Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Ingwer-Gurken
Kategorien: Berlin
Menge: 2 Personen

1 Salatgurke
1 Schalotte
10 Gramm Ingwer
0,2 Ltr. Geflügelfond
Etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Limonensaft

============================== QUELLE ==============================
Kammeier kocht in der Berliner Zeitung

Zubereitung: Die Salatgurke schälen und ohne den Kern in Stifte
schneiden. Schalotten und die Hälfte des Ingwers fein würfeln und
mit den übrig gebliebenen Teilen der Salatgurke anschwitzen. Mit dem
Geflügelfond auffüllen, leicht würzen und fünf Minuten köcheln
lassen.

Den Fond durch ein Sieb passieren. Die Gurkenstifte mit sehr feinen
Ingwerstreifen zusammen anschwitzen und mit dem Fond auffüllen, den
Topf abdecken und leicht köcheln lassen (etwa zwei bis drei Minuten).
Die Gurken sollten noch etwas Biss haben.

Den Fond dann mit einem neutralen Olivenöl oder einem Stück Butter
leicht binden und nochmals abschmecken.

Passt wunderbar zu Fisch.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gurkenbowle
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 6 Personen

2 Frische Salatgurken
1 Zitrone,Saft von
100 Gramm Zucker
2 Flaschen Moselwein
1 Flasche Sekt

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /


Die Gurken gründlich waschen, ungeschält in dünne Scheiben schneiden
und mit dem Zitronensaft in ein Bowlengefäß geben. Den Zucker
darüber streuen und l Flasche Weißwein aufgießen. Die Bowle
zugedeckt l Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und den restlichen
Wein zugießen. Den Sekt erst vor dem Servieren hineingehen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Mirabellen in Essig
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 2 Gläser a l Liter

1 kg Mirabellen
1/4 Ltr. Weinessig (5%)
1/4 Ltr. Trockener Weißwein
450 Gramm Gelierzucker
1 Stück Zimtstange
4-6 Nelken

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /


Die Mirabellen abbrausen, entstielen und gut trockentupfen. Die
Früchte entsteinen, mit einer Nadel ringsum einstechen und in 2
saubere Einmachgläser geben.

In einem Topf Essig, Wein, Zucker und Gewürze aufkochen und über die
Mirabellen gießen, sodass sie völlig bedeckt sind. Die Gläser mit
Gummiring und Deckel verschließen und im Backofen bei 75 Grad (Gas
Stufe 1) 30 Minuten sterilisieren. Die Essigmirabellen sind eine
köstliche Beilage zu Hirschbraten oder Rehkeule.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Griesspudding
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

3/4 Ltr. Milch
1 Teel. Butter
1 Unbehandelten Zitrone,Schale von
40 Gramm Zucker
1 Prise Salz
2 Bittere Mandeln
75 Gramm Grieß
3 Eier
Kirschsaft

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /


Milch, Butter, Zitronenschale, Zucker, eine Prise Salz und die
Mandeln in einem Topf zum Kochen bringen und den Grieß unter
ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Zitronenschale entfernen.

Die Eier trennen. Die Eigelbe mit etwas Brei verrühren und in den
Topf einrühren. Den Pudding etwas abkühlen lassen. Die Eiweiße steif
schlagen und unter den noch warmen Grießbrei heben.

Die Masse in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form füllen und
abkühlen lassen. Den Pudding im Kühlschrank kalt werden lassen und
vor dem Servieren reichlich Kirschsaft darüber gießen. VARIANTEN:
Auch sonnengereifte gezuckerte Brombeeren schmecken gut zum
Grießpudding. Anstelle von Kirschsaft können Sie ebenso gut
Erdbeeroder Himbeersaft bzw. -sirup verwenden - oder Sie bereiten
ein Püree aus frischen oder tiefgekühlten Früchten zu.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Heringshäckerle
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

4 Küchenfertige Salzheringe ohne Kopf (a 200 g)
2 Hart gekochte Eier
1 Saure Gurke
2 Äpfel
2 Zwiebeln
4 Essl. Saure Sahne
1 Teel. Senf
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zucker

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /
Juli


Die Salzheringe über Nacht wässern. Am nächsten Tag die Mittelgräten
entfernen und dabei die Filets voneinander trennen. Die Filets
abspülen, trockentupfen und in dünne schräge Streifen schneiden.

