Michis-Backforum

Roggen

Roggen (Secale cereale), eine der Arten von Roggen ist eine in gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart. Es ist keines der klassischen Getreide der Antike. Man vermutet seinen Ursprung vor 2000–3000 Jahren als Unkraut in Weizenfeldern Kleinasiens, wo es im Mischanbau verbreitet wurde.

Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als Weizen.

Im Jahr 2004 wurden laut FAO weltweit 19,5 Mio. t Roggen geerntet.

Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide verwendet.


* 1 Backeigenschaften
* 2 Physiologie
* 3 Verwendung
* 4 Bestandteile

Backeigenschaften

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs (Reiner et al., 1979, Winterroggen aktuell). Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das "luftige" des Weizenteiges fehlt.Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen". Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. In feuchten Erntejahren besteht häufig die Gefahr des "Auswachsens" der Körner auf dem Halm. Dabei werden Amylasen gebildet, die die Stärke abbauen. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen die Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, das heißt, sie müssen einer Sauerteig-Führung unterworfen werden.


Physiologie

Der vergleichsweise hohe Lysinanteil macht Roggen zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten Pentosane. Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge, sollen die Pentosane und die damit längere Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat, eine antikarzinogene Wirkung haben.


Verwendung

In Deutschland wird Roggen vor allem in der Tierernährung als Futter und als Brotgetreide eingesetzt. Hier wurden im Jahr 2004 von 635.000 ha 3,9 Mio. t Roggen geerntet. Davon wurden u.a. 706.000 t Brotmehl hergestellt. Seit 2004/05 wird Roggen jedoch auch als Grundlage für die Bioethanolherstellung angebaut. Mehr Informationen bietet das Roggenforum e.V. Roggen wird auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus Roggen hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene "Korn" wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt.

Aus Mutterkorn, welches durch einen Pilz entsteht, synthetisierte Albert Hofmann die psychoaktive Substanz LSD.


Wasser 10,95%
Eiweiß 14,76%
Fett 2,5%
Kohlenhydrate 69,76%
Ballaststoffe 14,6%
Mineralstoffe 2%

Angaben je 100 g

Brennwert 1400 kJ

* Mineralstoffe

Calcium 33 mg
Eisen 2,67 mg
Magnesium 121 mg
Phosphor 374 mg
Kalium 264 mg
Natrium 6 mg
Zink 3,73 mg
Kupfer 0,450 mg
Mangan 2,680 mg
Selen 0,035 mg

Roggen mit Mutterkorn verunreinigt
vergrößern
Roggen mit Mutterkorn verunreinigt

* Vitamine

Thiamin 0,316 mg
Riboflavin 0,251 mg
Niacin 4,270 mg
Pantothensäure 1,456 mg
Vitamin B6 0,294 mg
Folsäure 0,060 mg
Vitamin E 1,870 mg
Alpha-Tocopherol 1,28 mg

* Aminosäuren

Tryptophan 0,154 g
Threonin 0,532 g
Isoleucin 0,549 g
Leucin 0,980 g
Lysin 0,605 g
Methionin 0,248 g
Cystin 0,329 g
Phenylalanin 0,674 g
Tyrosin 0,339 g
Valin 0,747 g
Arginin 0,813 g
Histidin 0,367 g
Alanin 0,711 g
Aspartin 1,177 g
Glutamin 3,661 g
Glycin 0,701 g
Prolin 1,491 g
Serin 0,681 g

Hinweis: Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

In diesem Zusammenhang von großem Interesse ist ein wissenschaftlicher Dauerversuch, der an der Martin-Luther-Universität in Halle an der Saale durchgeführt wird: An der dortigen Landwirtschaftlichen Fakultät wird auf einem Feld seit nunmehr 120 Jahren ununterbrochen nur Roggen angebaut, und zwar ohne Düngung. Und seit Jahrzehnten liefert das Feld gleich bleibend etwa eineinhalb Tonnen Roggen je Hektar, das heißt rund die Hälfte des Ertrags, den ein Vergleichsfeld mit Düngung erzielt, und dies, obwohl dem Boden Jahr um Jahr zentnerweise Kalium, Phosphor und Stickstoff entzogen werden! Dutzende von wissenschaftlichen Veröffentlichungen sind darüber schon erschienen. Das Ganze läuft unter dem Namen Langzeitdüngungsversuch "Ewiger Roggenbau".

Anmerkung: 3 t/ha sind allerdings eine Ertragserwartung, die vielleicht vor Jahrzehnten galt. Heute sind zwischen 7 und 8 t/ha durchaus normal.

Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, Triticale, vereint Eigenschaften beider Arten.

Quelle: Wikipedia