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  BeitragVerfasst: 07.03.2012, 18:06 Betreff des Beitrags: Pasta Con Uova - Selbstgemachte Eiernudeln
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Titel: Pasta Con Uova - Selbstgemachte Eiernudeln
Kategorien: Italien, Primo, Pasta
Menge: 3 /4 Pfund pasta

1 1/2 Tassen Ungesiebtes Mehl
-- (Typ 405)
1 Ei
1 Eiweiß
1 Essl. Olivenöl
1 Teel. Salz
Ein paar Tropfen Wasser

============================ QUELLE ============================


Dieses Rezept beschreibt die manuelle oder maschinelle Herstellung
des Grundteiges für Eiernudeln. Nach ihm lassen sich cannelloni,
tortellini, ravioli, tagliarini, fettuccine, tagliatelle und lasagne
herstellen.

Das Mehl in eine große Rührschüssel oder auf ein Teigbrett häufen,
in die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken und das Ei, Eiweiß,
Öl und Salz hineingeben. Mit einer Gabel oder mit den Fingern so
lange mischen, bis sich aus dem Teig ein grober Ball formen läßt.
Trockenes, noch übriggebliebenes Mehl mit ein paar Tropfen Wasser
anfeuchten und hineinverarbeiten.

HANDGEMACHTE PASTA: Den Teig auf einem bemehlten Brett kneten. Wenn
der Teig klebrig scheint, ein wenig Mehl hineinverarbeiten. Nach
etwa 10 Minuten sollte er glatt, glänzend und elastisch sein. In
Pergamentpapier wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig in
zwei Bälle teilen. 1 Ball auf ein bemehltes Brett oder Teigtuch tun
und mit der Hand zu einem etwa 2 1/2 cm dicken Recht-eck abflachen.
Die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Dann beginnt man mit einem
schweren Nudelholz an dem einen Ende des Rechtecks und rollt es der
Länge nach vom Körper weg bis auf etwa 2 1/2 cm von der Kante aus.
Dann den Teig kreuzweise drehen und der Breite nach auswalzen. Man
dreht und rollt den Teig so lange, bis er papierdünn ist. Sollte er
kleben, den Teig vorsichtig anheben und Mehl darunter stäuben. Um
cannelloni, tortellini und Ravioli zu machen, befolgt man die
entsprechenden Schneideanweisungen. Um tagliarini, fettuccine,
tagliatelle und lasagne zu bereiten, den Teig leicht mit Mehl
bestäuben und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Sodann den Teig zu einer
Biskuitrolle formen. Die Rolle mit einem langen scharfen Messer in
gleichbreite Streifen schneiden - 3 mm für tagliarini, 6 mm für
fettuccine oder tagliatelle und 3 1/4 bis 4 1/2 cm breit für lasagne.
Die Streifen ausbreiten und auf Pergamentpapier legen. Die zweite
Hälfte des Teiges auf die gleiche Weise behandeln.

WENN EINE PASTA-MASCHINE den Teig knetet und ausrollt: Jeweils etwa
ein Drittel des Teiges abnehmen, die glatten Rollen der pasta-
Maschine so weit wie möglich voneinander entfernt einstellen und den
Teig durchgeben. Diesen Streifen 4 oder 5 weitere Male aus-rollen,
wobei die unebenen Ränder untergefaltet werden und der Teig leicht
mit Mehl bestäubt wird, falls er sich klebrig anfühlt. Wenn der Teig
glatt, glänzend und elastisch ist, dann ist er genügend geknetet.
Zum Ausrollen stellt man die Maschine auf die zweite Kerbe ein und
gibt den Teig bei näher aneinandergesetzten Rollen durch die
Maschine. Dann die Maschine auf die dritte Kerbe einstellen und den
Teig dünner ausrollen. Diesen Vorgang bei immer enger werdender
Einstellung so lange wiederholen, bis der Teig etwa 1 1/2 mm dünn
ist.

Um tagliarini zu machen, muß der Teig durch die engen Klingen der
pasta-Maschine gegeben werden; bei fettuccine oder tagliatelle führt
man ihn durch die breiten Klingen. Für lasagne muß der Teig zu einer
Biskuitrolle geformt und mit der Hand in 3V4 bis 41/2 cm breite
Streifen geschnitten werden.

Selbstgemachte Eiernudeln können sofort gekocht oder in einer
Plastikhülle fest eingeschlagen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank
aufbewahrt werden. In 6 bis 8 l sprudelndem Salzwasser 5 bis 10
Minuten kochen, bzw. bis sie gerade gar (al dente) sind. Prüfen,
indem man eine Nudel herausnimmt und probiert.

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