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Sauerteigbrote Info 1 https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?f=642&t=24912 |
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Autor: | Heimi [ 27.02.2012, 10:36 ] |
Betreff des Beitrags: | Sauerteigbrote Info 1 |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Sauerteigbrote Info 1 Kategorien: Aufbau, Info, Sauerteig Menge: 1 Info ============================ QUELLE ============================ Beim Backen mit Sauerteig stuetzt man sich von seiner Entdeckung bis zum heutigen Tag auf die bewaehrte Traditionn, immer vommletzten Teig eine kleine Menge zurueckzubehalten, um damit wieder eine neue Teigfuehrung zu beginnen. Eine mehrstufige Sauerteigfuehrung bildet auch heute noch die Grundlage fuer die Bereitung von Sauerteigbroten, die vorwiegend aus Roggenmehl oder -schrot gebacken werden. :Hefe: :Ausser Sauerteig wurde zur Lockerung des Teiges auch Gaerschaum (der bei der Herstellung alkoholischer Getraenke entstand) verwendet. Durch die spaetere Entdeckung und Erforschung der Hefezellen kam es im vergangenen Jahrhundert zur Erfindung der Baeckerhefe. Da die Baeckerhefe vor allem fuer die Verarbeitung von Weizenmehl und ~schrot geeignet ist, entstanden viele neue Brotsorten, jedoch meistens aus helleren Weizenmehlen. :Honig-Salz: :Eine Herstellungsart, die schon bei den alten Persern und im Mittelalter bekannt war, ist das Brotbacken mit Honig und Salz. Hier entsteht durch Bienenhonig eine Spontangaerung, die bei jeder Brotbereitung neu vorgenommen werden muss. :Backferment: :Ein fertiges Teiglockerungsmittel, das in den Dreissigerjahren entwickelt wurde, ist das "Speziel-Backferment". Es ist ein Konzentrat aus Getreidemehl, Honig, Salz und Erbsmehl. Dieses trockene Granulat ist fuer alle Getreidearten geeignet und hat besonders gute Gaerungseigenschaften. :Die Brotbackkunst hat manche Wandlung erfahren. Schnelle Herstellungsvrefahren, chemische Triebund Konservierungsmittel, haben viele Brote arm an Duft und Aroma werden lassen. :Wir backen wieder selbst: :Die Menschen haben wieder ein Bewusstsein fuer ein gutes, schmackhaftes Brot entwickelt. Es duftet in vielen Haeusern nach sebstgebackenem Brot, aber auch in Bauernhoefen und Doerfern sind die alten Backoefen laengst wieder instandgesetzt, und dort wird regelmaessig gebacken. Brotbacken ist eine kreative Taetigkeit, denn jedesmal hat man ein anderes koestlich duftendes Kunstwerk in den Haenden. Wie bei allen Kunstwerken kommt mit der Uebung auch die Sicherheit, und das Brotbacken erfordert dann immer weniger Zeit und Muehe. Das Getreide: :Eine dem Menschen gemaese Nahrung ist das Getreide. Es spielt bei der Verhuetung und Heilung ernaehrungsbedingter Zivilisationskrankheiten eine ganz entscheidende Rolle. Im Getreidekorn sind Eiweiss, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Spurenelemente und Vitamine in einer fuer den menschlichen Organismus idealen Komposition enthalten. Es bietet uns zur Erhaltung der Gesundheit und Lebensqualitaet nahezu alles an. :Das Korn wird von Frucht- und Samenschalen umschlossen. Diese Randschichten bilden seine Huellen, erhalten die keimkraft und bieten die Voraussetzung fuer eine lange Lagerfaehigkeit. Sie enthalten Mineralstoffe und Spurenelemente, die unseem Koerper erst die Verwendung der Staerke und des daraus