Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Badischer Sauerkrautauflauf
Kategorien: Gemuese, Sauerkraut, Auflauf, Hackfleisch, Kartoffel
Menge: 4 Portionen

1 Zwiebel
2 Tomaten
Pflanzenfett
300 Gramm Hackfleisch, gemischt
2 Essl. Tomatenmark
; Salz
Pfeffer, grob
800 Gramm Kartoffeln
1 Dose Sauerkraut
400 ml Speck-Zwiebel-Sauce
-- Fertigprodukt

============================== QUELLE ==============================
Telethek

Zwiebel abziehen, Tomaten waschen und beides wuerfeln. Oel in einer
Pfanne erhitzen, Hackfleisch, Zwiebelwuerfel und Tomatenmark zugeben,
mit Salz und Pfeffer wuerzen und 10 Minuten koecheln lassen.
Kartoffeln schaelen, waschen und in feine Streifen schneiden.

In eine grosse, flache Auflaufform Hackfleischmischung und
Sauerkraut einschichten und schuppenfoermig mit Kartoffelscheiben
belegen.

Sauce darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad
(Gas:

Stufe 3) ca. 30 Minuten garen. In der Form eine Minute abkuehlen
lassen und servieren.

TIP: Statt Sauerkraut kann auch geduenstetes Weisskraut verwendet
werden. Statt Kartoffelscheiben kann auch zubereitetes
Kartoffelpueree verwendet werden.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Badische Linzertorte
Kategorien: Backen, Kuchen
Menge: 1 Kuchen

250 Gramm Butter
5 Eigelb
250 Gramm Zucker
; abgeriebe Zitronenschale
1 Prise Zimt
1 Prise Nelkenpulver
40 ml Kirschwasser
125 Gramm Gemahlene Walnuesse
125 Gramm Gemahlene Mandeln
250 Gramm Mehl
1/2 Pack. Backpulver
1 Glas Johannisbeergelee
-- ODER
-- Himbeermarmelade

============================== QUELLE ==============================
"Was die Grossmutter
noch wusste..."


Die Butter bei Zimmertemperatur etwas weich werden lassen und
schaumig ruehren. Etwas Eigelb zum Bestreichen aufbewahren. Eigelbe
und Zucker zur Butter geben und etwa 10 Minuten ruehren. Dann die
Zitronenschale, Zimtund Nelkenpulver, Schnaps, Nuesse und Mandeln
hinzugeben, das Mehl zusammen mit dem Backpulver daruebersieben und
alles gut verkneten. Eine Teigkugel formen und an einem kuehlen Ort
etwa 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig in zwei Haelften teilen. Aus
der einen einen runden Boden von etwa 1/2 cm Dicke ausrollen. Eine
gut mit Butter eingefettete Springform (28 cm Durchmesser) damit
belegen. Johannisbeergelee oder Himbeermarmelade ueber den Teig
streichen.

Die zweite Haelfte des Teiges ebenso ausrollen und daraus etwa 1 1/2
cm breite Streifen ausraedeln. Mit diesen Streifen die Marmelade im
spitzen Winkel gitterartig belegen. Zum Schluss einen sTreifen als
Rand um den ganzen Kuchen legen. Das Gitter und den Rand mit dem
aufbewahrten Eigelb bestreichen.

Die Linzertorte bei etwa 180 Grad im vorgeheizten Backofen 1 Std.
backen.

(Feisst: Baden Kulinarische Streifzuege, Sigloch Edition)

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Titel: Tannenhonig-Parfait (Badisches Schlemmerdessert)
Kategorien: Suessspeise, Eis, Honig, Kirsche, Regional
Menge: 4 Personen

4 Eigelb
150 Gramm Tannenhonig (ODER eine
-- andere wuerzig-herbe,
-- nicht zu suesse
-- Waldhonig-
-- sorte)
250 Gramm Sahne
40 ml Kirschwasser
200 Gramm Sauerkirschen (a. d. Glas)
8 Loeffelbiskuits; hausgemacht
-- (vom Baecker)

============================= AUSSERDEM =============================
; Eine gefrierfeste Form von
750 ml ; Inhalt

============================== QUELLE ==============================
Die echte deutsche Kueche
Graefe u. Unzer Verlag


Ein Rezept ergibt 4 bis 6 Portionen.

