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  BeitragVerfasst: 27.02.2012, 10:36 Betreff des Beitrags: Sauerteigbrote Info 1
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Titel: Sauerteigbrote Info 1
Kategorien: Aufbau, Info, Sauerteig
Menge: 1 Info

============================ QUELLE ============================


Beim Backen mit Sauerteig stuetzt man sich von seiner Entdeckung bis
zum heutigen Tag auf die bewaehrte Traditionn, immer vommletzten
Teig eine kleine Menge zurueckzubehalten, um damit wieder eine neue
Teigfuehrung zu beginnen. Eine mehrstufige Sauerteigfuehrung bildet
auch heute noch die Grundlage fuer die Bereitung von Sauerteigbroten,
die vorwiegend aus Roggenmehl oder -schrot gebacken werden.
:Hefe:
:Ausser Sauerteig wurde zur Lockerung des Teiges auch Gaerschaum
(der bei der Herstellung alkoholischer Getraenke entstand) verwendet.
Durch die spaetere Entdeckung und Erforschung der Hefezellen kam es
im vergangenen Jahrhundert zur Erfindung der Baeckerhefe. Da die
Baeckerhefe vor allem fuer die Verarbeitung von Weizenmehl und
~schrot geeignet ist, entstanden viele neue Brotsorten, jedoch
meistens aus helleren Weizenmehlen. :Honig-Salz:
:Eine Herstellungsart, die schon bei den alten Persern und im
Mittelalter bekannt war, ist das Brotbacken mit Honig und Salz. Hier
entsteht durch Bienenhonig eine Spontangaerung, die bei jeder
Brotbereitung neu vorgenommen werden muss.
:Backferment:
:Ein fertiges Teiglockerungsmittel, das in den Dreissigerjahren
entwickelt wurde, ist das "Speziel-Backferment". Es ist ein
Konzentrat aus Getreidemehl, Honig, Salz und Erbsmehl. Dieses
trockene Granulat ist fuer alle Getreidearten geeignet und hat
besonders gute Gaerungseigenschaften. :Die Brotbackkunst hat manche
Wandlung erfahren. Schnelle Herstellungsvrefahren, chemische
Triebund Konservierungsmittel, haben viele Brote arm an Duft und
Aroma werden lassen. :Wir backen wieder selbst:
:Die Menschen haben wieder ein Bewusstsein fuer ein gutes,
schmackhaftes Brot entwickelt. Es duftet in vielen Haeusern nach
sebstgebackenem Brot, aber auch in Bauernhoefen und Doerfern sind
die alten Backoefen laengst wieder instandgesetzt, und dort wird
regelmaessig gebacken. Brotbacken ist eine kreative Taetigkeit, denn
jedesmal hat man ein anderes koestlich duftendes Kunstwerk in den
Haenden. Wie bei allen Kunstwerken kommt mit der Uebung auch die
Sicherheit, und das Brotbacken erfordert dann immer weniger Zeit und
Muehe.

Das Getreide:

