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  BeitragVerfasst: 29.12.2006, 08:50 Betreff des Beitrags: Hefe und Ihre Bearbeitung
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Titel: Hefe und Ihre Bearbeitung - Info
Kategorien: Aufbau, Hefe, Info
Menge: 1 Text

Hefe

============================ QUELLE ============================


Hefeteig ist eine lebendige Sache, darum muss man sich auf ihn
einstellen und auf seine Eigenheiten achten. Aber gerade deshalb
bringt es auch so viel Spass mit ihm zu arbeiten.

Wie die Hefe arbeitet

Hefezellen sind winzige Lebewesen, die Luft, Waerme, Feuchtigkeit
und Nahrung brauchen, um sich zu vermehren. Bei diesem Prozess wird
Kohlendioxyd frei. Dadurch entstehen viele kleine Poren, die den
Teig in die Hoehe treiben und sein Volumen um mehr als das Doppelte
vergroessern. Hefe liebt es kuschelig. Ihre Triebkraft leidet, wenn
man sie mit heissen oder kalten Zutaten in Beruehrung kommt. Die
Milch fuer den Vorteig sollte daher immer lauwarm sein, aauch die
uebrigen Zutaten muessen Zimmertemperatur haben.

Warme Fuehrung - kalte Fuehrung

Zwei Begriffe aus der Fachsprache. Unter "warmer Fuehrung" versteht
man das bereiten des Hefeteiges bei einer Temperatur zwischen 20 und
25 Grad. Bei der "kalten Fuehrung" wird die Hefe mit kalter Milch
verruehrt und sofort mit der gesamten mehlmenge verknetet. Danach
kommt der Teig abgedeckt in den Kuehlschrank. Der Vorteil dieser
Methode: Die Hefe kann bei der kalten Zubereitung ihre Triebkraft
nur langsam entfalten. Sie koennen daher den Teig schon aam Abend
zubereiten und morgens frische Broetchen daraus backen. Der Teig
sollte allerdings nicht laenger als 12 Stunden im Kuehlschrank
lagern.

Frische Hefe - woran man sie erkennt

Bei uns wird Hefe zu kleinen Wuerfeln (ca. 40 g) gepresst angeboten.
Ihre Frische erkennt man an der seidig schimmernden Oberflaeche, am
saeuerlichen Duft und daran, dass man sie glatt auseinanderbrechen
kann. Ist die Hefe ausgetrocknet, zeigt sie sich rissig und
teilweise dunkel gefaerbt. Dann hat sie ihre Triebkraft weitgehend
eingebuesst.

Lagerung

Im Butterfach des Kuehlschrankes haelt sich Hefe 3 bis 4 Tage frisch.
Man kann sie aber auch einfrieren und so bis zu 4 Monate aufbewahren.
Nach dem Auftauen ist sie allerdings breiig, besitzt jedoch dieselbe
Triebkraft wie frische Hefe.

Noch laengere Vorratshaltung ist mit Trockenhefe moeglich. Die
koennen Sie bis zu einem Jahr lagern.

So "geht" Hefe optimal

Hefebakterien sind am aktivsten, wenn sie neben ausreichender
Nahrung auch Ruhe und Waerme haben. Schuetzen Sie den Teig deshalb
immer mit einem Tuch vor Zugluft, und stellen Sie die Schuessel an
einen warmen Platz. Gut geeignet sind auch verschliessbare
Hefeteigschuesseln. Der Teig bleibt warm, ist zugluftgeschuetzt und
trocknet nicht aus.

Was Sie vermeiden sollten

Hefe ist sehr sensibel. Neben Hitze und Kaelte mag sie auch den
Kontakt mit Salz, Fett und Eiern nicht. Im Vorteig haben diese
Zutaten also nicht zu suchen. Auch zu langes Kneten in der
Kuechenmaschine schraenkt die Gaerfaehigkeit des Teiges ein. Deshalb
spaetesten nach 5 Minuten abschalten.

Klassischer Hefeteig - Schritt fuer Schritt

Mehl in eine Schuessel schuetten. In die Mitte eine Mulde druecken.
Dort hinein lauwarme Milch, zerbroeckelte Hefe und etwas Zucker
geben, mit wenig Mehl zu einem Vorteig verruehren.

Vorteig mit etwas Mehl bestaeuben. Abgedeckt an einem warmen Ort ca.
15 Minuten gehen lassen. Risse im Mehl zeigen die Aktivitaet der
Hefe.

Restliche Zutaten auf den Mehlrand geben und einarbeiten.

Teig kraeftig durchkneten.

Wieder mit Mehl bestaeuben und abgedeckt an warmem Ort auf das
doppelte Volumen gehen lassen.

Hefeteig-Variationen Hefe Mehl Eier Milch Fett Zucker

Leichte Hefeteilchen 20 g 500 g 6 4 tb 400 g 60
g

Blechkuchen od. Zoepfe 40 g 500 g 2 1/4 l - 50
g

Stollen 40 g 375 g 1 1/8 l 150 g 50
g

=====

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Fordere viel von dir selbst und erwarte wenig von andern.
So bleibt dir mancher Ärger erspart.


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