Pfeffer Piper nigrum L.
Beschreibung
Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen 9 m hochrankt. Erst ab dem dritten Jahr trägt er seine Beeren, die in Rispen, ähnlich wie Johannisbeeren, herunterhängen. Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, sodass dreimal im Jahr geerntet werden kann. Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer stammen von demselben Strauch. Grüner Pfeffer sind die noch grün geernteten und in Salz oder Essiglake eingelegten Beeren. Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den halbreifen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden. Für weißen Pfeffer lässt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen das Fruchtfleisch. Anschließend werden die Beeren getrocknet, bis sie gelblich weiß sind.
Rosa Pfeffer stammt ursprünglich aus Südamerika und ist nicht mit dem echten Pfeffer verwandt. Es handelt sich hierbei um Schinusfrüchte.
Herkunft
Der Pfefferstrauch stammt von der Malabarküste im Südwesten Vorderindiens. Im Laufe der Geschichte kam ihm eine wichtige Rolle zu. Er diente sowohl den Göttern als Geschenk, als auch den Handelsstädten als Währung und Steuerabgabe. Durch den Handel mit Pfeffer erwarben die Handelsmonopole Europas und Asiens großen Reichtum. Hauptanbaugebiete sind heute Sarawak auf Borneo, Java, Brasilien und immer noch Indien. Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem Weltmarkt angeboten werden.
Geschmack
Pfeffer ist ein brennend-scharfes Gewürz, wobei die grünen und weißen Körner aromatischer und milder schmecken als die schwarzen.
Verwendung
Mit Pfeffer würzt man Suppen, Bouillons und Saucen, Gemüse, alle Marinaden und Beizen für Fisch und Fleisch. Ein bis zwei weiße Pfefferkörner geben eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonders guten Geschmack.
Zur Verwendung der verschiedenen Sorten gilt die Küchenregel: weißen Pfeffer an helle Speisen, schwarzen Pfeffer an dunkle Speisen. Dabei schmeckt der Pfeffer besonders aromatisch, wenn er frisch gemahlen aus der Mühle kommt.
Geschroteter und grobgemahlener Pfeffer ist unerlässlich bei Pfeffersteaks, eingelegten Pfeffergurken, Pfefferböhnchen, Gurkensalat, herzhaften Saucen für kleine Fleischstücke, für Muscheln und feine Fischgerichte.
Grüner, eingelegter Pfeffer harmoniert gut zu Steaks, Hackfleisch, Suppen, Saucen und Fleischfüllungen. Sogar Früchte wie Erdbeeren bekommen durch ihn eine pikante Note.
Roter Pfeffer dient hauptsächlich als Dekorgewürz.