:Eine dem Menschen gemaese Nahrung ist das Getreide. Es spielt bei
der Verhuetung und Heilung ernaehrungsbedingter
Zivilisationskrankheiten eine ganz entscheidende Rolle. Im
Getreidekorn sind Eiweiss, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien,
Spurenelemente und Vitamine in einer fuer den menschlichen
Organismus idealen Komposition enthalten. Es bietet uns zur
Erhaltung der Gesundheit und Lebensqualitaet nahezu alles an.
:Das Korn wird von Frucht- und Samenschalen umschlossen. Diese
Randschichten bilden seine Huellen, erhalten die keimkraft und
bieten die Voraussetzung fuer eine lange Lagerfaehigkeit. Sie
enthalten Mineralstoffe und Spurenelemente, die unseem Koerper erst
die Verwendung der Staerke und des daraus entstehenden Zuckers
ermoeglichen. Unter der Samenschale liegen die Aleuronzellen. Sie
enthalten besonders wertvolle Fette, Eiweiss, Vitamine, Enzyme und
einen hohen Anteil an Mineralien. Diese Aleuronschicht ist eine
besonders wichtige Nahrung fuer den Menschen. In der Mitte des
Kornes liegt das Naergewebe, das sogenannte Endosperm. Es besteht
zum ueberwiegenden Teil aus Mehl, d.h. Staerke und stellt
gewichtsmaessig den groessten Anteil des Getreidekornes dar. Am
unteren Ende des Getreidekornes liegt der Keim mit seinem Keimblatt,
dem Schildchen. Er enthaelt hochwertige Fette, Eiweiss und Vitamine.
:Im Korn sind die Vitamine E, B1, B2, B6 und Niacin enthalten.
Besonders hervorzuheben ist das Vitamin B1 (Thyamin), das eine
wichtige Rolle im Zuckerstoffwechsel spielt, sowie das Vitamin B6
(Pyridoxin), das den Eiweissabbau unterstuetzt.
:Eine ausgewogene Ernaerhungsgrundlage bildet aber nur das ganze
Korn. Nimmt man dem Korn die wertvollen Randschichten, so gehen
hochwertige Substanzen verloren, denn zur Mitte des Kornes hin
nehmen Eiweiss, Fette, Mineralien, Enzyme und Vitamine ab.
:Die Qualitaet des Getreidekornes haengt in hohem Masse von den
Anbaumethoden ab. Kunstduenger, Halmverkuerzungsmittel und Pestizide
wirken stoerend und schaedigend und beeinflussen Backqualitaet und
Bemoemmlichkeit der Brote.
:Getreidearten:
:Weizen:
:Der Weizen ist ein leicht verdauliches Getreide. Man unterscheidet
zwischen Hart- und Weichweizen. Hartweizen hat einen hoeheren
Eiweissgehalt und eignet sich besonders zur Griess- und
Teigwarenherstellung. Dagegen enthaelt Weichweizen mehr Staerke und
hat einen umfangreichen Mehlkoerper mit einem besonders hochwertigen
Kleber. Dadurch ergibt sich eine aufgelockerte Backfaehigkeit. Im
Weizenkeim sind die Vitamine E, B2 sowie das Vitamin F, ein
Hautfunktionsstoff, enthalten. Die Weizenkleie wird in der Diaetetik
zur Anregung der Darmfunktion verwendet. :Roggen:
:Er ist nicht so leicht zu verdauen wie der Weizen, sondern fordert
dem Verdauungssystem mehr Arbeit ab. Dafuer ist er aber besonders
nahrhaft und ein grosser Kraftspender. Der Roggen benoetigt eine
saure Teigfuehrung, wodurch eine gute Aromabildung erreicht wird. In
den Randschichten des Roggens sind die Spurenelemente Bor, Mangan,
Zink, Vanadium und Molybdaen enthalten. Von den Mineralstoffen sind
besonders Phospohor, Eisen und Kalium zu nennen.

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  BeitragVerfasst: 27.02.2012, 10:38 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteigbrote Info 1
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Titel: Sauerteigbrote Info 2
Kategorien: Aufbau, Info, Sauerteig
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============================ QUELLE ============================


:Gerste:

