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Küchenirrtümer: Mehl https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?f=64&t=20083 |
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Autor: | Michi [ 29.09.2009, 09:32 ] |
Betreff des Beitrags: | Küchenirrtümer: Mehl |
Küchenirrtümer: Mehl Muss man Mehl vor dem Backen sieben? Wie gelingt eine Mehlschwitze garantiert ohne Klümpchen? Butter erst heiß zerlassen und dann kaltes Wasser hinzu oder anders herum? Ludger Fischer, Autor des Buches "Kleines Lexikon der Küchenirrtümer", erklärt es wissenschaftlich begründet. Mehl *sauber* sieben? *Bevor man sich ans Backen macht, wird das Mehl gesiebt.* Das ist nicht nötig, meint Irrtumsexperte Ludger Fischer. Heute sei das vollkommen überflüssig. Der Mythos stamme aus einer Zeit, in der das Sieben des Mehls sinnvoll war, denn früher befanden sich im Mehl gelegentlich Käfer oder auch Mäusekot. Das war nicht appetitlich und darum wurde das Mehl zur Sicherheit noch einmal durchgesiebt. Außerdem führten kleine Feuchtigkeitsschwankungen manchmal zum Verklumpen des Mehls. Heutzutage ist das anders: Trennmittel im Mehl schützen vor Verklumpung und das Lebensmittel wird heute hygienisch gelagert. Lockerer Teig durch Sieben? Ebenfalls, so Ludger Fischer, sei es ein Irrtum, dass das Durchsieben des Mehls für lockerere Backwaren sorge. Die Idee dahinter ist, dass das Mehl durchs Sieben mit Sauerstoff angereichert würde und so ein lockerer Teig entsteht. Doch für die Lockerheit des Teiges sind allein Treibmittel und Proteine verantwortlich. Eine Anreicherung mit Sauerstoff ist nicht möglich. Wie gelingt die Mehlschwitze? Das Problem, mit dem Köche bei der Mehlschwitze zu kämpfen haben, ist das Verkleben von Stärkekörnern im Mehl. Wenn diese sich miteinander verbinden, entstehen kleine Klümpchen, die sich nicht mehr auflösen. Das sieht eklig aus und ist im Mund sehr unangenehm. Soll die Mehlschwitze nicht verklumpen, muss die Stärke verteilt werden, klärt Ludger Fischer auf. Also erst Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, dann Mehl hinzu geben, gut rühren und quellen lassen und erst dann mit kaltem Wasser ablöschen. Mehltypen Jeder kennt die Zahlen in den Typenbezeichnungen bei verschiedenen Mehlsorten, kaum jemand weiß, was sie eigentlich bedeuten. Ludger Fischer erklärt: Beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl der Type 405 fallen 405 Milligramm Asche an, bei der Type 815 sind es entsprechend 815 Milligramm Asche. Wer ein besonders gutes und feines Mehl verwenden will, sollte auf ein Weizenmehl Type 405 zurückgreifen oder auf Roggenmehl der Type 815. Quelle: WDR |
Autor: | cherry-pie [ 29.09.2009, 16:27 ] |
Betreff des Beitrags: | Re: Küchenirrtümer: Mehl |
Danke für die Tipps. Ich siebe Mehl eh nie, hätte aber nicht gedacht, dass das damals nur aus Angst vor Käfern und Mäusekot gemacht wurde. |
Autor: | Michi [ 29.09.2009, 18:15 ] |
Betreff des Beitrags: | Re: Küchenirrtümer: Mehl |
Ich siebe Mehl meistens noch, weil ich es von früher so her kannte. Finde das es dann doch etwas feiner ist. |
Autor: | riesenoimel [ 30.09.2009, 07:41 ] |
Betreff des Beitrags: | Re: Küchenirrtümer: Mehl |
Mehl sieben macht eigentlich nur Sinn, wenn es mit Backpulver gemischt ist. Im Backpulver gibt´s vielfach Klümpchen, da es bei uns in Dosen verkauft wird. |
Autor: | Hilde [ 30.09.2009, 09:19 ] |
Betreff des Beitrags: | Re: Küchenirrtümer: Mehl |
ich siebe auch wenn Backpulver dazu kommt |
Autor: | Ralf [ 01.10.2009, 13:13 ] |
Betreff des Beitrags: | Re: Küchenirrtümer: Mehl |
Michi hat geschrieben: Küchenirrtümer: Mehl Mehltypen Jeder kennt die Zahlen in den Typenbezeichnungen bei verschiedenen Mehlsorten, kaum jemand weiß, was sie eigentlich bedeuten. Ludger Fischer erklärt: Beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl der Type 405 fallen 405 Milligramm Asche an, bei der Type 815 sind es entsprechend 815 Milligramm Asche. Wer ein besonders gutes und feines Mehl verwenden will, sollte auf ein Weizenmehl Type 405 zurückgreifen oder auf Roggenmehl der Type 815. So weit so gut. Leider verschweigt der WDR (wurde als Quelle genannt), dass die Nummern auf den Tüten den Mineralstoffgehalt angibt. Das bedeutet, dass Weizenmehl Typ 405 zwischen gar keine und 0,5% Mineralstoffe hat, das Weizenmehl Typ 1050 zwichen 0,91% und 1,2%. Also: Je höher die Zahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt. |
Autor: | Michi [ 01.10.2009, 14:51 ] |
Betreff des Beitrags: | Re: Küchenirrtümer: Mehl |
Ralf hat geschrieben: So weit so gut. Leider verschweigt der WDR (wurde als Quelle genannt), dass die Nummern auf den Tüten den Mineralstoffgehalt angibt. Das bedeutet, dass Weizenmehl Typ 405 zwischen gar keine und 0,5% Mineralstoffe hat, das Weizenmehl Typ 1050 zwichen 0,91% und 1,2%. Also: Je höher die Zahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt. Zitat: Bei Auszugsmehlen gibt die Typenbezeichnung den Anteil der noch im Mehl vorhandenen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe an. Je niedriger die Typenbezeichnung, desto niedriger ist deren Anteil. Genauer gesagt, bezeichnet die Typenbezeichnung die noch im Mehl enthaltenen Mineralstoffe. Die Mehltype 405 (Weißmehl) hat pro 100 g Mehl durchschnittlich 0.405 g Mineralien, im Gegensatz dazu besitzt die Mehltype 1050 pro 100 g Mehl noch 1,050 g Mineralien, also mehr als doppelt soviel. das ist ja richtig, Ralf, aber in erster Linie ging es hierbei um das Mehlsieben, ob es Sinn macht oder nicht. |
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