Michis-Backforum

Grillen macht Spaß und ist lecker. Wenn man es falsch angeht, kann es allerdings auch ziemlich ungesund sein. Deshalb hier ein paar Tipps für gesundes Grillen.


Jetzt ist wieder die Zeit, in der man an schönen Sommertagen im Garten, auf der Terasse oder auf dem Balkon zur Grillparty einlädt . Grillen hat einen eigenen Reiz. Da spielt ein Hauch von Romantik mit. So köstlich Gegrilltes schmeckt: Von ernährungswissenschaftlicher Seite werden da oft Bedenken geäußert. Prof. Hademar Bankhofer aber sagt: Man soll die Grillzeit ohne schechtes Gewissen genießen. Man muß nur wissen, wie man es richtig macht.

Warum gilt Grillen als nicht sonderlich gesund?
Weil dabei soviele Fehler, Unachtsamkeiten und Sünden gegen die gesunde Ernährung gemacht werden. Viele aber lassen sich vermeiden. Daher kann man sagen: Grillen kann durchaus ein gesunder Genuß sein. Man muß allerdings ganz bestimmte Regeln dabei befolgen. Und man soll eben nicht täglich grillen.

* Wo gegrillt wird, steigt meistens von der Glut auch Rauch und Ruß auf. Darin befinden sich große Mengen von krebserregenden Stoffen. Es handelt sich dabei um die polyzyklischen, aromatischen Kohlenwasserstoffe - kurz PAK genannt. Einer dieser Stoffe: das Benzpyren. In erster Linie entsteht es, wenn Fett vom Fleisch durch den Rost in die Glut tropft. Da steigen die Gifte im Rauch auf und setzen sich am Fleisch fest.



Das kann man vermeiden:

* Passen Sie auf, daß sich beim Entzünden der Holzkohle nicht zu viel Rauch entwickelt.
* Verwenden Sie fürs Grillen ausschließlich Holzkohle.
* Legen Sie das Grillgut erst dann auf die Glut, wenn keine Flammen mehr an der Holzkohle zu sehen sind, wenn eine Schicht weißer Asche auf der Holzkohle zu sehen ist.
* Legen Sie auf den Grillrost eine Alufolie, damit kein Saft und kein Fett in die Glut tropfen kann. Der Nachteil: Die Fleischstücke zeigen dann nicht die deutlichen Zeichnungen der Stäbe des Rostes.
* Wer keine Alufolie unter dem Grillgut mag, der sollte sich beim Kaufen eines Grillgerätes genau umschauen. Es gibt Geräte, bei denen die Hitze der Holzkohle nicht - wie in den meisten Fällen - von unten, sondern von der Seite hinten kommt. Man kann das auch in großem Stil auf Jahrmärkten an Ständen sehen, wo Hühner gegrillt werden. Es gibt dazu interessante Untersuchungen. Steaks, welche die Glut unter sich haben, enthalten 50 Mal mehr krebserregende Stoffe als jene, die von einer seitlichen Glut gegrillt werden.

Quelle: hr-online

Das häufigste Grillgut ist das Fleisch.
Was muß man beim Fleisch-Zubereiten beachten?

Es ist gesundheitsschädlich, in großen Mengen Wurst, Würstchen, Speck, Bratwürste, Räucherspeck, Geselchtes oder Pökelfleisch auf den Griller zu legen. All diese Fleisch- und Wurstsorten werden mit Nitratsalzen hergestellt. Sie bringen Nitrate und Nitrite in den Organismus. Und hier werden sie bei der Verdauung in sogenannte Nitrosamine umgewandelt. Und das sind krebserregende Stoffe, welche unsere Körperzellen attackieren.
Wenn wir bescheiden sind und nur ein kleines Stück davon genießen, dann ist das kein Problem. In diesem Fall gibt es nämlich einen Trick, wie man Geräuchertes vom Grill weniger gefährlich machen kann. Man muß zu einem kleinen Stück Geräuchertem eine Viertel Wassermelone essen, rote Paprikaschoten oder Tomaten essen oder 1/4 Liter Tomatensaft trinken.
Der Trick dabei: Die Paradeiser, der Paradeissaft und die Wassermelone enthalten einen roten Farbstoff mit dem Namen Lycopen. Und die Paprika enthalten Phenolsäure. Und diese natürlichen Substanzen können die Umwandlung von Nitraten und Nitriten in krebserregende Nitrosamine verhindern.

Gibt es besonders Tips und Tricks für das Grillen von Fleisch?

