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  BeitragVerfasst: 11.03.2006, 08:48 Betreff des Beitrags: Tischlein deck dich....
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Glasdekoration

Durch Gläser wird jeder Tischdekoration Glanz verliehen. Man sollte deswegen Formen wählen, die mit dem Hauptservice harmonisieren. Das Glas ist vom Material schon wunderschön und kommt daher mit einem Minimum an Dekoration aus.
Schöne Akzente setzen auch kleine Quasten, zarte Bänder, dekorative Kordeln und glitzernde Glasperlen, die sich dekorativ an den Gläsern befestigen lassen. Eine elegante Lösung für Gläser, die vor dem Essen benutzt werden, sind gerippte Blätter oder auch Tischkarten, die sich gestalterisch in den Gläsern arrangieren lassen.
Das traditionelle Glasieren von Cocktails begeistert immer wieder, wobei der Glasrand mit Eiweiß bestrichen und danach in Puderzucker oder Zucker getaucht wird. Das gleiche Verfahren wird für Tequila-Cocktails verwendet, die mit Salz und Zitrone getrunken werden, hier ist die Salzglasur die elegante Lösung. Die Methode lässt sich weiter entwickeln, indem mit geschlagenem Eiweiß Motive wie Sterne, Herzen, Punkte und Streifen auf die Seiten der Gläser gemalt werden. Danach streut man auf die Motive Zucker, die in der Regel einen Abend lang darauf haften, bis sie wieder abgewaschen werden.
Es gibt aber noch andere Möglichkeiten der Dekoration. So lassen sich kleine Blüten wie Gänseblümchen oder ungespritzte Röschen in Eiswürfel einfrieren, die dann in die Gläser gegeben werden. Die Schalen von ungespritzten Zitrusfrüchten, die in schmalen Streifen mit einem Zitrusreisser hergestellt werden, verleihen ebenfalls eine dekorative Note.

Quelle: kochatelier

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  BeitragVerfasst: 11.03.2006, 08:50 Betreff des Beitrags:
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Die Tischdekoration

Das Tischdekor ist bei der Tafeldekoration das kreativste Element und unabhängig vom Design des Geschirrs. Je nach Anlass lässt es sich immer wieder neu gestalten, so wechseln zwangsläufig Dekorationen mit frischen Blumen und Obst sogar mit der Jahreszeit.
Einen Tisch mit kleineren Dekoren wie Glasornamenten, Partygeschenken usw. zu dekorieren ist leichter, persönlicher und beansprucht darüber hinaus auch noch wenig Platz.
Zur Dekoration lässt sich fast alles verwenden was der Tafel einen besonderen Akzent verleiht. Doch sollte bei einem Besucherüberfall keine Zeit mehr zum Besorgen frischer Blumen sein, dann lässt sich schnell ein Stilleben aus Obst, Gemüse, Nudeln und einigen schönen Bändern zaubern.
Allerdings sind bei der Gestaltung zwei Dinge zu beachten. Das erste ist der zu verfügbare Platz, denn primär benötigen Speisen und Tischsets den größten Raum. Zum zweiten darf ein Arrangement die Augenhöhe nicht überschreiten, um die Sicht und die Kommunikation der Gäste zu behindern. Blumendekorationen können auch als niedrige Gestecke oder in flachen mit Wasser gefüllte Teller oder Schalen durchaus verblüffend wirken. Auch einfache Marmeladengläser, mit Raffiabast, dekorativer Kordel oder einem hübschen Band verziert sehen hervorragend aus.

Mit Lebensmitteln lassen sich ebenfalls sehr schöne Tischdekorationen zaubern. Getrocknete oder frische Pilze liebevoll auf einem rustikalen Holzteller dekoriert, sind ebenso hübsch anzusehen wie, getrocknete Kräuter und Gewürze, die man zu kleinen Skulpturen zusammenbindet und auf Natursteinen gestalterisch fixiert. Selbst frisches Obst, verschiedene Sorten in Cellophan verpackt und mit einer schönen Kordel zusammengebunden, kann wunderschön aussehen.

Ein anderes Dekor sind Tischkarten und Partyandenken. Die Tischkarten können unter anderem mit Schleifen verziert, mit Glitter und Kordel dekoriert oder an Früchten wie z.b. frische purpurfarbene Feigen gebunden sein. Süßigkeiten lassen sich in Cellophan einwickeln oder in hübsch verschnürte Stoffsäckchen füllen, so dass sie ein entzückender Blickfang sind.

Quelle: kochatelier

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  BeitragVerfasst: 11.03.2006, 08:52 Betreff des Beitrags:
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Der gedeckte Tisch

Das ist nicht nur eine Stilfrage, sondern hat auch einen ernährungsphysiologischen Aspekt. Der gedeckte Tisch sollte der jeweiligen Gelegenheit angepasst sein, etwas von der Stimmung der Tagesstunde ausstrahlen und gute Laune verbreiten. Auch wenn man nicht für jedes Gericht das haargenau passende Geschirr auf den Tisch stellen kann, so gibt es doch viele Variationsmöglichkeiten.

