Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Damwildkeule in Sahnesoße
Kategorien: Wild, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 kg Hirschkeule
100 Gramm Schmalz
1 Mohrrübe
1 klein. Stange Porree
1 Zwiebel
1 Essl. Mehl
Salz
1 Essl. Eingeweckte Preiselbeeren
Oder Preiselbeerkonfitüre

========================= FÜR DIE MARINADE =========================
2 Tassen Rotwein
1 TasseJoghurt
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
3 Gewürzkörner (Piment)

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade bereiten und das Fleisch
darin drei Tage kühl stellen. Danach Fleisch abtrocknen, salzen, in
Schmalz bei große Hitze ringsherum goldbraun anbraten und aus dem
Bratfett herausnehmen. In Würfel geschnittenes Gemüse im Bratfett
anbräunen und Mehl überstäuben, mit etwas Marinade auffüllen, das
Fleisch bei mittlerer Hitze darin garen. Nun die Soße durch ein Sieb
gießen, mit Marinade abschmecken und die Preiselbeeren
darunterrühren. Dazu gibt es Rotkohl.

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Titel: Bratwurst in Biersoße
Kategorien: Wurst, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

4 Bratwürste
50 Gramm Margarine
1 Flasche Malzbier
4 Pfefferkuchen
Salz und Pfeffer
Etwas Zucker
Milch
1 Gewürzkorn (Piment)

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Bratwürste in heißem Wasser brühen, von beiden Seiten leicht
anstechen, in Milch wälzen, dann in heißer Margarine von beiden
Seiten braun braten, Würste herausnehmen und warmhalten.
Pfefferkuchen zerdrücken und im Bratfett verrühren, bis er sich
aufgelöst hat, mit dem Bier begießen und aufkochen lassen. Die Soße
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über die Bratwürste
gießen. Dazu wird Kartoffelpüree gegessen.

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Titel: Holsteiner Schnitzel
Kategorien: Kalb, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

4 Kalbsschnitzel (600 g)
80 Gramm Butter
4 Eier
Salz und Pfeffer
4 Weißbrotschnitten
Sardellenfilets, Ölsardinen, Lachs oder Kaviar
Rote Bete, saure Gurke, grüne Bohnen

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten in
heißer Butter braten, in einer Pfanne Setzeier braten und die
fertigen Kalbsschnitzel damit belegen und mit Kapern bestreuen.
Weißbrotscheiben in kleine Dreiecke schneiden, mit Sardellenfilets,
Ölsardinen, Lachs oder Kaviar belegen und auf dem Teller an die
Kalbsschnitzel anlegen. Mit Rote Bete und sauren Gurken oder grünen
Bohnen garnieren. Bratkartoffeln dazu reichen.

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Titel: Hefeklöße mit Backobst
Kategorien: Klöße, Mehlspeise, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

400 Gramm Gesiebtes Mehl
1/4 Ltr. Milch
2 Eier
80 Gramm Butter
30 Gramm Hefe
350 Gramm Backobst (Pflaumen, Äpfel, Birnen)
Etwas Zucker
Salz
1 Stückchen Zimt
20 Gramm Kartoffelstärke

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Gesiebtes Mehl in der Schüssel zu einem Kranz legen, in der Mitte
lauwarme Milch und Hefe unter Zugabe von etwas Zucker anrühren,
warmstellen und abdecken. Nachdem die Hefe aufgegangen ist, Eier,
die Hälfte der Butter und Salz dazugeben und einen gleichmäßigen
Teig kneten. Zu einer Schlange ausrollen, in Stücke schneiden, runde
Klöße formen und an einem warmen Platz aufgehen lassen. Die Klöße
dann in siedendem Salzwasser zehn Minuten unter mehrmaligem Wenden
vorsichtig garen, herausnehmen, mit zwei Gabeln aufreißen und mit
der heißen Butter übergießen. Zusammen mit dem heißen Backobst
auftragen. Backobst am Vorabend in Wasser einweichen, am nächsten
Tag im Einweichwasser mit etwas Zucker und der Zimtstange kochen,
bis es weich ist, mit etwas Kartoffelstärke binden.

