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beizen u. marienieren https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?f=784&t=23423	Seite 1 von 2

Autor:	thomas51 [ 02.06.2011, 16:20 ]
Betreff des Beitrags:	beizen u. marienieren
die klassische beize setzt man mit einem teil wasser u.ein teil essig an 2 tage sind je nach grösse des bratens die regel. die rotweinbeize wird auch mit einem teil wasser u. ein teil rotwein andesetzt 2tage sind auch hier die regel. dann gibt es noch die buttermilchbeize sie ist mild. gewürzt werden alle beize mit zwiebeln,pfefferkörner,wachholderbeeren,senfkörner, lorbeerblätter,petersilienstängel oder knoblauchzehen. gut eignet sich auch nelken thymian u.rosmarin. als gemüse kann man lauch sellerie oder möhren nehmen. der sinn dieser ganzen prozedur ist das das bratgut zarter wird weil man ja nicht weiss wie alt das fleisch ist. der braten muss in jedem fall bedeckt sein. es gibt auch eine bierbeize egal ob malz oder bock. liebe grüsse thomas

Autor:	Michi [ 06.06.2011, 14:38 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
Klasse Tipps, Thomas.

Autor:	thomas51 [ 06.06.2011, 17:27 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
hallo michi danke für die netten kommentare!da du ja bald urlaub hast weisst du ja falls du langeweile hast was du machen kannst! das marienieren u. beizen habe ich zufällig rausgefunden weil wir uns immer über das zähe fleisch geärgert haben was wir auch im fachgeschäft gekauft haben. es liegt an zu wenig fett u. da hat mein schlachter mir den tipp gegeben mit den marienieren u. beizen! es gibt also für vieles beim kochen eine lösung. deshalb macht es so einen spaß! liebe grüsse thomas

Autor:	Michi [ 06.06.2011, 18:33 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
Hallo Thomas, im Urlaub werde ich das wahrscheinlich nicht machen/ bzw. ausprobieren, da wir weg fahren und zwar hier hin. Mein Mann war letztes Jahr bereits dort mit den Kids, ich musste da leider noch arbeiten.

Autor:	thomas51 [ 07.06.2011, 17:27 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
hallo michaela die nettesten menschen kommen sowieso aus den neuen bundesländern! wir wissen das weil wir seit vielen jahren dort urlaub machen. liebe grüsse thomas

Autor:	thomas51 [ 07.06.2011, 17:32 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
hallo michaela danke das ihr mich jetzt als kochlehrling genommen habt! viele grüsse thomas

Autor:	Michi [ 07.06.2011, 18:35 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
thomas51 hat geschrieben: hallo michaela danke das ihr mich jetzt als kochlehrling genommen habt! viele grüsse thomas Herzlichen Glückwunsch zum Kochlehrling, Thomas.

Autor:	Köbes [ 08.06.2011, 09:23 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
thomas51 hat geschrieben: ! das marienieren u. beizen habe ich zufällig rausgefunden weil wir uns immer über das zähe fleisch geärgert haben was wir auch im fachgeschäft gekauft haben. es liegt an zu wenig fett liebe grüsse thomas Hallo Thomas, das liegt aber auch daran das Fleisch zu wenig abgehangen, d.h. zu frisch verkauft wird. Dadurch ist es preiswerter (für den Metzger ), da das Fleisch ja auch zu einem gewissen Anteil Wasser besteht. Der Fleischer hat weniger Arbeit mit dem Fleisch; zumal welcher Fleischer schlachtet heute noch selbst, oder kauft Schweine- oder Rinderhälften, um sie weiter zu verarbeiten? Auch kann man nicht jedes Stück für jede Zubereitung nehmen. Ich kaufe mein Fleisch im Großhandel, hatte bis jetzt noch nie Qualitätsprobleme, zumal wir Probleme mit anhaftenden Fettschichten am Fleisch haben. Zum Braten oder Grillen werden die zwar drangelassen, nur, bevor das Stück Fleisch den Teller sieht wird das Fett abgeschnitten. Fleisch nur um des marinieren willen zu marinieren käme mir nicht in den Sinn. Ein Steak zum Beispiel wird bei mir nach dem Grillen mit etwas gutem Salz und Pfeffer bestreut.Etwas Sauerrahm dazu. Sonst gar nichts. Schon probiert?

Autor:	thomas51 [ 08.06.2011, 16:26 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
hallo josef wahrscheinlich habe ich mich falsch ausgedrückt! ich meinte damit das wenn man einen braten beim schlachter seines vertrauen kauft und man etwas besonderes haben möchte ihn dann einlegt o.beizt. unser schlachter bezieht seine schweine von einem bauernhof 15 km von rotenburg entfernt u. schlachtet selber u. er hat eine eigene rinderherde die man im sommer auf einer weide ganz in unserer nähe bewundern kann. das das fleisch nicht lange genug abhängt, da muss ich dir recht geben! heute wollen die leute aber alles mager, ohne fett u. das ist unnatürlich in unseren augen! liebe grüsse thomas

Autor:

Köbes [ 08.06.2011, 18:22 ]

Betreff des Beitrags:

Re: beizen u. marienieren

Boeuf bourguignon, einen Sauerbraten, das Huhn fürs Curry, Wokfleisch, das wird bei uns mariniert.
- :-k

Wobei, ein Sauerbraten liegt bei uns 14 Tage im Sud. :wink:

-

Fleisch ohne Fett; Das Fleisch sollte schön marmoriert sein, das ist ok.
Die dicke Fettkante an der Seite brauche ich nicht.
T-Bone esse ich dir nur die Mitte raus.

