Michis-Backforum

Hammel
Gutes Hammelfleisch erkennt man an der dunklen, bräunlich roten Farbe (Lammfleisch ist heller), dem festen weißen Fett der Zartheit der Fasern. Wenn Hammelfleisch schmackhaft saftig sein soll, so muß es mindestens 8, besser 14 Tage abhängen. Das beste Stück ist der Rücken. Man brät ihn ganz oder schneidet Koteletts daraus. Die Schulter verwendet man, nachdem die Knochen ausgelöst sind, zu Rouladen oder, in Stücke geschnitten zu Ragout. Keulen und Brust brät man meist ganz.

Kalb
Fleisch von Mastkälbern ist immer zart und von heller Farbe, gegen mehr rot aussehendes trocken ist. Zum Braten wählt das Nieren- oder das Kotelettstück oder auch das zarte Fleisch aus der Keule. Zum Grillen nimmt man das Filet. Die Brust meist gefüllt gebraten, sonst in Stücke geschnitten und zu Frikassee verwendet, das Blatt (Schulter) zu Braten, Ragout oder Gulasch. Hirn, Zunge und Milch (Bries) werden gekocht, gebraten oder zu Frikassee genommen. Kalbfleisch wird gern für Krankenkost verwendet.

Rind
Der Rücken liefert das beliebte Roastbeef und Rumpsteak; Lende, auch Filet genannt, den zarten Lendenbraten und die viel begehrten Filetsteaks. Zum Grillen eignet sich besonders gut Lende. Zu Schmor- oder Sauerbraten und zu Rouladen nimmt man aus der Keule die Blume (Rose). Die Brust, frisch gepökelt, gibt das beste Kochfleisch. Bauch, Hessen und Kamm werden zur Herstellung von Suppen oder Fleischbrühen wendet. Zart und fettarm ist der Bug. Die Zunge wird, frisch kocht, mit Kapern- oder Rosinensoße, gepökelt gekocht, Meerrettich- oder Madeirasoße gereicht.

Schwein
Besonders gutes Schweinefleisch erhält man von jüngeren gemästeten Schweinen. Das Fleisch ist zwar etwas fett, aber äußerst zart. Am besten ist es, wenn es eine helle, keineswegs bleiche Farbe hat wie gutes Kalbfleisch. Zum Braten wie zum Räuchern wählt man Rücken und Keule, in manchen Gegenden auch den Kamm. Das Filet wird zum Grillen genommen. Kochen mit Gemüse ist durchwachsenes Fleisch (Bauchspeck ) zu empfehlen. Schulter, Kamm und Bauchfleisch werden meist zur Wurstbereitung verwendet. Ohren, Schnauze und Füße dienen gepökelt als Beilagefleisch zu Gemüsen und Suppen und zur Bereitung von Sülze.