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  BeitragVerfasst: 26.02.2012, 09:03 Betreff des Beitrags: Hermann - Ansatz I
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R.I.P.: 04.11.2019
Titel: Hermann # 1
Kategorien: Mehl, Wasser
Menge: 1 Brot

Zutaten:
Mehl
Wasser



Quelle:


Zubereitung:
e i n T e i g g e h t u m d i e W e l t !

allerlei Wissenswertes über Hermann Durch Zufall bekam ich die Bella
Nr. 2, 1983, in die Hände. Zu meiner großen Überraschung sah ich auf
Seite 7 den Bericht über den Hermann. Ist ja toll, wo er so überall
herumkommt. Bei uns hier in Kanada gibt es ihn auch. Und er heißt
nicht etwa Jimmy oder Charlie, sondern genau wie in Deutschland auch
"Hermann", wenn auch nur mit einem n. Wir nennen den Hermann auch
Monster, weil der Teig ja bei regelmäßiger Fütterung wächst.

Vor etwa 5 Jahren war der Hermann in Tausenden von Küchen
anzutreffen. Dann haben wir ihn aus den Augen verloren, was
eigentlich schade war. Denn mit ihm lassen sich so leckere Brote,
Kuchen, Kekse und Pizza`s herstellen. Mittlerweile ist aber der
Hermann auch bei uns wieder modern.

Der Ursprung dieses Rezeptes ist nicht genau bekannt. Behauptet wird,
daß es aus der Zeit des kalifornischen Goldrausches stammt. Vor 5
Jahren, als der Hermann bei uns sozusagen in aller Munde war,
bekamen die meisten ihre Portion Sauerteig, der ja Bestandteil des
Hermann ist, von Nachbarn oder Verwandten. Neulich habe ich gelesen,
daß es in der Pionierzeit, als gerade erst mit der Besiedlung
begonnen wurde und der nächste Nachbar kilometerweit weg wohnte,
Eisenbahnköche gegeben haben soll, die ständig Sauerteig bereit
hatten. Die Wagenmeister kalkulierten. Wenn Fleisch und die übrigen
Vorräte zur Neige gingen, würde der Monsterteig ihnen durch die
langen, harten Wintermonate helfen. Die aus Mehl, Wasser und Hefe
angesetzte Sauerteigmischung durfte keinen Frost kriegen. In
besonders kalten Nächten nahmen die Köche sie deshalb sogar mit ins
Bett.
ch habe einmal ein paar Rezepte zusammengestellt, nach denen bei
uns in Kanada gebacken wird. Vielleicht haben nach denen die
Leserinnen Lust, das eine oder andere Rezept auszuprobieren.

Meinen Hermann mache ich folgendermaßen: Mehl und Wasser zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten. Zum Gären drei bis vier Tage an
einen warmen Ort stellen. Der Teig muß Blasen schlagen. Dann einen
halben Würfel Hefe zufügen. Den Sauerteig füttern mit einer Tasse
Mehl, einer Tasse Milch, einer Viertel Tasse Zucker. Alles gut
vermengen. In den Kühlschrank stellen. Nach vier Tagen die gleiche
Menge Mehl, Milch und Zucker hinzufügen. Vor der Verarbeitung 24
Stunden ruhen lassen. Kann portionsweise (tassenweise) verarbeitet
werden. Restteig alle vier Tage füttern. Und hier die Rezepte:
Sauerteig-Bort 1 P. Trockenhefe 1 1/2 Tassen warmes Wasser 1 Tasse
Hermann 2 TL Salz 2 TL Zucker 5 1/2 Tassen Mehl 1/2 TL Natron -
Fortsetzung Blatt 2 -.

Blatt 2 zu Hermann I

In einer großen Schüssel Hefe in warmem Wasser auflösen. Hermann,
Salz und Zucker daruntermischen. 3 1/2 Tassen Mehl hinzufügen. 3-4
Minuten rühren und zudecken. Bis zur doppelten Menge aufgehen lassen.
(ca. 1 1/2 Stunden) Backnatron mit 1/2 Tasse Mehl mischen und unter
den Teig rühren. Mehl hinzufügen, bis der Teig fest wird. 8-10
Minuten auf einer bemehlten Unterlage durchkneten. Zu einem runden
Laib formen. In zwei Hälften teilen. Bedecken. Weitere 10 Minuten
gehen lassen. Bei 200 Grad 35-40 Minuten backen.

Hermann-Teegebäck

Zu jeder Tase Hermann folgendes hinzufügen: 1/2 Tasse leichtes Öl 1
Tasse Mehl 1/2 TRL Natron 2 TL Backpulver 1/2 TL Salz alles
miteinander verkneten. Ausrollen auf 1/2 cm Dicke. Mit einem Glas
Plätzchen ausstechen. Bei 200 Grad 10 Minuten backen.