Ich erinnere mich gerade an eine meiner beiden Großmütter, die, bei uns wurde früher Eisbein in die Erbsensuppe gekocht, das schlabberige fettige Geschlönz mit Senf aß ](*,)

Autor:

Michi [ 08.06.2011, 19:03 ]

Betreff des Beitrags:

Re: beizen u. marienieren

Köbes hat geschrieben:

Ich erinnere mich gerade an eine meiner beiden Großmütter, die, bei uns wurde früher Eisbein in die Erbsensuppe gekocht, das schlabberige fettige Geschlönz mit Senf aß ](*,)

das kenne ich auch noch, josef

Autor:	Köbes [ 09.06.2011, 18:29 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
thomas51 hat geschrieben: das das fleisch nicht lange genug abhängt, da muss ich dir recht geben! heute wollen die leute aber alles mager, ohne fett u. das ist unnatürlich in unseren augen! liebe grüsse thomas Die Schuld liegt am Verbraucher, also auch an uns. Fleisch muß preiswert sein. Da ist vernünftige Bewirtschaftung des Teilstückes nicht mehr drin. Wir geben für Fleisch lieber mehr aus, haben dafür aber die Gewissheit das es gut gelagert war. Nimm eine Hühnerbrust vom Discounter. Preiwert ja, aber geschmacksneutral. Ein Maishuhnbrüstchen vom Geflügelwagen auf unserem Wochenmarkt kostet zwar einiges mehr, aber der Geschmack macht alles wett. Zumal, zuviel Fleisch ist ungesund und der Mensch ist kein Carnivore von Natur aus.

Autor:	thomas51 [ 09.06.2011, 21:24 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
hallo josef es ist schade das wir irgendwie nicht auf einen nenner kommen! im grunde meinen wir doch das gleiche. wir kaufen unsere hühnchen auf dem wochenmarkt u. bezahlen mehr als im supermarkt dafür. mein schlachter der seine schweine von einem bauern aus der umgebung bezieht züchtet seine schweine so mager das am zb. schnitzel kein fett mehr ist u. wie willst du es dann zart in der pfanne bekommen? wir haben verschiedene schlachter ausprobiert u. es war immer das gleiche ohne marinieren waren die schnitzel zäh. die kotlett zb. wo ein bisschen fett dran war sind nicht zäh! auch wenn ich nur ein kochlehrling bin so bin ich aber nicht dumm u. kann 1u.1 zusammen zählen! liebe grüsse thomas

Autor:	Michi [ 10.06.2011, 09:43 ]
Betreff des Beitrags:	Re: beizen u. marienieren
Hallo ihr beiden, was mir aufgefallen ist, wenn bei meinem Metzger das Fleisch im Angebot mal ist, hat es eine andere qualität wie wenn ich den normalen Preis dafür bezahle, kommt auch sehr viel wasser bei Kochen raus. Das mit den marienieren werde ich auf jeden Fall mal versuchen, ist auch mal etwas anderes. Ich bereite mein Fleisch gerne auch im Bratschlauch zu, ist wunderbar. Auch die Niedriggarmethode ist Klasse, kommt halt auch auf die Fleischqualität an. Für meinen Salzbraten brauche ich immer Schweinekamm ohne Knochen. Das letzte Fleisch was ich hatte dafür, war total wässrig und null Geschmack, seitdem habe ich den Metzger gewechselt. Und Fett muss etwas dran sein, sonst wird es trocken.

Autor:

Köbes [ 10.06.2011, 11:06 ]

Betreff des Beitrags:

Re: beizen u. marienieren

thomas51 hat geschrieben:

hallo josef
... auch wenn ich nur ein kochlehrling bin so bin ich aber nicht dumm
u. kann 1u.1 zusammen zählen!

liebe grüsse
thomas :!:

Hi Thomas,
das hat nichts mit deinem Ver- oder Unvermögen als "Kochlehrling" zu tun.
Ausserdem hat hier niemand behauptet du seist dumm.

Aus meiner Position kann ich sagen das ich äußerst selten mariniere.

(Mit Marinade bekommst du auch den ältesten Ochsen weich)

Schnitzelfleisch und Kottelets kaufen wir am Stück.
Auch im Großhandel.
Schnitzel sind bei uns Schweinelachse und Kottlets aus dem gleichnamigen Kotteletstrang.
Portionieren tue ich selbst.

Hast du eigentlich schon mal ein Kottelet auf den Grill gelegt.
Traumhaft saftig sage ich dir. Zu dem aus der Pfanne gar kein Vergleich.

Veruche doch mal dein Schnitzel zu panieren oder bardieren, da kommt dann die Hitze auch nicht mehr direkt ans Fleisch.
So ein mageres Schnitzel ist ja auch in Null-Komma-Nichts fertig, braucht keine übermäßige Hitze.

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