Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Kaninchenbraten
Kategorien: Wild, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 Kaninchen
80 Gramm Speck
1/4 Ltr. Saure Sahne
1 Essl. Senf
50 Gramm Schmalz
1 Teel. Kümmel
Salz und Pfeffer
2 Teel. Speisestärke
1 Tasse Brühe

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche

Gesäubertes Kaninchen (ohne Kopf, Hals, Bauchlappen und Vorderläufe)
salzen und dünn mit Senf bestreichen (man kann den Rücken vorher
mehrmals einhacken, damit er sich beim Braten nicht wölbt). Speck
würfeln, im Schmalz in der Pfanne auslassen und das Kaninchen darin
anbraten. Hälfte der sauren Sahne über das Fleisch gießen, Kümmel
und heiße Brühe dazugeben und garschmoren. Restliche Sahne und
Stärkemehl verrühren und den Bratfond damit zu einer Soße binden,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilagen eignen sich
Salzkartoffeln und Rotkohl.

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Titel: Kalbsnierenbraten
Kategorien: Kalb, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

600 Gramm Gerollter Kalbsnierenbraten
50 Gramm Schmalz
1/8 1 Weißwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Essl. Gehackte Petersilie
1 Essl. Mehl
Zitronensaft
Salz und Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche



Gewürztes Fleisch in die Pfanne legen, mit heißem Schmalz begießen,
in die Bratröhre schieben und anbräunen. Dann Brühe zugießen, salzen
und pfeffern, das Fleisch unter regelmäßigem Begießen etwa 60
Minuten garen, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Im Bratfond
die gewürfelte Zwiebel und Mehl anrösten und mit Wasser und Wein
aufkochen, Lorbeerblatt dazugeben, kräftig durchkochen. Soße durch
ein Sieb gießen, Petersilie dazugeben, dann mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Dazu Salzkartoffeln und grünen Salat
reichen.

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Titel: Kalbsbrust in Stachelbeeren
Kategorien: Kalb, Stachelbeere, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 kg Kalbsbrust mit Knochen
45 Gramm Butter
Salz und Pfeffer
1 Prise Zimt
25 Gramm Zucker
300 Gramm Unreife Stachelbeeren
3 Eigelb
1/2 Tasse Weißwein

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben, in der heißen Butter von
allen Seiten braun anbraten, gesäuberte Stachelbeeren dazugeben und
mit anschwitzen, danach Zucker und Zimt hineingeben und mit dem
Weißwein ablöschen. Jetzt das Heisch bei mittlerer Hitze
weichdünsten, wenn notwendig, von Zeit zu Zeit ein wenig Wasser
zugießen. Nun die Kalbsbrust herausnehmen und warmstellen, die Soße
durch ein Sieb gießen, die Eigelb sämig schlagen und damit die Soße
binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage gibt es
Kartoffelpüree.

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Titel: Jagdwurst mit Sauren Kartoffeln
Kategorien: Wurst, Kartoffeln, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

800 Gramm Jagdwurst
1 kg Kartoffeln
100 Gramm Speck
1 groß. Zwiebel
2 Essl. Weinessig
1/4 Ltr. Fleischbrühe
30 Gramm Mehl
Salz und Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Jagdwurst in heißem Wasser erhitzen. Inzwischen gekochte
Pellkartoffeln schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden und in
eine Schüssel geben. Feingewürfelten Speck und ebensolche Zwiebeln
hell anbraten, mit Mehl bestäuben, mit Essig ablöschen, mit
Fleischbrühe auffüllen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Kartoffeln mit der Soße übergießen und zur
heißen Jagdwurst reichen.