entstehenden Zuckers ermoeglichen. Unter der Samenschale liegen die Aleuronzellen. Sie enthalten besonders wertvolle Fette, Eiweiss, Vitamine, Enzyme und einen hohen Anteil an Mineralien. Diese Aleuronschicht ist eine besonders wichtige Nahrung fuer den Menschen. In der Mitte des Kornes liegt das Naergewebe, das sogenannte Endosperm. Es besteht zum ueberwiegenden Teil aus Mehl, d.h. Staerke und stellt gewichtsmaessig den groessten Anteil des Getreidekornes dar. Am unteren Ende des Getreidekornes liegt der Keim mit seinem Keimblatt, dem Schildchen. Er enthaelt hochwertige Fette, Eiweiss und Vitamine. :Im Korn sind die Vitamine E, B1, B2, B6 und Niacin enthalten. Besonders hervorzuheben ist das Vitamin B1 (Thyamin), das eine wichtige Rolle im Zuckerstoffwechsel spielt, sowie das Vitamin B6 (Pyridoxin), das den Eiweissabbau unterstuetzt. :Eine ausgewogene Ernaerhungsgrundlage bildet aber nur das ganze Korn. Nimmt man dem Korn die wertvollen Randschichten, so gehen hochwertige Substanzen verloren, denn zur Mitte des Kornes hin nehmen Eiweiss, Fette, Mineralien, Enzyme und Vitamine ab. :Die Qualitaet des Getreidekornes haengt in hohem Masse von den Anbaumethoden ab. Kunstduenger, Halmverkuerzungsmittel und Pestizide wirken stoerend und schaedigend und beeinflussen Backqualitaet und Bemoemmlichkeit der Brote. :Getreidearten: :Weizen: :Der Weizen ist ein leicht verdauliches Getreide. Man unterscheidet zwischen Hart- und Weichweizen. Hartweizen hat einen hoeheren Eiweissgehalt und eignet sich besonders zur Griess- und Teigwarenherstellung. Dagegen enthaelt Weichweizen mehr Staerke und hat einen umfangreichen Mehlkoerper mit einem besonders hochwertigen Kleber. Dadurch ergibt sich eine aufgelockerte Backfaehigkeit. Im Weizenkeim sind die Vitamine E, B2 sowie das Vitamin F, ein Hautfunktionsstoff, enthalten. Die Weizenkleie wird in der Diaetetik zur Anregung der Darmfunktion verwendet. :Roggen: :Er ist nicht so leicht zu verdauen wie der Weizen, sondern fordert dem Verdauungssystem mehr Arbeit ab. Dafuer ist er aber besonders nahrhaft und ein grosser Kraftspender. Der Roggen benoetigt eine saure Teigfuehrung, wodurch eine gute Aromabildung erreicht wird. In den Randschichten des Roggens sind die Spurenelemente Bor, Mangan, Zink, Vanadium und Molybdaen enthalten. Von den Mineralstoffen sind besonders Phospohor, Eisen und Kalium zu nennen. ===== |
Autor: | Heimi [ 27.02.2012, 10:38 ] |
Betreff des Beitrags: | Re: Sauerteigbrote Info 1 |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Sauerteigbrote Info 2 Kategorien: Aufbau, Info, Sauerteig Menge: 1 Info ============================ QUELLE ============================ :Gerste: :Die Gerste ist arm an Kleber und sollte darum mit anderen Getreidearten verbacken werden. Sie enthaelt einen hohen Anteil an Kieselsaeure, die guenstig auf Nervensystem und Bindegewebe wirkt. Von den Mineralien ist besonders Magnesium, welches zur Unterstuetzung der Herzfunktion notwendig ist, zu nennen. In den Randschichten tritt das wichtige Vitamin B1 in verhaeltnismaessig hoher Konzentration auf. Der Kohlenhydratstoffwechsel is tin der Gerste intensiv veranlagt, das zeigt sich in der Malzbildung beim Keimen. Die Gerste hat einen hohen Diaetischen Wert fuer die Leber. :Hafer: :Der Hafer ist nicht nur eine Nahrungs-, sondern auch eine bekannte Heilpflanze. Im NOrden Europas, wo er