Michis-Backforum

Badischer Kirschenauflauf

Zutaten:
100g entsteinte Sauerkirschen
75g Zucker
1 Schnapsglas Kirschwasser
50g Butter
40g Mehl
1/4l Milch
3 Eigelbe
3 Eiweiße
etwas Butter und Zucker

Zubereitung:

Die Sauerkirschen mit 25g Zucker und dem Kirschwasser ziehen
lassen. 50g Butter in einem Töpchen zerlaufen lassen. Das Mehl
hinzugeben und beides gut vermischen. Dann kocht man die Milch
mit 50g Zucker und verührt sie nach einer kurzen Abkühlpause mit
der Mehlbutter bis die Masse leicht anzieht. Man gibt die Eigelbe
hinzu und vermischt das Ganze. Eiweiß zu Eischnee schlagen und
mit den Kirschen unter die Masse ziehen. Diese wird in eine
ausgebutterte und ausgezuckerte Auflaufform gegeben.
Im Ofen bei 180° ungefähr 25 Minuten backen.

Scheiterhaufen

Zutaten:
6 ein tag alte Weggle (Brötchen)
750g Äpfel
1/2 bis 3/4l Milch
3 Eier
100g Zucker
abgeriebene Schale einer halben Zitrone (unbehandelt)
2-3 El Mandeln und Rosinen
1 Kaffeelöffel Zimt
40 Butter

Zubereitung:

Die in feine Scheiben geschnitten Weggle und Äpfel werden lagenweise
in eine ausgebutterte Auflaufform geschichtet.
Dazwischen streut man Zucker, Zimt, das Abgeriebene der Zitrone,
sowie die Mandeln und Rosinen. Zuletzt gibt man die mit der Milch
verquirlten Eier darüber und läßt es ca. 1/2 Stunde durchziehen.
Mit Butterflöckchen bedeckt, läßt man den Auflauf ca. 30-45 Minuten
im Ofen bei 180° backen.

Badischer Goldbarsch

Zutaten:
4 Goldbarschfilets von je 200g
2 EL Zitronensaft
8 Tomaten
Salz
1 Zwiebel
1 Apfel
200g roher Schinken
1 Essiggurke
1 Röhrchen Kapern
50g Butter
4 Scheiben schweizer Käse
1 Glas Weißwein
4 EL gehackte Peterle

Zubereitung:

Die Goldbarschfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen
und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Tomaten einritzen, überbrühen,
häuten und in Scheiben schneiden. Den Ofen auf 200° vorheizen.
Eine feuerfeste Form fetten und mit den Tomatenscheiben auslegen.
Die Fischfilets salzen und auf die Tomaten legen. Die Zwiebel und den
Apfel schälen und würfeln. Die Essiggurke und den Schinken auch
kleinschneiden. Apfel, Zwiebel, Gurke, Schinken und Kapern mischen,
alles über die Fischfilets geben. Butterflöcken obendrauf setzen.
In den Ofen geben und ca. nach 10 Minuten die Käsescheiben auf
den Auflauf legen und den Wein darübergießen. Weitere 10 Minuten
in den Ofen geben. Dann das fertige Gericht mit frischer Peterle
bestreuen. Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln.

Spargelröllchen badische Art

Zutaten für 4:
150g Mehl
etwas Salz
375 ml Milch
2 Eier
1 kg weißer Spargel
1 EL Butter
etwas Zucker
1 EL Butterschmalz
4 Scheiben gekochter Schinken
100g reifer Gouda
4 EL Sahne
etwas frische Peterle

Zubereitung:

