Michis-Backforum

Badische Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

1 kg gekochte Salzkartoffeln
50g Butter
2-3 EL Apfelmus
3 El geriebenes Schwarzbrot

Zubereitung:

Die gekochten Kartoffeln pressen, mit der Hälfte Butter und dem
Mus verrühren. In der restlichen Butter das geriebene Schwarzbrot
rösten und auf die Kartoffelmasse geben.

"Semmeleierkuchen"

Zutaten:

8 Eier
1/4l Milch
Salz
100g Weißbrot oder Weggle (Semmeln, Brötchen)
Speckwürfelchen

Zubereitung:

Eier, Milch, Salz und eingeweichtes, fest ausgedrücktes Brot mit
dem Schneebesen schlagen.
In eine feuerfeste Form mit ausgelassenen Speckwürfelchen geben.
Im heißen Backofen bei 180° solange darin lassen, bis das
Ei fest geworden ist.
Ein gemischter Salat passt gut dazu!

Guten Appetit!

"Falscher Hase"

Zutaten:
500g gemischtes Hackfleisch
1 Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel
Sal, Pfeffer, 1 TL Senf
etwas abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
10g Margarine
1 P. Soße zum Hackbraten
2 EL Sahne

Zubereitung:

Einen Römertopf ca. 15 Minuten wässern.
Das Hackfleisch mit dem eingeweichten, ausgedrückten, zerrupften
Brötchen, Salz, Pfeffer, Zitronenschale,Ei, Senf, kleingehackte Zwiebel
gut vermischen und wie ein Brot formen.
Das Hackbrot in den Römertopf legen und die Margarine in Flöckchen
darauf verteilen. Den Deckel verschließen und auf die mittlere
Schiene des kalten Backofens stellen.
Bei 220° ca. 50 Minuten backen oder 40 Minuten bei verschlossenem
Deckel und 10 Minuten zum Bräunen aufdecken.

Guten Appetit!

"Riebelesupp"

Zutaten für 4 Personen:

1l Fleisch- oder Hühnerbrühe
1 Bund gehackte Petersilie

"Riebele":
75g Weizenmehl
1 Ei
1 Eischale Wasser
etwas Salz

Zubereitung:

Aus Mehl, Ei und Salz und Wasser einen festen Teig herstellen.
Den Teig über das Reibeisen schaben und die so entstandenen
"Riebele" auf einem küchentuch oder Papier ca. 20 Minuten trocknen
lassen. Diese in die köchelnde Brühe geben und mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuß abschmecken.
Mit frischer gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

"Gälerübe-Babbel"

Zutaten:
500g Kartoffeln (geschält, in Stücke geschnitten)
500g Karotten (geschält, in Stücke geschnitten)
500g geräucherter Speck
etwas Majoran, Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Die Kartoffeln mit den Karotten in einen Topf geben und mit Wasser
bedecken, obendrauf den Raücherspeck legen und das Ganze so
lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Den Speck
herunternehmen. Die Kartoffeln und die Karotten zerstampfen und
mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem geräucherten und
gewürfelten Speck servieren.

Badische Rahmschlegel

Zutaten:

1 kg Kalbsbraten(aus der Nuss)
Salz, Pfeffer
50g Pflanzenfett
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Tomate
1/8l Fleischbrühe
1 Glas trockener badischer Wein
1 Lorbeerblatt
1/4l dicke, saure Sahne

Zubereitung:

Den Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer einreiben. In heißem Fett gut
anbraten. Zwiebeln und Gemüse putzen und fein hacken, mit dem
Fleisch schmoren, mit Brühe ablöschen und dem Wein aufgießen.
Das Lorbeerblatt dazugeben.
Den Kalbsschlegel bei 200° im vorgeizten Ofen ca. 1 Stunde offen
garen lassen, dann herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce durch einen Sieb streichen, die saure Sahne unterziehen
und gut abschmecken.
Als Beilage zum Rahmschlegel passen am besten Spätzle!

Guten Appetit!

Badische Spätzle, geschabt

Zutaten:
500g Mehl
4-5 Eier
1/8l Wasser
1 TL Salz


Zubereitung:

Eier in das Mehl geben, Salz dazu und unter Rühren langsam nach und
nach das Wasser dazugeben und solange mit dem Kochlöffel rühren,
bis der Teig Blasen wirft und schön zähflüssig ist.
Salzwasser zum Kochen bringen. Etwas von dem Spätzleteig mit einem
nassen Messer auf ein Holzbrettchen (Spätzlebrett) streichen.
Dann mit dem Messer, Spätzle in das kochende Wasser schaben, kurz
aufkochen lassen und dann mit einem Schaumlöffel herausholen und
auf einer Platte im Ofen solange warm halten, bis alle Spätzle geschabt
sind.Ab und zu das Schabmesser in kaltes Wasser tauchen, dann klappt
es besser mit dem Schaben.
Obendrauf gebe ich noch gerne etwas Semmelbrösel, die ich vorher
in Butter anbräune.

