Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Grundansatz fuer Sauerteig, Basisinformationen
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig, Info
Menge: 1 Info

Sauerteigansatz

============================ QUELLE ============================

Der Grundansatz mit Backferment

Das Sekowa Spezialbackferment ist ein trockenes Granulat. Bevor
damit gebacken werden kann, muessen die eingetrockneten
Gaerungsorganismen wieder aktiviert werden.

Das geschieht, indem man das Backferment mit warmem Wasser und
frisch gemahlenem Weizen verruehrt und das Ganze an einem warmem
Platz gaeren laesst. So entsteht der Grundansatz, also eine
besondere Art von Sauerteig.

Das ist wichtig fuer den Grundansatz:

Fuer die Grundansatzbereitung eignet sich am besten ein schmales,
hohes Gefaess (z. B. ein Gurkenglas mit Schraubdeckel von ca. 700 ml
Inhalt), weil in einem breiten Gefaess der Teig verlaeuft und die
Gaerung dadurch beeintraechtigt wird.

Die Teigoberflaeche darf waehrend des ganzen Gaerungsvorganges nicht
trocken werden, weil sonst die Gaerung unterbunden wird. Deshalb
muss das Gefaess mit einem Teller oder Deckel abgedeckt werden. Doch
sollte dabei noch ein geringer Luftaustausch moeglich sein. Das Glas
sollte also nicht zu fest zugeschraubt werden.

Die guenstigste Temperatur fuer die Grundansatzbereitung liegt
zwischen 25 und 30 Grad. (auf keinen Fall unter 20 Grad) Diese
Temperatur erreicht man am besten, indem man das Glas in den
Backofen stellt und nur die Backofenleuchte anstellt, ohne
Temperaturzuschaltung) Bei wem das nicht geht, der kann auch eine 25
Watt Gluehbirne mit einem Verlaengerungskabel in den
Backofeninnenraum legen.

Der fertige Grundansatz haelt sich im Kuehlschrank, am besten in
einem Glas (jetzt fest zugeschraubt, mehrere Monate. Da er auch im
Kuehlschrank noch etwas gaert, darf das Glas hoechstens bis 3/4
gefuellt werden. Bei laengerer Aufbewahrung zeigt sich an der
Oberflaeche manchmal eine graue Verfaerbung. Sie stammt von
arteigenen Hefezellen, die von Natur aus grau sind. Die
Gaerfaehigkeit wird dadurch nicht beeintraechtigt. Wasser, das sich
oben absetzt, sollte abgegossen werden.

Wenn der erste Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim
Brotbacken jedesmal 1-2 Essloeffel vom Vorteig ab und hebe ihn als
Grundansatz fuer's naechste Backen auf.

Da die Gaerkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachlaesst,
sollte er 1-2 mal jaehrlich frisch zubereitet werden. Zwischendurch
frischt man ihn wie folgt auf:

2 El. Grundansatz mit 1 Tl. Backferment und 40 ml warmem Wasser (40
Grad) verruehren. 2 Essl. fein geschroteten Weizen untermengen,
sodass ein dicker Brei entsteht. Danach bei Zimmertemperatur
zugedeckt gaeren lassen. Am naechsten Tag ist der Grundansatz
gebrauchsfertig.

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