Für die Pfannkuchen das Mehl mit 1/4 TL Salz, Milch und Eiern
verquirlen. Den Spargel waschen, schälen, die Enden abschneiden.
Die Stangen in Salzwasser mit Butter und Zucker ca. 20 Minuten
garen. Den Spargel danach herausheben und abtropfen lassen.
Butterschmalz in einer beschichtetetn Pfanne erhitzen und
nacheinander 4 Pfannkuchen backen.
Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Pfannkuchen mit Schinken, Spargel
und frischer Petersilie belegen, aufrollen und in eine gefettete
Auflaufform legen.
Den Gouda entrinden, reiben, mit der Sahne verrühren und
über die Pfannkuchen geben. Die Spargelröllchen im Ofen
in ca. 15 Minuten überbacken.
Dazu passt Salat gut!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Kurpfälzer Himmelreich
Kategorien: Teigwaren
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Bandnudeln
2 Essl. Öl
3 Essl. Essig
2 Essl. Wasser
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
2 Essl. Gehackter Schnittlauch
2 Essl. Butterschmalz
2-4 Essl. Milch
3 Eier

============================== QUELLE ==============================
aus meiner Zettelwirtschaft
-- Erfasst *RK* 14.06.2005 von
-- Christa Gabler

Nudeln in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. In 2 Hälften teilen.
Aus Öl, Essig, Wasser, gehackten Zwiebel und den Gewürzen eine
Marinade herstellen. Die eine Hälfte der Nudeln mit der Marinade
mischen und mit Schnittlauch servieren. Fett in einer Pfanne
schmalzen und die andere Hälfte der Nudeln darin schwenken. Eier und
Milch verrühren und über die heißen Nudeln gießen, würzen,
durchbraten und anrichten. Beide Nudelgerichte werden zusammen
gegessen. Dazu. Grüner Salat.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Kurpfälzer Himmelreich
Kategorien: Teigwaren
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Bandnudeln
2 Essl. Öl
3 Essl. Essig
2 Essl. Wasser
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
2 Essl. Gehackter Schnittlauch
2 Essl. Butterschmalz
2-4 Essl. Milch
3 Eier

============================== QUELLE ==============================
aus meiner Zettelwirtschaft
-- Erfasst *RK* 14.06.2005 von
-- Christa Gabler

Nudeln in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. In 2 Hälften teilen.
Aus Öl, Essig, Wasser, gehackten Zwiebel und den Gewürzen eine
Marinade herstellen. Die eine Hälfte der Nudeln mit der Marinade
mischen und mit Schnittlauch servieren. Fett in einer Pfanne
schmalzen und die andere Hälfte der Nudeln darin schwenken. Eier und
Milch verrühren und über die heißen Nudeln gießen, würzen,
durchbraten und anrichten. Beide Nudelgerichte werden zusammen
gegessen. Dazu. Grüner Salat.

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Titel: Mannemer, Gefüllte Schweinerippe
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 6 Portionen

1 1/2 kg Schweinekotelett, ausgebeint und aufgeschnitten,
-- so daß man es aufklappen kann
3 Säuerliche Äpfel, würflig geschnitten
250 Gramm Halbierte, aufgeweichte Zwetschgen (Dörrpflaumen)
2 Essl. Weckmehl
1 Essl. Zucker
1 Messersp. Zimt
Salz
Pfeffer
Öl

============================== QUELLE ==============================
Berühmte Köche und meine Lieblingsrezepte
vorgestellt von Bert Schreiber
-- Erfasst *RK* 29.03.2005 von
-- Christa Gabler

Fleisch etwas marinieren (eine Nacht), füllen mit allen restlichen,
gut gemischten Zutaten, zubinden, mit Öl und der Marinade bepinseln
und ca. 1 Stunde auf den Rost grillen, ständig wenden und mit Öl
bestreichen.

Beilage: Weißbrot, Kartoffeln in der Folie oder nur Salat
: auf 250° vorheizen bei 220° 60 Minuten.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Mein Mannheimer Pfeffertopf
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

2 Tassen Bier
1 kg Rindergulasch
4 groß. Zwiebeln
2 Essl. Schweinefett
1 Tasse Instant-Fleischbrühe
1 Tasse Gweriebenes, altes Kommißbrot
1 Essl. Kapern
1 Teel. Zucker
2 Essl. Zerdrückter, grüner Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Berühmte Köche und meine Lieblingsrezepte
vorgestellt von Bert Schreiber
-- Erfasst *RK* 29.03.2005 von
-- Christa Gabler

