Michis-Backforum

Heute morgen 2.00 Uhr






Hab im Sauerteigforum verschiedene Aussagen zu "Dampf ablassen beim Backen, Dampf nicht ablassen etc." gelesen und mich diesmal leider für die falsche Variante entschieden und nach 10 Min den Dampf rausgelassen, was offensichtlich die falsche Entscheidung war.
Das Brot ist wieder aufgeplatzt und die Schnitte hab ich auch immer noch zu tief gemacht.
Nichtsdestotrotz ist ist es mein allererstes ECHTES Sauerteigbrot, kein Krümel Hefe dran.
Ist wunderbar aufgegangen, herrliche weiche und saftige Krume, durch Zugabe von 50% Dinkel anstatt Weizen, schmeckt das Brot so gut, das lässt sich kaum beschreiben.
Einfach wunderbar, für mich ist das Brot absolut gelungen und das nächste Mal wird es mir auch nicht mehr aufplatzen hoffe ich.
Ich habe den Teig schön feucht gehalten, während des Gehvorgangs und das letzte Mal, bevor ich es in den Ofen geschoben habe, habe ich 2 Teel. Zucker in einer drittel Tasse Wasser aufgelöst und das Brot damit bestrichen, man schmeckt davon nichts, aber das Brot ist wunderbar braun und knusprig.

Ach Mungo, jetzt haste Dir so viel Mühe gegeben und dann passiert so was. Zum Glück schmeckt das Brot aber.

Aber sag mal, was machst Du nachts um 2.00 Uhr noch in der Küche?

Ich hätte damit auch kein Problem, nur muss ich ja morgens früh raus. :?

Und noch etwas: Das Einschneiden des Brotes vor dem Backen kann entfallen, wenn der Teig genug Spannung hat. Rate mal, woher ich diese Info habe? :P

Ich hatte halt einen Sauerteig der gerade fertig war, was soll ich machen :)
Das Timing ist halt noch nicht so perfekt
Ich schneide das Brot ein, weil es dann nochmal viel besser aufgeht, ich habe bis jetzt nur zu tiefe und zu lange Schnitte gemacht, ausserdem dachte ich, dass es mir dann nicht aufplatzt.
macht aber echt nix, das Brot ist wirklich total gelungen, ein sehr wohlschmeckendes, lockeres Brot.
Das nächste Mal weiss ich was ich falsch gemacht habe, man lernt halt immer dazu und irgendwann hab ich das perfekte Brot.
Wär ja langweilig, wenn schon von Anfang alles perfekt klappen würde, wo bleibt denn da der Spass.

Mungo, ich habe nicht gesehen, ob Du Dein Sauerteig-Rezept irgendwohin geschrieben hast. Das würde mich sehr interessieren, nachdem Du ja damit erfolgreich warst. Ich habe bisher nur Sauerteig aus dem Tütchen verwendet, aber Selbermachen würde mich schon in den Fingern jucken!

Dann melde dich am besten in diesem Forum an

http://www.der-sauerteig.de/

Der Moderator Pöt, hat eine hervorragende Anleitung zum Herstellen, Pflegen und Konservieren von, und zum Backen mit Sauerteig geschrieben.
Da hab ich auch meine gesamten Infos her.

Das ist kein Sauerteig sondern ein Säuerungsmittel. Wäre es Sauerteig, würde die Tüte explodieren, denn echter Sauerteig gärt. Und jetzt stell Dir mal vor was das für eine Knallerei in den Supermärkten wäre.

Der Begriff "Sauerteig" ist leider nicht geschützt, deshalb darf man dieses Säuerungsmittel auch als Sauerteig bezeichnen.

Hallo Mungo,

es würden sich bestimmt sehr viele hier im Board freuen, wenn Du uns auch das Sauerteigrezept verraten würdest, ohne das man sich noch wo anders anmelden muss.
Danke dir schon mal im vorraus.

Na ja, es ist ja nicht nur ein einfaches Rezept, sondern schon etwas komplizierter und wenn dann Fragen auftauchen, ist man halt im Sauerteigforum bestens aufgehoben.
Ich werde mal fragen ob ich die Anleitung hier posten darf.

Ich hab den Admin des Sauerteigforums gefragt, auszugsweise darf ich die Anleitung posten, während ich aber jedem, der Brot mit Sauerteig backen will, nur empfehlen kann sich auch in dem Forum anzumelden.

Quelle: http://www.der-sauerteig.de/

2.1 Wie züchte ich eine Sauerteigkultur (Anstellgut) heran?

Du erwartest hier eine detailierte Liste von vielen Schritten, die man peinlich genau beachten muss?
Dann mache dich auf eine angenehme Überraschung gefasst: eine Sauerteigkultur ansetzen ist ganz einfach. Und was man dazu braucht, hast man meist im Haus, denn es sind nur: Mehl und Wasser.

Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.

Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.

Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.

In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat.

Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle, der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel erinnert.

Oft wird zum Starten von Sauerteig die Zugabe von Bäckerhefe, Kümmel, Kartoffelwasser, Zwiebelwürfel oder sonstigen Zutaten geraten oder gar verlangt. Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die normalerweise im Getreide, im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime, die wir für das Ansetzen des Sauerteiges brauchen, stören und teils verdrängen. Diese Zutaten haben aber andere Bakterien und Pilzsporen, die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Sie würden in einem stabilen Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Deswegen lassen wir diese Zutaten besser gleich weg und beschränken und nur auf Mehl und Wasser.

Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot, schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile Sauerteigkultur zu besorgen.

Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot

Um die Anleitung zu lesen, braucht man sich drüben nicht anzumelden. Soviel ich weiß kann man sogar sämtliche Rezepte, ohne dort User zu sein, lesen. Man kann sogar als Gast dort Fragen stellen.

Alles klar, aber trotzdem Danke, Mungo. :D

Wusste ich garnicht.
Na dann kann man das Forum für Sauerteigbacker nur umso mehr empfehlen. :)

Irgendwann sind wir auch mal so überschwemmt, daß man es etwas dicht machen muß, aber momentan freuen wir uns, daß es noch allgemein zugänglich ist!

Hallo Pöt, grüß dich.