Guten Appetit!

Dessert "Badische Creme"

Zutaten:
600g Sauerkirschen
250 ml Rotwein
30g Zucker
25g Speisestärke
100ml Kirschwasser
Creme:
300 ml Milch
100g Zucker
1 Vanilleschote
3 Eigelb
1 Ei
8g Speisestärke
4 Blatt weiße Gelatine
500g süsse Sahne
50g geraspelte Schokolade zum Garnieren

Zubereitung:

Kirschen waschen, entsteinen und mit Wein und Zucker aufkochen.
Die Speisestärke zugeben und 1 Minute kochen lassen.
Vom Herd nehmen, mit Kirschwasser abschmecken, auskühlen lassen.
Für die Creme, Milch, Zucker, das ausgeschabte Mark und die Schote
aufkochen lassen.
Die Schote herausnehmen. Die Eier mit der Speisestärke aufschlagen,
heiße Milch zugießen und unter ständigem Rühren erhitzen, nicht
kochen. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen,
kühl stellen. Kurz vorm Stocken, die steifgeschlagene Sahne unterheben.
Dessertgläser zu einem Drittel mit Kirschmasse füllen, dann die
Vanillecreme darüber und zum Schluß mit der geraspelten Schokolade
alles schön verzieren.

Guten Appetit!

Badischer Käsesalat mit Orangen

Zutaten für 2:

150g Blauschimmelkäse
1 Orange
50g weiße und 50g blaue Trauben
2 EL Öl
1 EL Weißweinessig
Peffer, Salz, Zucker
1/2 Dill
1 kleiner Kopfsalat

Zubereitung:

Orangen dick schälen und filetieren. Restliches Fruchtfleisch auspressen,
den Käse dazubröseln. Trauben waschen, halbieren evtl. entkernen
und untermischen, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
verrühren. Das Dressing über den Salat geben.Dill waschen und fein
scheiden und auch untermischen. Salatblätter auf zwei Teller legen
und den Käsesalat obendrauf geben.

Badische Pflaumentorte

Zutaten für den Teig:

6 Eigelb
100g Zucker
10g Vanillezucker
6 Eiweiß
40g Semmelbrösel
150g geriebene Haselnüsse
1 EL Rum

Füllung:

1kg Pflaumen
5 gehäufte EL Zucker
1 Stange Zimt
1 Nelke
1/4l Wasser
30g Stärke
1/4l Sahne
1 gehäufter EL Zucker
4 Blatt Gelatine

Garnierung:
1/4l Sahne
2 TL Zucker
etwas Vanillezucker
100g blättrig geschnittene Mandeln

Zubereitung:

Eigelb, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiß zu Schnee
schlagen und auf der Eigelbmasse verteilen. Darüber Semmelbrösel,
Haselnüsse, Rum, und alles vorsichtig untereinanderheben.
Eine Springform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und
35 Minuten bei 180° backen.
Gut auskühlen lassen und einmal quer durchschneiden. Die Pflaumen
entsteinen, halbieren und mit Zucker, Zimt, Nelke und Wasser
garkochen. Den Saft mit angerührter Stärke binden und kalt stellen.
Dann diese Masse als erste Schicht auf den Tortenboden, die Pflaumen
darüberschichten und zum Garnieren ein paar Pflaumen übrig lassen.
Die Sahne mit dem Zucker steifschlagen, die Gelatine auflösen und
die Sahne damit eindicken.
Diese Masse auf die Pflaumen streichen und alles kaltstellen.
Den zweiten Tortenboden auf die Pflaumenmasse legen, mit der
mit Zucker und Vanillzucker steifgeschlagenen Sahne überziehen,
garnieren und den Rand mit Mandeln bestreuen.

Süßer Grünkernauflauf

Zutaten:
200g Grünkerngrieß
1 Liter Milch
50g Butter
4 Eier
125g Zucker
65g Nüsse
1 Prise Salz
etwas abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
etwas Butter

Zubereitung:

Grünkerngrieß in kochende Milch einrühren und unter stetem Umrühren
langsam zu einem dicken Brei kochen, kaltstellen.
Butter, Eigelb und Zucker schaumig rühren. Grünkernbrei, gemahlene
Nüsse, eine Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale sowie
steifgeschlagenen Eischnee dazufügen.
Die Masse in eine mit Butter gefettete Auflaufform füllen und
1 Stunde im Ofen bei 180° backen.
Dazu passt Obst oder Weinschaumsoße.