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Titel: Berliner Sauerkrauttopf
Kategorien: Sauerkraut, Schwein, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

750 Gramm Gepökeltes Eisbein
600 Gramm Sauerkraut
3 Wacholderbeeren
1 Kartoffel
250 Gramm Mohrrüben
2 Äpfel
Salz und Zucker
1 Essl. Gehackte Petersilie

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche

Das Eisbein, die Schwarte an einigen Stellen eingeritzt, in
siedendem Wasser halb garkochen, dann herausnehmen und in kleine
Stücke schneiden. Sauerkraut mit geriebener Kartoffel binden und mit
den ebenfalls geriebenen Mohrrüben und Äpfeln zusammen etwa 15
Minuten kochen lassen. Das Fleisch zugeben, weitere 15 Minuten
kochen, mit Salz und Zucker abschmecken und vor dem Auftragen mit
gehackter Petersilie bestreuen. Salzkartoffeln als Beilage.

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Titel: Bratäpfel mit Schlagsahne
Kategorien: Süßspeise, Apfel, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

4 groß. Äpfel
2 Teel. Marmelade
Etwas Zucker
1/4 Ltr. Schlagsahne

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Äpfel säubern, Blüte und Stiel entfernen, Kerngehäuse ausstechen,
die dadurch entstandenen Öffnungen mit Marmelade füllen und in eine
gefettete Auflaufform setzen. Mit Zucker bestreuen, bei mittlerer
Hitze in den vorgeheizten Ofen stellen, bis die Äpfel platzen. Beim
Servieren mit Schlagsahne bedecken.

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Titel: Bockwurstsalat
Kategorien: Salat, Wurst, Gemüse, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

3 Bockwürste
2 Bund Radieschen
100 Gramm Grüne Gurke
100 Gramm Tomaten
1 Feingehackte Zwiebel
2 Essl. Öl
1 Essl. Essig oder Zitronensaft
1 Essl. Ketchup
Salz und Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Bockwürste, Gurke, Tomaten und Radieschen in Scheiben schneiden,
gewürfelte Zwiebel dazugeben. Aus den übrigen Zutaten eine würzige
Soße bereiten und den Salat damit übergießen, gut durchziehen lassen,
nachschmecken.

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Titel: Bockwurst mit Kartoffelsalat
Kategorien: Wurst, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

4 Paar Bockwürste
Senf
Kartoffelsalat

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche

Bockwürste in heißem Salzwasser erwärmen. Zuvor Kartoffelsalat
(siehe entsprechende Rezepte) zubereiten und mit den heißen Würsten
servieren. Pikanter Senf verfeinert den Geschmack. Dazu gehört eine
Flasche Bier, in der Saison natürlich Bockbier.

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Titel: Bockbiergebräu
Kategorien: Getränke, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

3 Flaschen Bockbier
2 Eigelb
2 Essl. Zucker
1 Prise Ingwer
1 Glas Rum
1 Glas Steinhäger

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Eigelb, Zucker, Ingwer, Rum und Steinhäger gut verrühren und siedend
heißes, aber nicht aufgekochtes Bockbier darübergießen. In Gläser
abfüllen und warm trinken.

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Titel: Bierkaltschale
Kategorien: Suppe, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

3 Flaschen Berliner Weiße
100 Gramm Korinthen
100 Gramm Zucker
75 Gramm Geriebene Semmeln
75 Gramm Geriebenes Schwarzbrot
1/2 Zitrone
1 Prise Zimt

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Korinthen einige Stunden in etwas Wasser quellen lassen, geschälte
Zitrone in Scheiben schneiden und alle Zutaten, außer dem Bier, in
eine Schüssel geben, dann mit dem Weißbier übergießen. Im
Kühlschrank einige Stunden kaltstellen und dann in Gläsern oder
kleinen Schüsseln servieren. Mit Eisstücken eine schöne Erfrischung
im Sommer. Anstelle von Korinthen können auch Rosinen oder
Sultaninen verwendet werden.

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Titel: Bierhappen
Kategorien: Snack, Käse, Brot, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

3 Ecken Schmelzkäse
5 Essl. Bier
2 Teel. Stärkemehl
4 Scheiben Toast
Salz und Pfeffer
Worcestersauce
1 Tomate
Kopfsalat

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Käse in Würfel schneiden, Bier und Stärkemehl verrühren und zum Käse
geben, auf kleiner Flamme zergehen lassen, dabei mit Pfeffer und
Salz würzen. Käsemasse auf Toastscheiben geben, im vorgeheizten Ofen
mit mittlerer Hitze 15 Minuten überbacken, danach mit Worcestersauce
beträufeln und mit Tomatenscheiben und Kopfsalat garnieren.

