Michis-Backforum

Roggen-Dinkel Vollkornlaib

Am Vortag:

2 EL Sauerteig-Anstellgut
250 g Roggen-Vollkornmehl
250 g Wasser

verrühren und 12-14 Stunden warm stehen lassen

Backtag:
Brühstück:
50 g 6-Kornflocken oder kernige Haferflocken
50 g Sonnenblumenkerne
35 g Leinsamen
135 ml heisses Wasser
übergießen und 2-3 Stunden stehen lassen


Brotteig:

500 g Roggensauerteig
250 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
50 g 6-Kornflocken
20 g Gerstenmalz
15 g Salz
evtl. Brotgewürz
270 g Brühstück
ca. 200 ml Wasser langsam dazu geben, kann auch weniger sein. Macht man nach Gefühl

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine gut durchkneten.
30 Minuten rasten lassen, nochmal mit der Hand durchkneten und dann rund wirken.

Im Gärkorb 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Vor dem Backen den Teigling mit einem Messer mehrmals einschneiden.

Backen:
15 Minuten bei 240° und dann fallend auf 200° in ca. 45 Minuten fertig backen

Mhm.........lecker kann ich nur sagen!

Huhu,

schmeckt auch ganz toll. Hab einePrise Brotklee da mit reingetan, einfach nur lecker

Sieht total lecker aus.

Ist schon halb verputzt.

Schaut toll aus!

Huhu,

kann ich wirklich nur empfehlen.

Hallo Renate,

das sieht total lecker aus dein Brot.

Macht du den Sauerteigansatz selbst oder holst du ihn beim Bäcker?

Huhu Michi,

den hab ich selbst gemacht. Ist gar nicht schwer und ich hab immer Anstellgut im Kühlschrank. Es hält ohne das man es fütter muß ca. 14 Tage. Wenn ich mal länger nicht backe, dann verkrümel ich den Sauerteig und laß ihn trocknen.

Je älter der Sauerteig, desto mehr Triebkraft bekommt er. Ich backe meistens ohne Hefe.

Hallo Renate,

das finde ich ganz toll.
Magst du uns auch dein Rezept für den Ansatz mal verraten? Würde ich auch gerne mal versuchen.

Hier der Weg zum Sauerteig

einstufig
(nach Detmolder Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung) heißt: man fügt dem Anstellgut/Sauerteigkultur die für das Gesamtrezept benötigte Menge an Mehl und Wasser (zu versäuernde Menge) hinzu und nach 12 - 15 Stunden ist der Vollsauer fertig. Die Temperatur sollte gleichbleibend 24 - 28° betragen


dreistufig
1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50 bis 100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C,

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 30-50 ml lauwarmem Wasser dazugegeben und zu einem festeren Teig geknetet, 6 Stunden bei knapp unter 30 °C, oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, kühler (bis zu 22 °C) und mit stärkerer Entwicklung der Essigsäurebakterien),

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser dazu geben und zu einem sehr weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 30 °C.

Wer kein Anstellsauer zur Hand hat, der kann ja mal versuchen den Sauerteig selbst herzustellen
dauert etwa 3 bis 5 Tage.

100 g Mehl, am besten Roggenvollkornmehl, mit 100 g Wasser lauawarm zu einem dickflüssigen
Teig verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem
warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen. Nach 12 Stunden gut durchschlagen.

Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend 100 g Wasser lauwarm zugeben, gut einrühren, nach 12 Stunden gut durchschlagen und
erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.

Weiter so verfahren, bis der Sauerteig fertig ist. Das ist meistens nach 3-4 Tagen, kann aber wenn er kälter steht auch länger dauern.
Er sollte nach Möglichkeit warm stehen, da es sonst oft passiert, dass er umkippt.

Der Sauerteig ist fertig und das erkennt man an drei Kriterien.
Er riecht deutlich säuerlich, darf aber nicht nach Essig oder Aceton riechen.
Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige
winzige Bläschen erkennen.

Wenn man nicht so viel Sauer braucht, dann kann man die Menge auch etwas reduzieren

Klasse, danke dir, Renate.

Ich habe mir erlaubt, deine Super Anleitung zu kopieren und auch unter dem Backworkshop einzustellen.