Quelle: kochatelier

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  BeitragVerfasst: 11.03.2006, 08:56 Betreff des Beitrags:
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Die Menue-Planung für Gourmets

Eine Speisenfolge à la Drei-Sterne-Restaurant lässt sich auch zu Hause realisieren. Voraussetzung sind lediglich Freude am Kochen, etwas Erfahrung und die richtige Planung.
Ein Menue passt immer, ob zu einem zwanglosen Treffen mit Freunden, Familienfeier, intimen Abendessen zu zweit oder offizielle Einladung. Es kommt nur darauf an, die einzelnen Gerichte im Stil dem jeweiligen Anlass anzupassen. Ein deftiger Eintopf und ein Grießpudding sind für ein Festmahl ungeeignet, oder ein feines Filet und Soufflé würden den Rahmen eines rustikalen Menues sprengen.

Menuemassregeln
Oberster Grundsatz ist, dass sich niemals Zutaten, Aromen, Zubereitungsarten und Farben in einem Menue wiederholen. Denn gerade die Vielfältigkeit macht den Reiz und den Genuss einer Speisenfolge aus. In der Praxis bedeutet dies, wenn als Vorspeise ein Salat mit Entenbrust serviert wird, sollte als Hauptgericht kein Geflügel aufgetischt werden. Serviert man als Vorspeise eine helle gebundenen Suppe, dann muss das Hauptgericht von einer dunklen Sauce begleitet werden.
Ausnahme von dieser Regel wäre, dass Menues absichtlich auf eine bestimmte Farbe oder ein bestimmtes Lebensmittel abgestimmt werden sollen.

Die Gänge
Die in einem Drei-Sterne-Restaurant häufigen acht bis zehn Gänge eines Menues überfordern selbst geübte Amateure. Die realistische Obergrenze für die häusliche Gastlichkeit liegt bei maximal vier bis fünf Gängen, die mit präziser Planung und guter Vorbereitung noch zu bewältigen sind. In aller Regel reichen jedoch drei oder vier Gänge vollkommen aus, um Ehre einzulegen und seine Kochkunst unter Beweis zu stellen.
Bezüglich der Bekömmlichkeit gilt, je mehr Gänge das Menue hat, desto kleiner sollten die Portionen sein. Bei drei Gängen rechnet man mit etwa 100 g Fisch oder 1/4 l Suppe, maximal 200 g Fisch oder Geflügel plus 100 g Gemüse und 50 g Nudeln, ausserdem etwa 1/8 Liter Sauce. Bei vier oder fünf Gängen verringern sich die Mengen entsprechend.

Die Gangfolge
Wie ein roter Faden zieht sich die Gangfolge durch jedes Menue, beginnend mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert. Je nach Anzahl der Gänge kommen eventuell noch zwei bis drei Zwischengerichte dazu. Zum Beispiel ein süßes Dessert und zum Abschluss eine Käseplatte, danach Kaffee und Gebäck.

Geschmacksintensität
Erlaubt ist natürlich auch beim Menue, was Gastgeber und Gästen gefällt. Damit jedoch die einzelnen Gerichte optimal zur Geltung kommen, sollte sich die Geschmacksintensität von Gang zu Gang leicht steigern. Zarte, milde Gerichte wie Cremesuppen oder feine Mousses werden von Kräftigem wie Fleisch mit einer würzigen Sauce begleitet.

Vorbereitung
Wer sein Menue mit seinen Gästen in Ruhe genießen möchte, sollte soviel wie möglich vorbereiten. Crèmes, Eis, Sorbets, Terrinen und Pasteten, Mürbeteig für Quiche sowie klare Suppen müssen schon ein bis zwei Tage vor dem Festmahl zubereitet werden. Für einen reibungslosen Ablauf ist ebenfalls wichtig, dass Teller, Schüsseln, Besteck und Geschirr bereit gestellt werden. Etwa ein bis zwei Stunden vor dem Essen sind Kartoffeln und Gemüse zu waschen, zu putzen, kleinzuschneiden und abgedeckt zu kühlen. Kalte Gerichte wie Käse, Räucherfisch oder Pasteten können schon fertig auf Platten angerichtet werden.

Passende Getränke
runden ein Menue erst ab. Aperitif, Wein, Wasser, zum Schluss Kaffee und etwas Hochprozentiges als "Magenschließer" tragen zum Genuss viel bei.