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Titel: Berliner Waffeln
Kategorien: Waffeln, Gebäck, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Mehl
170 Gramm Puderzucker
400 Gramm Marzipan
400 Gramm Butter
Geriebene Zitronenschale

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Die Zutaten zu einem Teig verrühren, 2 Stunden kalt stellen, dann in
kleine Längen ausrollen. Teig über ein Waffeleisen legen, darüber
rollen und wieder vom Waffeleisen abheben. Davon ovale, größere
Plätzchen ausstechen und mit Vanille-Puderzucker besieben.

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Titel: Berliner Sülze
Kategorien: Sülze, Schwein, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1/2 Schweinekopf mit Backe
500 Gramm Spitzbeine
1/2 Ltr. Fleischbrühe
2 Hartgekochte Eier
2 Saure Gurken
2 Mohrrüben
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker und Essig
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
3 Gewürzkörner (Piment)

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Gesäuberte und enthaarte Fleischteile mit kaltem Wasser fast bedeckt
zum Kochen bringen, abschäumen, Zwiebeln, Salz, Lorbeerblatt,
Gewürzkörner und Mohrrüben hinzugeben. Garen, bis die Schwarte
leicht mit dem Finger zu durchstechen ist. Die weichen Mohrrüben zur
Weiterverarbeitung beiseite stellen. Das Fleisch vom Knochen lösen
und in Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Tuch oder ein Sieb
passieren. Fleischstücke, die in gleicher Größe geschnittenen Gurken
und Mohrrüben hinzugeben, mit Essig, Salz und etwas Zucker sehr
kräftig abschmecken (in kaltem Zustand läßt die Schärfe nach),
aufkochen und in ein Gefäß geben. Bis zum Erkalten mehrmals umrühren,
um eine gleichmäßige Verteilung der festen Bestandteile zu erreichen.
Vor dem Auftragen die Schüssel in heißes Wasser tauchen und stürzen.
Mit Petersilie, Gurke und hartgekochten Eiern garnieren. Dazu reicht
man Bratkartoffeln.

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Titel: Berliner Senfgurken
Kategorien: Einlegen, Gurke, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

4 Gelbe Gemüsegurken
1 1/2 Ltr. Weinessig
1/2 Ltr. Wasser
350 Gramm Zucker
1 Essl. Salz
1 Zwiebel
1 Essl. Senfkörner
1 Stückchen Meerrettich

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Gurken schälen, und wenn bitter, die Enden abschneiden, dann
halbieren, mit einem Eßlöffel entkernen und die Hälften in dicke
Scheiben schneiden. In eine entsprechende Schüssel legen, einsalzen,
4 bis 5 Stunden stehen lassen und danach gut abtrocknen. Mit der
Hälfte des Essigs, Wasser, Zucker, Salz und Senfkörner eine Marinade
aufkochen, die Gurken einlegen und kurz aufwallen lassen. Dann die
Gurkenscheiben mit dem Schaumlöffel herausnehmen, lagenweise mit
Zwiebelscheiben, kleingeschnittenem Meerrettich und Senfkörnern in
Gläser oder Steintöpfe schichten, bis sie dreiviertel voll sind. Mit
dem restlichen Essig übergießen und die Gurken beschweren, damit sie
immer mit Flüssigkeit bedeckt sind. Gefäße zuerst mit Mull zubinden,
nach 24 Stunden fest mit Zellophan verschließen.

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Titel: Berliner Punsch
Kategorien: Getränke, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

1 kg Zucker
2 Flaschen Weißwein
1/2 Flasche Rum
2 Zitronen

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Zucker in l l Wasser aufkochen, Wein und Rum dazugeben und wieder
erhitzen. Zitronensaft in ein Bowlegefäß geben, Punsch dazugießen
und heiß servieren.

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