immer beheimatet war, wird er auch huete noch zu Brotfladen verbacken. Durch seine besonderen Kohlenhydrate, die zum Teil auch ohne Insulin vom menschlichen Organismus verwertet werden koennne, ist er fuer Diabetiker von grosser Bedeutung. Der Hafer hat einen hohen Fettgehalt. In seinem Fettsaeureanteil enthaelt er viel Linolsaeure, so dass ein Drittel des Tagesbedarfs an essentiellen Fettsaeuren mit 100 Gramm Hafer gedeckt werden kann. Eisen, Kalzium, Fluor und Magnesium sind die wichtigsten Mineralstoffe, die im Hafer vorkommen. :Hirse: :Hirse kann nur mit anderen Brotgetreiden verbacken werden. Aufgrund ihrer wertvollen Substanzen sollte sie bei der Brotbereitung nicht vergessen werden. Sie hat von allen Getreidearten den hoechsten Anteil an Silizium. Dadurch aktiviert sie den Kieselorganismus des Menschen. Dies wirkt sich auf Haut, Haare und Naegel besonders guenstig aus. Ausser Magnesium, Kalk, Phosphor und Eisen ist Fluor, mit karieshemmender Wirkung, im Hirsekorn zu finden. Fett und Eiweissgehalt sind verhaeltnismaessig hoch. :Mais: :Da dem Maismehl der Kleber fehlt, ist es eine diaetische Hilfe fuer Menschen, die an einer Getreidekleber-Allergie leiden. Man kann aus ihm ein glutenfreies Brot backen. Im Gegensatz zu anderen Gereidearten hat der Mais einen hohen Zuckeranteil und einen bemerkenswerten Gehalt an Vitamin A (Karotin), der ei anderen Getreidearten fast fehlt. Maismehl kann bei Brot und Broetchen mit verbacken werden. :Reis: :Der Reis ist, wie bei Gerste und Hafer, noch fest mit der harten ungeniessbaren Spelze verbunden. Um das Silberhaeutchen, den keimling und die darunterliegende Aleuronschicht zu erhalten, muesen die Koerner schonend geschaelt werden. Der Reis hat einen hohen Naehrwert und ist ein leicht verdauliches Getreide. Das Eiweiss durchzieht den ganzen Mehlkoerper und ist nicht, wie bei anderem Getreide, in den Randschichten als Klebereiweiss gelagert. Der Reis ist frei von Gliadin (darin gleicht er dem Mais) und ruft keine allergischen Reaktionen hervor. Er ist arm an Natrium und wird als Heilkost bei Stauungen des Gewebswassers, Nierenschwaeche, erhoehtem Blutdruck und Kreislaufstoerungen eingesetzt. In Verbindung mit Weizenschrot laesst sich Reismehl gut verbacken. :Samen: :Zum Backen oder Bestreuen von Brot, Broetchen und Knaecke koennen ausserdem Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Buchweizen verwendet werden. ===== |
Autor: | Heimi [ 27.02.2012, 10:39 ] |
Betreff des Beitrags: | Re: Sauerteigbrote Info 1 |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Sauerteigbrote Info 3 Teigansatz Kategorien: Aufbau, Info, Sauerteig Menge: 1 Rezept ============================ QUELLE ============================ Sauerteigansatz: Natursauerteig: :Um ein Sauerteigbrot herstellen zu koennen, benoetigt man einen Sauerteigansatz, auch Anstellsauer genannt. Dieser Ansatz wird aus Roggenmehl oder feingemahlenem Schrot (oder aus beidem) und Wasser hergestellt. Ausserdem benoetigt man Geduld, denn dieser Anstellsauer wird in drei Stufen ueber vier Tage bereitet. Durch bestimmte Temperaturen und Stehzeiten entstehen im Teig Milchsaeurebakterien und Hefen (Sauerteighefen, welche die Grundlage fuer die Gaerungsvorgaenge und Reifung der Teigstuecke bilden. Dieser Sauerteigansatz ist fuer alle Roggenprodukte bestens geeignet und bildet die Grundlage aller wuerzigen