Michis-Backforum

Bibeliskäs (angemachter Quark)

Zutaten:
1 kg Magerquark
1/2l Sahne (steif geschlagen)
1 Zwiebel (fein gehackt)
1 Bund Schnittlauch (fein gehackt)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Quark durch ein Haarsieb streichen, dadurch wird er locker.
Die geschlagene Sahne darunter heben.
Die Zwiebel und den Schnittlauch dazumischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anstatt Schnittlauch können auch andere grüne Kräuter wie Kerbel,
Liebstöckl oder Petersilie verwendet werden.
Dazu passt sehr gut frisches Brot oder Pellkartoffeln.

Zutaten für 4 Personen:
1 kg ausgelöste Kalbsbrust
5 Brötchen ("Weggle") vom Vortag
Salz, Pfeffer,Muskat
0,15l Milch
5 Eier
1/2 gehackte Zwiebel
1 zerdrückte Knoblauchzehe
50g Butter
50g Butterschmalz
1 grob geschnittene Zwiebel
1 geschälte, gewürfelte Karotte
2 EL Mehl
0,4l Kalbsfond(Glas)
gehackte Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung:
In die vom Metzger ausgelöste Kalbsbrust eine Tasche schneiden.
"Weggle" mit der heißen Milch übergießen und einige Zeit einweichen
lassen. Die gehackten Zwiebeln sowie Knoblauch zugeben.
Ebenso die gehackten Kräuter und die Eier.
Die Füllung gut durcharbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern.
Nun nicht allzu fest füllen und mit weißem Wurstgarn und Nadel die Öffnung
zunähen. Die Kalbsbrust im Butterschmalz in der Kasserolle anbraten
und herausnehmen.Die grob geschnittene Zwiebeln und die Karotten
leicht anbraten. Das Mehl hellbraun anrösten und mit dem Kalbsfond
ablöschen und aufkochen. Die Kalbsbrust einlegen und bei wiederholtem
Übergießen 1,5 bis 2 Std. garen.

Guten Appetit!

Zutaten:
300g geriebenes trockenes Schwarzbrot
1/4l Wasser
1/4l Wein
1500g Äpfel
1 Prise Nelkenpulver
Zimt
Zucker
Rosinen

Zubereitung:
Das Brot wird mit Wein und Wasser befeuchtet und abwechselnd
mit den geschälten, kleingeschnittenen Äpfeln, den Gewürzen,Rosinen
und Zucker in eine gefettete Auflaufform gefüllt und bei 160° ca.
45 Minuten gebacken.

Grießklösslesuppe

Zutaten für 4 Personen:
1 großes Ei
60g Hartgrieß
40g Butter
Salz
Muskat
1 1/2l Brühe
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Mit der schaumig gerührten Butter rührt man Ei, Grieß, Salz und Muskat
glatt an, lässt den Teig etwa 1Std. stehen, legt mit zwei Kaffeelöffeln
Klößchen in kochende Fleischbrühe, deckt den Topf sofort zu und
lässt sie langsam 10 Minuten zugedeckt kochen.
Man richtet die Suppe mit dem Schnittlauch an.
Man kann den Teig auch mit einem Löffel abstechen und mit nassen
Händen die Teigklumpen zu "Glössle" formen.

Badische "Weggle"

Zutaten:
12 trockene "Weggle" (Brötchen)
4 Eier
50g Zucker
3/4l Milch
etwas Weckmehl
Zimt und Zucker

Zubereitung:
Die "Weggle" in vier Stücke schneiden und in der Milch einweichen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren und über die "Weggle" gießen.
Eiweiß zu Schnee schlagen und "Weggle" darin wenden, danach in dem
Weckmehl wenden.
Die Weggle in der Pfanne auf beiden Seiten ca. 5 Minuten braun backen.
Dann in Zimt und Zucker wenden.
Dazu passt prima Weinsause oder Weincreme.

Weincreme

Zutaten:
4 Blatt Gelatine
3 Eier
100g Zucker
20g Speisestärke
2 EL Zitronensaft
1/2l Wein
200g Sahne
1 P. Vanillezucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3 Eier mit 100g Zucker schaumig schlagen.
20g Speisestärke, 2 EL Zitronensaft und 1/2l Wein auf dem Wasserbad
oder auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze solange schlagen, bis
die Masse hochsteigt. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben,
unterschlagen.
200g Sahne mit Vanillezucker steifschlagen.
Sobald die Creme zu stocken beginnt, die Sahne unterheben, in
Glasschalen füllen.

