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Die Geschichte einer unendlichen Feinschmeckerei - In der Schweiz hat die Käseherstellung eine jahrhundertelange Tradition. Emmentaler, Gruyère und Sbrinz, aber auch Appenzeller oder Tête de Moine, gehören im Inland wie im Ausland zu den bekanntesten Käsesorten.
Das Angebot an Schweizer Käse ist jedoch wesentlich größer, gibt es doch über 450 Schweizer Käsespezialitäten. Schweizer Käse brilliert aber nicht nur durch große Vielfalt. Er ist ein gesundes Grundnahrungsmittel von hoher Qualität, das sich in der Küche auf vielfältige Weise zubereiten lässt und wahren kulinarischen Genuss verspricht.
Die Geschichte der Käseherstellung
Das Handwerk des Käses erlernten die Menschen schon zehntausend Jahre vor dem alten Rom. Käsen war für die Jungsteinzeitler nichts anderes, als eine Möglichkeit, Milch haltbar zu machen und auf Wanderungen mitzunehmen. Aristoteles verfasste sogar eine Art Standardwerk über Milch und Käse. Käse wurde damals fast nur aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt.
Die Römer trieben die Käsekultur voran. Sie würzten manchen Käse mit Kräutern und Pfeffer. Sie erfanden den gezogenen Käse - heute als Mozzarella bekannt - und sie kochten mit Käse. All dieses Wissen um die Käseherstellung überlebte in den Klöstern. Einige noch heute berühmte Käsesorten lassen sich auf das frühe Mittelalter zurückführen.
Im 15. Jh. entwickelten sich Emmentaler, Sbrinz, Gruyère und auch Appenzeller zu wahren Exportschlagern. Sie wurden außerhalb der Schweiz so rasant abgesetzt, dass die Obrigkeit wiederholt eingreifen musste, um dafür zu sorgen, dass die einheimische Bevölkerung nicht zu kurz kam.
Ein paar Beispiele Schweizer Käsekunst:
Appenzeller
Seit über 700 Jahren kennt man den Appenzeller Käse. Schon im Mittelalter ließen sich die Mönche des Klosters St. Gallen den Käse schmecken, den sie als Zehntenabgabe von den Appenzeller Bauern erhielten. Appenzeller ist ein vollfetter Halbhartkäse. Das außergewöhnlich würzige Aroma erhält der Appenzeller durch eine besondere Behandlung der Rinde. Er wird als Tafelkäse, sowie für warme und kalte Gerichte verwendet. Für Fondues ist er ebenfalls bestens geeignet, denn sein ausgeprägtes Aroma verleiht ihm die notwendige Würze. Gerichte mit Appenzellerkäse sollten nur sparsam gesalzen werden, da der Käse selbst schon sehr würzig ist.
Emmentaler
Der Emmentaler ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch. Typisch für ihn sind seine großen Löcher und das leicht süßliche, haselnussartige Aroma. Die Löcher entstehen durch die Bildung von Kohlendioxid während der zweiten Gärung des Käses.
Gruyère
Dieser Käse aus der Westschweiz hat einen feinen typischen Geschmack. Gruyére ist ein vollfetter Hartkäse und sein Teig ist geschmeidig mit kleinern Löchern und oft mit Rissen durchsetzt. Das charakteristische Aroma verdankt er dem genau definierten Herstellungsgebiet und der noch immer angewandten, traditionellen Handwerkskunst. Der Geschmack kann je nach Region aber durchaus etwas variieren und wird mit zunehmender Reife auch ausgeprägter. Beim reifen Gruyère sind insbesondere feine Salzkristalle zu erkennen.
Sbrinz
Der Sbrinz kommt aus der Innerschweiz. Es handelt sich um einen vollfetten Extrahartkäse bei dem die Reifung etwa 18 Monate dauert. Durch die lange Reifezeit bekommt er sein uriges, vollreifes Aroma. Je älter der Käse ist, desto würziger schmeckt er und desto härter wird er. Der Teig ist mürbe und von bröckeliger Struktur. Das Aroma ist sehr würzig.
Tête de Moine
Im 17. Jahrhundert stellten die Mönche des Klosters von Bellelay im Kanton Jura diesen Käse her, um die jährlichen Abgaben damit zu begleichen. Nach der Reife von mindestens 10 Wochen weist der Tête de Moine einen intensiven und aromatischen Geschmack auf.
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