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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gelatine Durch Agar-Agar Ersetzen, Tips
Kategorien: Aufbau, Info, Gelatine, Agar-agar
Menge: 1 Text

Gelatine
Agar-Agar

============================ ERFASST VON ============================
-- Rene Gagnaux

Faustregel: 8 g Agar-Agar reicht fuer 5 dl Fluessigkeit und ersetzt
5 bis 6 Blaetter Gelatine.

Im Gegensatz zu Gelatine, die nur heiss aufgeloest, aber nicht
gekocht werden duerfen, muss Agar-Agar 1 bis 2 Minuten kochen, um
seine Gelierfaehigkeit zu entwickeln. Bei heiss zubereiteten
Gerichten ist dies kein Problem.

Etwas schwieriger wird es bei kalten Gerichten, doch gibt es auch
hier eine Loesung. Je nach Rezept nimmt man 1 bis 2 dl Fluessigkeit
von den Zutaten weg und kocht das Agar-Agar damit nach Vorschrift.

Ist dies nicht moeglich, da keine der Zutaten zum Kochen geeignet
ist, (z.B. bei Schokoladenmousse oder einer Quarkmasse) muss man
sich mit mindestens einem zusaetzlichen Deziliter Milch oder Wasser
behelfen, und das Agar-Agar damit eine Minute kochen.

Da Agar-Agar, besonders in konzentrierter Form, sehr schnell geliert,
ist es wichtig dass alle anderen Zutaten vorbereitet parat sind,
damit man die Agar-Agar-Mischung sofort nach dem Kochen mit den
uebrigen Zutaten vermischen kann.

Speisen, die mit Agar-Agar zubereitet wurden, sollen erst
unmittelbar vor dem Servieren gestuerzt werden. Schon sehr bald,
nachdem sie aus der Form genommen werden, geben sie Fluessigkeit ab.
Bei Gerichten mit Gelatine ist dies nicht der Fall.

Sowohl mit Gelatine wie mit Agar-Agar zubereiteten Speisen eignen
sich nicht zum Tieffrieren. Sie werden in der Konsistenz weich oder
gummig.

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Danke für diese übersichtliche Beschreibung, Christa!
Die werde ich mir ins Kochbuch legen, damit ich sie schnell zur Hand habe.
Denn ich habe oft ein Torten- oder Dessertrezept, das interessant klang, nicht ausprobiert, weil ich keine Lust hatte, zu überlegen, wie ich nun die Gelatine adäquat ersetzen kann. (Dass es mit Agar Agar geht, wusste ich natürlich, hatte aber selten Lust, die Mengen nachzuschlagen...)