Quelle: kochatelier.de

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  BeitragVerfasst: 11.03.2006, 09:16 Betreff des Beitrags:
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Tische decken

Liebe geht nicht nur durch den Magen.
Ein Essen, das in freundlicher, harmonischer Umgebung serviert wird, zu dem man sich an einem einladend gedeckten Tisch Zeit läßt, ist einfach bekömmlicher.

Diese "Grundgedecke" lassen sich je nach Personenkreis und vorgesehener Speisenfolge beliebig abwandeln.
Menue 1 Suppe, Fleischgericht, Dessert, Wein
Menue 2 Suppe, Fisch- und Fleischgericht, Dessert, Weiß- und Rotwein
Menue 3 Suppe, Fisch- und Fleischgericht, Eis, Sekt, Weiß- und Rotwein
Menue 4 Vorspeise, Fisch- und Fleischgericht, Dessert, Sekt, Weiß- und Rotwein



Bei der korrekten Benutzung des Tischbestecks arbeite man sich genießerisch von außen nach innen.
Beim Decken wird das Besteck für die jeweiligen Speisen immer von außen nach innen gelegt. Die Gabel liegt links vom Teller, das Messer rechts. Der Löffel liegt rechts außen und oberhalb des Tellers liegt der Dessertlöffel.
Bei einem mehrgängigen Menue ist die Anzahl der Teller, Gläser, Gabeln, Messer und Löffel auf dem Tisch schon etwas verwirrend. Dabei ist es ganz einfach, vorausgesetzt man kennt die international geltenden Regeln.

Das kleine Gedeck besteht in der Regel aus einer Suppe, einem Hauptgericht und einem Dessert. Dabei liegt die Gabel links vom Teller, rechts das Messer und außen rechts der Suppenlöffel. Oberhalb des Tellers liegt quer - Griff nach rechts zeigend- der Dessertlöffel. Etwas höher rechts steht ein Glas für das Tischgetränk. (s. Menue 1)

Zu besonderen Anlässen werden zum Essen mehrere Gänge gereicht. Das Gedeck für ein fünfgängiges Menue, (s. Menue 4) bestehend aus Vorspeise, Suppe, Fischgericht, Fleisch und Dessert, sieht folgendermaßen aus:

Das äußere Besteck besteht aus den Teilen für die Vorspeise. An der rechten Seite des Tellers liegen in der Reihenfolge nach innen der Suppenlöffel, dann das Fischmesser und direkt am Teller das Messer für das Fleisch. Die Reihenfolge auf der linken Seite ergibt sich demnach: zuerst ein Teil des Vorspeisenbestecks, dann die Fischgabel und am Tellerrand die Fleischgabel.

Quer oberhalb des Tellers liegen die Besteckteile für das Dessert. Dabei zeigt der Griff der Gabel nach links, der des Löffels nach rechts. Sollten jedoch frische Früchte als Dessert gereicht werden, so legt man statt des Löffels ein Dessertmesser bei.

Allerdings werden aus Platzgründen oft die Bestecke erst zusammen mit dem jeweiligen Gang auf den Tisch gebracht. Üblich ist z.B. den Suppenlöffel auf der Untertasse zu reichen, wenn die Suppe in einer Suppentasse serviert wird.

Beim Eindecken sollte darauf geachtet werden, daß die Schneide des Messers immer nach innen liegt, also zum Teller hin. Bei der Gabel ist es üblich, dass die Zinken nach oben zeigen. Die Serviette liegt links vom Teller oder auf dem Teller, wenn es zu eng ist.

Quelle: kochatelier

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Welcher Wein zu welchen Essen?

zu Vorspeisen z.B. (Pasteten, Avocados, Melonen o.ä.) serviert man trockenen Sherry, trockenen Schaumwein oder herben Weißwein

zu Schalentieren z.B. trockene,leichte Weißweine z.B.Saar-Riesling, Vino Verde

zu Fisch z.B.rassige Weißweine z.B. Frankenwein

zu Nudel-und Reisgerichten z.B.roten Landwein Chianti

zu Hühnergerichten z.B.badische oder Pfälzer Weißwein

zu Gans, Ente, Rind, Hammel z.B.Spätburgunder Rotwein, Bordeaux oder rumanischen Rotwein

Wildgeflügel (Fasan, Wachtel) z.B.Spätburgunder Rotwein

zu Hase, Reh z.B.rassige Rotweine, Trollinger oder Weißherbst

zu Schwein, Lamm z.B. kräftige Weißweine oder helle, leichte Rotweine

zu Frisch-und Schmelzkäse, Butterkäse z.B. Weiß-oder Rosewein, auch leichter Rotwein

zu Ziegenkäse, Hartkäse z.B.fruchtiger Rotwein (Trollinger, Spätburgunder)

zu süßen Dessert z.B. Süßwein, süßer Schaumwein

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  BeitragVerfasst: 11.03.2006, 09:40 Betreff des Beitrags:
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Materialkunde

