Michis-Backforum

Mischbrot mit 80% Roggenanteil und Brühstück

Menge: 2 Brote

SAUERTEIG

350 Gramm Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*)
290 Gramm Wasser
17 1/2 Gramm (2 El) reife Sauerteigkultur

BRÜHSTÜCK

200 Gramm Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*)
200 Gramm Kochendes Wasser

ENDGÜLTIGER TEIG

250 Gramm Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*)
185 Gramm Weizenmehl Type 550 sowie
15 Gramm Gluten (Original 200 g High-gluten flour)
290 Gramm Wasser
18 Gramm Salz
15 Gramm Frischhefe
400 Gramm Brühstück (gesamte obere Menge)
640 Gramm Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 17,5 g)

QUELLE
nach
Jeffrey Hamelman
Bread
A Baker's Book of Techniques and Recipes
Erfasst *RK* 18.01.2005 von
Petra Holzapfel


Sauerteig:

Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:

Zum gleichen Zeitpunkt das kochende Wasser über das
Roggenvollkornmehl gießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen.

Teig:

Alle Zutaten (einschließlich dem Brühstück, das alles Wasser
absorbiert hat und ziemlich dick geworden ist) in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten. Der Teig wird
von lockerer Konsistenz und klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 2
Minuten kneten. Da nur 20% Weißmehlanteil im Teig sind, ist nur sehr
geringe Glutenentwicklung zu erwarten. Erwünschte Teigtemperatur
knapp 28°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten
ruhen lassen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und längliche oder runde Laibe formen.
Die Laibe nochmals 50-60 Minuten bei knapp 28°C gehen lassen (Petra:
ich habe die Laibe in Gärkörben gehen lassen, diese auf eine
Heizmatte (Stufe 1 bis 2) gestellt).

Backen: mit normalem Dampf bei 245°C (Petra: 2 Brote im Ofen auf
Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren
und weitere 35-40 Minuten backen.

Die Brote nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen, dann in
Bäckerleinen einwickeln und vor dem Anschneiden 24 Stunden ruhen
lassen, um die Krume zu stabilisieren.

Anmerkung Petra: Das von mir verwendete selbstgemahlene
Roggenvollkornmehl ist (trotz Mahlen auf Stufe 0) relativ grob,
daher hat auch das fertige Brot einen deutlichen "Vollkorncharakter".
Es hat eine gleichmäßig dichte Krume, ist aber saftig und bleibt
lange frisch. Da das Brot nicht eingeschnitten wurde, ist die Kruste
unregelmäßig eingerissen.



Quelle