Michis-Backforum

Sauerteigbrot

Zutaten für 2 Brote:

500 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
600 g Sauerteig
1 Ei zum Bestreichen
1 Tl. Salz
1 El. Brotgewürz
600 ml lauwarmes Wasser


Zubereitung:

Das vermischte Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Den Sauerteig in die Vertiefung geben, das Salz auf den Mehlrand streuen und mit dem Wasser von der Mitte aus zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig sehr gut durchschlagen! Den Teig mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durcharbeiten.In zwei gleich große Teile trennen,und in eine gefettete Kastenform geben. Nun mehr mals quer einschneiden und mit Ei bestreichen, nochmals 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 200 C° 40 Minuten backen.

Sauerteigbrot



Zutaten

Grundansatz

100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenschrot
250 ccm lauwarmes Wasser


Vorteig

1-2 geh. Esslöffel Grundansatz
1 Tl. Backferment
400 g Weizen (fein oder grob gemahlen)
400 ccm lauwarmes Wasser


Hauptteig

Rest des Vorteiges (siehe Zubereitung)
600 ccm lauwarmes Wasser
1 El. Salz
600 g Schrot, Weizen oder Roggen...



Zubereitung


Grundansatz:

Zutaten gut vermischen und 3 Tage gleichbleibend warm stehen lassen, bis die Gärung durch Blasenbildung erkennbar geworden ist.
Vorteig: Der Grundansatz wird zusammen mit dem Backferment in einem Teil des Wassers klumpenfrei aufgelöst. Dieses mit dem Weizen und dem restlichen Wasser in einer Schüssel vermischen.
Etwa 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
1-2 El. vom Vorteig in einem Schraubglas abfüllen und als Grundansatz für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.
(Hält sich einige Wochen) Hauptteig Der Rest des Vorteiges wird mit dem in etwas Wasser aufgelösten Salz gut vermischt, Anschliessend wird des Mehl mit dem restlichen Wasser hinzugegeben und gut durchgerührt. Da der Teig nicht zu dünn werden darf, sollte man das Wasser nur nach und nach solange hinzugeben, bis ein schwerer Teig entstanden ist.
Den Teig etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Damit er an der Oberfläche nicht antrocknet mit etwas Wasser bestreichen.
Nach der Stunde den Teig in eine Kastenform geben, mit Alufolie abdecken und bei 50 Grad 1 Stunde gehen lassen. Danach die Temperatur auf 220 Grad stellen und den Teig 2 Stunden backen.
Die Alufolie nach einer Stunde abnehmen, damit die Kruste knusprig wird. Alufolie bitte fürs nächste Brot aufheben.
Das fertige Brot bitte sofort aus der Form nehmen und ausdünsten lassen.
Variationen: Statt 600g Schrot oder Mehl kann man auch 200g Mehl durch andere Getreidesorten wie Dinkel, Buchweizenmehl o.a. ersetzen. Auch kann man Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne ... hinzugeben.
Zu beachten ist jedoch, dass Körner 24h in Wasser aufquellen müssen und eventuell die Wassermenge angepasst werden muss (s.o.)




Quelle

Sauerteigbrot mit Vollkorn- und Roggenmehl



Zutaten

250 g Sauerteig
1 kg Vollkornmehl
500 g Roggenmehl
1 El. Kümmel
38 g ; Salz
430 g Buttermilch; oder Wasser
150 g ; Teigmischung abnehmen
2 El. Sonnenblumenöl



