Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Schmorfleisch in Bier
Kategorien: Rind, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

600 Gramm Schieres Rindfleisch
50 Gramm Speck
1 Zwiebel
1 Mohrrübe
1 Flasche Malzbier
1 Essl. Zucker
1 Pfefferkuchen
Etwas Essig
Salz und Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Speck kleinwürfeln und auf kleiner Flamme langsam ausbraten.
Inzwischen das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreihen und dann
zusammen mit der ganzen Zwiebel und der in größere Stücke
zerschnittenen Mohrrübe zum Fett geben und von allen Seiten braun
braten, nach und nach das Bier zugießen, bei Bedarf auch etwas
Wasser. Wenn das Fleisch gar ist, den Pfefferkuchen zerbröckeln und
in der Soße verkochen lassen, mit Zucker und Essig pikant
abschmecken und dann durch ein Sieb rühren. Auch hierzu eignen sich
als Beilagen Kartoffelklöße und Rotkohl.

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Titel: Majoranfleisch
Kategorien: Kalb, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

600 Gramm Kalbsbrust ohne Knochen
100 Gramm Butter
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
40 Gramm Mehl
Salz und Pfeffer
Majoran
2 Eigelb
1/2 Tasse Weißwein

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Fleisch in Stücke schneiden, in ein Sieb legen und schnell mit
kochendem Wasser übergießen. Mit etwas Mehl bestäuben und in 60 g
Butter anbraten, heißes Wasser zugießen, Suppengrün und Zwiebel
kleinschneiden und dazugeben, auf kleiner Flamme garen. Fleisch
herausnehmen, Soße durch ein Sieb gießen und mit heller Mehlschwitze
binden, mit Salz, Pfeffer und reichlich Majoran würzen. Diese Soße
mit dem Eigelb abziehen, Weißwein dazugeben und das Fleisch darin
noch etwa 15 Minuten ziehen (aber nicht kochen) lassen. Dazu
Semmelklöße reichen.

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Titel: Märkischer Schmorbraten
Kategorien: Rind, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

600 Gramm Rindskeule
80 Gramm Speck
50 Gramm Schmalz
1 Bund Suppengrün
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
1 Teel. Kartoffelmehl
2 Essl. Saure Sahne
1 Teel. Senf

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Fleisch abwaschen, trocknen und mit Speckstreifen spicken, mit Salz
und Pfeffer einreiben, im heißen Schmalz von allen Seiten bei
starker Hitze schnell bräunen. Suppengrün und Zwiebel in Würfel
schneiden und kurz mitrösten. Dann das Fleisch unter mehrmaligem
Zugießen von kaltem Wasser etwa zwei bis drei Stunden auf kleiner
Flamme garschmoren. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und
warmstellen. Kartoffelmehl mit der Sahne verquirlen, die Soße damit
binden, Senf dazugeben, aufkochen lassen und durchsieben. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch geben. Mit
Salzkartoffeln und einem Salat servieren.

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Titel: Märkischer Rindfleischtopf
Kategorien: Eintopf, Rind, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Rinderfilet
2 Zwiebeln
50 Gramm Schmalz
250 Gramm Steinpilze oder Champignons
500 Gramm Teltower Rübchen
1 kg Kartoffeln
Salz und Pfeffer
40 Gramm Butter
40 Gramm Mehl
1/2 1 Brühe
1 Lorbeerblatt
2 Gewürzkörner (Piment)

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche

Fleisch in kleine Scheiben schneiden und mit kleingewürfelten
Zwiebeln hellbraun von allen Seiten anbraten. Teltower Rübchen und
Kartoffeln putzen bzw. schälen, in kleine Würfel schneiden und in
wenig Salzwasser garkochen. Aus Butter und Mehl eine dunkle
Einbrenne bereiten, mit Brühe auffüllen, die Gewürze dazugeben und
20 Minuten durchkochen lassen. Inzwischen die Pilze in etwas Butter
dünsten. Danach die Soße durch ein Sieb gießen, Fleisch, Pilze,
Kartoffeln und Rübchen dazugeben, alles gut verrühren, nochmals
erhitzen, etwas ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Titel: Märkischer Ententopf
Kategorien: Eintopf, Geflügel, Ente, Rüben, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 Ente
50 Gramm Schmalz
1 Ltr. Brühe
1 groß. Zwiebel
1 Petersilienwurzel
500 Gramm Kohlrüben
5 Kartoffeln
250 Gramm Pilze
Salz und Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


In Portionsstücke zerlegte Ente leicht salzen, hellbraun anbraten,
kochende Brühe auffüllen und zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren
lassen. Geschälte Zwiebel und Petersilienwurzel zugeben. In Würfel
geschnittene Kohlrüben und Kartoffeln in wenig Salzwasser halb
garkochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zur Ente geben,
zugedeckt zusammen fertiggaren. Gesäuberte Pilze im Gemüsewasser
weichkochen und ebenfalls an die Ente geben. Zum Schluß mit Salz und
Pfeffer abschmecken und wie ein Eintopfgericht in einer Schüssel
servieren. Etwas gehackte Petersilie kann den Geschmack noch
verfeinern.