Teller und Serviergeschirr gibt es nicht nur aus Metall, Glas, Holz oder Plastik, sondern die meisten Haushaltsgeschirre bestehen aus irgendeiner Art von Keramik.
Der Ausgangsstoff für alle Keramikarten ist immer Ton. Es werden dabei vier Haupttypen unterschieden und zwar die Töpferware, das Steingut, das Porzellan und das Knochenporzellan.
Töpferware wird aus hart gebrannter Tonerde gefertigt und bei geringer Temperatur gebrannt. Die Ware ist sehr porös, nicht wasserdicht und muss glasiert werden, bevor sie als Geschirr verwendet werden kann. Bei der schönen, mit hellen Farben versehenen mediterranen Töpferware sind jedoch teilweise nur das Innere und einige äußere Stellen glasiert.
Steingut ist im Gegensatz zur Töpferware bei höheren Temperaturen gebrannt, wodurch das Material widerstandsfähiger wird. Der weiße Scherben ist dicker und poröser als Porzellan. Die in Nordeuropa sehr beliebten Geschirrformen wirken rustikal und bleiben meist ohne Verzierung.
Porzellan wird aus dem weißen Kaolin hergestellt. Dabei wird unterschieden in Weich- und Hartporzellan. Beim Weichporzellan wird mehr Quarz und Feldspat verwendet und die Brenntemperatur beträgt etwa 1200-1300°C. Hartporzellan enthält dagegen mehr Kaolin und wird bei 1400-1500°C gebrannt.
Porzellan hat eine fast lichtdurchlässige Konsistenz und einen hellen Klang. Das Material lässt die zierlichsten und grazilsten Formen zu.
Knochenporzellan oder Bone China ist besonders transparent und stabil. Hier wird noch Knochenasche zugemischt.

Quelle: kochatelier

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Weingläser

Hervorragend waren die Glaserzeugnisse der böhmischen und englischen Glasfabrikationen im 17. Jahrhundert.

Jeder Wein hat sein charakteristisch geformtes Glas, das dem Bukett des Weines entspricht.

Ein schwerer Bordeauxwein lässt sich aus einem ebenso schweren, breiten Glas genießen


für Rotweine mit kräftigem Bukett. In der sich nach oben hin verjüngenden Form kann sich das Bukett schön sammeln. Das Glas hat einen mittelangen Stiel.

Weißwein wird kühl getrunken. Der Kelch ist kleiner, damit sich der Wein nicht so schnell erwärmt. Das Glas hat einen langen Stiel, damit es leicht zu fassen ist

Aperitifs wie Sherry und Madeira gehören in schmalen kleinen Gläsern serviert, die in der Form ihrer Cuppa den Sektkelchen ähnlich sind.

Alle Gläser sind aus farblosem, glattem und reinem Glas, damit sich die Farbe des Weines gut erkennen lässt.
Eine weitere weit verbreitete Weinglasform ist der Römer. In der Originalform besteht er aus einer apfelförmigen Cuppa, dem mit einem Knauf versehenen Stengel und einem Fuß.

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Gläserfolge

Auch die Gläser werden in der Reihenfolge ihrer Verwendung rechts neben dem Teller aufgestellt.
Sie werden von rechts außen nach innen benutzt. Das bedeutet, dass zuerst das Sherryglas steht, dann kommen die Gläser für Weißwein, Rotwein, Champagner oder Sekt.
Das Wasserglas -wenn erwünscht- ist außerhalb der Reihe platziert und steht links über dem Teller. Heute werden fast immer Wasser- und Weingläser zusammen in der Tischdekoration arrangiert.

Quelle: kochatelier

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Kleine Tischregeln:

Die Tische stellt man so auf, dass von allen Seiten Platz zum Servieren ist.

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  BeitragVerfasst: 21.04.2006, 14:13 Betreff des Beitrags:
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Sind so viele Gäste eingeladen, dass der Platz an einem Tisch nicht ausreicht, stellt man einfach zusätzliche Tische in den selben Raum auf, somit hat man als Gastgeber auch noch den besten Überblick.

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  BeitragVerfasst: 21.04.2006, 14:35 Betreff des Beitrags:
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Für Kinder stellt man am besten einen seperaten Tisch auf, denn am Tisch der Erwachsenen langweilen sich Kinder zu schnell. Stellen sie den Kindertisch nicht zu nah an den Tisch der Eltern, damit die Kleinen "ungestört" sind.

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  BeitragVerfasst: 24.04.2006, 12:45 Betreff des Beitrags:
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Die Tischdekoration sollte farblich und thematisch auf die Feier abgestimmt werden. Zu Ostern passen z.B. gelbe Tischdecken oder Servietten und natürlich große Sträusse mit Narzissen, Tulpen und Forsythien.

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