Eier und Gurke fein würfeln. Die Äpfel gründlich waschen, halbieren
und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel ungeschält in feine Würfel
schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Eier,
Gurke, Äpfel und Zwiebeln in einer Schüssel vermischen.

Die saure Sahne und den Senf mit Pfeffer und einer Prise Zucker
verrühren und mit den gewürfelten Zutaten vermischen. Die
Heringsfilets zugeben, alles verrühren und 30 Minuten zugedeckt
ziehen lassen. Dazu Pellkartoffeln oder (Toast-)Brot mit Butter
reichen. VARIANTE: Statt der sauren Sahne können Sie 3 bis 4
Esslöffel Öl verwenden und/oder die Heringsfilets noch durch den
Fleischwolf drehen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Hering in Gelee
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 6 Personen

2 Mohrrüben
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
6 Gewürzkörner
1/2 Teel. Senfkörner
1/4 Ltr. Trockener Weißwein
1/8 Ltr. Weinessig
Salz
14 Blätter Weiße Gelatine
1 Hartgekochtes Ei
1 Bund Dill
12 Küchenfertige grüne Heringsfilets (ä 100 g)

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /
Juli


Die Mohrrüben putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen
und vierteln. In einem großen Topf 3/4 Liter Wasser mit Mohren,
Zwiebel, Gewürzen, Weißwein, Essig und Salz aufkochen und bei
kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten kochen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ei pellen und in
Scheiben schneiden. Den Dill waschen und die Blättchen abzupfen. Die
Heringsfilets halbieren und 5 Minuten im Gemüsesud ziehen lassen,
anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud durchseihen.
Die Gelatine ausdrücken und im heißen Sud auflösen.

In 6 Schälchen jeweils etwas Gelatinesud geben und den Sud stocken
lassen. Je 2 Eier- und Mohrrübenscheiben sowie einige Dillspierchen
darauf geben. Wieder etwas Gelierflüssigkeit darüber gießen und
erstarren lassen.

Die Heringsfilets, die übrigen Mohrrüben- und Eischeiben und
Dillblättchen darauf verteilen und vorsichtig mit der restlichen
Gelierflüssigkeit übergießen. Die Schälchen 3 Stunden kalt stellen,
kurz in heißes Wasser tauchen und auf einen Teller stürzen. Dazu
schmecken Bratkartoffeln.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Eingelegte Bratheringe
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

8 Gebratene Heringe
1-2 Zwiebeln
3/8 Ltr. Weinessig
3 Weiße Pfefferkörner
1 klein. Lorbeerblatt
4 Gewürzkörner
Salz
1/2 Teel. Zucker

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /
Juli


Die gebratenen Heringe kalt in eine flache Schüssel mit Deckel legen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. 3/8 Liter Wasser
und den Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebelringe und
die Gewürze hineingeben, aufkochen und abkühlen lassen.

Die Marinade mit Salz, Zucker und Essig pikant abschmecken und über
die Heringe gießen, sodass die Fische völlig bedeckt sind. Den
Deckel auf die Schüssel legen und die Heringe 2 Tage in der Marinade
ziehen lassen. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Bouillonkartoffeln
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

1 kg Festkochende Kartoffeln
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
5 Weiße Pfefferkörner
1 1/2 Ltr. Heiße Rinderbouillon
1 Bund Glatte Petersilie
Frisch geriebene Muskatnuss

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /
Juli


Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Die Würfel in einem
Topf mit 1/2 Liter Salzwasser 5 Minuten kochen und das Kochwasser
abgießen. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die
Zwiebel schälen und vierteln.