* Man muß auf gute, trockene Holzkohle achten. Alte und feucht gewordene Holzkohle, aus der die Glut hergestellt wird, macht viel Rauch und verdirbt den Fleischgeschmack.
* Kein fettes Fleisch auf den Griller legen: Es tropft dann zuviel Fett in die Glut und ferbrennt mit kleinen Stichflammen. Und das stört ganz erheblich den Grill-Vorgang.
* Am besten zartes, mageres, aber etwas durchwachsenes Fleisch nehmen. Es bleibt auch nach dem Grillen zart. Am besten eignen sich zum Grillen: Lende, Steak vom Rind, Schwein und Lamm, Hühnerkeule, Hühnerbrust, ganz frisches Faschiertes, zu flachen Laibchen geformt.
* Beim Geflügelfleisch ist wichtig, daß es ganz durchgegrillt wird, damit etwaige Salmonellen verbnichtet werden.
* Geflügelfleisch muß warm gewaschen werden, dann mit Küchenpapier abtupfen und vor dem Grillen mit Zitronensaft beträufeln. Dann wird es besonders saftig. - Pinseln Sie während des Grillens das Hühnerfleisch mit Bier ein. Dann wird es knusprig und braun. - Oder wenn Sie das Geflügelfleisch 1 Stunden vor dem Grillen mit Buttermilch übergießen, dann wird es besonders zart. - Die Chinesen bestreichen das Hühnerfleisch 30 Minuten vor dem Grillen mit Eiklar. Dadurch wird es sehr saftig.
* Egal, was für Fleisch man verwendet: Es darf vor dem Grillen nicht gesalzen werden. Erst danach, kurz vor dem Essen. Das Salz würde sonst den Saft aus dem Fleisch ziehen.
* Alle Fleischstücke, die man grillen möchte, sollte man mindestens eine Stunde lang in Olivenöl, in eine Mischung aus Olivenöl und Kräutern oder in eine Marinade legen. In dem Fall braucht man das Fleisch vor dem Grillen auch nicht extra mit Öl einzupinsen.
* Man darf bei m Grillen nicht das Fleisch anstechen, weil sonst das Saft herausläuft.
* Das fertig gegrillte Fleisch nicht sofort anschneiden, sondern einge Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaftinnen besser verteilen kann.
* Schwarz gewordene, verbrannte Fleischstücke darf man nicht essen, sondern muß sie weggeben.



Und hier ein paar Super-Tricks:

* Bevor man das Fleisch genießt, einen Teller Salat essen. Sobald man Vitalstoffe aus der Natur getankt hat, kann der Organismus das weniger Gesunde besser verkraften.
* Essen Sie zum Gegrillten Gurken roh aufgeschnitten oder Gurken-Salat. Das Enzym Erepsin in der Gurke verbessert und fördert die Eiweiß-Verdauung.
* Wenn wir eine gegrillte Bratwurst essen, dann nehmen wir damit Schadstoffe und Röststoffe auf, vor allem aber giftige Benzpyrene, die beim Grillen und Braten entstehen. Es gibt eine simple, einfache Lösung , diese Stoffe in der Brat- oder Grillwurst zu entschärfen. Man muß eine große Portion Senf dazu essen. Die Senföle neutralisieren die gefärhlichedn Substanzen.
* An der Oberfläche von gegrillten Rind und Schweinefleisch entstehen beim Zubereiten giftige Röststoffe, zum Beispiel das 3-Amino-1-Methyl-5 H - Pyrido-Indol. Wenn man das Fleisch vor dem Zubereiten mit frischen oder getrockneten Salbeiblättern oder Oregano-Blättern einreibt , dann werden die Röststoffe neutralisiert. Interessan t ist, daß in gewisser Weise dieses Entschärfen auch durch ein kleines Glas Bier unterstützt wird. Durch die Mineralstoffe und Spurenelemente im Bier.

Muß es immer Fleisch sein? Was kann man denn Gesundes auf den Grillrost legen?

* Eine herrliche Alternative ist Fisch.
* Was wenige wissen: Es gibt Gemüsearten, die besonders köstlich vom Griller schmecken: Paradeiser, Maiskolben, besten in Stücke geschnitten, mit Öl bestrichen auf Spieße stecken. Nicht zu lange über der Glut lassen. Sehr beliebt: Erdäpfeln in der Alufolie braten.
* Man kann auch Pilze grillen, in Scheiben geschnitten.
* Auch Hartkäse-Stücke. Sie sind in wenigen Minuten fertig. Und die Glut muß bereits ganz schwach sein.
* Man kann auch einen süßen Grillspieß zubereiten: einen Apfel-Spieß. Äpfel schälen, vierteln, mit Zitronensaft beträufeln, auf einen Spieß stecken, in zerlassene Butter tauchen , mit etwas Honig begießen, auf den Grillrost legen, oft wenden, bis alle Seiten knusprig braun sind.

Grilltipps von Sternekoch Michael Beck

Bratwürste:

Würstchen am besten immer vorher kurz durch ein Milchbad ziehen. Dadurch werden sie schneller und vor allem gleichmäßiger braun.


Fleisch:

Damit Sie erkennen ob das Fleisch gar ist, gibt es die Fingerdruckprobe. Dazu einfach Ihre Finger bis auf den Daumen ausstrecken. Fühlt sich das Fleisch an, wie das untere Ende des Daumens (Daumenansatz) ist das Fleisch noch blutig. Fühlt es sich dagegen an wie die Hügel unter den Fingern ist es medium (rosafarben) und wie in der Mitte auf der Handinnenfläche, dann ist das Fleisch durchgebraten.

