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  BeitragVerfasst: 19.01.2007, 08:09 Betreff des Beitrags: über Zwiebel und Knoblauch
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Info über Zwiebel und Knoblauch

Die Zwiebel

Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Schnittlauch und Knoblauch gehören zur Gattung Allium, die über 325 Varietäten kennt. Allen gemeinsam ist der charakteristische Zwiebelgeruch, der von flüssigen Säuren dicht unter der Schale herrührt.

Zeugnisse aus Archäologie und Geschichte beweisen, daß Zwiebeln seit Jahrtausenden auf dem Speiseplan stehen. Man nimmt an, daß sie Ursprünglich aus dem Nahen Osten stammen und sich aufgrund problemlosen Anbaus rasch verbreiteten.

Lagerung: Zwiebeln kühl und dunkel lagern. Als Grundvorrat dient eine Zwiebelsorte, die sich gut dünsten oder braten läßt.

Gemüsezwiebel (Spanische Zwiebel): Zwiebeln aus warmen Regionen sind milder als solche aus kalten, und spanische Zwiebeln gehören zu den mildesten. Sie sind deutlich größer als ihre gelben Verwandten, und ihre Haut schimmert wie helles Kupfer. Mit ihrem delikat süßen Geschmack gibt man sie roh und fein gehackt zum Salat. Wegen ihrer Größe kann man sie auch gut zum Füllen benutzen.

Gelbe Zwiebel: Goldgelb präsentiert sich diese weithin verbreitete Zwiebelart, die für viele Zwecke geeignet ist. Markant ist ihr, im Vergleich, scharfer Geschmack. Als kleine Perlzwiebel wird sie sauer eingelegt oder unzerteilt Schmorgerichten beigelegt. In Butter gedünstet wird sie zur delikaten Gemüsebeilage.

Rote Zwiebel: Die "Rote" oder "italienische" Zwiebel hat sich mit ihrem milden, zuweilen leicht süßen Geschmack einen festen Platz im Angebot der Gemüsehändler erobert. Unter der rubinroten Schale verbirgt sich das leicht rot getönte Fruchtfleisch. Für verschiedene Antipasti oder fein gehackt und roh in Salaten zu verwenden.

Weiße Zwiebel: sie gibt es groß oder klein in den unterschiedlichsten Formen. Die kleinsten Sorten mit silbrig schimmernder Schale und mildem Geschmack verwendet man unzerteilt in Eintöpfen ode sämigen Saucen. Man kann sie als Silberzwiebeln eingelegt kaufen. Wie ihre gelben Verwandten lassen sich weiße Zwiebeln roh oder gekocht verwenden.

Vidalia-Zwiebel: Diese in den USA beliebte Sorte heißt nach der Stadt wo sie vorwiegend angebaut wird. Die Vidalia ist eine große, blassgelbe Zwiebel mit süßem, saftigem Fleisch. Sie schmeckt köstlich in Salat,
Gemüse oder geröstet zu Fleischgerichten.

Bermuda-Zwiebel: In der Größe der Gemüsezwiebel vergleichbar, ist ihre Form etwas flacher. Fein gehackt und gedünstet, paßt ihr milder Geschmack hervorragend zu Steaks.

Frühlingszwiebel: Sie sollte jung geerntet werden, wenn ihre Triebe grün und frisch sind und die Knolle noch klein. Ihr Geschmack ist delikat mild; man kann die Zwiebel und die Triebe verarbeiten. Sie passen gut zu Salaten, Omelettes und Wokgerichten.

Nährwerte: Neben Vitamin B und C enthalten sie Kalzium, Eisen und Kalium. Wie Knoblauch enthalten sie auch das Antikoagulans Cycloallin, das vorbeugend gegen Herzerkrankungen wirkt.

