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Bouillabaisse
Zutaten:
Suppe
12 Miesmuscheln, geschrubbt, ohne Bart
1 – 2 Fischköpfe, mit Gräten
500 g rohe Riesengarnelen, geschält, Schalen und Köpfe aufbewahren
1 Hummerschwanz, Fleisch entfernen, in 3 cm große Stücke schneiden, Schale aufbewahren
250 ml Weißwein
500 ml Wasser
½ rote Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
60 ml Olivenöl
2 rote Zwiebeln, feingehackt
1 kleine Porreestange in dünnen Scheiben
4 Knoblauchzehen zerdrückt
4 – 6 Tomaten, geschält und gehackt
3 El Tomatenmark
¼ Tl Safranpulver
2 Lorbeerblätter
1 Tl getrocknetes Basilikum
1 Tl Fenchelsamen
5 cm großes Stück unbehandelte Orangenschale
Salz
Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
500 g weißer Fisch, enthäutet, entgrätet, in 3 cm große Stücke geschnitten
½ Bund frische Petersilie, feingehackt
Knoblauchsauce
4 dicke Scheiben Weißbrot ohne Kruste
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 rote Chili, feingehackt
2 Eigelb
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
200 ml Olivenöl
Zubereitung:
Die Muscheln 2 Stunden in kaltes Wasser legen, offene Muscheln entfernen.
Fischköpfe mit Gräten, Garnelen und Hummerschalen mit Wein, Wasser, Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt in einen Topf geben und zum kochen bringen. 20 Minuten sieden lassen, passieren und den Sud aufbewahren.
Das Olivenöl in einer großen und tiefen Pfanne erhitzen, die roten Zwiebeln, die Tomaten, den Porree und die zerdrückten Knoblauchzehen zugeben, abgedeckt bei niedriger Hitzezufuhr 20 Minuten dünsten und gelegentlich umrühren. Sodann das Tomatenmark, den Safran, Lorbeerblätter, Basilikum, Fenchel, die Hummerschale, Salz und den frischgemahlenen schwarzen Pfeffer beigeben und 10 Minuten unter ständigem rühren garen.
Den Sud beigeben, die Flüssigkeit zum kochen bringen und 10 Minuten unter ständigem rühren kochen. Sodann die Temperatur verringern, die Fischstücke, den Hummer und die Muscheln beimengen. Mit geschossenem Deckel 4 – 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln öffnen (geschlossene Muscheln entfernen). Die Garnelen zugeben und nochmals 3 – 4 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Die Hummerschale und die Lorbeerblätter entfernen. In Suppenteller oder –tassen geben, mit Petersilie bestreuen und mit einem Löffel Knoblauchsauce servieren.
Knoblauchsauce
Das Brot 5 Minuten in Wasser einweichen und dann ausdrücken. Die Masse mit Knoblauch, Chilis, Eigelb, Salz und Pfeffer im Mixer ca. 20 Sekunden mischen. Sodann das Öl zugeben, bis die Sauce eindickt. In eine Schüssel umfüllen und zugedeckt kühlen.
Ein bisschen aufwendiger aber lohnt sich auf jeden Fall
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