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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Tipps zur Verwendung von Gelatine
Kategorien: Info
Menge: 1 Infotext

============================== QUELLE ==============================
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Gelatine ist ein beliebtes Bindemittel v.a. für Süßspeisen. Damit
das Dessert wirklich fest wird, keine Klumpen hat und auch noch
richtig gut schmeckt, muss man ein paar Tricks kennen.

Wie verwendet man Blattgelatine?
- Warum nur ist die Creme nicht festgeworden?
- Was mache ich mit hitzeempfindlichen Cremegrundlagen?
- Wieviele Blätter Gelatine für welche Menge Flüssigkeit?

Faustregel zur richtigen Dosierung:

Für feste Gelees: auf 1/2 l Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine

Für Cremespeisen: auf 1/2 l Flüssigkeit 4 Blatt Gelatine - wer`s
richtig fest haben will (z.B. zum Stürzen der fertigen Creme)
verwendet 8 Blatt.

Pulvergelatine ist feiner zu dosieren und wird genauso wie
Blattgelatine verarbeitet. Ein Beutel Pulvergelatine (9g) entspricht
übrigens 6 Blatt.

Und so geht`s:

Zuerst die Gelatine quellen lassen; dazu Gelatineblätter in kaltem
Wasser einige Minuten einweichen, bis sie richtig glibberig sind.
Überschüssiges Wasser ausdrücken und Gelatine sofort weiter
verwenden.

Möglichkeit 1 - "Warme Verarbeitung":

Die Cremegrundlage wird erwärmt, in der warmen Creme (nicht kochen!)
löst sich die Gelatine unter Rühren sehr schnell auf.

Beispiel: Panna cotta:

Milch mit Zucker und Vanille erhitzen, Gelatine dazu, kalt stellen,
fertig.

Möglichkeit 2 - "Kalte Verarbeitung":

Sahne- oder Quarkcremes dürfen meistens nicht erhitzt werden (sonst
fällt z.B. die geschlagene Sahne wieder zusammen). Also gibt man die
eingeweichte Gelatine in einen Topf und erwärmt sie vorsichtig, bis
sie sich verflüssigt hat. Nun gibt man ein bis zwei Esslöffel der
kalten Creme zur Gelatine und rührt kräftig durch. Die Creme-
Gelatine-Masse wird anschließend mit der restlichen Creme vermischt.

Für Technikfreaks: Gelatine kann auch in der Mikrowelle erwärmt
werden. Einfach die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine für 10
Sekunden bei höchster Leistungsstufe verflüssigen.

Nach dem Einrühren der Gelatine füllt man die Creme in eine Form und
lässt sie im Kühlschrank erstarren (je nach Menge dauert das
zwischen 90 Minuten und mehreren Stunden).

Tipps zum Servieren:

Möchte man die Masse nach dem Erstarren aus der Form stürzen, so
löst man sie am einfachsten am Rand mit einem scharfen Messer an und
taucht das Gefäß kurz in heißes Wasser. Dadurch schmilzt die
Gelatine und lässt sich leicht stürzen. Am besten verwendet ihr dazu
ein Metallgefäß, da Metall die Wärme besser leitet als Kunststoff
oder Porzellan. Aber bitte vorsichtig sein, dass kein Wasser an die
Gelatinecreme kommt.

Eine andere Möglichkeit ist, mit einem Löffel Nocken aus der Masse
zu stechen. Leichter geht`s mit angewärmten Löffel (s.o.).

Wieso, weshalb, warum?

Warum darf man Gelatine nicht kochen?
* Gelatine ist ein Eiweißprodukt, das hitzeempfindlich ist. Bei
Temperaturen oberhalb von 80°C verliert sie ihr Geliervermögen. Also
nie zu heiß erhitzen, sonst wird die Creme nie fest.

Warum gibt man bei der "kalten Verarbeitung" nicht einfach die
Gelatine zur Creme, sondern rührt erst einen Teil der Creme zur
Gelatine?
* Gibt man die flüssige Gelatine zur Crememasse, so würde sie
ungleichmässig erstarren. Also erst ein wenig Creme mit der Gelatine
glatt rühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden.

Was kann sonst noch schief gehen?
* Gelatine ist empfindlich auf bestimmte Enzyme, die z.B. in Papaya
oder Ananas vorkommen. Bei der Verarbeitung solcher Früchte einfach
die Früchte kurz aufkochen, um die hitzeempfindlichen Enzyme zu
zerstören. Anschließend die Früchte mit der Gelatine
weiterverarbeiten.
* Ebenso stört zu viel Säure das Geliervermögen von Gelatine. Aber
wer mag schon saure Cremes? Ein wenig Zitronensaft schadet
jedenfalls nicht.

Kann man Gelatinemassen einfrieren?
* Besser nicht. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre cremige
Konsistenz und werden bröckelig (Vorsicht bitte auch im Winter mit
kalten Balkonen als Kühlschrankersatz...).

Warum schmeckt die Creme so fade?
* Gelatine verändert den Geschmack der Cremegrundlage. Also bitte
immer erst nach Zugabe der Gelatine abschmecken!

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