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  BeitragVerfasst: 11.11.2006, 16:15 Betreff des Beitrags: Gerupft + Gebraten Martinsgans (Einige Hinweise)
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Titel: Gerupft + Gebraten Martinsgans (Einige Hinweise)
Kategorien: Info, Gans, Gefuellt, Aufbau, Gefluegel
Menge: 1 Info

====================== ALLGEMEINES ZU GANS ======================
-- und Info ueber Fuellungen

============================ QUELLE ============================

Info a.d. Supermarkt

Ueber Gaense gibt es zahlreiche Legenden und Maerchen, aber
ausgerechnet die "Gebrueder Grimm" widmeten dem Federvieh ein Stueck
gastronomische Prosa: "Als lebende Hausgenossen gelten sie ziemlich
wenig, aber gerupft und gebraten werden sie hoch gehalten." So
denken Feinschmecker vor allem zwischen Sankt Martin und Weihnachten.
In dieser Zeit brutzeln schaetzungsweise drei Millionen Gaense in
deutschen Bratroehren.

Im "Hering", dem klassischen, nach seinem Verfasser so genannten
"Lexikon der Kueche" sind mehr als 30 Rezepturen verzeichnet. Auf
"deutsche Art" wird die Gans mit Aepfeln und Weisskraut gefuellt,
mit Speck umwickelt, gebraten und auf Sauerkraut serviert. Nach
"Hamburger Art" fuellt man den Vogel mit geschaelten, in Butter
angedaempften Apfelscheiben und entkernten Backpflaumen. Zur
maechtigen "Mecklenburger Art" gehoert wiederum eine Fuellung aus
Weissbrot mit Gaensefett, Malagatrauben, Apfelspalten und
Gaenseleberwuerfeln.

Will man die Gans a' la "Bordeaux" zubereiten, wird sie mit
Weissbrot, Sardellenbutter, gehackter Gaenseleber, gehackten Oliven,
Petersilie und etwas Knoblauch gefuellt, mit Speck umwickelt und
gebraten. Die stets esslustigen Flamen umlegen den Braten mit
geduensteten Salatkugeln, olivenfoermig geschnittenen Mohrrueben,
weissen Ruebchen, Kartoffeln und gekochten Fleischspeckwuerfeln.
Bismarck, ein starker Esser, mochte eine Fuellung aus Kastanienmus
und Aepfeln, nebst Weinkraut als Beilage. Die Englaender fuellen die
Gans mit Weissbrot, Zwiebeln, Salbeiblaettern und Muskat; Apfelmus
wird separat serviert. Aus dem Mittelalter stammt ein Rezept fuer
gesottene Gans, die in einer dicken Sosse aus Honig, Essig, Bruehe,
etwas Oel, geroesteten Mandelkernen sowie Gewuerzen aufgetischt wird.

Fuellungen haben ihren Reiz, oft schmecken sie besser als das
Drumherum. Wenn jedoch eine Bauerngans zur Hand ist, jung, um die
drei bis vier Kilo, dann wird sie der Gourmet pur braten und
fleissig begiessen, bis die Haut jenes knusprige Goldbraun hat, an
der man auch eine Stradivari erkennt. Fuer die Vollendung benoetigt
die edle Koechin oder der wackere Koch etwas Huehnerbruehe, Salz,
Zwiebeln (mit Schale, das gibt extra Farbe), Sellerie und Aepfel
(jeweils in grosse Stuecke geschnitten), die Fluegel, Haelse sowie
die Fuesse der Gans, einige Majoranblaettchen. Wesentliche
Utensilien sind zudem eine Kasserolle, eine grosse zweizinkige Gabel
und eine Bratkelle. Tante Therese pflegte die Gans heiss abzuwaschen,
zu trocknen und mit Salz innen sowie aussen einzureiben. Auf Beifuss,
was manche nehmen, um das Fett vertraeglicher zu machen, verzichtete
sie; es war ihr zu beissend, abgesehen davon, dass eine sauber
gepaeppelte Junggans sowieso nicht unmaessig fett ist.

Nun in einer Kasserolle etwa zwei Finger hoch Wasser (inklusive der
Gefluegelbruehe) zum Kochen bringen, die Gans mit der Brustseite
nach unten hineinlegen und den Braeter ins 220 Grad heisse Rohr
schieben. Nach einer halben Stunde die Gans wenden, nach einer
weiteren halben Stunde das Gemuese und die anderen Beilagen, auch
etwas Majoran, dazugeben - und den Braten immer fleissig begiessen.
Eine weitere halbe Stunde spaeter - insgesamt ist die Gans nun
eineinhalb Stunden im Ofen mit der Gabel die Garprobe machen. Gehen
die Zinken leicht heraus und ist kein Blutsaft zu sehen, ist der
Vogel gar. Fett klaeren, abgiessen und mit dem Fond zur
Vervollkommnung des Gerichts eine herzhafte Sosse machen
(angereichert mit etwas altem Sherry).

Als Partner zur Gans nach Art von Tante Therese zaubert der
Lebenskuenstler entweder einen grossen Champagner herbei (wunderbar
der 1990er "Cristal" von Roederer oder die 1989er "La Grande Dame"
(von Veuve Clicquot) oder einen Weisswein von wuchtiger Struktur.
Das kann ein badischer Grauburgunder sein, ein Weissburgunder aus
der Pfalz (Typ Spaetlese trocken) oder ein Gruener Veltliner
"Smaragd" aus der Wachau.

So eine Gans, flankiert vielleicht von einem Kartoffelpueree und
Weinkraut, ist ein privates kulinarisches Weltereignis.

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  BeitragVerfasst: 13.11.2006, 09:18 Betreff des Beitrags:
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