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Wildfond
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Autor:  Heimi [ 03.01.2012, 16:31 ]
Betreff des Beitrags:  Wildfond
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Wildfond (Grundrezept)
Kategorien: Aufbau, Fond, Wild
Menge: 1 Rezept

========================= 1. DURCHGANG =========================
1 1/2 kg Wildknochen und Wildab-
-- schnitte (pueriert)
3 Zwiebeln
2 mittl. Moehren
150 Gramm Sellerieknolle
2 Lorbeerblaetter
6 Wacholderbeeren, leicht
-- zerdrueckt
1 Thymianstraeusschen
1 Teel. Schwarze Pfefferkoerner
2 Nelken
1 Ltr. Rotwein

========================== 2.DURCHGANG ==========================
3 Tomaten oder Tomatenabfaelle
100 Gramm Champignons- oder Pilzab-
-- faelle
50 Gramm Gruener Speck (ungesalzener,
-- ungeraeucherter
-- Rueckenspeck)
2 Ltr. ; Wasser evt. 3 l

============================ QUELLE ============================


Fuer den 1. Durchgang Wildknochen in Walnussgroesse hacken, Gemuese
putzen, waschen, in Wuerfel schneiden und mit den uebrigen Zutaten
zusammen 2 Tage an einem kuehlen Ort marinieren lassen.

Marinierte Knochen und Fleischstuecke auf einen Durchschlag geben
und gut abtropfen lassen.

In einem Topf gruenen Speck ausbraten. Die Knochen und Abschnitte
dazugeben und anbraten. Dann die Gemuese dazugeben, mit anbraten,
mit der Marinate abloeschen und fast ganz einkochen lassen. Die
Tomaten und die Champignons dazufuegen, mit kaltem Wasser auffuellen
und langsam zum Kochen bringen. Schaum von der Oberflaeche mit dem
Schaumloeffel abnehmen und schwach etwa 2 Stunden kochen lassen.
Jeweils soviel Wasser hinzufuegen, dass die Knochen bedeckt sind.
Immer wieder abschaeumen.

Durch ein Passiertuch giessen. Zum baldigen Gebrauch nach
nochmaligem Aufkochen und Abkuehlen im Kuehlschrank aufbewahren oder
in kleinen Portionen einfrieren.

Hinweis: Fuer viele Gerichte ist es unerlaesslich, dass man vorher
einen Wildfond zubereitet, da die Knochen fuer die Sauce erst nach
dem Braten zur Verfuegung stehen. Wie zum Beispiel bei im Ganzen
gebratenen Fasan, Wildente, oder wenn man zuwenig Knochen und
Abschnitte hat um eine gehaltvolle Sauce zu bekommen, wie beim
Rehruecken. Tomatenabfaelle entstehen, wenn man Tomatenwuerfelchen
zubereitet. Die abgezogene Haut und die Kerne koennen fuer den
Wildfond verwendet werden. Evt. fuer den spaeteren Gebrauch
einfrieren.

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