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Titel: Hechtklöße
Kategorien: Fisch, Klöße, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Hechtfilet
500 Gramm Kalbsnierenfett
Salz
Weißer Pfeffer
Zitronensaft
4 Eigelb
1/8 Ltr. Milch
1 Lorbeerblatt
2 Gewürzkörner (Piment)
2 Essl. Essig
1/2 Zwiebel

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Enthäutetes und entgrätetes Hechtfilet und Nierenfett kleinhacken
und zweimal durch feinen Fleischwolf drehen, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen. In der kochenden Milch die Eigelb zu einer
Creme rühren und mit der Hechtmasse vermengen. Aus diesem Teig Klöße
formen und zusammen mit den übrigen Gewürzen und der halben Zwiebel
in siedendem Salzwasser etwa 15 Minuten garziehen lassen. Zur
Verfeinerung des Geschmacks können die fertigen Klöße noch mit
gehackter Petersilie und Dillspitzen bestreut oder mit einer
Dillsoße ergänzt werden, dann mit Butterreis und grünem Salat
auftragen.

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Titel: Havelzander mit Pilzen
Kategorien: Fisch, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1,2 kg Zander
500 Gramm Frische Pilze
50 Gramm Butter
1 Zitrone
1 Ei
1 Zwiebel
Petersilie
50 Gramm Weißbrot
Aluminiumfolie

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Den Zander filetieren, enthäuten und die Filets m Scheiben schneiden.
Verschnittreste des Fisches durch den Wolf drehen und mit dem Ei und
eingeweichtem Weißbrot zu einer Füllung vermengen, damit die
gesalzenen, mit Zitrone marinierten Filets belegen, zusammenrollen
und portionsweise auf gefettete Alufolie legen. Die Pilze putzen,
kleinschneiden und dann auf die Zanderröllchen verteilen. Mit
Butterflöckchen, Zwiebelwürfelchen und gehackter Petersilie
bestreuen. Die Alufolie fest verschließen, damit kein Saft auslaufen
kann. In der vorgewärmten Backröhre etwa 20 Minuten garen und in der
Folie servieren. Kartoffelpüree oder Reis als Beilage.

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Titel: Havelkrebse
Kategorien: Krebse, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

15 Flußkrebse
1 Ltr. Buttermilch
1/2 Flasche Weißwein
1 Zwiebel
Kümmel und Salz
60 Gramm Butter
Frischen Dill

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Lebende Krebse waschen und mit einer nicht zu harten Bürste sauber
bürsten. In der Zwischenzeit einen Topf mit leichtem Salzwasser, der
Zwiebel, etwas Kümmel sowie die Butter und Petersilie zum Kochen
bringen. Sofern es siedet, werden die Krebse einzeln hineingeworfen
und dadurch sofort getötet. Kochzeit der Krebse 15 bis 20 Minuten.
Haben sich die Krebse rot gefärbt, werden sie aus der Brühe
herausgenommen. Die Butter, den Kochsud und viel gehackten frischen
Dill darübergeben. Man reicht Butterreis und grünen Salat dazu.

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Titel: Hammelrippchen
Kategorien: Lamm, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 kg Hammelrippchen
30 Gramm Tomatenmark
1 Pfefferkorn
Salz
50 Gramm Schmalz
2 Knoblauchzehen
1 Essl. Mehl

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Die Hammelrippchen salzen und im heißen Schmalz anbraten.
Tomatenmark und Gewürze dazugeben, unter Zusatz von wenig Wasser auf
kleiner Flamme garen. Die Soße durch ein Sieb gießen und abschmecken.
Dazu Salzkartoffeln und Schmorgurken (siehe Rezept) reichen.

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Titel: Gurkensalat
Kategorien: Salat, Gurke, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

1 groß. Salatgurke
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer
Essig und Zucker
Petersilie
Frischen Dill
Estragon
Boretsch
1/2 Tasse Süße Sahne

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Geschälte Gurke in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, leicht
salzen, eine Stunde stehen lassen, kleingewürfelte Zwiebel, weißen
Pfeffer und etwas Zucker dazugeben und mit wenig Essig abschmecken,
dann gehackte Petersilie, Dill, Estragon und Boretsch darüberstreuen.
Den Salat gut vermengen und etwa eine Stunde ziehen lassen. Vor dem
Auftragen mit Sahne übergießen.

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Titel: Grünkohlsuppe
Kategorien: Suppe, Grünkohl, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

2 Tassen Grütze
250 Gramm Grünkohl
40 Gramm Butter
1 Gekochte rote Rübe
Salz

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Grütze mit kochendem Wasser abbrühen, mit kaltem Wasser spülen, dann
mit frischem Wasser eine Stunde kochen. Wenn die Grütze sämig ist,
durch ein Sieb rühren, mit dem feingewiegten Grünkohl vermengen,
salzen und in der Butter unter häufigem Umrühren dünsten (brennt
leicht an). Geschälte rote Rübe reiben und dazugeben, zusammen noch
einmal aufkochen lassen und dann servieren.