Das Fleisch (in Würfel, wie bei Gulasch) mit den Zwiebeln - auch in
Würfel- in Fett von allen Seiten gut anbraten. Salz, Pfeffer und
Kümmel zugeben, das geriebene Brot darüberstreuen, umrühren und mit
Bier und Fleischbrühe aufgießen. Kurz durchkochen, Kapern und
Zitronensaft sowie den Zucker zugeben, durchrühren, den Topf
zugedeckt im Backofen ca. 1 Stunde schmoren lassen. Eventuell den
Deckelrand mit Brotteig verschließen, damit der ganze Saft erhalten
bleibt und nichts verdampft.

Als Beilage: Salzkartoffeln und Salat von Roten Beeten.
: Bei 220° (vorgeheizt) 60 Minuten.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Badische Holunderkuechle
Kategorien: Suessspeise, Holunder, Bratling
Menge: 4 Portionen

=========================== FUER DEN TEIG ===========================
150 Gramm Mehl
; Salz
3 Eigelb
250 ml Milch
250 ml ; Wasser
3 Eiweiss
1 Pack. Vanillezucker
12 Holunderbluetendolden

============================ ZUM BRATEN ============================
100 Gramm Butter (Butterschmalz)

=========================== ZUM BESTREUEN ===========================
50 Gramm Zucker
1/2 Teel. Zimt

============================== QUELLE ==============================
DIE BESTEN REZEPTE
AUS BADEN
Mosaik Verlag


Diesen aparten Nachtisch sollten Sie unbedingt mal zubereiten. Er
schmeckt nicht nur gut, er sieht auch huebsch aus und ist dazu auch
noch ausgesprochen gesund.

Fuer den Teig Mehl in eine Schuessel geben. In die Mitte eine Mulde
druecken. Salz, Eigelb, Milch und Wasser in einer Schuessel
verquirlen. Mischung mit dem Schneebesen nach und nach von der Mitte
aus in das Mehl ruehren. Teig 30 Minuten ruhen lassen, damit das
Mehlquellen kann.

Eiweiss und Vanillinzucker in einer Schuessel mit dem Schneebesen
oder dem Elektroquirl steif schlagen und unter den Teig heben.
Holunderbluetendolden unter kaltem Wasser abspuelen. Mit
Haushaltspapier vorsichtig trockentupfen.

Butter in einer Pfanne erhitzen (Anmerkung von R.S.: ich wuerde
Butterschmalz bevorzugen, da es nicht so leicht braeunt). Die Dolden
in den Teig tauchen. Jeweils 4 Kuechlein in der heissen Butter
(Stielende nach oben) backen. Auf Tellern anrichten. Zucker und Zimt
mischen. Holunderblueten-Kuechel damit bestreuen, heiss servieren.

Es sieht lustig aus, die Doldenstiele dranzulassen und die Kuechel
so zu servieren. Wenn Sie aber ganz fein sein wollen, muessen Sie
die Stiele abschneiden.

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Titel: Rehrücken Baden-Baden
Kategorien: Wild, Hauptspeise, Fleisch
Menge: 6 Portionen

1 kg Rehrücken
100 Gramm Speck
-- in dünnen Scheiben
375 ml Saure Sahne
3 Birnen
125 Gramm Johannisbeergelee
-- Salz
-- Pfeffer
-- Zimt
-- Zitronensaft
-- Wacholderbeeren

============================== QUELLE ==============================
Die schönsten Rezepte aus
Deutschen Landen
Aufgezeichnet von Ilka
Spieá

Den Rehrücken häuten, salzen und pfeffern, mit zerdrückten
Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen. Den Backofen auf
250°C vorheitzen, den Rehrücken auf die Saftpfanne legen und in den
Ofen schieben.

Nach 30 Minuten die saure Sahne zugeben und 15-20 Minuten
weitergaren. Inzwischen die Birnen schälen, halbieren die
Kerngehäuse entfernen, die Schnittfläche mit Zimt und Zitronensaft
würzen. Halbweich dünsten, dann das Johannisberrgelee in die
Höhlungen geben. Den Rehrücken auf einer Platte anrichten und mit
den Birnen umlegen.