und aromatischen Roggen- oder Roggenmischbrote und ist nach wie vor das "non plus ultra" in der Roggenbrotbaeckerei. :Dreistufenfuehrung: :Mit einer 1%igen Sauerteigmenge -fuer die ganze zu verarbeitende Schrot- oder Mehlmenge- wird dann der Vorteig bereitet. Dieser muss noch ein- oder zweimal mit Schrot oder Mehl und Wasser (unter Einhaltung bestimmte Zeiten) vermehrt werden, bevor der Hauptteig hergestellt werden kann. Eine Dreistufenfuehrung hat folgende Bezeichnung: :1. Stufe: Anfrischsauer :2. Stufe: Grundsauer :3. Stufe: Vollsauer :Ist der Teig nun ueber eine Zwei- oder Dreistufenfuehrung herangereift, so muss man fuer das naechste Brotbacken von dem ausgereiften Vollsauer eine erforderliche Teigmenge (Sauerteigansatz) zurueckbehalten. :Temperaturen im Teig: :Beim Heranfuehren des Sauerteiges ist zu beachten, dass Temperaturen ueber 30oC die Saeurebildung beschleunigen und unter 25oC verzoegern. Hoehere Temperatur foerdert die Bildung von Milchsaeure (diese ist eine milde Saeure), bei einer niedrigen Temperatur entsteht vorwiegend Essigsaeure, die einen saueraromatischen Geschmack hervorruft. :Bei der Herstellung von Roggenbrot muss eine sorgfaeltige Teigfuehrung gewaehrleistet sein, damit eine gute Teiglockerung entsteht. :Die Eiweissstoffe des Roggens koennen keinen Kleber bilden; hier bewirken Kohlenhydrate (Pentosane), Staerke und Saeuren die Geruestbildung und Verfestigung des Brotes. :STUFEN DES SAUERTEIGANSATZES: :1.Stufe: :100 g Roggenmehl oder Schrot werden mit 100 g Wasser, 40oC, verruehrt. Diesen Teig gut bedeckt 48 Stunden stehen lassen. Die guenstigste Raumtemperatur liegt zwischen 20 und 23oC fuer alle drei Stufen. :2.Stufe: :100 g Roggenmehl oder Schrot werden mit 100 g Wasser, 40oC, verruehrt und in die 1. Stufe gegeben. Abdecken und weitere 24 Stunden stehen lassen. :3.Stufe: :100 g Roggenmehl oder Schrot werden wiederum mit 100 g Wasser, 40oC, gemischt und mit der 2. Stufe gut verruehrt. Abdecken und weitere 24 Stunden stehen lassen. Ausreifung: :Nach der Ausreifung muss der Sauerteig eine Blaeschenbildung zeigen. Er kann in einem Schraubglas bis zu 10 Tagen im Kuehlschrank aufgehoben werden. :Soll der Ansatz laenger als 10 Tage frisch und aktiv bleiben, ruehrt man so lange Mehl ein, bis er kruemelig ist. Dieser Kruemelsauer haelt sich im Kuehlschrank mehrere Wochen. Will man mit ihm backen, wird er am Vortag mit Wasser und Schrot oder Mehl angeruehrt. Reinzuchsauer: :Ein weiteres Triebmittel fuer Roggen- und Roggenmischbrote ist der sogenannte "Reinzucktsauer". Er enthaelt nur bestimmte Bakterien und Hefen der natuerlichen Sauerteiggaerung. Er wird bei Kurzsauerteigfuehrung eingesetzt, wobei dann zur Lockerung des Teiges noch Hefe zur Anwendung kommt. :Kunst- oder Trockensauer: :Um die Herstellungszeit von Sauerteigbroten noch mehr zu verkuerzen, hat man "Kunst- odeer Trockensauer" aus Saeuren, sauren Salzen und Milchsaeuren entwickelt. Roggen- oder Roggenmischbrote erthalten dadurch die notwendige Saeuerung und koennen unter Zusatz von Hefee nach kurzer Zeit verbacken werden. Im Gegensatz zu den seit altersher gebackenen Sauerteigbroten sind dies "Kunstsauerbrote". ===== |
Autor: | maccuham [ 27.02.2012, 14:29 ] |
Betreff des Beitrags: | Re: Sauerteigbrote Info 1 |
Danke fuer die interessante Info Christa Uwe |
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