Michis-Backforum

Welche Zuckerarten gibt es?

Zucker (Saccharose) wird hauptsächlich aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen; chemisch und physikalisch gibt es keinen Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker. Saccharose ist ein Disaccharid (Zweifachzucker) und besteht je zur Hälfte aus Dextrose (Glucose, Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker).


Raffinade
Raffinade (EWG-Qualität I) (Raffinierter Zucker, Raffinierter Weißzucker) ist ein Weißzucker höchster Qualität, der besonderen Anforderungen an die Reinheit entsprechen muss. Er wird in verschiedenen Korngrößen hergestellt, z.B. als Kristallzucker grob, mittel und fein gemahlen, als Hagelzucker und zusammengeballt als Würfelzucker.


Weißzucker
Zucker oder Weißzucker (EWG-Qualität II, so genannte Grundsorte) ist eine einfache Zuckersorte, etwas weniger rein als Raffinade. Weißzucker ist die billigste Sorte im Handel.


Würfelzucker
Weißer Würfelzucker besteht aus Raffinade, brauner Würfelzucker aus braunem Zucker, z.B. aus Kandisfarin oder Rohzucker. Bei der Herstellung wird der Zucker mit Wasser angefeuchtet, zu Stücken unterschiedlicher Größe und Formate geformt und dann getrocknet.


Kandiszucker (Kandis)
Kandiszucker (Kandisraffinade) ist ein Sammelbegriff für sehr grob kristallisierten Zucker. Die Korngröße bewegt sich zwischen 7 und 35 mm. Weißer Kandis entsteht beim langsamen Abkühlen einer klaren, hochkonzentrierten Zuckerlösung. Brauner Kandis entsteht durch langsame Kristallisation aus konzentrierter, teilweise karamelisierter Zuckerlösung. Brauner Kandis unterscheidet sich geschmacklich, jedoch nicht im Nährwert von weißem Kandis.

Kandis gibt es z.B.:
als regelmäßig gewachsenen Einzelkristall (Würfel, Kluntje)
in Form von Kandisstückchen (Krustenkandis, Stangenkandis)
zerkleinert (Grümmelkandis)
als Kandis-Sticks (kleine Kandisstückchen an einem Holzstab)

Puderzucker (Staubzucker)
Puderzucker (Staubzucker) ist sehr fein vermahlene Raffinade, bei der die Kristalle nicht mehr fühlbar sind. Er dient zum Backen, Kochen, für Glasuren und zum Bestäuben von Gebäck und Süßspeisen.


Hagelzucker
Hagelzucker ist ein grobkörniger Zucker aus granulierter Raffinade. Die Körner sind aus einer Vielzahl feiner Kristalle zusammengesetzt. Hagelzucker dient vorwiegend zum Verzieren von Gebäck oder Fruchtdesserts.


Gelierzucker
Gelierzucker besteht aus Raffinade mit Zusätzen von Geliermitteln (Obstpektinen) und Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und geliert also zugleich. Gelierzucker wird zur Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees verwendet und macht den Zusatz anderer Geliermittel überflüssig. Normalerweise braucht man für 1 Kilogramm Früchte 1 Kilogramm Gelierzucker.

Um Zucker einzusparen kann Spezial-Gelierzucker verarbeitet werden. Hier braucht man für 1 Kilogramm Obst nur 0,5 Kilogramm Zucker. Spezial-Gelierzucker enthalten Obstpektine mit besonders hoher Gelierkraft und außerdem Konservierungsmittel. Dieser Zusatz gilt als gesundheitlich unbedenklich und ist notwendig, um die konservierende Wirkung des fehlenden Zuckeranteils zu ersetzen.


Vanillezucker
Vanillezucker ist eine Mischung aus Kristallzucker und echtem, fein geriebenen Vanillemark. Vanillinzucker enthält ein Gemisch aus weißem Zucker mit mindestens 0,1 Prozent Vanillin-Aroma (ein naturidentischer Aromastoff).



Einmachzucker
Bei Einmachzucker handelt es sich um eine hochwertige grobkörnige Raffinade zum Einmachen von Früchten. Sie löst sich langsamer auf und schäumt weniger als normaler Zucker, enthält aber keine Gelierhilfen. Einmachzucker wird außer für Konfitüren und Gelees auch zum Süßen und Haltbarmachen von eingekochtem Kompott und Saft oder für den Rumtopf verwendet.


Brauner Zucker
Als "Brauner Zucker" werden verschiedene braune Zuckerarten bezeichnet, die sich in ihren Bestandteilen und Eigenschaften von herkömmlichem Zucker unterscheiden. Den charakteristischen Geruch und Geschmack sowie sein Aussehen erhält Brauner Zucker durch karamelhaltige Sirupe oder durch Begleitstoffe aus der Zuckerrübe bzw. dem Zuckerrohr. Eine künstliche Färbung findet nicht statt.

