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Badische Küche https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?f=309&t=1279	Seite 1 von 6

Autor:	Kempi [ 14.01.2005, 21:33 ]
Betreff des Beitrags:	Badische Küche
Bibeliskäs (angemachter Quark) Zutaten: 1 kg Magerquark 1/2l Sahne (steif geschlagen) 1 Zwiebel (fein gehackt) 1 Bund Schnittlauch (fein gehackt) Salz, Pfeffer Zubereitung: Den Quark durch ein Haarsieb streichen, dadurch wird er locker. Die geschlagene Sahne darunter heben. Die Zwiebel und den Schnittlauch dazumischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anstatt Schnittlauch können auch andere grüne Kräuter wie Kerbel, Liebstöckl oder Petersilie verwendet werden. Dazu passt sehr gut frisches Brot oder Pellkartoffeln.

Autor:	Kempi [ 14.01.2005, 21:44 ]
Betreff des Beitrags:	Gefüllte Kalbsbrust auf badische Art
Zutaten für 4 Personen: 1 kg ausgelöste Kalbsbrust 5 Brötchen ("Weggle") vom Vortag Salz, Pfeffer,Muskat 0,15l Milch 5 Eier 1/2 gehackte Zwiebel 1 zerdrückte Knoblauchzehe 50g Butter 50g Butterschmalz 1 grob geschnittene Zwiebel 1 geschälte, gewürfelte Karotte 2 EL Mehl 0,4l Kalbsfond(Glas) gehackte Petersilie und Schnittlauch Zubereitung: In die vom Metzger ausgelöste Kalbsbrust eine Tasche schneiden. "Weggle" mit der heißen Milch übergießen und einige Zeit einweichen lassen. Die gehackten Zwiebeln sowie Knoblauch zugeben. Ebenso die gehackten Kräuter und die Eier. Die Füllung gut durcharbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Nun nicht allzu fest füllen und mit weißem Wurstgarn und Nadel die Öffnung zunähen. Die Kalbsbrust im Butterschmalz in der Kasserolle anbraten und herausnehmen.Die grob geschnittene Zwiebeln und die Karotten leicht anbraten. Das Mehl hellbraun anrösten und mit dem Kalbsfond ablöschen und aufkochen. Die Kalbsbrust einlegen und bei wiederholtem Übergießen 1,5 bis 2 Std. garen. Guten Appetit!

Autor:	Kempi [ 14.01.2005, 21:50 ]
Betreff des Beitrags:	Badischer Bettelmann
Zutaten: 300g geriebenes trockenes Schwarzbrot 1/4l Wasser 1/4l Wein 1500g Äpfel 1 Prise Nelkenpulver Zimt Zucker Rosinen Zubereitung: Das Brot wird mit Wein und Wasser befeuchtet und abwechselnd mit den geschälten, kleingeschnittenen Äpfeln, den Gewürzen,Rosinen und Zucker in eine gefettete Auflaufform gefüllt und bei 160° ca. 45 Minuten gebacken.

Autor:	Kempi [ 14.01.2005, 23:07 ]
Betreff des Beitrags:	Grießklösslesuppe
Grießklösslesuppe Zutaten für 4 Personen: 1 großes Ei 60g Hartgrieß 40g Butter Salz Muskat 1 1/2l Brühe 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Mit der schaumig gerührten Butter rührt man Ei, Grieß, Salz und Muskat glatt an, lässt den Teig etwa 1Std. stehen, legt mit zwei Kaffeelöffeln Klößchen in kochende Fleischbrühe, deckt den Topf sofort zu und lässt sie langsam 10 Minuten zugedeckt kochen. Man richtet die Suppe mit dem Schnittlauch an. Man kann den Teig auch mit einem Löffel abstechen und mit nassen Händen die Teigklumpen zu "Glössle" formen.

Autor:	Kempi [ 15.01.2005, 20:11 ]
Betreff des Beitrags:	Badische "Weggle"
Badische "Weggle" Zutaten: 12 trockene "Weggle" (Brötchen) 4 Eier 50g Zucker 3/4l Milch etwas Weckmehl Zimt und Zucker Zubereitung: Die "Weggle" in vier Stücke schneiden und in der Milch einweichen. Eigelb und Zucker schaumig rühren und über die "Weggle" gießen. Eiweiß zu Schnee schlagen und "Weggle" darin wenden, danach in dem Weckmehl wenden. Die Weggle in der Pfanne auf beiden Seiten ca. 5 Minuten braun backen. Dann in Zimt und Zucker wenden. Dazu passt prima Weinsause oder Weincreme.

