Hallo Raimund,
erstmal herzlich Willkommen.
hmm, mit Kaisernatron habe ich auch noch kein Brot gebacken, mache mich aber mal schlau, was man da alles beachten muss. Melde mich dann nochmal
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| Kartoffelbrot mit Kaisernatron backen https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?f=47&t=22599 |
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| Autor: | VARdnumiar [ 03.11.2010, 07:40 ] |
| Betreff des Beitrags: | Kartoffelbrot mit Kaisernatron backen |
Hallo, ich habe ein großes Problem, weil ich aufgrund einer massiven Nahrungsmittelunverträglichkeit keinerlei Getreideprodukte vertrage, nicht einmal die glutenfreien Alternativmehle wie Buchweizen, Reis, Mais, Teffmehl uva., zudem auch keine Bäckerhefe. So experimentiere ich nun bisher recht erfolglos damit herum, Brot oder Brötchen auf Süßkartoffel- bzw. Kartoffelbasis herzustellen. Für beides habe ich tolle Rezepte gefunden und Hefe bzw. Backpulver durch Kaisernatron ersetzt. Zunächst sah alles im Ofen recht toll aus, aber nach 1-stündigem Backen bei 200° fiel alles beim Abkühlen wieder in sich zusammen. Es scheint insbesondere bei dem Kartoffelbrot, das ich gestern mit folgender Backmischung probierte trotz hervorragender Teigkonsistenz nach dem Backen noch viel zu viel Feuchtigkeit im Brot gewesen zu sein: 500g Kartoffeln zerstampft, 200g Kartoffelmehl, 175g Esskastanienmehl (das Originalrezept sah natürlich Weizenmehl vor!), 1,5 TL Salz, 20g Kaisernatron. Ich bin recht verzweifelt, weil ich mich nicht nur von Fleisch und Fisch ernähren kann! Wer einen Tipp für das Backen mit Kaisernatron hat - ich wäre sehr dankbar! Raimund |
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| Autor: | Michi [ 03.11.2010, 13:26 ] |
| Betreff des Beitrags: | Re: Kartoffelbrot mit Kaisernatron backen |
Hallo Raimund, erstmal herzlich Willkommen. hmm, mit Kaisernatron habe ich auch noch kein Brot gebacken, mache mich aber mal schlau, was man da alles beachten muss. Melde mich dann nochmal |
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| Autor: | Michi [ 04.11.2010, 16:35 ] |
| Betreff des Beitrags: | Re: Kartoffelbrot mit Kaisernatron backen |
Hallo Raimund, ich habe auf einer Seite folgendes gefunden: je 500 Gramm Mehl - 5 Gramm Kaiser-Natron Quelle: Onkel Heinz.de Klick mich! |
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| Autor: | VARdnumiar [ 04.11.2010, 17:08 ] |
| Betreff des Beitrags: | Re: Kartoffelbrot mit Kaisernatron backen |
Hallo Michi, Danke für den Hinweis und die Mengenangabe. Das Problem ist aber wohl, dass Kaisernatron durchaus etwas Treibkraft entwickelt, aber der Kartoffelteig zu schwer ist, so dass alles wieder zusammengedrückt wird. Wenn ich mit richtigem Mehl backen könnte, wäre es kein Problem, ich habe bis vor kurzem sehr erfolgreich Dinkelbrote mit Hefe gebacken, die ich nun aber auch nicht mehr essen darf, so dass mir als Haupt-"Getreide" nur noch die Kartoffel und Esskastanienmehl bleibt, denn auch alle Ersatzgetreide wie Reis, Hirse, Teff, Buchweizen lösen bei mir heftige Unverträglichkeitsreaktionen aus, wie durch Blutuntersuchung nachgewiesen wurde. Gruß Raimund |
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| Autor: | Michi [ 09.11.2010, 12:50 ] |
| Betreff des Beitrags: | Re: Kartoffelbrot mit Kaisernatron backen |
Hallo Raimund, hhm, das ist schwierig, bei Nahrungsmittelunverträglichkeit, werde aber trotzdem nochmal versuchen, etwas darüber zu finden. Dinkelmehl mit Kaiser-Natron zusammen, geht auch oder nur das Kartoffelmehl bzw. Esskstanienmehl? |
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| Autor: | Pfotenlady [ 27.11.2010, 00:28 ] |
| Betreff des Beitrags: | Re: Kartoffelbrot mit Kaisernatron backen |
Hu hu Raimund, lese eben über dein Problem. Ich nutze hin und wieder Mineralwasser das bringt mehr Luft rein. versuche auch weniger Flüssigkeit zu nehmen, dann laß den Teig länger gehen. Ein Teig sollte mindestens 3 mal ordentlich geschlagen und gedrückt werden, 3 mal ruhen gären lassen. Also der Teig sollte immer mindestens doppelt so groß werden, als laß ihn ruhen. Nimm dir Zeit. So bekommt man die nötige Luft rein die du benötigst damit dein Brot nicht ineinander fällt. |
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| Autor: | Shanks [ 21.06.2014, 10:04 ] |
| Betreff des Beitrags: | Re: Kartoffelbrot mit Kaisernatron backen |
Ok, das klingt nach viel auf einmal. Bei "normalen" Brot und Brötchen, ist das Zusammenspiel von Kleberprotein und Stärke wichtig. Bis zur Verkleisterung der Stärke, hält der Kleber das Wasser fest und sorgt auch für eine gewisse Gashaltevermögen. Bei Backversuchen z.B. Biskuitrouladen mit nur Stärke statt Mehl oder Mehl-Stärke-Mischung, kann es passieren das dieser wieder zusammenfällt, nachdem optisch ein sehr guter Backtrieb vorhanden war und so einen Puddingstreifen bilden, was dann so wirkt als ob es zu feucht sei. Ein weiterer Punkt ist Kartoffelstärke, wird u.a. in asiatischen Soßen verwendet und ist für seine Retrogradations Neigung bekannt, sprich es gibt das Wasser nach wenigen Stunden wieder frei, was die länger Frischhaltung im Kartoffelbrot erklärt, evtl versuch mal hier mit Johanissbrotkernmehl, bindobin usw. zusätzlich zu arbeiten. Und zu guter Letzt Kaisernatron. Natronlauge ist mit einer der stärksten Laugen die es gibt, daher sind Augenschutz und Handschuhe Pflicht in Bäckereien, wenn man mit Lauge arbeitet. Jeder der Rohrreiniger verwendet hat (Natriumhydroxid), weis das es sehr schnell zu einer Chemischen Reaktion mit starker Hitzewirkung kommt. Backpulver oder Bakingsoda (Sodium = Natrium) funktioniert nur weil das Natrium mit Reaktion einer Säure, Co2 freisetzt. Daher glaub ich ein schuß Essig und evtl geringere menge Kaisernatron, wird hier ebenfalls ein Vorteil sein für dich, da überschüssiges Natron nicht verdampft sondern mit den vorhanden Zutaten Reagiert. Hast du schon mal versucht, den Teig wie Pfannkuchen/Eierkuchen zu verwenden um eine Art Tortilla (Mexikanische Fladenbrot) daraus zu machen? |
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