:Die Gerste ist arm an Kleber und sollte darum mit anderen
Getreidearten verbacken werden. Sie enthaelt einen hohen Anteil an
Kieselsaeure, die guenstig auf Nervensystem und Bindegewebe wirkt.
Von den Mineralien ist besonders Magnesium, welches zur
Unterstuetzung der Herzfunktion notwendig ist, zu nennen. In den
Randschichten tritt das wichtige Vitamin B1 in verhaeltnismaessig
hoher Konzentration auf. Der Kohlenhydratstoffwechsel is tin der
Gerste intensiv veranlagt, das zeigt sich in der Malzbildung beim
Keimen. Die Gerste hat einen hohen Diaetischen Wert fuer die Leber.
:Hafer: :Der Hafer ist nicht nur eine Nahrungs-, sondern auch eine
bekannte Heilpflanze. Im NOrden Europas, wo er immer beheimatet war,
wird er auch huete noch zu Brotfladen verbacken. Durch seine
besonderen Kohlenhydrate, die zum Teil auch ohne Insulin vom
menschlichen Organismus verwertet werden koennne, ist er fuer
Diabetiker von grosser Bedeutung. Der Hafer hat einen hohen
Fettgehalt. In seinem Fettsaeureanteil enthaelt er viel Linolsaeure,
so dass ein Drittel des Tagesbedarfs an essentiellen Fettsaeuren mit
100 Gramm Hafer gedeckt werden kann. Eisen, Kalzium, Fluor und
Magnesium sind die wichtigsten Mineralstoffe, die im Hafer vorkommen.
:Hirse:
:Hirse kann nur mit anderen Brotgetreiden verbacken werden. Aufgrund
ihrer wertvollen Substanzen sollte sie bei der Brotbereitung nicht
vergessen werden. Sie hat von allen Getreidearten den hoechsten
Anteil an Silizium. Dadurch aktiviert sie den Kieselorganismus des
Menschen. Dies wirkt sich auf Haut, Haare und Naegel besonders
guenstig aus. Ausser Magnesium, Kalk, Phosphor und Eisen ist Fluor,
mit karieshemmender Wirkung, im Hirsekorn zu finden. Fett und
Eiweissgehalt sind verhaeltnismaessig hoch. :Mais:
:Da dem Maismehl der Kleber fehlt, ist es eine diaetische Hilfe fuer
Menschen, die an einer Getreidekleber-Allergie leiden. Man kann aus
ihm ein glutenfreies Brot backen. Im Gegensatz zu anderen
Gereidearten hat der Mais einen hohen Zuckeranteil und einen
bemerkenswerten Gehalt an Vitamin A (Karotin), der ei anderen
Getreidearten fast fehlt. Maismehl kann bei Brot und Broetchen mit
verbacken werden. :Reis:
:Der Reis ist, wie bei Gerste und Hafer, noch fest mit der harten
ungeniessbaren Spelze verbunden. Um das Silberhaeutchen, den
keimling und die darunterliegende Aleuronschicht zu erhalten, muesen
die Koerner schonend geschaelt werden. Der Reis hat einen hohen
Naehrwert und ist ein leicht verdauliches Getreide. Das Eiweiss
durchzieht den ganzen Mehlkoerper und ist nicht, wie bei anderem
Getreide, in den Randschichten als Klebereiweiss gelagert. Der Reis
ist frei von Gliadin (darin gleicht er dem Mais) und ruft keine
allergischen Reaktionen hervor. Er ist arm an Natrium und wird als
Heilkost bei Stauungen des Gewebswassers, Nierenschwaeche, erhoehtem
Blutdruck und Kreislaufstoerungen eingesetzt. In Verbindung mit
Weizenschrot laesst sich Reismehl gut verbacken. :Samen:
:Zum Backen oder Bestreuen von Brot, Broetchen und Knaecke koennen
ausserdem Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Buchweizen
verwendet werden.

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  BeitragVerfasst: 27.02.2012, 10:39 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteigbrote Info 1
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Titel: Sauerteigbrote Info 3 Teigansatz
Kategorien: Aufbau, Info, Sauerteig
Menge: 1 Rezept

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Sauerteigansatz: Natursauerteig:

