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  BeitragVerfasst: 28.12.2006, 15:15 Betreff des Beitrags: Butterzart und Saftig, das Perfekte Steak
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Titel: Butterzart und Saftig, das Perfekte Steak (Info)
Kategorien: Info, Fleisch
Menge: 1 Text

================== LUKULLUS ==================

DIE ERSTE STEAKREGEL:

Kluftsteaks oder Filetsteaks, die Vorsilbe gibt Auskunft darueber,
wie das Steak geschnitten ist. In den USA, dort wo das Steak zu
groessten Ehren gekommen ist, werden Steaks gerne mit Knochenanteil
gegrillt. Das hat seinen guten Grund, denn der Knochen haelt das
Steak schoen saftig, wie auch eine gleichmaessige Fettmarmorierung.
Und da waeren wir schon bei der ersten wichtigen Regel fuer das
perfekte Steak: Kaufen Sie Steaks nur beim Fleischer. Und lassen Sie
sich beraten. Ein gutes Steak muss gut abgehangen sein. Es ist
aussen dunkelrot und trocken. Dann ist es auch maximal zart. Der
Fleischer wird es auch genau so schneiden, wie es sein muss,
mindestens zwei Zentimeter dick.

DIE ZWEITE WICHTIGE STEAKREGEL heisst:

Braten Sie das Steak zuerst von beiden Seiten kurz und sehr heiss an.
Der Trick beim Steakbraten ist, das trockengetupfte Fleisch zuerst
sehr heiss von beiden Seiten anzubraten, damit sich eine Kruste
bildet. Erst dann wird die Temperatur ein bisschen heruntergedreht
und das gute Stueck von beiden Seiten solange gebraten oder gegrillt,
bis es die gewuenschte Garstufe erreicht hat.

Steaks werden niemals durchgebraten, sie sind zumindest innen noch
rosa. Die Garstufen beim Steak haben englische Begriffe. Von roh bis
ganz und gar durchgebraten sind folgende Bezeichnungen gelaeufig:
Blutig (very rare), sehr englisch (rare), englisch (medium), rosa
(medium well done) und durchgegart (well done). Am besten ist Steak
zwischen rare und rosa.

Aussen braun und innen saftig und zart: So sieht das perfekte Steak
aus. Ob man zum Braten Oel oder Butterschmalz nimmt, ist
Geschmackssache.

Das schnelle Anbraten von beiden Seiten in wirklich heisser Pfanne
oder gut vorgegluehtem Rost verschliesst die Oberflaeche. So bleibt
der Saft im Fleisch. Aus diesem Grund werden Steaks auch niemals mit
der Fleischgabel gewendet, denn jeder Stich ins Fleisch bedeutet
Saftverlust, und den will man ja vermeiden. Auch erst nach dem
Braten oder Grillen wird das Fleisch gesalzen, denn Salz entzieht
dem Fleisch ebenfalls Wasser.

DRITTE STEAKREGEL:

diese gilt auch fuer grosse Braten und wird am haeufigsten
missachtet:

Vor dem Anschneiden fuenf Minuten ruhen lassen. Bevor das Steak aus
der Pfanne oder vom Grill auf dem Teller landet, muss es fuenf
Minuten ruhen koennen. Das ist wichtig, damit sich der Fleischsaft
wieder gleichmaessig im Stueck verteilen kann.

Sie koennen das Steak in den vorgewaermten Backofen legen, wenn Sie
Sorge haben, dass es zu stark abkuehlt.

Wenn Sie diese drei Regeln beachten, wird Ihr Steak einfach perfekt
werden, aussen knusprig, innen saftig und zart.

CHATEAUBRIAND:

Doppeltes Filetsteak, das aus dem breitesten Teil des Filets
geschnitten wird, wie in Deutschland auch.

In den USA, im Heimatland der Steaks, werden Steaks vom Fleischer
anders geschnitten als von seinem deutschen Kollegen. Das gilt auch
fuer die Groesse. Im Land der unbegrenzten Moeglichkeit ist ein T-
Bone-Steak schon mal maechtiger als die groesste Pfanne.

CLUB STEAK wird aus dem vorderen Mittelruecken geschnitten. Es ist
von einer Fettschicht umgeben und bis zu drei Zentimeter dick.