Kartoffeln, Suppengrün, Zwiebel und Pfefferkörner mit so viel
Bouillon übergießen, dass sie nicht ganz bedeckt sind, und bei
kleiner Hitze zugedeckt etwa 25 Minuten sanft kochen lassen. Die
Petersilie abbrausen, trockenschwenken, fein hacken und mit einem
Hauch Muskat vorsichtig untermischen. VARIANTE: Sie können
Kartoffeln, Suppengrün und Zwiebeln auch gleich in der Brühe
aufsetzen und langsam garen lassen. Und es gibt Hausfrauen, die
dabei noch ein wenig von den sagenhaften Brühwürfeln untermogeln.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Kalbskoteletts mit Feiner Kümmelsauce
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

4 Kalbskoteletts (ä 200 g)
Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Essl. Schweine- oder Butterschmalz
1 klein. Zwiebel
10 Gramm Kümmel
3 Essl. Eiskalte Butter
3/8 Ltr. Fleischbrühe
2 Eigelb
100 ml Braunbier
Zucker

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /
Juli


Die Koteletts waschen, trockentupfen und auf beiden Seiten mit Salz
und Pfeffer einreihen. Den Fettrand im Abstand von 2 Zentimetern
leicht einschneiden, damit er sich nicht wellt.

Das Fett in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin scharf
anbraten. Die Hitze verringern und das Fleisch von beiden Seiten
jeweils etwa 4 Minuten braten. Das Bratfett weggießen und die
Koteletts warm stellen.

Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Kümmel mit einem großen,
scharfen Messer klein hacken, l Esslöffel Butter in die Pfanne geben
und Kümmel und Zwiebel darin andünsten. Die Brühe aufgießen und die
Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und wieder in die Pfanne geben.
Die restliche Butter flöckchenweise in die Sauce schlagen. Die
Eigelbe mit dem Bier im heißen Wasserbad dickschaumig schlagen,
unter die Sauce heben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Koteletts auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce
darüber gießen. Dazu schmecken Kartoffelpüree oder Quetschkartoffeln.
Wenn Sie zum Hacken des Kümmels ein großes, scharfes Messer
verwenden und dieses dabei wie ein Wiegemesser bewegen, springen die
Kümmelkörner nicht weg.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Spreewälder Gurken-Suppe mit Pökelrippchen
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

1 kg Gepökelte Schweinerippchen
6 mittl. Zwiebeln
2 klein. Lorbeerblätter
3 Weiße Pfefferkörner
100 Gramm Margarine
Zucker
3 mittl. Salatgurken
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 Essl. Mehl
3/4 Ltr. Milch
2 Essl. Creme double oder Creme fraiche
200 Gramm Weißbrot
Butterschmalz zum Braten
1 Bund Petersilie

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /
Juli
-- Erfasst *RK* 30.06.2005 von
-- Bernhard Mosolf

Die Rippchen abspülen. 2 Zwiebeln schälen und grob schneiden.
Rippchen, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einem Topf
mit Wasser bedeckt etwa 30 Minuten zugedeckt garen.

Die übrigen Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die
Margarine in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin glasig
werden lassen. Eine Prise Zucker darüber stäuben und die Zwiebeln
unter Wenden goldgelb braten.

Die Gurken schälen, längs halbieren, die Kerne entfernen und die
Gurkenhälften in kleine Würfel schneiden. Die Würfel zu den Zwiebeln
geben, wenden, mit Mehl bestäuben und etwas anschwitzen. Die
Fleischbrühe durchseihen, 1/4 Liter davon abmessen und zu den Gurken
geben. Die Milch einrühren.