Schokoladekuchen:

1 1/2 Tassen Hermann 1 1/2 Tassen Mehl 3/4 Tasse Backfett 2/3 Tasse
Kakao 1 1/2 Tassen Zucker 1/4 Tasse Wasser 1 TL Natron 1 Ei Alle
Zutaten gut vermengen und bei 175 Grad 30-40 Minuten backen.


Titel: Hermann, der Wanderkuchen, Info, Teil I
Kategorien: Backen, Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:



Quelle:
gepostet in der ML Backspaß
-- Erfasst *RK* 03.03.2005 von
-- Christa Gabler


Zubereitung:
*Hermann, der Wanderkuchen*

Der sogenannte Hermann, fermentierte Kolonien von Hefe und Bakterien,
wurden seit Jahrhunderten genutzt, um (Brot)Teig zu säuern und ihm
Geschmack zu geben. Sauerteigbrote bleiben immer beliebt. Heute
machen die Bäcker eine große Auswahl von Backwaren aus Hermann oder
Sauerteig, einschließlich Pfannkuchen, Plätzchen und
Schokoladenkuchen. Außerdem gibt es viele verschiedene Arten von
Hermann rund um die Welt. Jeder besteht aus verschiedenen
Kombinationen von Hefe und Bakterienkulturen und jeder hat einen
eigenen Geschmack und Aussehen.

*Der Beginn*

Einige der besten Hermanns sind bewährte, stabile Kolonien, die
entwickelt wurden, um voraussagbare Resultate zu erzeugen.
Adoptieren oder Kaufen eines bewährten und guten Hermanns ist die
beste Möglichkeit, obgleich Sie Ihren eigenen mit sehr wenig Mühe
beginnen können. Hefe und Bakterien sind überall in unserer Umwelt,
einschließlich des Wassers und des gemahlenen Getreides, aus dem die
meisten Hermanns gemacht werden. Es ist möglich, nur diese zwei
Zutaten zu mischen, und so einen neuen Hermann in einigen Tagen zu
schaffen. Es gibt Rezepte für wilde Hefe Hermanns, ebenso auch
welche mit Trockenhefe. Die mit Trockenhefe gemachten Hermanns
ähneln anfangs eher Schwämmen und können viele Monate brauchen, bis
sie das typische Sauerteig Aroma entwickelt haben.

*Rezepte für den Erfolg*

Unabhängig von der Herkunft der Hefe gibt es einige Sachen zu
bedenken, um einen Hermann zu machen:
1.

Benutzen Sie entchlortes Wasser: Die Zugabe von Chlor zu Ihrem
Hermann wird fast sicher die Organismen zerstören, die Sie zu
ernähren hoffen. Gebrauchen Sie gefiltertes Wasser oder lassen Sie
einfach das Wasser offen an der Luft für 24 Stunden, um das Chlor zu
verdunsten.

2.

Wählen Sie unbehandelte Körner wie Vollkorn Weizen oder Roggen Mehl
für die besten Resultate, wenn Sie einen Hermann beginnen. Sie
können nach den ersten Fütterungen zu Brot Mehl oder Allzweckmehl
wechseln.

3.

Einer der weitverbreitetsten Fehler, der während der ersten Tage der
Kultur gemacht wird, ist, die Hefe hungern zu lassen. Selbst wenn
Sie keine Tätigkeit sehen, muss der Hermann am Anfang alle 24
Stunden gefüttert werden. Das Fehlen von genug Nahrung in Ihrem
Hermann wird daraus eine stinkende, klebrige Schweinerei machen,
weil Schimmel und 'schlechte' Bakterien Ihren Hermann übernehmen.

4.

Lagern Sie Ihren Hermann in einem keramischen Glasbehälter und
decken Sie ihn mit einem losen Deckel oder einem Stück feuchter Gaze
ab.

*Hat es funktioniert?*

Ihr Hermann soll einer schäumenden, dicken Pfannkuchen Masse ähneln,
das Aroma hefig und ein bisschen sauer sein. Hermanns werden sich
manchmal in eine klare Flüssigkeit und eine dichtere Schicht des
Mehls trennen. Das ist in Ordnung, rühren Sie ihn einfach vor der
Verwendung um. Wenn die Mischung schlecht riecht, eine andere Farbe
als cremiges Weiß oder ein leichtes Gelb hat, oder eine pelzige
Schimmel Kolonie hat werfen Sie sie weg. Außerdem, wenn es nach 3
bis 5 Tagen keine Luftblasen gibt, verwerfen Sie den Teig und
starten Sie neu.