FILET MIGNON:

Das Filetsteak ist das beste Stueck aus dem Filet geschnitten und
250 bis 300 Gramm schwer

PORTERHOUSE STEAK:

Es stammt aus der Mitte des Rueckens, ist mindestens ein Pfund
schwer, bis zu acht Zentimeter dick und hat einen grossen
Filetanteil. Es gilt als das groesste Steak.

RIB-YE STEAK:

Das Auge (eye) ist ein Fettkern mitten im Steak. Es wird aus der
Hochrippe geschnitten, ist zwei Zentimeter dick und wiegt rund 300
Gramm.

ROUND STEAK:

Aus der Keule kommt das Round Steak. Es ist nicht sonderlich zart
und wird oft geschmort statt gebraten.

RUMPSTEAK:

Es wird aus der Hinterkeule geschnitten und gilt als preiswertes
Steak.

SIRLOIN STEAK:

Das Lendensteak aus dem Roastbeef entspricht dem deutschen Rumpsteak.

TOURNEDOS:

Aus dem mittleren Filet werden recht kleine Tournedos geschnitten.

T-BONE-STEAK:

Der T-foermige Knochen gibt diesem Steak seinen Namen. Auf der einen
Seite des Knochens liegt das Roastbeef, auf der anderen Seite das
Filet. Es wiegt zwischen 500 und 750 Gramm.

VOR DEM BRATEN:

o Steaks nicht im Steakmaster perforieren. o Steaks nie direkt aus
dem Kuehlschrank braten, immer erst auf Zimmertemperatur anwaermen
lassen. o Vor dem Garen das Steak mit Kuechenpapier gut abtrocknen.
o Fettraender vor dem Braten mit einem scharfen Messer mehrmals
einschneiden. o nicht wuerzen. o Knochen nicht entfernen.

BRATZEITEN:

Zuerst das Steak von beiden Seiten einige Sekunden sehr heiss
anbraten.

2 ZENTIMETER DICK, sehr starke Hitze rare in 3 Minuten, rare
medium in 4 Minuten, medium in 5 Minuten je Seite

3 ZENTIMETER, starke Hitze rare in 4 Minuten, rare medium in 5
Minuten, medium in 7 Minuten je Seite

4 ZENTIMETER, starke Hitze rare in 5 Minuten, rare medium in 8
Minuten, medium in 10 Minuten je Seite

5 ZENTIMETER, heiss anbraten, dann bei mittlerer Hitze rare in 8
Minuten, rare medium in 11 Minuten, medium in 13 Minuten ie Seite

DIE BESTEN BEGLEITER ZUM STEAK:

BEILAGEN: Steaks brauchen keine ueppigen Beilagen. Ein einfaches
Baguette oder ein geroestetes Knoblauchbrot zum Steak ist eine
schlichte aber vollkommene Kombination. Auch ein einfacher
Blattsalat passt immer.

GEWUERZE: Neben Salz ist schwarzer Pfeffer das wichtigste
Steakgewuerz. Frisch gemahlener Pfeffer aus der Muehle oder dem
Moerser hat eine angenehme Schaerfe mit einem milden Unterton. Auch
gruener Pfeffer passt gut zu Steak.

KRAEUTERBUTTER: Knoblauch- oder Kraeuterbutter gehoeren zum Steak
dazu. Interessante Varianten sind Roquefortbutter und Currybutter.
BIER Zu Steaks passt immer ein kraeftiges Bier, ein Altbier, Guinnes
oder herbes Pils.

PFANNEN: Die ideale Steakpfanne ist aus Gusseisen, denn kurzbraten
kann man nur bei hoher Temperatur. Beschichtete Pfannen sind zum
Steakbraten nicht geeignet.

OEL: Weil beim Kurzbraten hohe Temperaturen gebraucht werden, muss
das Fett hoch erhitzbar sein. Butter laesst sich nur bis maximal 130
Grad erhitzen, dann faengt sie an zu qualmen, wird dunkel und bitter.
Fuer Steakbrattemperaturen, die zwischen 170 und 220 Grad liegen,
ist Butterschmalz, reines Pflanzenfett oder Oel am besten geeignet.
Es behaelt auch bei hohen Temperaturen seine Eigenschaften und
zersetzt sich nicht.

=====

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Fordere viel von dir selbst und erwarte wenig von andern.
So bleibt dir mancher Ärger erspart.


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