Mutti`s Rinderschmorbraten

Zutaten:
ca. 1kg Rindfleisch (Lende)
Pfeffer und Öl
3 Zwiebeln
6 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Pfefferkörner
1 Zweig frischen Rosmarin
ersatzweise 1/2 TL getrockneten Rosmarin
1 TL Instant Fleischbrühe
1/2 TL mittelscharfer Senf
3 EL Schlagrahm
etwas Mehl

Zubereitung:
Fleisch waschen und trockentupfen.
Mit Öl und Pfeffer einreiben und mindestens 1 Std. bis zu 1 Tag
ziehenlassen. Zwiebeln würfeln, im heißen Öl anbraten und aus dem
Topf nehmen. Nochmals etwas Öl in den Topf geben, sehr heiß werden
lassen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
Zwiebeln wieder zugeben und mit ca. 1/2l Wasser aufgießen.
Gewürze zugeben und ca. 2 Std. schmoren lassen.
Wenn nötig, etwas Wasser nachgießen.
Nach 2 Std. das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und
warm stellen.
Soßenfond durch ein Sieb gießen. Zwiebeln durchdrücken und wieder
in den Topf schütten.
Senf einrühren und je nach Bedarf mit Wasser strecken oder mit
Mehl binden.
Mit Schlagrahm verfeinern.

Badische Scherben (Fasnachtsgebäck)

Zutaten:
1 Eigelb
1 Ei
1 EL Zucker
2 EL dicker Sauerrahm
1 Prise Salz
1 große Tasse Mehl (170g)
Zimt und Zucker
Zum Backen: 500g Fett

Eier, Zucker, Rahm und Salz verrührt man tüchtig.
Dann gibt man nach und nach das Mehl zu und arbeitet den Teig auf
dem Nudelbrett glatt zusammen.
Man wellt ihn ganz dünn aus, rädelt verschobene Vierecke daraus,
stupft sie mit einer Gabel und bäckt sie schwimmend im heißen
Fett schön gelb.
Dann übersiebt man sie mit Zucker und Zimt oder wer mag nimmt
Puderzucker.

Badische "Forelle blau"

Zutaten:
2 frische vorbereitete Forellen
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Dämpfflüssigkeit:
2 Tassen Weißwein
1 grob gehackter Suppenbund

Zubereitung:

Die Forellen vorsichtig kurz waschen, innen mit Zitronensaft, Salz
und Pfeffer würzen.
15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Forellen rund binden( Durch Kiemen und Schwanz Garn ziehen und
zusammen binden).
Dämpfflüssigkeit in den Topf füllen, Forellen in einen Siebeinsatz
legen(falls zur Hand), im Dampf 25 Minuten garen.
Mit Petersiliekartoffeln und frischer Butter servieren.

Strammer Max

Zutaten:
4 Scheiben Frühstücksspeck
4 Eier
4 Toastscheiben
Scheiblettenkäse (zum überbacken)
1 Bund frische Kräuter

4 Scheiben Frühstücksspeck in einer Pfanne braten, herausnehmen, zur
Seite stellen.
4 Spiegeleier braten,zwischendurch 4 Scheiben Toast im Toaster rösten.
Toastscheiben in die Pfanne legen, mit dem Frühstücksspeck belegen,
darauf das Ei geben und das ganze mit einer Scheibe Käse pro Portion
krönen.
Pfannendeckel auflegen, bis die Käse-Scheiblette anfängt zu schmelzen.
Anrichten und mit gehackten Kräutern servieren.
Zubereitung ca. 8 Minuten

Guten Appetit!

Badische Grünkernpfanneküchle

Zutaten.
150g Grünkernmehl
6 Eier
Salz
1/2l Wasser (oder halb Milch, halb Wasser)
Pflanzenfett

Füllung:
2 Zwiebeln
400g gemischtes Hackfleisch
Salz, Pfeffer, Majoran
1 EL Butter
100g frische Champignons
1/2 Becher saure Sahne

Zubereitung:
Von den oberen Zutaten einen Pfannkuchenteig rühren und 20 Minuten
stehen lassen. Dann ca. 6 dünne Pfannkuchen ausbacken.

