Michis-Backforum

Warenkunde - Kakao
Welche Kakaoprodukte werden unterschieden?



Kakaopulver (Kakao) wird aus den Samen des tropischen Kakaobaumes, den Kakaobohnen gewonnen (Herstellung). Man unterscheidet ungezuckertes Kakaopulver schwach oder stark entölt wie Kakao und fettarmer Kakao, Gezuckertes Kakaopulver wie Schokoladepulver, Haushaltsschokoladepulver, Fettarmer gezuckerter Kakao, Fettarmer gezuckerter Haushaltskakao und leicht lösliche Instantprodukte wie Kakaohaltiges Getränkepulver.


Für Kakao und Kakaoerzeugnisse dürfen anstelle von Haushaltszucker auch bis zu 5 % Fruktose, Laktose oder Maltose verwendet werden. Eine Kenntlichmachung ist nicht erforderlich. Es können ferner - unter Kenntlichmachung - bis zu 20 % Traubenzucker statt Haushaltszucker enthalten sein. Darüber hinaus können Aromen, Gewürze und einige wenige Zusatzstoffe wie Lecithin eingesetzt werden. Fertiger Kakaotrunk ist ein Milchmischgetränk.




Kakao Herstellung



Der Kakaobaum wächst rund um den Globus in den feuchtwarmen Zonen ca. 15 Grad nördlich und südlich des Äquators. Ein Kakaobaum trägt je nach Anbauland 20 bis 50 Kakaofrüchte mit 25 bis 50 Samenkernen - die Kakaobohnen.

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Die Kakaofrüchte werden mit Macheten von Hand geerntet und geöffnet, um die Kakaosamen mit dem anhängenden Fruchtfleisch zu entnehmen.

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Samen und Fruchtfleisch unterliegen mehrere Tage einem aromabildenden Gärungsprozess - der Fermentation. Sie entwickeln dabei ihr charakteristisches Aroma und die schokoladenbraune Farbe. Die anschließende Sonnentrocknung reduziert die Feuchtigkeit der Bohnen auf rund 6 bis 7 %. Erst jetzt kann der Rohkakao auf die Reise in die Verarbeiterländer gehen.

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In den Kakaofabriken durchlaufen die Kakaobohnen einen Röstprozess, werden in einem Brecher zerkleinert und von den Schalen befreit.

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Der geröstete Kakaokernbruch wird fein zermahlen. Das Zellgewebe reißt auf und gibt die Kakaobutter frei. Ein leuchtend brauner Brei - die Kakaomasse - entsteht.

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In Pressen wird der Kakaomasse ein Teil der Kakaobutter entzogen. Zurück bleibt der Presskuchen, der anschließend zu Kakaopulver vermahlen wird.


Kakao (Kakaopulver)



Kakao - auch als Kakaopulver bezeichnet - ist nur schwach entölt. Er enthält

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mindestens 20 % Kakaobutter
*
höchstens 9 % Wasser

Kakao ist dunkelfarbig, mild und voll im Geschmack; es lässt sich nur in warmer Milch gut auflösen.


Fettarmer Kakao (fettarmes Kakaopulver)

Fettarmer Kakao oder Kakaopulver - auch mit dem Hinweis "mager" oder "stark entölt" - enthält mindestens 8 % (und weniger als 20 % Kakaobutter). Fettarmer Kakao ist herber als schwach entölter Kakao und eignet sich gut zum Backen oder für Süßspeisen.


Schokoladepulver (Gezuckerter Kakao)

Schokoladepulver, gezuckerter Kakao, gezuckertes Kakaopulver enthält

*
Saccharose (Haushaltszucker) und
* mindestens 32 % Kakaopulver.


Haushaltsschokoladepulver

(Gezuckerter Haushaltskakao)

Haushaltsschokoladepulver, gezuckerter Haushaltskakao, gezuckertes Haushaltskakaopulver) enthält

*
Saccharose (Haushaltszucker) und
*
mindestens 25 % Kakaopulver.


Fettarmer gezuckerter Kakao

(fettarmes, gezuckertes Kakaopulver)

Fettarmer gezuckerter Kakao oder Kakaopulver, auch als magerer gezuckerter Kakao oder
stark entölter gezuckerter Kakao bzw. Kakaopulver bezeichnet, besteht aus

*
Saccharose (Haushaltszucker)
*
mindestens 32 % fettarmem Kakaopulver.

Diese Sorte wird zumeist für Kakaogetränke verwendet.


Fettarmer, gezuckerter Haushaltskakao (stark entöltes gezuckertes Haushaltskakaopulver)

Fettarmer gezuckerter Haushaltskakao oder Haushaltskakaopulver, auch als magerer gezuckerter Haushaltskakao oder stark entölter gezuckerter Haushaltskakao/pulver bezeichnet, besteht aus

*
Saccharose (Haushaltszucker) und
*
mindestens 25 % fettarmem Kakaopulver.

Er wird ebenfalls für Kakaogetränke verwendet.


Kakaohaltige Getränkepulver

Kakaohaltige Getränkepulver haben den größten Marktanteil bei den Kakaopulvern. Sie sind durch eine Spezialbehandlung - die Instantisierung - leicht in Milch löslich. In der Regel enthalten kakaohaltige Getränkepulver einen hohen Anteil Zucker (bis zu 80 %) und weniger Kakao als für Haushaltskakao bzw. Haushaltsschokoladepulver erforderlich ist (unter 25 %). Das heißt, sie unterliegen nicht der Kakaoverordnung, sondern gehören warenkundlich zu den Zuckerwaren. Kakaohaltige Getränkepulver enthalten meist Vitaminzusätze. Auch die Verwendung von Zuckeralkoholen wie Sorbit oder Isomalt ist zulässig.

Carob ist das geröstete und feinvermahlene Fruchtmark der Johannisbrotbaumschoten. Das braune Carobpulver kann als Alternative zu Kakao eingesetzt werden, schmeckt aber deutlich süßer als Kakao. Es enthält keine anregenden Stoffe wie Theobromin und weniger Fett.

Kakao

Kakaopulver ist gemahlener Kakaokuchen, der bei der Pressung
von Kakaobutter und -masse anfällt. Stark entöltes (10% Kakaobutter)
Kakaopulver ist gut zum Backen geeignet, schwach entöltes (20%)
mit heißer Milch aufgegossen als Trinkschokolade.

Kuvertüre

Sie darf nur Kakaomasse, -butter und Zucker enthalten und hat
einen höheren Fettanteil als Tafelschokolade.
Im Handel erhältlich sind dunkle, weiße und Vollmilchkuvertüre.
Übrigens: Kuchen mit einem Kuvertüre-Überzug bleibt viel länger
schön saftig.

Blockschokolade

Enthält neben Zucker, Kakaomasse und -butter Vanillinaroma und
hat einen Kakaoanteil von 40%.
Wie Kuvertüre muß sie in heißem Wasserbad geschmolzen werden.