:Um ein Sauerteigbrot herstellen zu koennen, benoetigt man einen
Sauerteigansatz, auch Anstellsauer genannt. Dieser Ansatz wird aus
Roggenmehl oder feingemahlenem Schrot (oder aus beidem) und Wasser
hergestellt. Ausserdem benoetigt man Geduld, denn dieser
Anstellsauer wird in drei Stufen ueber vier Tage bereitet. Durch
bestimmte Temperaturen und Stehzeiten entstehen im Teig
Milchsaeurebakterien und Hefen (Sauerteighefen, welche die Grundlage
fuer die Gaerungsvorgaenge und Reifung der Teigstuecke bilden.
Dieser Sauerteigansatz ist fuer alle Roggenprodukte bestens geeignet
und bildet die Grundlage aller wuerzigen und aromatischen Roggen-
oder Roggenmischbrote und ist nach wie vor das "non plus ultra" in
der Roggenbrotbaeckerei.
:Dreistufenfuehrung:
:Mit einer 1%igen Sauerteigmenge -fuer die ganze zu verarbeitende
Schrot- oder Mehlmenge- wird dann der Vorteig bereitet. Dieser muss
noch ein- oder zweimal mit Schrot oder Mehl und Wasser (unter
Einhaltung bestimmte Zeiten) vermehrt werden, bevor der Hauptteig
hergestellt werden kann. Eine Dreistufenfuehrung hat folgende
Bezeichnung: :1. Stufe: Anfrischsauer
:2. Stufe: Grundsauer
:3. Stufe: Vollsauer
:Ist der Teig nun ueber eine Zwei- oder Dreistufenfuehrung
herangereift, so muss man fuer das naechste Brotbacken von dem
ausgereiften Vollsauer eine erforderliche Teigmenge
(Sauerteigansatz) zurueckbehalten.
:Temperaturen im Teig:
:Beim Heranfuehren des Sauerteiges ist zu beachten, dass
Temperaturen ueber 30oC die Saeurebildung beschleunigen und unter
25oC verzoegern. Hoehere Temperatur foerdert die Bildung von
Milchsaeure (diese ist eine milde Saeure), bei einer niedrigen
Temperatur entsteht vorwiegend Essigsaeure, die einen
saueraromatischen Geschmack hervorruft. :Bei der Herstellung von
Roggenbrot muss eine sorgfaeltige Teigfuehrung gewaehrleistet sein,
damit eine gute Teiglockerung entsteht. :Die Eiweissstoffe des
Roggens koennen keinen Kleber bilden; hier bewirken Kohlenhydrate
(Pentosane), Staerke und Saeuren die Geruestbildung und Verfestigung
des Brotes.
:STUFEN DES SAUERTEIGANSATZES:
:1.Stufe:
:100 g Roggenmehl oder Schrot werden mit 100 g Wasser, 40oC,
verruehrt. Diesen Teig gut bedeckt 48 Stunden stehen lassen. Die
guenstigste Raumtemperatur liegt zwischen 20 und 23oC fuer alle drei
Stufen.

:2.Stufe:

:100 g Roggenmehl oder Schrot werden mit 100 g Wasser, 40oC,
verruehrt und in die 1. Stufe gegeben. Abdecken und weitere 24
Stunden stehen lassen.

:3.Stufe:

:100 g Roggenmehl oder Schrot werden wiederum mit 100 g Wasser, 40oC,
gemischt und mit der 2. Stufe gut verruehrt. Abdecken und weitere 24
Stunden stehen lassen.

Ausreifung:

:Nach der Ausreifung muss der Sauerteig eine Blaeschenbildung zeigen.
Er kann in einem Schraubglas bis zu 10 Tagen im Kuehlschrank
aufgehoben werden.
:Soll der Ansatz laenger als 10 Tage frisch und aktiv bleiben,
ruehrt man so lange Mehl ein, bis er kruemelig ist. Dieser
Kruemelsauer haelt sich im Kuehlschrank mehrere Wochen. Will man mit
ihm backen, wird er am Vortag mit Wasser und Schrot oder Mehl
angeruehrt.

Reinzuchsauer:

:Ein weiteres Triebmittel fuer Roggen- und Roggenmischbrote ist der
sogenannte "Reinzucktsauer". Er enthaelt nur bestimmte Bakterien und
Hefen der natuerlichen Sauerteiggaerung. Er wird bei
Kurzsauerteigfuehrung eingesetzt, wobei dann zur Lockerung des
Teiges noch Hefe zur Anwendung kommt.
:Kunst- oder Trockensauer:
:Um die Herstellungszeit von Sauerteigbroten noch mehr zu verkuerzen,
hat man "Kunst- odeer Trockensauer" aus Saeuren, sauren Salzen und
Milchsaeuren entwickelt. Roggen- oder Roggenmischbrote erthalten
dadurch die notwendige Saeuerung und koennen unter Zusatz von Hefee
nach kurzer Zeit verbacken werden. Im Gegensatz zu den seit
altersher gebackenen Sauerteigbroten sind dies "Kunstsauerbrote".

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  BeitragVerfasst: 27.02.2012, 14:29 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteigbrote Info 1
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