Zubereitung: Beim Kochen verschwinden flüchtige Säuren, so daß gegarte Zwiebeln nie so beißen wie rohe. Je nach Gar- oder Bratmethode erhält man einen anderen Geschmack. Gekocht oder roh gehackt, in Suppen und Topfgerichten schmecken sie schärfer. Braten, kurzes Dünsten oder Anschwitzen ergeben einen wunderbar milden Geschmack. Goldbraun angebraten, entwickeln Zwiebeln eine ganz charakteristische gehaltvolle Süße, die für Curries oder gegrilltes Fleisch hervorragend und für französische Zwiebelsuppe unentbehrlich ist.


Die Schalotten

Schalotten gehören zur Gattung der Zwiebeln. Sie schmecken nicht ganz so intensiv wie die meisten Zwiebeln und geben ihren Geschmack schnell ab, weshalb sie in Saucen ihren natürlichen Platz haben. Schalotten wachsen in Zehen wie Knoblauch. Durch ihren feinen Geschmack eignen sie sich hervorragend für Rezepte, die nur eine geringe Menge Zwiebeln verlangen.

Üblicherweise sind Schalotten ein gefälliger, wenn auch teurer Ersatz für gewöhnliche Zwiebeln, speziell bei Saucen allerdings sollte man nicht auf sie verzichten.

Typische Schalotten sind schlank, mit kupfern-goldener Schale. Es gibt viele Sorten, die sich eher im Aussehen unterscheiden als im Geschmack.

Schalotten werden wie Zwiebeln geputzt: Kopf und Wurzel abschneiden und äußere Schale abziehen. Die einzelnen Zehen trennen, dann mit einem Messer fein schneiden. Unzerteilt sollte man sie nur bei schwacher Hitze ohne zu starke Bräunung anbraten.


Der Knoblauch

Man weiß das Knoblauch schon um das Jahr 3200 v. Chr. Angebaut wurde. Inschriften und Darstellungen seiner Zwiebel in Pyramiden deuten darauf hin, daß er nicht nur wichtiges Nahrungsmittel, sondern auch
zeremonielles Beiwerk war. Griechen und Römer waren von seinen Qualitäten überzeugt: Krieger aßen ihn vor der Schlacht, Götter wurden mit Knoblauch besänftigt, Säuglingen hing man eine Kette mit Knoblauchzehen um den Hals, um Übel abzuwehren. Sein Einsatz gegen Vampire hat also antike Vorbilder.

Ebenso bekannt waren die Heilwirkungen des Knoblauch. Er wirkte als Aphrodisiakum sowie gegen Ekzeme, Zahnschmerzen und Schlangenbiß.

Nach und nach verbreitete er sich über ganz Europa. Seine heutige Popularität verdankt er allerdings unserem Interesse für mediterrane, indische und asiatische Speisen, die ohne ihn kaum auskommen.

Was Großmutter noch wußte, zwischenzeitlich aber belächelt wurde, haben Wissenschaftler nun wiederentdeckt: Knoblauch hat eine Reihe therapeutische Effekte. Der wichtigste ist wohl, daß er den
Cholestrolwert des Blutes senkt und so Herzerkrankungen vorbeugt. Außerdem enthölt Knoblauch ein starkes Antibiotikum, und es gibt Hinweise darauf, daß er bei der Abwehr von Krebs und Herzinfarkten
helfen und die Aufnahmefähigkeit für Vitamine verbessern kann.

Es gibt verschiedene Sorten, vom Riesenknoblauch bis zu ganz kleinen, festen Sorten. Die trockene Schale kann weiß, rosafarben oder purpurrot sein, was aber auf den Geschmack keinen Einfluß hat.

Die enormen Zwiebeln des Riesenknoblauch bilden in der Küche einen hübschen Blickfang. Ansonsten gilt: Je kleiner, desto schärfer ist er meistens.

Knoblauch aus heißen Ländern hat in der Regel das schärfste Aroma, wohingegen junger Frühjahrsknoblauch einen angenehm milden Geschmack hat, der gut zu Rohkostsalaten und Salatdressings paßt.

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