Brauner Zucker wird auch unter folgenden Bezeichnungen in Verkehr gebracht:

Kandisfarin (Farin), hell- bis dunkelbrauner feinkristalliner Zucker, der seine besonderen geschmacklichen Eigenschaften durch karamelhaltigen Sirup erhält.


Rohzucker (Roh-Rohrzucker, Rohr-Rohzucker) wird überwiegend aus Zuckerrohr hergestellt. Die braune Farbe ist durch Anhängen von Melasse bedingt. Die in Rohzucker enthaltenen Mineralstoffe tragen nicht signifikant zur Mineralstoffaufnahme bei.
Kandisfarin und Rohzucker eignen sich gut zum Backen. Sie verstärken das Aroma von Backwaren und verbessern Bräunung und Porung. Zur Gruppe der Braunen Zucker werden auch Brauner Kandis und Vollzucker gerechnet.



Vollzucker
Vollzucker besteht aus getrocknetem Saft von Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Anders als bei der Herstellung von braunem Rohzucker wird die Melasse nicht entfernt, sondern der gereinigte Zuckersaft vollständig eingedickt und getrocknet. Daher enthält Vollzucker noch alle Mineralstoffe des Zuckerrohrsaftes, bzw. des Zuckerrübensaftes. Vollzucker schmeckt leicht caramelartig und eignet sich gut zum Backen und Süßen von Süßspeisen.


Dextrose (Traubenzucker)
Dextrose (auch Glucose oder Traubenzucker genannt) kommt in allen süßen Früchten und in Honig vor, meist zusammen mit Fruktose. Industriell wird Glukose aus Stärke von Mais, Weizen oder Kartoffeln hergestellt. Verglichen mit herkömmlichem Zucker besitzt Glukose eine Süßkraft von 70 %.


Fruktose (Fruchtzucker)
Fruktose (Fruchtzucker) kommt in freier Form ebenfalls in vielen süßen Früchten und in Honig vor. Industriell wird sie aus Saccharose oder Stärke hergestellt. Fruktose ist als weißes, kristallines Pulver oder als 70%iger Sirup im Handel. Fruktose besitzt die höchste Süßkraft, verglichen mit Zucker (Saccharose) etwa 120 %. Sie ist als Zuckeraustauschstoff für Diabetiker geeignet, da sie insulinunabhängig verwertet werden kann.


Laktose (Milchzucker)
Laktose (Milchzucker) ist ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose. Industriell wird Laktose aus Milcherzeugnissen (Molke, Molkenkonzentraten) gewonnen. Sie besitzt, verglichen mit Zucker (Saccharose) nur eine Süßkraft von 30 %. Milchzucker findet als natürliches Kohlenhydrat in Babynahrung und zur Regulierung der Verdauung Verwendung.


Ahornsirup
Ahornsirup stammt in erster Linie aus Kanada und den USA. Um einen 1 Liter Ahornsirup herzustellen werden etwa 40 Liter Saft des Zuckerahorn eingedickt. So erklärt sich auch der hohe Preis.

Ahornsirup enthält durchschnittlich 67 % Zucker (überwiegend Saccharose, geringe Mengen Fructose und Glucose). Er wird in verschiedenen Graduierungen angeboten. Je größer die Lichtdurchlässigkeit ist, desto besser die Klassifizierung.

Im Handel sind fast ausschließlich:
Sirup Grad A, hell und bernsteinfarben mit mildem Geschmack
Grad C, dunkel, fast schwarz, mit intensivem Aroma
Ahornsirup eignet sich zum milden, aromatischen Süßen von Müsli, Süßspeisen, Getränken (z.B. Kakao) sowie zum Backen.


Rüben-Sirup
Rüben-Sirup (Rübenkraut, Rübensaft, Zuckerkraut) ist nicht ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung, sondern eingedampfter Saft aus Rübenschnitzeln. Er enthält etwa 62 % Zucker und reichlich Mineralstoffe. Rübensirup eignet sich als Brotbelag, zum Verfeinern von Pfannkuchen und auch zum Backen als fruchtig-aromatische Alternative zu Honig.


Malzextrakt
Malzextrakte sind traditionell ein Produkt aus gekeimter Gerste (Gerstenmalz), konzentrierte, wässrige Auszüge von unterschiedlich ausgeprägter Süße mit dem typischen Malzgeschmack. Neben wenigen gelösten Eiweißstoffen enthalten sie ein Gemisch von Malzzucker, Traubenzucker und Dextrinen. Sie sind sehr zähflüssig und klebrig. Im Vergleich zu Zucker (Saccharose) besitzen sie nur eine Süßkraft von etwa 40 %. Malzextrakt schmeckt mild und caramelartig. Er eignet sich als Brotaufstrich, zum Backen und für Süßspeisen.