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Einkaufstipps - Fleisch

Gut einkaufen


Einkaufstipps zu Fleisch Beim Einkauf von Fleisch sollte man auf bestimmte Kriterien achten. Dazu gehören Farbe, Struktur und Marmorierung. Die Farbe hängt in erster Linie von der Fleischart und dem Alter der Tiere ab. Grundsätzlich gilt: Fleisch von jungen Tieren ist heller, von älteren dagegen etwas dunkler. Bei der Struktur des Fleisches ist ausschlaggebend, wie dick die Muskelfasern sind. Hier spielen Alter und Geschlecht der Tiere eine wesentliche Rolle. Kalb- und Lammfleisch ist zum Beispiel feinfaserig. Fleisch von Jungbullen hat dagegen gröbere Strukturen als Färsen- oder Ochsenfleisch. Nicht zuletzt hängt die Qualität auch von der Marmorierung ab. Entscheidend ist das so genannte intramuskuläre Fett. Denn die dünnen Fetteinlagerungen, die den Muskel zwischen den Fasern durchziehen, sorgen dafür, dass das Fleisch nach dem Garen zart und saftig wird.


Einfrieren

Ein entscheidendes Kriterium für die Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch ist der Fettgehalt. Je geringer dieser ist, desto länger lässt sich tiefgefrorenes Fleisch ohne Qualitätseinbußen lagern. Fettreiche Stücke sollten darum vor dem Einfrieren weitgehend von der Fettschicht befreit werden. Zum Einfrieren eignen sich alle frischen Fleischteile, aber auch zubereitete Gerichte wie Gulasch oder Braten. Die Beutel oder Dosen müssen zum Einfrieren von Lebensmitteln geeignet sein. Einkaufstüten aus Kunststoff sind beispielsweise ungeeignet, weil sie in der Kälte unter Umständen sogar gesundheitlich bedenkliche Stoffe abgeben. Gleiches gilt für Schalen und Dehnfolien von vorverpacktem Fleisch. Die Teilstücke deshalb immer vor dem Einfrieren aus der Verpackung nehmen und in entsprechende Gefrierverpackungen füllen.

Bevor die Beutel verschlossen werden, drückt oder streicht man die Luft so weit wie möglich heraus. Denn Luft leitet Kälte sehr schlecht und verzögert das Einfrieren. Dadurch kann es zu Gefrierbrand kommen. Gefrierdosen werden bis etwa einen Zentimeter unter den Rand gefüllt und mit dem Deckel fest verschlossen. Der Prozess des Einfrierens sollte möglichst schnell gehen. Aus diesem Grund sollte das Teilstück nicht schwerer als 2,5 kg und dicker als zehn Zentimeter sein. Nur so friert es gleichmäßig durch.

Damit die Flüssigkeit in und zwischen den Zellen möglichst schnell und gleichmäßig zu kleinen Eiskristallen erstarrt, ist eine möglichst geringe Einfriertemperatur – sie muss unter minus 18° Celsius liegen – notwendig. Große Kristalle, die durch langsames Gefrieren entstehen, beschädigen die Zellwände. Beim Auftauen läuft der Zellsaft dann heraus und das Fleischstück wird trocken. Die kälteste Zone des Gefrierschranks befindet sich in der Nähe des Verdampfers, also im oberen Fach. Bei der Truhe ist es in der Nähe der Innenwände am kühlsten. Ein Drei-Sterne-Fach im Kühlschrank reicht zum Einfrieren von Fleisch nicht aus.


Fleisch und Wurst richtig lagern

Fleischtheke

Frischfleisch, insbesondere Hackfleisch, Geschnetzeltes und Gulasch, gehören nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank. Zuvor sollte man das Fleisch aus der Verpackung nehmen und auf einen Teller oder in eine Schüssel legen. Anschließend das Gefäß mit Klarsichtfolie geruchsdicht abdecken. Auch in einer Kunststoffschüssel mit Deckel lässt sich Fleisch sehr gut aufbewahren. Holzbretter sind dagegen ungeeignet, sie entziehen dem Fleisch den Saft. Im Kühlschrank muss das Fleischstück an der kältesten Stelle lagern – also im obersten Fach bzw. in der Nähe des Verdampfers.

Bei 0° bis 4° Celsius hält sich Rindfleisch drei bis vier Tage. Kalb- und Schweinefleisch sollten innerhalb von zwei bis drei Tagen zubereitet werden. Hackfleisch ist noch am gleichen Tag zu verarbeiten. Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst sollten stets separat voneinander lagern, da es sonst zu einer Beeinflussung des individuellen Wurstgeschmacks kommt. Darüber hinaus sollte die Wurst nicht zusammen mit stark duftenden Lebensmitteln wie Käse aufbewahrt werden. Bei 0° bis 4° Celsius hält sich frische Wurst – sofern sie gut verpackt ist – bis zu fünf Tage. Rohwurst oder Schinken am Stück sind länger haltbar.


Wie viel Fleisch pro Person?

Fleischtheke

Um die richtige Fleischmenge kalkulieren zu können, gibt es gewisse Richtwerte. Wer Braten oder Gulasch zubereiten möchte, sollte mit 125 bis 150 Gramm pro Erwachsenen rechnen. Beim Schnitzel oder auch beim Steak ohne Knochen sind zwischen 180 und 200 Gramm empfehlenswert. Für Koteletts oder Steaks mit Knochen sind etwa 200 bis 250 Gramm zu veranschlagen. Diese Mengenangaben beziehen sich auf die Fleischportion im Rahmen einer normalen Mahlzeit, also inklusive Beilagen. Darüber hinaus ist zu beachten, dass Alter, Beruf, Lebensweise und auch die Jahreszeit den Appetit bestimmen. Jüngere Menschen essen in der Regel mehr als ältere. Sportlich Aktive vertragen größere Portionen als Nichtsportler. Und in der kalten Jahreszeit ist der Hunger meist größer als an heißen Sommertagen.


Was ist bei vorverpacktem Fleisch zu beachten?

Um es vorweg zunehmen: Die Qualität von vorverpackten Koteletts oder Rouladen ist ebenso hoch wie von Teilstücken aus der Fleischtheke. Beim Griff ins Kühlregal sollte man allerdings einiges beachten. Bei vorverpacktem Fleisch ist vor allem der Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum entscheidend. So wird bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch das Verbrauchsdatum angegeben, also der Tag an dem das Hack spätestens zu verzehren ist. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt Auskunft darüber, bis zu welchem Zeitpunkt die Ware ihre spezifischen geschmacklichen Eigenschaften behält – vorausgesetzt sie wird entsprechend gelagert. Tag und Monat müssen genannt werden, wenn die Haltbarkeit weniger als drei Monate beträgt. Monat und Jahr ist anzugeben, wenn die Haltbarkeit zwischen drei und 18 Monaten liegt.


Auftauen

Fleischstücke sollten möglichst langsam, d. h. schonend aufgetaut werden – entweder bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank. Beim schnellen Auftauen geht zu viel Fleischsaft verloren. Die Folge: Der Braten wird trocken. An- oder aufgetautes Fleisch muss grundsätzlich schnell weiter verarbeitet werden, da es für den Verderb anfälliger ist als Frischfleisch. Ein nochmaliges Einfrieren ist nicht empfehlenswert.


Quelle:cma.de