Autor:	Kempi [ 15.01.2005, 20:20 ]
Betreff des Beitrags:	Weincreme
Weincreme Zutaten: 4 Blatt Gelatine 3 Eier 100g Zucker 20g Speisestärke 2 EL Zitronensaft 1/2l Wein 200g Sahne 1 P. Vanillezucker Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 Eier mit 100g Zucker schaumig schlagen. 20g Speisestärke, 2 EL Zitronensaft und 1/2l Wein auf dem Wasserbad oder auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze solange schlagen, bis die Masse hochsteigt. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben, unterschlagen. 200g Sahne mit Vanillezucker steifschlagen. Sobald die Creme zu stocken beginnt, die Sahne unterheben, in Glasschalen füllen.

Autor:	Kempi [ 16.01.2005, 14:19 ]
Betreff des Beitrags:	Mutti`s Rinderschmorbraten
Mutti`s Rinderschmorbraten Zutaten: ca. 1kg Rindfleisch (Lende) Pfeffer und Öl 3 Zwiebeln 6 Pimentkörner 3 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 1/2 TL Pfefferkörner 1 Zweig frischen Rosmarin ersatzweise 1/2 TL getrockneten Rosmarin 1 TL Instant Fleischbrühe 1/2 TL mittelscharfer Senf 3 EL Schlagrahm etwas Mehl Zubereitung: Fleisch waschen und trockentupfen. Mit Öl und Pfeffer einreiben und mindestens 1 Std. bis zu 1 Tag ziehenlassen. Zwiebeln würfeln, im heißen Öl anbraten und aus dem Topf nehmen. Nochmals etwas Öl in den Topf geben, sehr heiß werden lassen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln wieder zugeben und mit ca. 1/2l Wasser aufgießen. Gewürze zugeben und ca. 2 Std. schmoren lassen. Wenn nötig, etwas Wasser nachgießen. Nach 2 Std. das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Soßenfond durch ein Sieb gießen. Zwiebeln durchdrücken und wieder in den Topf schütten. Senf einrühren und je nach Bedarf mit Wasser strecken oder mit Mehl binden. Mit Schlagrahm verfeinern.

Autor:	Kempi [ 20.01.2005, 22:25 ]
Betreff des Beitrags:	Badische Scherben
Badische Scherben (Fasnachtsgebäck) Zutaten: 1 Eigelb 1 Ei 1 EL Zucker 2 EL dicker Sauerrahm 1 Prise Salz 1 große Tasse Mehl (170g) Zimt und Zucker Zum Backen: 500g Fett Eier, Zucker, Rahm und Salz verrührt man tüchtig. Dann gibt man nach und nach das Mehl zu und arbeitet den Teig auf dem Nudelbrett glatt zusammen. Man wellt ihn ganz dünn aus, rädelt verschobene Vierecke daraus, stupft sie mit einer Gabel und bäckt sie schwimmend im heißen Fett schön gelb. Dann übersiebt man sie mit Zucker und Zimt oder wer mag nimmt Puderzucker.

Autor:	Kempi [ 23.01.2005, 13:46 ]
Betreff des Beitrags:	Badische "Forelle blau"
Badische "Forelle blau" Zutaten: 2 frische vorbereitete Forellen etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer Dämpfflüssigkeit: 2 Tassen Weißwein 1 grob gehackter Suppenbund Zubereitung: Die Forellen vorsichtig kurz waschen, innen mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Forellen rund binden( Durch Kiemen und Schwanz Garn ziehen und zusammen binden). Dämpfflüssigkeit in den Topf füllen, Forellen in einen Siebeinsatz legen(falls zur Hand), im Dampf 25 Minuten garen. Mit Petersiliekartoffeln und frischer Butter servieren.

Autor:	Kempi [ 25.01.2005, 22:08 ]
Betreff des Beitrags:	Strammer Max
Strammer Max Zutaten: 4 Scheiben Frühstücksspeck 4 Eier 4 Toastscheiben Scheiblettenkäse (zum überbacken) 1 Bund frische Kräuter 4 Scheiben Frühstücksspeck in einer Pfanne braten, herausnehmen, zur Seite stellen. 4 Spiegeleier braten,zwischendurch 4 Scheiben Toast im Toaster rösten. Toastscheiben in die Pfanne legen, mit dem Frühstücksspeck belegen, darauf das Ei geben und das ganze mit einer Scheibe Käse pro Portion krönen. Pfannendeckel auflegen, bis die Käse-Scheiblette anfängt zu schmelzen. Anrichten und mit gehackten Kräutern servieren. Zubereitung ca. 8 Minuten Guten Appetit!

