Hier der Weg zum Sauerteig
einstufig
(nach Detmolder Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung) heißt: man fügt dem Anstellgut/Sauerteigkultur die für das Gesamtrezept benötigte Menge an Mehl und Wasser (zu versäuernde Menge) hinzu und nach 12 - 15 Stunden ist der Vollsauer fertig. Die Temperatur sollte gleichbleibend 24 - 28° betragen
dreistufig
1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50 bis 100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C,
2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 30-50 ml lauwarmem Wasser dazugegeben und zu einem festeren Teig geknetet, 6 Stunden bei knapp unter 30 °C, oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, kühler (bis zu 22 °C) und mit stärkerer Entwicklung der Essigsäurebakterien),
3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser dazu geben und zu einem sehr weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 30 °C.
Wer kein Anstellsauer zur Hand hat, der kann ja mal versuchen den Sauerteig selbst herzustellen
dauert etwa 3 bis 5 Tage.
100 g Mehl, am besten Roggenvollkornmehl, mit 100 g Wasser lauawarm zu einem dickflüssigen
Teig verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem
warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen. Nach 12 Stunden gut durchschlagen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend 100 g Wasser lauwarm zugeben, gut einrühren, nach 12 Stunden gut durchschlagen und
erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.
Weiter so verfahren, bis der Sauerteig fertig ist. Das ist meistens nach 3-4 Tagen, kann aber wenn er kälter steht auch länger dauern.
Er sollte nach Möglichkeit warm stehen, da es sonst oft passiert, dass er umkippt.
Der Sauerteig ist fertig und das erkennt man an drei Kriterien.
Er riecht deutlich säuerlich, darf aber nicht nach Essig oder Aceton riechen.
Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige
winzige Bläschen erkennen.
Wenn man nicht so viel Sauer braucht, dann kann man die Menge auch etwas reduzieren
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