Dazu werden Spätzle, Kroketten und Rosenkohl oder ein anderes
Saisongemüse gereicht.

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Titel: Badische Schneckensuppe
Kategorien: Suppe, Creme, Schnecke, Wein
Menge: 4 Portionen

1 Dose Schnecken; (ca. 250 g)
2 Bund Fruehlingszwiebeln
1/2 Ltr. Braunen Fond
1/2 Ltr. Spaetburgunder
4 Essl. Creme fraiche
Butter; zum Anschwitzen
-- Salz
Cayennepfeffer

============================== QUELLE ==============================
NORDTEXT -

Die Fruehlingszwiebeln waschen und in 1 cm breite Stuecke schneiden.
In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin
anschwitzen.

Mit dem Schneckenfond aus der Dose und dem Spaetburgunder abloeschen
und bis auf ein Viertel reduzieren. Die Creme fraiche zugeben und
mit dem Mixstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die beiseite gestellten Schnecken als Einlage geben. Nur ziehen,
nicht mehr aufkochen lassen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Saure Leberle (Baden)
Kategorien: Fleisch, Innerei, Leber, Deutschland
Menge: 4 Portionen

600 Gramm Frische Kalbsleber
Milch
6 Essl. Schalotte; feingehackt
40 Gramm Butterschmalz
3 Essl. Mehl
100 ml Fleischbrühe
100 ml Trockener Silvaner
; Salz
; Pfeffer aus der Mühle
1 Prise ; Zucker
4 Essl. Sauerrahm
Petersilie; zum Garnieren

============================== QUELLE ==============================


Kalbsleber 1/2 Stunde in Milch legen, daá sie gerade bedeckt ist.
Trockentupfen, Häute entfernen und in schmale Streifen schneiden. In
einer Pfanne die Schalotten in einer Hälfte des Butterschmalzes
glasig dünsten, Leber dazugeben und von allen Seiten unter stetem
Wenden höchstens 4 Min. anrösten.

Leber und Schalotten auf vorgewärmter Platte im Backofen warm
stellen. Rest des Butterschmalzes in der Pfanne mit dem Bratenfond
erhitzen, Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren braun anrösten.
Mit der angewärmten Fleischbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren
Wein hinzufügen, aufkochen lassen und ca. 5 Min. köcheln.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Sauerrahm abschmecken. Leber mit
den Schalotten und dem Sauerrahm hinzugeben und alles 2 Min. köcheln
lassen. Beim Anrichten feingehackte Petersilie darüberstreuen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Badische Apfeltorte mit Schokobiskuit und Sahne
Kategorien: Backen, Biskuit, Sahne, Apfel, Schoko
Menge: 1 24_cm_form

3 Eier, Gewichtsklasse 3
3 Essl. ; Wasser;(1), kalt
125 Gramm Zucker;(1)
75 Gramm Mehl
75 Gramm Speisestärke;(1)
1 Essl. Speisestärke;(2)
1 Teel. Backpulver; gehäuft
20 Gramm Kakao
750 Gramm Äpfel, säuerlich
75 Gramm Zucker;(2)
125 ml Apfelsaft
1/2 Zitrone, unbehandelt; Schale
2 Essl. ; Wasser;(2)
3 Kartons Schlagsahne, (a 200g)
2 Pack. Bourbon-Vanillezucker
100 Gramm Halbbitter-Kuvertüre

==================== GARNIERUNG; FALLS GEWÜNSCHT ====================
Kirschäpfel, (aus der Dose)
Minze
Backpapier

======================= BACKOFENEINSTELLUNGEN =======================
-- E-Herd: 175 Grad
-- Gas-Herd: Stufe 2

============================== QUELLE ==============================
nach Bella

Eier trennen. Eiweiá und kaltes Wasser (1) steif schlagen. Zucker
(1) dabei einrieseln lassen. Eigelb unterziehen. Mehl, Stärke (1),
Backpulver und Kakao daraufsieben, unterheben.