Das Fleisch von den Rippchen lösen, klein schneiden und in die Suppe
geben. Die Creme double einrühren. Das Toastbrot würfeln und in
einer Pfanne in heißem Rutterschmalz unter Wenden goldgelb rösten.
Die Petersilie abbrausen, trockenschwenken und fein hacken.
Rrotwürfel und Petersilie vor dem Servieren über die Suppe streuen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Blumenkohl mit Bröselbutter
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

1 Blumenkohl (ca. l kg)
Salz
150 Gramm Butter
100 Gramm Semmelmehl
Muskatnuss

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /


Den Blumenkohl waschen, putzen und den Strunk kreuzweise
einschneiden. Den Kohl 15 Minuten in Salzwasser legen, anschließend
mit dem Strunk nach unten in einem Topf mit kochendem Salzwasser
zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

Den Blumenkohl mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen
und zugedeckt warm stellen. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen
und das Semmelmehl darin unter Rühren etwas bräunen. Die
Bröselbutter und eine Prise Muskatnuss über dem Blumenkohl verteilen.
Dies ist eine leckere Beilage zu Buletten (Seite 46), deutschem
Beefsteak (Seite 185) oder gebratenem Kotelett - und immer gehören
Salzkartoffeln dazu. VARIANTEN: In die Bröselbutter können Sie noch
etwas gehackte Petersilie geben. Bei der polnischen Version mischt
man l hart gekochtes, gehacktes Ei mit der Bröselbutter, verteilt
die Mischung über dem Blumenkohl und streut gehackte Petersilie
darüber.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Grünkernsuppe
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

60 Gramm Butter
60 Gramm Grünkernmehl
1 1/4 Ltr. Heiße Fleischbrühe
Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
1/8 Ltr. Milch
2 Essl. Creme double

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /
Juli


40 Gramm Butter in einem Topf leicht erhitzen und das Grünkernmehl
darin unter Rühren anschwitzen. Die Fleischbrühe unter Rühren
aufgießen und die Suppe bei kleiner Hitze zugedeckt 20 Minuten
köcheln lassen.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Milch und Creme double
miteinander verquirlen und in die Suppe einrühren. Die restliche
Butter zugeben und in der Suppe schmelzen lassen. VARIANTE: Wer mag,
kann noch tiefgefrorene kleine Erbsen einige Minuten als Einlage in
der Suppe ziehen lassen. Grünkern ist unreifer Dinkel, der vor der
Reife geerntet, gedörrt (gedarrt) und geschält wird. Heute ist
dieses Getreide wieder in Mode gekommen, nachdem es um 1900 schon
einmal sehr gefragt war. Grünkern hat einen hohen Nährwert und regt
die Verdauung und die Nerven an. Grünkernmehl sollte nicht allzu
lange aufbewahrt werden, da es bald an Geschmack verliert.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Weissbierkaltschale mit Schneeklösschen
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

=========================== FÜR DIE SUPPE ===========================
3 Flaschen Weißbier (Berliner Weiße)
1 Unbehandellen Zitrone, Saft und Schale von
1 Stück Zimtstange, Salz
3-4 Essl. Zucker
30 Gramm Speisestärke
2-3 Essl. Süße Sahne
1-2 Eigelb

====================== FÜR DIE SCHNEEKLÖSSCHEN ======================
2 Eiweiß
1 Essl. Zucker
Vanillezucker

============================= AUSSERDEM =============================
Zimtpulver oder geriebene Schokolade

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /


3/8 Liter Wasser mit 2 Flaschen Bier, Zitronensaft und -schale,
Zimtstange, einer Prise Salz und dem Zucker in einem Topf zum Kochen
bringen. Die Zimtstange herausnehmen. Die Speisestärke in wenig
Wasser verrühren, zufügen und die Suppe kurz aufkochen lassen.

Die Sahne mit den Eigelben verrühren und in die heiße (nicht mehr
kochende!) Suppe geben. Die Suppe abkühlen und im Kühlschrank
erkalten lassen.