Zubereitung

Beide Mehle in eine Schüssel sieben. Sauerteig in eine Mehlvertiefung geben, etwas Mehl unterrühren. Mit nassem Tuch bedeckt über Nacht stehenlassen.
Kümmel, Salz, Wasser oder Buttermilch mit Kochlöffel nach und nach untermischen. Mit den Händen durchkneten. Teig zum Gehen etwas feuchter lassen. Mit nassem Tuch bedeckt 6 Std. am warmen Ort gehenlassen. Tuch evtl. nochmals naß machen.
Den Teig auf mit Vollkornmehl bestreuter Arbeitsplatte stürzen, die angegebene Menge Teig davon abnehmen, Rest 5 Min. durchkneten, zur Kugel formen, die pro Brot in ein gleich großes Teil geteilt wird.
Jedes durchkneten, zu Laiben formen.
Auf ein gefettetes Blech legen, mit nassem Tuch bedeckt 2 Std.
gehenlassen. Eine Auflaufform mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen. Öfen wie bisher vorheizen. Brote mit Öl bepinseln, einschieben. Totale Backzeit 1 Std. Nach 40 Min. umdrehen. Auf einem Gitter auskühlen.
Das Brot kann bis zu 4 Wochen tiefgekühlt werden. Restliche Teigkugel in einer Schüssel mit einem Teller bedeckt im Kühlschrank für den nächsten Teig aufbewahren.



Quelle: Nach Suedwest-Text 17.01.96 / Kathrin Rüegg
und Werner O. Feisst in "Brot und Brötchen"

Roggenvollkornbrot mit Drei-Stufen-Sauerteig



Zutaten

1Stufe .

100 g Sauerteigrest
200 g Roggen, fein gemahlen
200 ml Wasser, lauwarm (ca. 30°C)


2. Stufe .

250 g Roggen, fein gemahlen
250 ml Wasser, sehr warm


3. Stufe

450 g Roggen, fein gemahlen
150 ml Wasser, ziemlich kühl
letzte Stufe


1200 g Roggen, fein gemahlen
1 - 1,2 l Wasser, gut warm
gut 2 gehäufte Eßlöffel Salz
Brotgewürze, wer mag. Riecht dann öko-mäßiger; ich hasse gewürztes Brot.



Zubereitung

1. Stufe (um ca. 13.00 Uhr des Vortages):
Sauerteigrest im Wasser auflösen, mit dem Roggen zu einem breiigen Teig verrühren. Etwa 5 Stunden bei etwas höherer Temperatur als Zimmertemperatur stehen lassen. (Nicht im warmen Backofen!) Der Teig sollte dann gut aufgegangen sein.


2. Stufe. (etwa um 18.00 Uhr)

Beides zusammen mit der 1. Stufe zu einem breiigen Teig verrühren. Gut warm stellen (z.B. im auf 50 Grad erwärmten Backofen, bei nur noch eingeschalteter Backofenlampe). Etwa 5 Stunden warten, bis der Teig gut hochgekommen ist und viel Säure gebildet hat.


3.Stufe. (spät abends)

Zusammen mit der 2. Stufe zu einem verhältnismäßig festen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Der Sauerteig muß am nächsten Morgen säuerlich riechen und auch aufgegangen sein.
Von dieser 3. Stufe nimmt man wieder 100 g ab und bewahrt sie im Schraubglas gekühlt bis zum nächsten Backen auf. Ziemlich lange hält der Rest, wenn man ihn mit Roggenmehl zu Streußeln verarbeitet.
Nun kann der Brotteig bereitet werden.


letzte Stufe

Alles zu einem geschmeidigen, reichlich klebrigen Teig verkneten. (Gottseidank braucht Roggen keine so intensive Knetung.) 2 große Brotformen ausfetten, den Teig zu vier Kugeln formen und diese in die zwei Formen geben. Warm stellen, bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind (Das dauert bei mir etwa eine Stunde.). Längs einschneiden.
Währenddessen den Herd mit einer Fettpfanne unten drin auf höchster Stufe vorheizen (min. 250 Grad). Wenn die Brote aufgegangen sind, Wasser zum Kochen bringen, Brote einschieben, das Wasser in die Fettpfanne geben und den Herd schließen.
Nach 10 min auf 220 Grad, nach weiteren 20 min auf 200 Grad stellen und insgesamt etwa eine Stunde backen (vielleicht auch mehr).
Manche AEG-Herde haben einen verschließbaren Dampfabzug.
Diesen 10 min geschlossen halten, danach für 10 Minuten öffnen und ihn dann bis kurz vor Backzeitende wieder geschlossen halten.
Nach dem Backen aus den Formen holen und auf die Unterseiten klopfen: Klingen sie hohl, so sind sie gar.