Masse in eine nur am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform
füllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten
backen. Biskuit stürzen und abkühlen lassen.

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Mit Zucker (2),
Apfelsaft und Zitronenschale aufkochen. Ca. 5 Minuten dünsten.
Stärke (2) und Wasser (2) verrühren. Etwa 3 Minuten köcheln und
etwas abkühlen lassen.

Biskuit 2 x quer durchschneiden. Äpfel auf den unteren Boden
streichen. Mittleren Boden drauflegen.

Sahne und vanillezucker steif schlagen. 1/3 Sahne auf den mittleren
Boden streiche, letzten Boden draufsetzen. Torte mit übriger Sahen
bestreichen und verzieren. Kuvertüre raspeln. Torte mit Schokoladen
raspeln, evtl. Kirschäpfeln und Minze verzieren. Kühl stellen.

Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Std. (ohne Wartezeit) Pro Stück (1 Torte =
12 Stücke) ca. 390 kcal / 1630 kJ.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Goldbarsch auf Badische Art
Kategorien: Auflauf, Fisch
Menge: 4 Portionen

============================== ZUTATEN ==============================
4 Goldbarschfilets
Zitronensaft
Salz
Butter;
-- fuer die Form
3 Tomaten
2 Teel. Kapern
1 Essl. Aepfel, gewuerfelt
1 Essl. Gurken
1 Essl. Zwiebeln
1 Essl. Schinken, gekocht;
-- gewuerfelt
Butterfloeckchen
4 Scheiben Emmentaler
1 Glas Weisswein
1/2 Bund Petersilie

============================ ZUBEREITUNG ============================

Filets saeubern, mit Zitronensaft betraeufeln und salzen. Eine
ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Tomaten ueberbruehen,
enthaeuten und in Scheiben schneiden, die Form damit auslegen und
darauf die Filets verteilen, mit Kapern und den uebrigen
gewuerfelten Zutaten bestreuen. Butterflocken aufsetzen, 10 Minuten
im vorgeheizten Ofen (180°C) braten, dann den Fisch mit
Kaesescheiben bedecken, den Weisswein angiessen und weitere 8-10
Minuten braten. DEn Goldbarsch mit gehackter Petersilie bestreut zu
Salzkartoffeln und Salat reichen. Dazu passt ein kraeftiger
badischer Weisswein.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Badischer Hecht
Kategorien: Fisch, Suesswasser, Hecht, Kaese
Menge: 4 Portionen

1 1/2 kg Hecht
2 Zitronen; den Saft davon
2 Essl. Kapern
2 klein. Sardellenfilets
1 Bund Petersilie
2 Sauer Sahne-Becher
; Salz
; Pfeffer
10 Gramm Butter oder Margarine
3 mittl. Kartoffeln
4 Essl. Trockener Weisswein
100 Gramm Gouda; mittelalt, gerieben

============================== QUELLE ==============================
Das Goldene Blatt


Hecht unter fliessendem kalten Wasser gruendlich waschen, mit
Kuechenpapier trockentupfen. Innen und aussen gleichmaessig mit
Zitronensaft betraeufeln. Einige Zeit ziehen lassen.

Kapern abtropfen lassen. Sardellenfilets kurz abspuelen. Petersilie
waschen. Kapern, Sardellenfilets und Petersilie fein hacken. Mit
saurer Sahne verruehren.

Hecht mit Salz und Pfeffer wuerzen. Eine flache, feuerfeste Form mit
Fett ausstreichen und den Hecht hineinsetzen. Die geschaelten
Kartoffeln waschen und so in die Bauchhoehle stecken, dass der Fisch
nicht umfaellt. Nach Beliben etwas Weisswein mit in die Form geben.

Die Sahnemasse ueber den Hecht verteilen und den Kaese darueber
streuen. Im vorgeheiten Backofen bei 200 Grad 50 bis 60 Minuten
backen.

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