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Titel: Lungenhaschee mit Setzei
Kategorien: Innereien, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 Kalbslunge (1200 g)
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
3 Gewürzkörner (Piment)
50 Gramm Margarine
50 Gramm Mehl
Salz und Pfeffer
Zucker und Essig
1 Saure Gurke
4 Eier

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Gesäuberte Lunge in Stücke schneiden, in Salzwasser aufkochen und
abschäumen. Suppengemüse, l Zwiebel, Gewürzkörner und Lorbeerblätter
dazugeben und zugedeckt etwa anderthalb Stunden weichkochen. Mit
Margarine, einer kleingewürfelten Zwiebel und Mehl eine helle
Schwitze bereiten, mit Brühe von der Lunge auffüllen, zehn Minuten
kochen lassen, daß eine sämige Soße entsteht. Inzwischen Lunge durch
den Wolf drehen, in die Soße geben, mit Salz, Pfeffer, Essig und
Zucker abschmecken. Lungenhaschee auf dem Teller anrichten, mit
einem Setzei belegen und mit Gurkenscheiben garnieren. Dazu reicht
man Salzkartoffeln.

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Titel: Löffelerbsen, Berliner Art
Kategorien: Eintopf, Hülse, Erbse, Schwein, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Gelbe Erbsen
1 Zwiebel
1 Stange Porree
2 Mohrrüben
1 Stück Sellerie
1 Essl. Schmalz
500 Gramm Schweineohr, Schnauze oder -schwänz
Majoran
Salz und Pfeffer
2 Rohe Kartoffeln

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Gewaschene Erbsen über Nacht einweichen. Gemeinsam mit dem
gesäuberten Fleisch in dem Einweichwasser ansetzen, abschäumen,
Zwiebel, Lauch, Sellerie und Mohrrüben kleinschneiden und mit dem
Schmalz anbraten. Wenn die Erbsen fast weich sind, die geschälten
und in Würfel geschnittenen Kartoffeln zugeben. Das Fleisch
herausnehmen, von Knorpel und Knochen befreien, in Würfel schneiden
und kurz vor dem Auftragen hinzugeben. Dazu frisches Schwarzbrot
oder Mischbrot reichen.

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Titel: Leber auf Berliner Art
Kategorien: Innereien, Leber, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

4 Scheiben Kalbs- oder Rinderleber
200 Gramm Geschälte Zwiebeln
2 Äpfel
80 Gramm Margarine
Salz und Pfeffer
Etwas Mehl
1 Essl. Gehackte Petersilie

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche

Leber von Sehnen und Hauten befreien, m Mehl wälzen und in einer
großen Pfanne von beiden Seiten bräunen, dann herausnehmen und
warmstellen. Geschälte und entkernte Äpfel sowie die Zwiebel in
Scheiben schneiden und in der Pfanne unter häufigem Wenden dünsten,
bis die Zwiebel leicht bräunt. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen,
auf dem Teller mit Apfel- und Zwiebelscheiben belegen und mit
Petersilie bestreuen. Dazu gibt es Kartoffelpüree und grünen Salat.

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Titel: Kümmelkartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffeln, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 kg Neue, gleichmäßig große Kartoffeln
100 Gramm Butter
Salz und Kümmel

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Kartoffeln unter fließendem Wasser mit einer Bürste gründlich
säubern, abtropfen lassen und halbieren. Dann die Schnittfläche mit
Butter bestreichen, mit Salz und Kümmel bestreuen. Nun die
Kartoffeln mit den Schnittflächen nach oben auf ein gefettetes
Backblech legen, bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 35
Minuten backen.

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Titel: Kohlrübentopf
Kategorien: Eintopf, Rüben, Schwein, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Schweinefleisch (zur Hälfte Kasseler)
750 Gramm Kohlrüben
500 Gramm Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
5 Gewürzkörner (Piment)
1 Teel. Majoran
1 Essl. Mehl
Salz und Kümmel
1 Essl. Gehackte Petersilie

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Fleisch in 1 1/2 l Wasser unter Zugabe von Lorbeerblatt,
Gewürzkörnern und geviertelten Zwiebeln gar kochen, dann die Brühe
durch ein Sieb gießen. Geschälte Kohlrüben und Kartoffeln in kleine
Würfel schneiden, in der Brühe garkochen, klein geschnittenes
Fleisch dazugeben und mit den übrigen Gewürzen abschmecken. Mehl
kalt anrühren, an den Eintopf geben und zum Schluß mit gehackter
Petersilie bestreuen.

