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  BeitragVerfasst: 28.12.2006, 16:11 Betreff des Beitrags: Marmelade Selbst Gemacht (Info)
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Titel: Marmelade Selbst Gemacht (Info)
Kategorien: Einmachen, Info, Information, Konfituere, Marmelade
Menge: 1 Text

1 Info

============================ QUELLE ============================


_Marmelade einkochen_ Selbst einkochen gehoert zu den ganz alten
Konservierungsmethoden. Fuer viele, die zu Hause eigenes Obst haben,
ist es selbstverstaendlich, fuer manche ein Hobby mit vielen
Vorteilen: Man weiss was drin ist, kann den eigenen Geschmack
beruecksichtigen und hat immer ein persoenliches Mitbringsel.

Seit 1983 gibt es eine Konfituereverordnung, d. h. Vater Staat hat
sprachlich bei den Begriffen Marmelade und Konfituere fuer Ordnung
gesorgt. Marmelade ist allen Zitrusfruechten zugeordnet, waehrend
alle uebrigen Fruchtsorten zu Konfitueren verarbeitet werden, egal
ob gemischt, einzeln, in Stuecken oder zermust.

Aber egal, ob wir nun Marmelade, Konfituere oder Gelee herstellen,
wir wollen immer denselben Zweck erreichen: die Fruechte oder
Fruchsaefte einerseits konservieren und andererseits eindicken, bzw.
gelieren. Wir brauchen also Fruechte, Zucker und Gelierstoffe, die
mehr oder weniger in den Fruechten schon enthalten sind oder
ansonsten eben zugesetzt werden.

Beispielsweise besitzen saeurehaltige Fruechte (Aepfel, Quitten,
Johannisbeeren) einen hoeheren Gehalt an eigenen Gelierstoffen
(Pektinen) als saeurearme Fruechte (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen).

Das Wichtigste, um gute Marmelade zu machen, sind daher die Fruechte.
Qualitaet und Frische sind ganz entscheidende Voraussetzungen.

Das Obst sollte ausgereift, aber nicht ueberreif sein. Nach der
Ernte sollte es baldmoeglichst verarbeitet werden, damit es nicht
anfaengt zu gaeren.

Es ist besser das Obst im Ganzen zu waschen und erst danach Stiele,
Kerngehaeuse und Druckstellen zu entfernen, damit kein aromatischer
Saft verlorengeht (Himbeeren nur verlesen!) Danach zerkleinert oder
zermust man die Fruechte, evtl. mit einem Puerierstab, bestreut sie
dann mit Zucker und laesst sie moeglichst mehrere Stunden ziehen. Am
besten macht man das im Kochtopf, der moeglichst hoch sein und einen
grossen Durchmesser haben sollte. Sie sollten den Topf am besten
auch nur zur Haelfte fuellen, weil beim spaeteren Kochen die Masse
ansteigt und schaeumt.

_Welchen Zucker nehmen wir?_ Etwa zu 75 Prozent wird zum Einmachen
Gelierzucker verwendet. Gelierzucker ist ein Gemisch aus normalem
Zucker, zugesetzten Gelierstoffen - Pektinen - und Zitronensaeure.

Unsere Grossmuetter kannten nur den normalen Zucker, die Raffinade,
und mussten deshalb die Fruchtmasse viel laenger kochen bis sie
gelierte. Ihr Grundrezept "Pfund auf Pfund" gilt allerdings heute
noch, wenn sie normalen Zucker oder Gelierzucker 1:1 verwenden und
die Konfituere sehr lange haltbar sein soll. Denn die hohe
Zuckerkonzentration ist notwendig, um den Bakterien, Hefen und
Schimmelpilzen ihren Lebensraum
- das Wasser - zu nehmen. Es wird an den Zucker gebunden.

Pektin, das wie gesagt auch im Gelierzucker enthalten ist, ist ein
natuerliches Geliermittel, meist aus unreifen Aepfeln gewonnen, da
diese Pektin reichlich enthalten (wie Quitten, Johannisbeeren,
Stachelbeeren). Auch in Gelfix ist Pektin wesentlicher Bestandteil.
Das Pulver koennen Sie dann selbst unter den normalen Zucker oder
die Diabetiker unter den Diabetikerzucker mischen, je nach
Gelierfaehigkeit der Fruchtsorte! Ebenfalls hohe Gelierkraft besitzt
Agar-Agar, ein aus Algen gewonnenes Geliermittel. Es ist frei von
Zusaetzen und genauso unproblematisch in der Verwendung wie Gelfix.

