Michis-Backforum

Guten Morgen,

hier habe ich Euch ein Rezept aus Scheiblers Kochbuch von 1896 abgeschrieben. Wie Ihr sehen könnt, so ganz einfach war das Backen damals nicht, die Zutaten sehr üppig und die Zubereitung dauerte eine Weile. Aber Kuchen nach diesen Rezepten schmecken einfach toll und sind mit unseren heutigen Rezepten nicht zu vergleichen. Das Ausprobieren lohnt sich wirklich.

Grüße
NaomiK


Linzer Torte

Der Teig zu diesem sehr wohlschmeckenden Backwerk wird auf verschiedene Wiese zubereitet.

Eine Teigmasse besteht aus
500 g Mehl,
200 g Zucker
Zitronenzucker
250 g süßen und 20 g bitteren, mit Eiweiß fein gestossenen Mandeln
250 g Butter
8 hartgekochten, durch ein Sieb gestrichenen Eidottern und einer Prise Salz

Eine andere Masse wird von
500 g Mehl
375 g g Butter
12 hartgekochten Eidottern
200 g ZUcker
Zitronenzucker
130 g süßen und 20 g bitteren Mandeln bereitet.

Eine dritte Masse macht man von
375 g Mehl
250 g Butter
200 g Zucker
200 g Mandeln
6 hart gekochten und 4 rohen Eidottern

Man schüttel das Mehl auf den Tisch, macht in die Mitte des Mehles eine Grube, pflückt in kaltem Wasser ausgewaschene Butter in kleine Stücke über das Mehl, streut feinen Zucker nebst Zitronenzucker darüber.
Thut die durch ein Sieb gestrichenen gekochten Eidotter sowie nach Rezept die rohen Eidotter darüber und verbindet alle Zutaten durch eine rasche Verarbeitung mit den Ballen der Hände zu einem glatten Teig.
Man darf diesen jedoch nicht zu lange bearbieten, weil er sonst verbrennt. Der Teig verliert seine Bindung und bricht beim Ausrollen. Im sommer oder wenn die Butter sehr weich ist, geschicht dies sehr leicht, man kühle deshalb die Butter in kaltem Wasser oder in Eiswasser ab.

Man rolle den Teig mit Mehl zu einer 8 Messerrücken dicken Platte aus, schneidet diese rund zu, legt sich auf ein mit Mehl bestäubtes Papier,bestreicht sie dick mit Aprikosen- oder Himbeermus und dabei den Rand der Platte etwa fingerbreit leer.
Dann rollt man den übrigen Teig mit ZUcker mit einer Mischuhng von Mehl und Zucker in runde Stäbe von der Dicke eines Federkiels und der Lände, daß sie über den Kuchen reichen, flechtet davon ein Gitter über den Kuchen, drückt dabei die Ende der Stäbe fest auf den leeren Rand, stutzt die über den Rand hinausragenden Enden ab, bestreicht den Rand mit Ei, legt ein Band von demselben Teig von der Breite des RAndes auf denselben rings herum, drückt es fest an, zackt den Rand aus, bestreicht den ganzen Kuchen mit Ei, bestäubt ihn mit Zucker, setzt einen Papierrand herum und bäckt den Kuchen in einem sehr mäßig heißen Ofen zu bräunlicher Farbe, bvefreit ihn, nachdem er erkaltet ist, von dem Papierrande, schiebt ihn behutsam auf ein kleines rundes Kuchenblech und richtet ihn auf eine Schüssel an.

Das Teiggitter über den Kuchen nach altherkömmlicher Weise folgendermaßen geflochten:
Zuerst legt man 2 lange Stäbchen im Kreuz über die Mitte des Kuchens, legt auf jede Seite des zuerst gelegten Stäbchens eeben ein solches, legt dann auf jede Seite des zweiten Mittelstäbchens ein gleiches über den Kuchen und fährt so fort, abwechselnd 2 Stäbchen nach dieser und Stäbchen nach der entgegengesetzten Richtung zu legen, bis der Kuchen übergittert ist. Man darf die Stäbchen jedoch nicht dicht aneineranderlegen, sondern muß immer zwischen denselben einen noch einmal so breiten Zwischenraum lassen, als die Stäbchen dick sind.
http://myblog.de/2058-36