*Ihren Hermann pflegen*

Berufsbäcker bewahren ihre Hermanns in Zimmertemperatur auf und
füttern sie in Abständen von 6 bis 8 Stunden. Diese Methode erzeugt
viel Teig, und wenn Sie nicht täglich backen, könnte es sein, dass
Sie ein gutes Teil davon in den Ausguss kippen müssen. Die meisten
Hausbäcker bewahren ihren Hermann im Kühlschrank auf. Das
verlangsamt das Wachstum sowohl der Hefe als auch der Bakterien.
Milchsäurebildner Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis
dominieren, vermehrt. Die Hefen ernähren sich von den im Mehl
enthaltenen Kohlehydraten. Sie vermehren sich dabei und produzieren
nebenbei Stoffwechselprodukte, die in den Teig übergehen. Die
Mikroorganismen bauen einen Teil der im Mehl enthaltenen Stärke zu
Zucker und Dextrinen ab.

Der Zucker wiederum wird durch Gärung in Alkohol und Kohlensäure
zerlegt. Indem man dem Hermann Teig immer wieder neu Mehl und Wasser
zufügt, hält man ihn in ständiger Gärung. Durch den mehrmaligen
erneuten Zusatz von Mehl und Wasser und die entsprechenden
Lagerungszeiten entwickelt sich ein mikrobiologisch stabiler
Sauerteig mit einem pH Wert von etwa 4,0. Die durch den Zusatz des
Hermann Ansatzes eingeleitete Gärung des Mehlteiges hat zahlreiche
positive Auswirkungen:

5.

Säurebildung durch die Lactobacillus Arten.

Die pH Erniedrigung schafft die Backfähigkeit des Mehles durch
Erhöhung der Quellfähigkeit und durch Hemmung des Stärkeabbaus,
schützt vor Fremdgärung durch andere Mikroorganismen, hemmt und
verzögert im Hermann das Wachstum von Verderbniserregern wie den
Schimmelpilzen, fördert das Wachstum der säuretoleranten Hefen.

6.

Teiglockerung durch Kohlensäureproduktion der Hefen

Die Kohlensäurebildung und damit die Lockerung des Teiges wird
hauptsächlich durch die im Mehl vorhandenen Hefen bewirkt. Die
gasförmige Kohlensäure versucht, in Form kleiner Bläschen zu
entweichen. Durch den gequollenen Kleber des Teiges wird sie aber
daran gehindert. Dadurch geht der Teig auf und erhält das gewünschte
poröse Gefüge. Die Wirkung wird durch die in der Hitze erfolgende
Ausdehnung der Kohlensäurebläschen noch verstärkt.

7.

Bildung von Aroma und Geschmackskomponenten durch die
Milchsäurebakterien und Hefen

*Sind Hermann und Kombucha verwandt?*
Bei der Kombucha Zubereitung finden durch die Mikroorganismen
verwandte Vorgänge statt. In der Symbiose der Kombucha Kultur finden
wir ebenfalls Hefearten und säurebildende Bakterien, allerdings
anderer Art als im Hermann Teig. Während der Gärvorgänge laufen
sowohl bei Hermann als auch bei Kombucha nebeneinander und
nacheinander komplizierte Stoffwechselvorgänge ab. So spielen sich
beim Wachstum der Hefezellen und der Bakterien Assimilationsvorgänge
ab, d.h. der Zucker in der Kombucha Nährflüssigkeit und die Stärke
im Hermann Teig dienen den Mikroorganismen als Nahrung. Daneben
finden Dissimilationsprozesse statt. Dissimilation ist der Stoff und
Energiewechselvorgang, bei dem organische Stoffe unter Freisetzung
von Energie mehr oder weniger zu anderen Endprodukten abgebaut
werden. Das Gleichgewicht zwischen Assimilation und Dissimilation
sorgt dafür, dass in der Natur ein ständiger Kreislauf herrscht
("Erhaltungssatz der Energie"). Näheres über diese komplizierten,
faszinierenden Vorgänge siehe in dem Buch "Kombucha Das
Teepilzgetränk" von Günther W. Frank, Seite 41ff. und 63 ff. Da im
Hermann andere Mikroorganismen am Werk sind, bilden sich natürlich
andere Stoffwechselprodukte als in dem Kombucha Getränk, so dass man
den gesundheitlichen Wert von Hermann nicht mit dem des
Kombuchagetränks gleichsetzen kann. Faszinierende Objekte sind beide
allemal. Kombucha bietet zusätzlich einen unschätzbaren Nutzen für
unsere Gesundheit. Das wussten schon die Völker des fernen Ostens
und Russlands, die Kombucha als Volksheilmittel gegen Gebrechen
aller Art hochschätzten. Die Palette reicht von der harmlosesten
Unpässlichkeit bis zu der schwersten Erkrankung.

*

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Heimi hat geschrieben:
Titel: Hermann, der Wanderkuchen, Info, Teil I
Kategorien: Backen, Info
Menge: 1 Rezept

Zutaten:

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Quelle:
gepostet in der ML Backspaß


Hallo Christa,

hier fehlen irgendwie die Zutaten. :Oahn:

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da muß ich noch einmal schauen, mache ich aber nicht sofort

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Michi lese doch mal den ganzen Text durch, da findest du schon die Zutaten

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aha, dann sind das unten die gleichen wie oben?

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