Beide Produkte haben aber keine konservierende Wirkung, sie dienen
nur zur Verdickung! Wer die Marmelade nicht so suess mag oder
Kalorien sparen moechte, also weniger Zucker verwenden will, hat
folgende Moeglichkeiten: 1. Sie verwenden spezielle Zuckermischungen,
z. B. den zuckersparenden Gelierzucker 2:1 oder 3:1, der als
Konservierungstoff Sorbinsaeure (org. Saeure, in der Natur
vorkommend) und Zuckeraustauschstoffe enthaelt.

2. Sie bereiten sich ihre Konfituere immer in kleinen Mengen frisch
zu, aus gefrorenen Fruechten, die sie dann nur kurze Zeit und kuehl
in Glaesern aufbewahren.

3. Sie waehlen die Einkochmethode: Nach dem Abfuellen der heissen
Konfituere in die Weckglaeser verschliesst man sie mit Gummiring und
Klammern und kocht sie anschliessend weitere 10 Min. in einem
grossen Topf ein. Das hat den Vorteil, dass die Glaeser sicher
luftdicht verschlossen sind, weil die Luft durch das Erhitzen aus
dem Glasinneren herausgedrueckt wird und sich beim Abkuehlen ein
Vakuum bildet. So bleibt die zuckerreduzierte, aromatische
Konfituere auf alle Faelle haltbar.

_Glaeser_ Ganz wichtig beim Marmeladekochen ist peinliche
Sauberkeit und der einwandfreie Zustand der Glaeser, vor allem bei
der Wiederverwendung von Schraubglaesern.

Denn im Gegensatz zu den sterilisierten Glaesern bleibt bei diesen
Glaesern Luft eingeschlossen und kann die Haltbarkeit
beeintraechtigen.

Ich empfehle ihnen, die Glaeser mit kochendem Wasser vorher
auszuspuelen, somit sind Keime abgetoetet und die Glaeser temperiert,
damit sie beim Enfuellen der heissen Massen nicht zerspringen.

Die nicht abgetrockneten Glaeser randvoll fuellen. Damit die Raender
nicht verschmiert oder verklebt werden, kann man z. Bsp. einen
Edelstahlbecher verwenden, den man mit einem Schoepfloeffel ueber
dem Topf fuellt um dann den Inhalt in die Glaeser zu giessen. Das
erspart das Abwischen, denn auch von aussen koennte Schimmel ins
Glas kriechen, ausserdem sind verklebte Deckel schlecht zu oeffnen.

_Gelierprobe_ Vor dem Abfuellen sollte die Gelierprobe
durchgefuehrt werden, die zeigt, ob die kochende Fruchtmasse soweit
eingedickt ist, dass sie spaeter die gewuenschte Steifigkeit hat:
Ein Tropfen Konfituere auf einen kalten Teller geben: Wenn er nach
kurzer Abkuehlzeit beim Schraeghalten nicht mehr weglaeuft und
keinen Wasserrand bildet, ist der Kochvorgang beendet.

Das kann je nach Fruchtsorte, Zuckerart und Gelierhilfe
unterschiedlich lange dauern. Die Herstellerangaben sollten aber auf
alle Faelle eingehalten werden. (Zu langes Kochen beispielsweise mit
Gelierzucker veraendert nachteilig die Gelierkraft des Pektins).

_Lagerung_ Lagern sollte man Marmelade moeglichst kuehl und dunkel.

Sollte trotz aller Vorsichtsmassnahmen Marmelade verschimmeln, muss
man sie wegwerfen! Auch wenn nur die oberste Schicht Schimmel zeigt,
koennen sich Aflatoxine, also Gifte bilden und die sind
wasserloeslich, d.h. sie koennen aus dem Pilzrasen auf der
Oberflaeche auch ins Innere der Konfituere wandern.



=====

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