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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Safran
Kategorien: Info, Gewürz
Menge: 1 Info

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 12.01.2012 von
-- Christa Gabler

.... es ist nicht nur eine zu Weihnachten oft gebrauchtes Würzmittel.

Nach Linne, dem schwedischen Arzt und Botaniker als Namensgeber, ist
es auch eine Heilpflanze. In England wird sie als Saffron bezeichnet,
die Franzosen nennen sie Safran und in Italien wird sie als
Zafferano gehandelt. Sie gehört zu den Schwertliliengewächsen, den
Iridaceaen und damit eine Zwiebelknollenpflanze. Das bedeutet auch:
Die Pflanze ist giftig! Zu erwähnen ist das echter Safran eines der
teuersten Gwürze ist. In arabischen Ländern wurde sie in großen
Mengen auf Feldern kultiviert bereits um 960 v. C. angebaut.

Ursprünglich stammt der im Herbst blühende echte Safran aus
Kleinasien. Schön ist sie anzusehen und mancher Herbsturlauber kann
aus der Türkei berichten das er die violettblühenden, mit
orangeroten Narben versehenen Blüten sehen konnte, nicht nur in
Gärten als Zierpflanzen. Es sind die Blüten welche das Safrangewürz
liefern. Teuer ist das Gewürz deshalb weil bis zu 150.000 Blüten
erforderlich sind um ein Kilogramm des kostbaren Gewürzes zu ernten.

Eigentlich ist der Name vom Arabischen Zafaran übersetzt gleich
Gelbsein abgeleitet. Im Wesentlichen sind als wirksame Inhaltsstoffe
bekannt der in den Narben enthaltene Farbstoff, das Carotinoid
Crocin und das wohlriechende ätherische Öl Safranal sowie ein
Glykosid. Letzteres kann Hautreizungen verursachen. Die Einnahme
größerer Mengen bewirkt Vergiftungserscheinungen welche allerdings
bei den käuflichen Küchenmitteln weniger gegeben sind da die
Konzentration erst nach Einnahme großer Mengen möglich ist.

Safran blieb bis zu Beginn des 18. Jh. Heilpflanze. Schon im
Altertum wird safran als wichtige Heilpflanze erwähnt. So hat
bereits Dioskurides den Safran bei Krämpfe verordnet. Bei den
arabvischen Ärzten war es das Mittel welches die Menstruation
förderte. Das Mittelalter beschränkte sich darauf Safran bei
Übelkeiten zu verabreichen. Heute gilt Safran in der medizinischen
Anwendung noch im Einsatz bei Verdauungsstörungen, als
Beruhigungsmittel, zur Förderung der Menstruation. Lange Zeit wurde
Safran, das heißt die bereitete Tinctura Opii crocata als Mittel bei
Hysterie angewendet. Der Erfolg in der Anwendung als Sedativa gilt
in der Medizin als belegt.

Im 16. Jh. meinte Henry Etienne das zu Speisen, vor allem zu Purée
und Erbsenbrei, Safran gehöre. Wieder Andere verdonnerten Safran als
Würzmittel ins Abseits. In der Küche ist Safran zur Aromatisierung
und Färbung von Kuchen und Reis nicht wegzudenken. Wer kennt den
Spruch nicht: "Eier und Schmalz, Butter und Salz, Zucker und Mehl,
Safran macht den Kuchen geel (gelb)". Auch Käse und Butter wurden
mit Safran gelb gefärbt. Eine echte Fischsuppe als gute Bouillabaise
in Frankreich, oder eine Paella, zu bekommen ohne Safran, das ist
nahezu unmöglich. Richtig auch das in der Türkei bei Lamm- und
Hammelgerichten, zu Fisch, Krabben und Muscheln, in gehöbenen
Häusern Safran als Würzmittel gehört. Auch wird Safran gerne zu
Liköre und bei Kosmetika verwendet. Heute noch wird Safran als
Färbungsmittel bei teuren Textilien wie Gardinen, Tüllvorhängen
sowie vor allem in der Färbung von Stoffen für Mönchsgewänder
angewendet. . Heute gibt es auf dem Markt viele "Fälschungen" was
Färbung angeht. Dazu sind Ringelblumenblütenblätter,
Löwenzahnblütenblätter, Wiesenkopfblüten, Studentenblumenblüten,
gelbe Paprika und andere im Angebot.

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