Beizen

Hilde · **Verfasst:** 07.10.2004, 09:58 **Betreff des Beitrags:** Beizen

Fleisch, Wild und Geflügel entfalten durch Beizen einen intensiven Eigengeschmack. Bei der Herstellung von Beizen kann man alle Phantasie walten lassen, und der feine Gaumen wird überrascht feststellen, dass man später alle Ingredienzien wieder heraus schmeckt. Je zäher das Fleisch desto wichtiger wird die Beize. Hier einige Vorschläge und Anregungen:

Buttermilch, Sauermilch oder Rotwein wirken schon per se beizend; wird Fleisch über Nacht eingelegt, ist es am nächsten Tag garantiert zart. Da Sauer- oder Buttermilch sich schlecht würzen lassen, sollten Sie für eine kräftige Beize Wein vorziehen. Nehmen Sie billigen Kochwein, roten für Fleisch, weißen für Geflügel oder Fisch. Mit Zutaten wie ganzen Schalotten, kleingeschnittenen Zwiebeln und Gewürzen nach Wahl ( Thymian- oder Rosmarinzweige, Estragonblätter, Knoblauch, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Muskat ) sowie ( je nach Bedarf ) einem kräftigen Schuß Whisky, einer halben Tasse Calvados oder einen Esslöffel Sojasauce erhalten Sie eine ausgesprochen pikante Marinade. Alkohol wie auch Soja- oder Würzsauce machen die Beize schärfer und damit das Fleisch zarter. Die Beize wird bis auf einen Rest abgeschüttet, mit dem man die Bratensauce aufbaut. Rühren Sie Bratensaft und Beizenrest mit Sahne, Créme fraîche oder Joghurt an. So werden die Marinade- zutaten zum geschmacklichen Mittelpunkt der Sauce, die nicht zu dünn werden sollte. Bei Steaks, Schnitzeln oder Lummerkoteletts erfüllt auch eine mehrstündige Marinade aus Essig und Öl ihren Zweck.

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