Für die Schneeklößchen l Liter Wasser in einem Topf zum Kochen
bringen. Die Eiweiße mit dem Zucker und etwas Vanillezucker sehr
steif schlagen. Mit angefeuchteten Teelöffeln kleine Klößchen
(Nocken) abstechen, auf die siedende Wasseroberfläche setzen, den
Topf zudecken und die Klößchen 5 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen das restliche Weißbier zur Kaltschale gießen. Die
Klößchen mit Hilfe einer Gabel abheben, abtropfen lassen und auf der
Kaltschale anrichten. Etwas Vanillezucker und Zimtpulver oder
Schokolade darüber streuen und servieren. Diese Kaltschale gab es
bei uns früher immer zu Ostern als Vorsuppe - danach folgte
Lammkeule mit grünen Bohnen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Kirschkaltschale mit Schneeklösschen
Kategorien: Berlin, Brandenburg
Menge: 4 Personen

=========================== FÜR DIE SUPPE ===========================
600 Gramm Kirschen (Süß- und Sauerkirschen oder nur eine
-- Sorte)
100 Gramm Zucker
2 Essl. Zitronensaft
1/2 Unbehandelten Zitrone,Schale von
1 Stück Zimtslange
2 Teel. Speisestärke

====================== FÜR DIE SCHNEEKLÖSSCHEN ======================
3 Eiweiß
1 Teel. Zucker
1 Teel. Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
Der Küchenkalender für Berlin und Brandenburg /


Die Kirschen abbrausen, entstielen und entsteinen. 1/4 Liter Wasser
mit Zucker, Zitronensaft und -schale sowie der Zimtstange in einem
Topf aufkochen. Die Kirschen zugeben und zugedeckt 8 Minuten köcheln
lassen. Zitronenschale und Zimtstange herausnehmen.

Die Hälfte der Kirschen mit der Schaumkelle herausheben, mit dem
Pürierstab zerkleinern und wieder in die Suppe geben. Die
Speisestärke mit wenig Wasser verrühren, zufügen und noch einmal
aufkochen lassen. Die Suppe abkühlen und im Kühlschrank erkalten
lassen.

Für die Schneeklößchen l Liter Wasser in einem Topf zum Kochen
bringen. Die Eiweiße mit dem Zucker und Zitronensaft sehr steif
schlagen. Mit angefeuchteten Teelöffeln kleine Klößchen (Nocken)
abstechen, auf die siedende Wasseroberfläche setzen, l Minute ziehen
lassen und vorsichtig wenden. Die Klößchen mit Hilfe einer Gabel
abheben, abtropfen lassen und auf die Kirschkaltschale setzen. Meine
Großmutter gab manchmal noch kleine Makrönchen, die sie in der
Konditorei Meuthner in Neukölln kaufte, auf die Suppe.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Biersuppe
Kategorien: Suppe, Bier, Berlin
Menge: 4 Portionen

1/2 Ltr. Braunes Bier (nicht zu bitter)
1/2 Ltr. Berliner Weiße
1/4 Ltr. Wasser
2-3 Scheiben Trockenes, sehr fein geriebenes Schwarzbrot
Oder Zwieback
Etwas Zitronenschale
4 Eier
1 Prise Zimt
Zucker
1/2 Zitrone (dünn abschälen und in 4 Scheiben
-- schneiden)
2 Scheiben Weißbrot
Etwas Butter

============================== QUELLE ==============================


Bier, Berliner Weiße und Wasser in einen Topf geben und das
geriebene Schwarzbrot 10 Min. darin quellen lassen. Zitronenschale,
Eier, Zimt und Zucker dazugeben und bei mittlerer Hitze mit dem
Schneebesen solange schlagen, bis die Suppe anfängt, etwas dicklich
zu werden (nicht kochen lassen!). Die Suppe mit den Zitronenscheiben
in eine Schüssel geben. Weißbrot in Würfel schneiden, Butter
zerlassen, die Weißbrotwürfel goldgelb rösten und über die Suppe
geben. Als Einlage eignen sich auch gequollene Korinthen oder man
serviert die Suppe jeweils mit einem Eßlöffel Schlagsahne, bestreut
mit braunem Zucker.

=====