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Titel: Königskuchen
Kategorien: Kuchen, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

250 Gramm Butter
200 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillezucker
1 Pack. Backpulver
4 Eier
1/8 Ltr. Milch
4 Essl. Rum
350 Gramm Mehl
150 Gramm Stärkemehl
150 Gramm Rosinen
150 Gramm Korinthen
40 Gramm Zitronat
125 Gramm Puderzucker

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche

Butter sahnig rühren, nach und nach Zucker, Vanillezucker, Eier und
Salz anrühren. Mehl, Backpulver und Stärkemehl vermengen,
abwechselnd mit Milch und Rum in die Buttermasse rühren. Zum Schluß
zerkleinertes Zitronat sowie überbrühte Rosinen und Korinthen
unterziehen. Teig in eine gefettete Kastenform geben, bei mittlerer
Hitze eine gute Stunde backen, dann abkühlen lassen, aus der Form
stürzen und den Kuchen dick mit Puderzucker bestreuen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Kasselersalat
Kategorien: Salat, Kassler, Sauerkraut, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

200 Gramm Gebratenes Kasselerfleisch
200 Gramm Sauerkraut
50 Gramm Rauchspeck
1 Zwiebel
1 Essl. Ketchup
1 Essl. Zitronensaft
2 Essl. Feingehackte Petersilie
1 Teel. Senf
Etwas Zucker
Salz und Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Kasselerfleisch in Streifen schneiden und mit kleingehacktem
Sauerkraut vermengen. Kleingewürfelten Rauchspeck ausbraten, darin
ebenfalls gewürfelte Zwiebel goldgelb rösten, dann das Fett abgießen,
Speck und Zwiebel dazugeben. Aus den übrigen Zutaten eine Soße
bereiten und alles vermischen. Den Salat durchziehen lassen und kalt
servieren.

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Titel: Kasseler Rippenspeer
Kategorien: Kassler, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

800 Gramm Kasseler Kotelettstück
1 Mohrrübe
3 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1/8 Ltr. Saure Sahne
2 Essl. Rotwein
1 Teel. Speisestärke
Pfeffer
1 Teel. Kümmel

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Abgewaschenes Fleisch mit der Fettseite nach unten in eine Pfanne
legen, großgewürfelte Zwiebel, in Stücken geschnittene Mohrrübe und
die Gewürze dazugeben, mit 1/2 l kochendem Wasser übergießen und in
den vorgeheizten Ofen schieben. Nach einer halben Stunde wenden und
ab und zu mit dem Bratenfond begießen, nach weiteren zehn Minuten
herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und zugedeckt
warmstellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen und mit dem Rotwein
kurz aufkochen. Speisestärke mit der Sahne verrühren und die Soße
damit binden. Fleisch in Portionsstücke schneiden und beim Servieren
mit der Soße übergießen. Als Beilagen Sauerkraut oder Rotkohl und
Salzkartoffeln.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Karpfen mit Meerrettich
Kategorien: Fisch, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 Karpfen (etwa l kg)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
Salz
4 Essl. Geriebener Meerrettich
80 Gramm Butter

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Karpfen ausnehmen, säubern und in Portionsstücke schneiden. Übrige
Zutaten (außer Meerrettich) in 1/2 l Wasser eine Viertelstunde
durchkochen, den Fisch einlegen und langsam garziehen lassen. Auf
einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas heißer Fischbrühe
begießen und die Fischstücke mit Meerrettich bestreuen, zudecken und
vor dem Auftragen etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Dazu gibt es
Salzkartoffeln und zerlassene Butter.

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Titel: Karpfen Blau
Kategorien: Fisch, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 kg Karpfen l Zwiebel
1 Mohrrübe
2 Lorbeerblätter
100 Gramm Butter
Salz und Essig
2 Pfefferkörner
2 Gewürzkörner (Piment)
1 Zitrone

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Karpfen vorsichtig auf angefeuchtetem Brett reinigen (nicht schuppen,
damit die Schleimhaut unverletzt bleibt). Innen salzen, vorsichtig
in einen flachen Topf legen, Gewürze dazugeben und mit kräftig
kochendem Essigwasser übergießen, auf kleiner Flamme 15 bis 20
Minuten garziehen lassen. So behandelt, wird der Karpfen seinem
Namen gerecht und zeigt sich in kräftiger blauer Farbe. Mit
zerlassener Butter und Petersilienkartoffeln auftragen, nach Bedarf
Zitrone und Sahnemeerrettich dazu reichen.

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