VARIANTEN:

Die 2. und 3. Stufe können in Temperatur und Konsistenz "vertauscht" werden, d. h. es können eine kühle und feste Stufe über Nacht und danach am nächsten Morgen eine weiche und warme Stufe angesetzt werden. Das Brot schmeckt etwas milder (weniger Essigsäurebildung). Die 3. Stufe gärt dann nur 3-4 Stunden oder weniger, es muß dem Brotteig außerdem natürlich weniger Wasser zugesetzt werden. Würziger schmeckt aber obige Variante.
Schöne Brotlaibe kann man auch erzielen, indem man längliche Laibe formt und sie in sorgfältig ausgemehlte Gärkörbchen aus Peddigrohr legt. Weil die Kruste dann zahlreiche Risse bekommt, sehen die Brote dann ziemlich "rustikal" aus.
Außerdem ist es mir leider auch schon öfters passiert, daß die Brote breitgelaufen sind, weil man der Teigoberfläche nicht so viel Spannung geben kann. Trotzdem einen Versuch wert!


Tipp:

Leider schmecken viele selbstgemacht Vollkornbrote ziemlich trocken, weil im Allgemeinen keiner den Mut hat, den Teig wirklich weich genug zu machen. Gerade Roggenvollkorn vermag aber große Mengen Wasser aufzunehmen.
Also: Beim Roggenbrot nicht zu zaghaft mit dem Wasser sein! Ein ähnliches Problem ist oft das Salz. Weil Salz gesundheitlich sehr ins Gerede gekommen ist, werden viele selbstgemachte Brote nicht genug gesalzen. Das bringt aber nicht nur geschmackliche Abstriche, sondern auch backtechnische: Das Salz stützt den Teig, indem es Enzyme hemmt, die Stärke und Eiweiß abbauen. Ist zuwenig Salz im Teig, neigt das Brot zu einer etwas knödeligeren Konsistenz und bekommt keine so schöne Krume.


Quelle

Sauerteig-Mischbrot


Zutaten für 1 Brot :


Sauerteig

400 g Roggenmehl
400 ml warmes Wasser



Weitere Zutaten

400 g Weizenmehl
300 g Roggenmehl
1 Würfel Hefe
2 Handvoll Sonnenblumenkerne
1 El. Salz
gut mit dem Sauerteig verrühren.
1 Tl. Kardamom in 300 ml Wasser einrühren




Sauerteig herstellen:

1.Tag: 100 g Roggenmehl, 100 ml warmes Wasser verrühren, abgedeckt stehen lassen.

2.Tag: 100 g Roggenmehl, 100 ml warmes Wasser dazugeben, verrühren, abgedeckt stehen lassen.

3.Tag: 200 g Roggenmehl, 200 ml warmes Wasser dazugeben, verrühren, abgedeckt stehen lassen.

4.Tag: Der Sauerteig ist fertig und kann verarbeitet werden: Alles verkneten, bis der Teig fast nicht mehr klebt. In der geschlossen Schüssel 20 Min. gehen lassen. Noch mal verkneten, alles in eine Brotform geben und 3 mal quehr einschneiden.
Die Form in den Backofen stellen, bei leicht geöffneter Tür (Kochlöffel dazwischen klemmen) bei 50 Grad noch mal gehen lassen. Dann die Form herausnehmen, mit Küchentüchern abdecken, Ofen auf 170 Grad vorheizen, dann 50 Minuten backen; dabei auf die Bräunung achten, ggf. früher herausnehmen.170 Grad bei Umluftofen; Strom: 200°C 50 Min. backen, auch hier auf die Bräunung achten. Das Brot ist fertig wenn es hohl klingt beim draufklopfen mit dem Messergriff.