Autor:	Kempi [ 25.01.2005, 23:21 ]
Betreff des Beitrags:	Badische Grünkernpfanneküchle
Badische Grünkernpfanneküchle Zutaten. 150g Grünkernmehl 6 Eier Salz 1/2l Wasser (oder halb Milch, halb Wasser) Pflanzenfett Füllung: 2 Zwiebeln 400g gemischtes Hackfleisch Salz, Pfeffer, Majoran 1 EL Butter 100g frische Champignons 1/2 Becher saure Sahne Zubereitung: Von den oberen Zutaten einen Pfannkuchenteig rühren und 20 Minuten stehen lassen. Dann ca. 6 dünne Pfannkuchen ausbacken. Für die Füllung die sehr fein gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, Hackfleisch zugeben und mitbraten. mit Salz, Pfeffer und Majoran pikant abschmecken, dünnblättrig geschnittene Champignons dazugeben und durchschmoren lassen, ca. 5 Minuten nach Geschmack mit 1 EL Tomatenketchup abrunden. Die Masse auf die 6 Grünkernpfannkuchen verteilen, glattstreichen, aufrollen und in eine flache, gebutterte Auflaufform nebeneinander legen. Im vorgeheitzten Ofen bei 180° ca. 10 Minuten überbacken. Ein gemischter Salat schmeckt sehr gut dazu. (Übriggebliebene Pfannkuchen in 3cm große Stücke schneiden, in der Pfanne anbraten, 2 verquirlte Eier darüber schlagen und stocken lassen). Grünkern wird in Baden viel in der Küche verwendet. Er ist sehr bekömmlich und hat einen ausgeprägten Eigengeschmack. Guten Appetit!

Autor:	Kempi [ 25.01.2005, 23:38 ]
Betreff des Beitrags:	Schneeballen mit Vanillesosse
Schneeballen mit Vanillesosse Zutaten: 1/2l Milch 1 Ei 5 EL Zucker 1 kleines Stück Vanille 1 KL Stärkemehl Die Milch wird mit der aufgeschlitzten Vanille zum Kochen gebracht. Unterdessen schlägt man das Eiweiß zu steifem Schnee, mengt vorsichtig 2-3 EL Zucker hinzu. Man setzt längliche Klöße auf die kochende Milch und läßt sie auf beiden Seiten 2 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel auf einen Teller legen. Eigelb und Restzucker schaumig schlagen, Stärkemehl untermengen und in die kochende Milch einrühren bis zum Kochen bringen. In eine Schüssel geben. Klöße draufsetzen und kalt stellen.

Autor:	Kempi [ 26.01.2005, 00:03 ]
Betreff des Beitrags:	Flammeküchle
Flammeküchle Zutaten: 500g Sauerteig (eventuell vom Bäcker) 2 große gehackte Zwiebeln 60g gewürfelter Räucherspeck 30g Butter Salz geriebene Muskatnuß Pfeffer 1/2l Rahm (Sauerrahm) Den Teig sehr dünn auswellen und auf einem bemehlten Backblech ausbreiten. Die Zwiebeln und die Speckwürfel in der Pfanne kurz andünsten, mit Salz, Muskatnuß und Pfeffer abschmecken. Zwiebeln und Speck mit dem Rahm vermischen und auf dem Teig verteilen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen bei 220° schieben und ca. 10 Minuten backen. Heiss zu einem Glas Wein servieren. Auch eine süße variante ist möglich, wenn Sie den Teig mit Rahm bedecken und Apfelschnitze darauf setzen. Danach mit Calvados begießen und flambieren.

Autor:	Kempi [ 26.01.2005, 00:08 ]
Betreff des Beitrags:	Badische Kratzete
Badische Kratzete Zutaten: 3 Eier 1/2l Milch 1 Prise Salz 250g Mehl Die Zutaten zu einem Teig verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Dann gießt man den Pfannkuchenteig in eine Pfanne und zerreißt ihn ganz schnell mit 2 Gabeln in kleine stücke. Im Frühling zu gekochten Spargelspitzen. Im Sommer zu gedünsteten Kirschen oder frischen Blaubeeren. Im Herbst zu geschmorten Waldpilzen. Im Winter mit gewürfeltem Bauernspeck. Guten Appetit!

Autor:	Kempi [ 26.01.2005, 00:22 ]
Betreff des Beitrags:	Sonnenwirbelesalat
Sonnenwirbelesalat (Rapunzel oder Feldsalat) Zutaten: 400g Feldsalat Salz Zucker,Essig,Öl,Senf südbadisch: 150g geräucherten Speck nordbadisch: 2 hartgekochte Eier, 1 Tomate Zubereitung: Salat gründlich waschen, dabei die Röschen nicht zerteilen und gut abtropfen lassen. Aus Salz, Essig, Öl, Zucker und 1/2 TL senf eine würzige Salatsoße rühren. Den Speck fein würfeln und auslassen oder die hartgekochten Eier und die Tomate würfeln. Den Salat mit der Marinade anmachen und zum Schluß den heißen, ausgelassenen Speck oder die Ei-Tomatenwürfel über den Salat geben. Beide Varianten schmecken ausgezeichnet. Guten Appetit!

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