Wem das zu heiß ist, der kann mit einem Fleischthermometer nachmessen (für ca. 8 Euro in Haushaltwarengeschäften und Kaufhäusern). Das Thermometer längs in das Fleischstück stecken. Schweinefleisch und Geflügel muss prinzipiell eine Kerntemperatur von mindestens 75 Grad Celsius haben, sonst ist die Gefahr, an Salmonellen oder Trichinen zu erkranken, zu groß. Bei welcher Kerntemperatur das Fleisch gar ist, zeigt die Tabelle unten.

Damit Fleisch und Geflügel saftig bleiben, müssen sich die Poren möglichst schnell schließen. Das heißt: zuerst bei hohen Temperaturen (bei Gas- und Elektrogrills bei 160 Grad Celsius) grillen. Dazu das Stück Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten. Sonst schmort das Fleisch oder Geflügel nur vor sich hin und wird niemals eine knusprige Kruste bilden. Ohne Kruste wiederum schwitzt das Fleisch und wird faserig und trocken.

Das Fleisch jeweils eine bis eine halbe Minute von beiden Seiten kurz anbraten. Danach sollten Sie das Grillgut von der heißesten Stelle nehmen und am Rand weiter grillen. Bei Gas- oder Elektrogrills können Sie die Temperatur problemlos auf 120 bis 110 Grad Celsius senken. Wie lange das Grillgut dann weitergegrillt werden muss, finden Sie in der unteren Tabelle.

Damit Geflügel, Schweine- und Rindfleisch zur wahren Gaumenfreude wird, sollten Sie folgende Garzeiten beachten:
Geflügel
Fleischsorte + optimale Dicke durchschn. Gardauer Kerntemperatur
Putenschnitzel
(0,5-1 cm) 5-6 Min. 75 °C
Putensteak
(2-3 cm) 12 Min. 75 °C
Hähnchenschnitzel
(0,5-1 cm) 4-5 Min. 75 °C
Hähnchenbrust
(2-3 cm) 12 Min. 75 °C
Schwein
Fleischsorte + optimale Dicke durchschn. Gardauer Kerntemperatur
Kotelett und Steak
(mind. 3 cm) 10-12 Min. 75 °C
Schnitzel
(1-2 cm) 8-10 Min. 75 °C
Rind (Dicke des Steaks: 2,5-3 cm)
Bezeichung der Garstufe durchschn. Gardauer bei mehrfachem Wenden Kerntemperatur
im Kern blutig 5-6 Min. 61 °C
innen voll rosa 8-9 Min. 68 °C
durchgebraten 12-13 Min. ab 78 °C



Spieße:

Damit Spieße richtig gelingen, sollten Sie zwei Dinge beachten: Verwenden Sie für Fleisch-Gemüse-Spieße nur solches Gemüse, das saftig ist und nicht zu schnell verbrennt. Die Fleischstücke sollten auch immer gleich groß sein, wenn Sie Fleisch einer Sorte verwenden. Bei gemischten Spießen achten Sie darauf, dass die Würfel aus Geflügelfleisch etwa um die Hälfte größer sind, als die vom Schwein. Denn Geflügelfleisch hat eine kürzere Garzeit. Rindfleisch dagegen braucht länger und sollte daher in kleinere Stücke geschnitten werden.

Tipp: Legen Sie die Holzspieße, bevor Sie Fleisch und Gemüse aufspießen, einige Minuten ins Wasser. Dadurch verbrennen sie über der Glut nicht so schnell. Sie können zudem anstelle der Holzspieße z.B. einen Rosmarinzweig oder Zitronengras verwenden. Das bringt zusätzlich Aroma.


Kräuter:

Würzen sollte man das Fleisch immer erst hinterher, weil die Kräuter auf dem Grill nur verbrennen. Zu Rindfleisch passt am besten Thymian, Rosmarin und Salbei. Zum Schwein: Majoran, Thymian, Koriander und Zitronengras. Und zum Geflügel: Basilikum, Oregano, Minze und Thymian.


Kartoffeln:

Damit die Kartoffeln schneller gar werden, sollten Sie den Nageltrick anwenden. Dazu einfach die Kartoffeln mit der glänzenden Seite der Alufolie nach innen gut einwickeln. Die glänzende Seite reflektiert nämlich besser die Hitze. Dann einen reinen Alu- oder Metallnagel von außen in die Kartoffel reinstecken. Das leitet die Wärme nach innen und eine große Kartoffel braucht dann statt 60 nur noch 45 Minuten.


Gemüse:

Festfleischiges Gemüse wie Paprika, Auberginen, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln, Fenchel, Maiskolben und Champignons passen am besten auf den Grill. Das Gemüse auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten bei voller Hitze (bei Gas- und Elektrogrills bei 160 Grad Celsius) in einer Aluschale grillen. Danach erst mit etwas Olivenöl beträufeln und zum Schluss mit Salz und Pfeffer sowie mit etwas klein geschnittenem Basilikum, Salbei, Oregano oder Thymian würzen. Wer mag, kann natürlich auch noch eine zerdrückte Knoblauchzehe über dem Gemüse verteilen.