Für die Füllung die sehr fein gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten,
Hackfleisch zugeben und mitbraten. mit Salz, Pfeffer und Majoran
pikant abschmecken, dünnblättrig geschnittene Champignons
dazugeben und durchschmoren lassen, ca. 5 Minuten nach Geschmack
mit 1 EL Tomatenketchup abrunden.
Die Masse auf die 6 Grünkernpfannkuchen verteilen, glattstreichen,
aufrollen und in eine flache, gebutterte Auflaufform nebeneinander
legen. Im vorgeheitzten Ofen bei 180° ca. 10 Minuten überbacken.
Ein gemischter Salat schmeckt sehr gut dazu.

(Übriggebliebene Pfannkuchen in 3cm große Stücke schneiden, in der
Pfanne anbraten, 2 verquirlte Eier darüber schlagen und stocken lassen).

Grünkern wird in Baden viel in der Küche verwendet. Er ist sehr
bekömmlich und hat einen ausgeprägten Eigengeschmack.
Guten Appetit!

Schneeballen mit Vanillesosse

Zutaten:
1/2l Milch
1 Ei
5 EL Zucker
1 kleines Stück Vanille
1 KL Stärkemehl

Die Milch wird mit der aufgeschlitzten Vanille zum Kochen gebracht.
Unterdessen schlägt man das Eiweiß zu steifem Schnee, mengt
vorsichtig 2-3 EL Zucker hinzu.
Man setzt längliche Klöße auf die kochende Milch und läßt sie auf
beiden Seiten 2 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel auf einen
Teller legen.
Eigelb und Restzucker schaumig schlagen, Stärkemehl untermengen
und in die kochende Milch einrühren bis zum Kochen bringen.
In eine Schüssel geben. Klöße draufsetzen und kalt stellen.

Flammeküchle

Zutaten:
500g Sauerteig (eventuell vom Bäcker)
2 große gehackte Zwiebeln
60g gewürfelter Räucherspeck
30g Butter
Salz
geriebene Muskatnuß
Pfeffer
1/2l Rahm (Sauerrahm)

Den Teig sehr dünn auswellen und auf einem bemehlten Backblech
ausbreiten. Die Zwiebeln und die Speckwürfel in der Pfanne kurz
andünsten, mit Salz, Muskatnuß und Pfeffer abschmecken.
Zwiebeln und Speck mit dem Rahm vermischen und auf dem Teig
verteilen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen bei 220° schieben
und ca. 10 Minuten backen.
Heiss zu einem Glas Wein servieren.

Auch eine süße variante ist möglich, wenn Sie den Teig mit Rahm
bedecken und Apfelschnitze darauf setzen. Danach mit Calvados
begießen und flambieren.

Badische Kratzete

Zutaten:
3 Eier
1/2l Milch
1 Prise Salz
250g Mehl

Die Zutaten zu einem Teig verrühren und 10 Minuten quellen lassen.
Dann gießt man den Pfannkuchenteig in eine Pfanne und zerreißt
ihn ganz schnell mit 2 Gabeln in kleine stücke.

Im Frühling zu gekochten Spargelspitzen.
Im Sommer zu gedünsteten Kirschen oder frischen Blaubeeren.
Im Herbst zu geschmorten Waldpilzen.
Im Winter mit gewürfeltem Bauernspeck.

Guten Appetit!

Sonnenwirbelesalat (Rapunzel oder Feldsalat)

Zutaten:
400g Feldsalat
Salz
Zucker,Essig,Öl,Senf
südbadisch: 150g geräucherten Speck
nordbadisch: 2 hartgekochte Eier, 1 Tomate

Zubereitung:

Salat gründlich waschen, dabei die Röschen nicht zerteilen und gut
abtropfen lassen. Aus Salz, Essig, Öl, Zucker und 1/2 TL senf eine
würzige Salatsoße rühren.
Den Speck fein würfeln und auslassen oder die hartgekochten Eier
und die Tomate würfeln.
Den Salat mit der Marinade anmachen und zum Schluß den heißen,
ausgelassenen Speck oder die Ei-Tomatenwürfel über den Salat
geben.
Beide Varianten schmecken ausgezeichnet.

Guten Appetit!