Michis-Backforum

Mehl: Gemahlene Vielfalt aus Weizen, Dinkel und Roggen


GL gut einkaufen Brot Volltext Mehl Bild Mehl Aus Korn wird Brot - bei uns in weltweit unerreichter Vielfalt - aber nicht nur das: Vieles mehr vom Plätzchen über Waffeln, Kuchen und Quiches bis zur Pizza. Klar, dass diese Vielfalt nicht einfach aus einem einzigen Standardmehl gebacken werden kann. Deshalb stellen die deutschen Mühlen eine breite Palette an Mahlerzeugnissen her: Hier die wichtigsten Produkte für den Haushalt.


Weizen ist in Deutschland die am weitesten verbreitete Getreideart. Die Type 405 aus Weizen ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen (z.B. für Soßen). Die Weizenmehl der Type 550 ist back stark: Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für gut aufgehende, besonders feinporig- lockere Teige. Die Weizen-Type 1050 wirkt dunkler, sie liegt als “mittlere Mehltype” auf halbem Weg zum Vollkorn. Daraus werden die Mischbrotteige geknetet, daheim ist sie erste Wahl fürs herzhafte Backen. Denn nicht nur die Bäcker nutzen die Mehlvielfalt für Geschmacksvielfalt. Probieren Sie doch einmal, herzhafte Kuchen aus einem Hefeteig mit dem dunklerem Weizenmehl oder einer Mischung der Typen 405 und 1050 - lecker!


Weizenvollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns, also Keimling, Schale und Mehlkörper. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen. Interessant wird’s auch mit einer “Handvoll Vollkorn” in hellen Mehlen - kernig im Biss. Weizengrieß dient als Nährmittel (z.B. für Grießpudding) oder für Teigwaren.


Dinkel gehört ebenfalls zur Weizenfamilie, die Mahlerzeugnisse daraus werden wie Weizenmehle verarbeitet. Für Dinkelbäckerinnen und -bäcker gibt’s die Dinkelmehl Type 630, gelegentlich findet man auch die Typen 812 und 1050 im Handel. Eine Spezialität aus Dinkel ist Grünkern, der milchreif geerntete Dinkel, der anschließend gedarrt wird und so seinen nussigen Geschmack erhält. Grünkernschrot, -grieß oder -grütze sind Nährmittel, die z.B. für Bratlinge oder Suppeneinlagen verwendet werden.



Roggen ist ein Pluspunkt für unsere Brotvielfalt. Denn die Mischung macht's:

Erst durch die fantasievollen Rezeptkompositionen aus Weizen und Roggen kommt sie zustande: Deshalb reizt es, auch im Haushalt einmal mit Roggen zu experimentieren - so wie es unsere Großmütter taten. Roggenvollkorn-Schrote sind die wichtigsten Vollkorn--Mahlerzeugnisse in Deutschland. Aus ihnen machen die Bäcker unsere kernig-dunklen "Schwarzbrote" - aber eine Handvoll Roggenschrot macht auch im heimischen Backofen klassische Rezepte gesünder. Die Roggenmehl-Typen 1150 bzw. 997 sind von den Backeigenschaften her sehr ähnlich.



Reginale Traditionen

Regionale Traditionen bestimmen, welche dieser beiden Typen im Lebensmittelhandel die Hauptrolle spielt. Unsere Backstuben-Profis kneten daraus mit verschiedenen Weizenmehlen die Teige für die breite Palette der Mischbrotsorten. Aber es lassen sich damit auch im heimischen Ofen leckere Sachen backen. Am besten klappt’s, wenn Sie Roggen- und Weizenmehle für herzhafte Teige mischen. Ob Pizza oder Pirogge, Tarte oder Zwiebelkuchen, mit Roggenmehl erhalten Backspezialitäten einen herzhaft-kernigen Biss.


Quelle:.cma.de