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Schmorgerichte (Info) https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?f=64&t=11731 |
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Autor: | Heimi [ 28.12.2006, 16:28 ] |
Betreff des Beitrags: | Schmorgerichte (Info) |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3 Titel: Schmorgerichte (Info) Kategorien: Fleisch, Info, Information, Kochtechnik, Schmoren Menge: 1 Text 1 Info ============================ QUELLE ============================ Schmorgerichte haben ihre grosse Zeit, wenn der Herbst beginnt. Vielleicht, weil sie etwas Zeit brauchen, die man an den laenger werdenden Herbstabenden hat, vielleicht aber auch, weil sie so wuerzig sind und deswegen so schoen waermen. Erkundigt man sich bei Koechen und Hobbykoechen, so sind sich alle darin einig, dass Schmorgerichte, wie modern die Kuechen und Rezepte auch immer sein moegen, mit kulinarischer Nostalgie verbunden werden. Ganz oben auf der Erinnerungshitliste stehen Gulasch oder Osso Buco. Beide Gerichte gelten als Klassiker im Schmorbereich und werden gerne mit Kindheit, Hausmannskost, aber auch mit Kochen an Festtagen in Verbindung gebracht. Schmorgerichte vereinbaren in sich das, was nur ganz wenige Gerichte koennen. Sie sind gleichzeitig "bodenstaendig" wie fuer die "haut cuisine" geeignet. Unter Schmorgerichten versteht man alle Zubereitungsarten von Fleisch, die durch kraeftiges Anbraten mit Fett und anschliessendem Garen in Fluessigkeit, in geschlossenem Topf, gekennzeichnet sind. Die Roeststoffe ergeben herrliche Saucen, die durch Gemuese verfeinert werden. Ein vegetarisches Schmorgericht, ist das franzoesische Ratatouille. Ansonsten versteht man unter Schmorgerichte meistens Gerichte mit Fleisch. _So wird perfekt angebraten_ Das Fett muss sehr heiss sein, bevor das Fleisch in den Topf gegeben wird. Als Fett eignen sich alle Fette, die eine hohe Temperatur vertragen, das sind z. B. Schmalz und Oel. Das Fleisch in das heisse Fett geben und rundum kraeftig anbraten. Auf diese Weise entstehen die Aromastoffe, die spaeter den wunderbaren Saucengeschmack ergeben. Soll Gulasch geschmort werden, muessen alle Stuecke angebraten werden. Deswegen ist es sinnvoll nicht alle Fleischstuecke auf einmal, sondern portionsweise in den Topf zu geben. Zuviel Fleisch im Topf kann dazu fuehren, dass aus den Stuecken Saft austritt und das fuehrt dann zu einem Kochen des Fleisches. Als Topf empfiehlt sich ein Braeter mit dickem Boden, denn in diesem Topf wird die Waerme gut gehalten. Der Deckel muss gut aufliegen, damit kein Bratendampf austritt. _So wird richtig geschmort_ * Das Gargut wird beim Schmoren zuerst in heissem Fett braun angebraten. Ist die Farbe richtig, wird der Bratentopf mit Fluessigkeit aufgefuellt. * Die Fleischstuecke am besten portionsweise anbraten, damit nicht zu viel Wasser gezogen wird. * Nicht sofort die gesamte Fluessigkeit fuer das Loeschen verwenden, sondern mehrmals waehrend des Schmorens Fluessigkeit hinzugeben. Zu viel Fluessigkeit beinhaltet die Gefahr, dass das Fleisch kocht und nicht mehr schmort. * Bei etwa 100 Grad langsam im geschlossenen Topf garen. _Welche Fleischstuecke eignen sich besonders gut?_ Es eignen sich zum Schmoren alle Fleischstuecke, die ein festes Bindegewebe haben und Fett zeigen. Fleisch, auch wenn es fest ist, wird durch Schmoren zart und muerbe. Beim Einkauf koennen Fleischstuecke aus der * Keule * Ruecken * Schulter * Ochsenschwanz * Kalbshaxen * Rinderhaxen gewaehlt werden. Fuer Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage abhaengen. Fuer gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird hin und wieder sogar eine Reifedauer von 20 Tagen empfohlen. Am besten lassen Sie sich von Ihrem Metzger ueber das beste Stueck Fleisch beraten. _Schmorgerichte und ihre Sauce_ Will man Schmorgerichte herstellen, braucht man etwas Geduld. Die Belohnung ist dann nicht nur ein feines, zartes Fleischgericht, sondern ueberaus geschmacksintensive Saucen, die sich durch das Schmoren ergeben. Aber: Fleisch oder Gefluegel dafuer niemals kochen, denn dadurch wird es moeglicherweise zaeh. Ist der Schmorvorgang beendet laesst sich der Bratensud mit beliebiger Fluessigkeit strecken. Damit eine schoene Sauce entstehen kann, wird mit dem Fleisch Zwiebeln, Tomaten oder/und Wurzelgemuese mitgeschmort. ===== |
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