Badische Lauchsupp

Zutaten:
2 Zwiebeln
125g roher Schinken
40g Butter
1 Liter heiße Kraftbrühe
4-6 Stangen Lauch
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
1/8l Weißwein
2 EL saurer Rahm
2 Eigelb
25-30g geriebener Käse
1/2 Bund Peterle (Petersilie)

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und würfeln, den Schinken ebenfalls in Würfel
schneiden. Die Butter erhitzen und darin die Zwiebel etwa 3-4 Minuten
dünsten. Den Schinken dazugeben und das ganze noch ein paar Minuten braten. Dann mit ein wenig Kraftbrühe ablöschen. Den geputzten,
gewaschenen und in 1cm lange Stücke geschnittenen Lauch 5 Minuten
im entstandenen Fond garen.
Nun die restliche Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und
noch ca. 15 Minuten ziehen lassen. Das Mehl mit Weißwein anrühren
und die Suppe damit binden. Sauren Rahm zugeben, Eigelb mit Suppe
verquirlen und unterrühren. Die Suppe in feuerfeste Terrinen geben,
mit geriebenem Käse bestreuen und im Grill oder Ofen kurz den
Käse schmelzen lassen. Mit gehackter Peterle bestreuen.

Badischer Rehrücken

Zutaten:
1 kg Rehrücken (gehäutet)
Salz, Pfeffer
etwas Butter
300g Rehknochen
2 Scheiben geräucherter Bauchspeck
etwas Öl
je 1 Zwiebel, Möhre,Sellerieknolle,Tomate
1 Lauchstange
0,4l Rotwein
0,2 Liter Brühe
1 gehäufter EL Mehl
Thymian,Rosmarin, Wacholderbeeren, Fondorgewürz
1/8l Sauerrahm
2 Schnapsgläser Gin
Ein paar Williamsbirnen, Johanisbeergelee, Orangenscheiben, Kaiserkirschen
Champignons, Pfifferlinge oder andere Pilze

Rehrücken salzen und pfeffern, kurz in der Pfanne in heißer Butter
von allen Seiten anbraten. In eine Kasserolle geben und im auf 220°
vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten braten, des öfteren übergießen.
Anschließend den Rücken herausnehmen, in Alufolie einschlagen und
5 Minuten ruhen lassen. Für die Soße, die kleingehackten Rehknochen
mit dem gewürfelten Speck kurz in Öl anbraten, gehackte Zwiebl und
Gemüse dazugeben, etwas anbräunen lassen und die zerdrückte
Tomate hinzufügen, 2-3 mal mit Rotwein ablöschen, das Mehl dazugeben
und mit dem restlichen Rotwein und Brühe auffüllen. Ca. 20 Min. leicht
kochen lassen und die Gewürze dazugeben, nochmals 10 Minuten
kochen. Die Soße durchpassieren, mit Sauerrahm und Gin verfeinern.
Auf einer Platte mit dem Obst anrichten.

Badische Krautwickel

Zutaten:
1 Kopf Weißkraut
2 Weggle (Brötchen)
2 EL Fett oder Butterschmalz
250g gemischtes Hackfleisch
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1/2l Fleischbrühe
etwas Butter
1 Ei

Zubereitung:

Den Strunk von dem Kohlkopf wegschneiden, von den äußeren Blättern
befreien. Einzelne Blätter ablösen und zur Seite legen. Salzwasser
zum Kochen bringen, einzelne Blätter einlegen und kurz blanchieren,
dann herausnehmen und auf einen Teller legen.
Die Weggle in Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und klein schneiden, kurz in etwas Öl andünsten. Hackfleisch in eine schüssel
geben, das Ei, Salz, Pfeffer, die Zwiebel und die 2 ausgedrückten
Weggle dazugeben und alles gut vermengen.
Auf jedes Kohlblatt etwas Fleischmasse geben und aufrollen.
Den Ofen auf 200° vorheizen. Die aufgerollten Krautwickel in eine
gefettete Auflaufform setzen und die Fleischbrühe dazugießen.
Obendrauf noch ein paar Butterflöcken geben. Das Ganze ca. 20-25
Minuten in den heißen Ofen stellen und alle 5 Minuten mit der Fleischbrühe
begießen. Dazu passen Kartoffeln sehr gut.

Schwarzwälder Kartoffelsuppe mit Kracherle

Zutaten:
2 Zwiebeln
etwas frische Peterle (Petersilie)
2 EL Butter
1 1/2l Fleischbrühe
etwas grobe Leberwurst
Salz, Majoran
4 Scheiben Schwarzbrot
etwas Safran
1 kg Kartoffeln
2 Möhren

Zwiebeln und Peterle kleinschneiden und in heißer Butter hell dünsten.
Mit der Fleischbrühe ablöschen. Kartoffeln und Möhren schälen und
kleinschneiden. Die kleingeschnittenen Kartoffeln und Möhren dazugeben und weichdünsten. Leberwurst zerkleinern und unterrühren, mit salz,
Pfeffer und Majoran abschmecken. Das Brot in Würfel schneiden und
in etwas Butter knusprig rösten. Mit Safran bestreuen und kurz vor dem
Servieren in die Suppe geben.