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Titel: Grünkohl
Kategorien: Beilage, Grünkohl, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 kg Grünkohl
50 Gramm Gänse- oder Schweineschmalz
1 Zwiebel
1 Prise Muskat
Salz und Pfeffer
30 Gramm Mehl

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Von den Kohlblättern die dicken Rippen abschneiden, gründlich
waschen, feinschneiden und im heißen Schmalz zusammen mit der
kleingewürfelten Zwiebel andünsten, Gewürze dazugeben und 1/4 l
heißes Wasser darübergießen. In geschlossenem Topf reichlich l
Stunde auf kleiner Flamme kochen. Zum Schluß mit Mehl überstäuben
und durch Verrühren etwas andicken, mit Gewürzen noch einmal
abschmecken. Paßt zu verschiedenen Rinder- und Hackbraten, Wild- und
Geflügelgerichten.

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Titel: Graupensuppe mit Backpflaumen
Kategorien: Eintopf, Getreide, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

250 Gramm Graupen
250 Gramm Backpflaumen
1 Essl. Zucker
50 Gramm Butter
300 Gramm Rauchfleisch
Salz und Zimt

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Graupen mit der Hälfte der Butter, etwas Salz und dem Rauchfleisch
auf kleiner Flamme unter öfterem Umrühren weichkochen. Von Zeit zu
Zeit etwas Wasser nachgießen. Die etwa zwei Stunden in warmem Wasser
eingeweichten Backpflaumen 5 zusammen mit dem Zucker in einem extra
Topf weichkochen und dann mit den garen Graupen vermengen. Die Suppe
soll nicht zu dick sein, aber so, daß sie mit der Gabel gegessen
werden kann. Restliche Butter bräunen und auf dem Teller über die
Graupensuppe gießen, dann mit Zimtzucker bestreuen. Das kalte
Rauchfleisch wird dazu gereicht.

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Titel: Gespickter Rehrücken
Kategorien: Wild, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 Rehrücken (etwa 1,5 kg)
5 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
150 Gramm Speck
50 Gramm Butter
1/3 Ltr. Brühe
1/4 Ltr. Saure Sahne
50 Gramm Mehl
2 Äpfel
Zitronensaft
4 Essl. Zucker
4 Teel. Preiselbeeren

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Rehrücken sorgfältig häuten, mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen
Wacholderbeeren einreiben, mit 100 g Speck spicken und mit
zerlassener Butter bestreichen. Restlichen Speck in Würfel schneiden,
in der Pfanne auslassen, Rehrücken hineingeben und nochmals mit
Butter bestreichen. In vorgeheizter Backröhre bei 200°C etwa 35
Minuten braten, von Zeit zu Zeit mit dem Bratsud begießen. Danach
Bratfond durch ein Sieb gießen, Mehl mit saurer Sahne verrühren und
die Soße damit binden, mit Zitronensaft abschmecken. Äpfel schälen,
halbieren und Kerngehäuse entfernen, mit Zitronensaft und Zucker in
etwas Wasser kurz dünsten. Apfelhälften mit Preiselbeeren füllen und
zusammen mit dem Rehrücken auf einer Bratenplatte anrichten. Dazu
gibt es Kartoffelklöße und Rotkohl.

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Titel: Gemüsekartoffelsalat
Kategorien: Salat, Kartoffeln, Gemüse, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Kartoffeln
250 Gramm Mohrrüben
250 Gramm Sauer eingelegter Sellerie
10 Anchovisfilets
1 Essl. Kapern
100 Gramm Quark
1/8 Ltr. Milch oder Sahne
Öl und Essig
Salz und Paprika
Gehackte Petersilie
Weißer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Gekochte Kartoffeln pellen und in Würfel schneiden, gekochte
Mohrrüben und Sellerie ebenfalls würfeln, feingehackte Anchovis und
Kapern zugeben und alles vermengen. Quark und Milch verrühren und
durch ein Sieb streichen, dann mit öl, Essig, Salz und weißem
Pfeffer abschmecken. Schließlich diese Quarkmayonnaise mit
Kartoffeln und Gemüse vermengen und einige Stunden kalt stellen.

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Titel: Rosenwein
Kategorien: Getränke, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

4 Rosenblüten
2 Flaschen Weißwein
2 Essl. Honig

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Blätter von Rosenblüten abnehmen und weiße Stellen an den
Blütenblättern entfernen, in einen kleinen weißen Beutel binden und
in einem verschließbaren Gefäß in eine Flasche Wein legen, gut
verschließen und sieben Tage ziehen lassen. Dann Beutel herausnehmen,
zweite Flasche Wein dazugeben und dann im Rosenwein den Honig gut
verrühren.

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