Fuers heisse Wasserbad einen breiten Topf zur Haelfte mit Wasser
fuellen und zugedeckt erhitzen. Zum spaeteren Kaltruehren der Creme
eine Schuessel mit sehr kaltem Wasser und Eiswuerfeln fuellen und
bereitstellen.

Eine passende Schuessel ins heisse Wasserbad stellen, die Eigelbe
und den Honig hineingeben und verruehren. Mischung mit dem
Schneebesen schoen schaumig ruehren. Nun die Schuessel mit der
Honigcreme ins vorbereitete Eiswuerfel-Bad stellen und so lange
ruehren, bis die Creme gut abgekuehlt ist.

Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Honigcreme ziehen, die
Haelfte vom Kirschwasser untermischen. Die Creme in eine
gefrierfeste Form fuellen und im Tiefkuehlfach mindestens 4-5
Stunden kalt stellen.

Die Sauerkirschen abtropfen lassen, mit dem restlichen Kirschwasser
betraeufeln und kurz marinieren.

Etwa 30 Min. vorm Servieren das Parfait aus dem Tiefkuehlfach holen.
Die Form kurz in heisses Wasser tauchen. Mit einem Messer den Rand
rundum loesen und das Parfait auf ein Brett stuerzen. In Scheiben
schneiden, mit den Kirschen auf Desserttellern anrichten und sofort
servieren. Dazu Loeffelbiskuits reichen.

Die alkoholfreie Variante: Statt Kirschwasser nehmen Sie zum
Betraeufeln einige Loeffelchen vom Sauerkirschsaft aus dem Glas.

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Titel: Badischer Speckkuchen
Kategorien: Backen, Kuchen
Menge: 6 Portionen

============================= HEFETEIG =============================
150 ml Milch
20 Gramm Hefe
; etwas Zucker
300 Gramm Mehl
180 Gramm Butter;fluessig
1 Ei
; etwas Salz

=============================== BELAG ===============================
250 Gramm Lauch
2 Zwiebeln
250 Gramm Geraeucherter Speck
250 Gramm Suesse Sahne
4 Eier
; etwas Salz
; schwarzer Pfeffer a.d.
; Muehle
; Paprikapulver edelsuess
Muskatnuss;gerieben
100 Gramm Emmentaler;gerieben

Die Milch erwaermen, die Hefe hinein broeckeln und mit etwas Zucker
und Mehl zu einem Vorteig verruehren. 5 bis 10 Minuten gehen lassen.
Den Vorteig mit der Butter, dem restlichen Mehl, dem Ei und etwas
Salz mischen. Alles verkneten und nochmals etwa 1/2 Stunde gehen
lassen. In den Zwischenzeit den Lauch putzen und waschen, die
Zwiebeln schaelen. Beides in Ringe schneiden und zwei Drittel davon
in einer Pfanne auslassen. Zwiebeln und Lauch im Speckfett
anduensten. Sahne, Eier, Gewuerze und Kaese gut miteinander
verruehren. Ausgelassenen Speck, Zwiebeln und Lauch dazugeben. Den
Teig ausrollen und auf ein angefeuchtetes rundes Blech geben.
Ringsum einen Rand hochziehen. Den Belag auf dem Boden verteilen,
restliche Speckwuerfel darueberstreuen. Den Kuchen im auf 220oC
vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Heiss servieren.

Weintip: Saftiger Gutedel oder Rivaner (Mueller-Thurgau) oder ein
fortgeschrittener Federweisser (Sauser/Suser).

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Badische Ente
Kategorien: Geflügel, Ente
Menge: 4 Portionen

1 Ente á 1500 g.
40 Gramm Margarine
1 Bund Suppengrün
1/4 Ltr. Weißwein, badischer
125 Gramm Schinken
1 klein. Champignons, Dose
2 Teel. Speisestärke
500 Gramm Sauerkraut
125 Gramm Speck, durchwachsen
-- in Scheiben

Ente waschen, trocknen und salzen. In Margarine rundherum anbraten.
Suppengrün putzen und kleingeschnitten zur Ente geben. Durchschmoren.
Während der Bratzeit von 60 Minuten die Ente immer wieder mit
Weißwein und etwas Wasser begießen. Zehn Minuten vor Ende der
Garzeit kommt der Schinken dazu. Und zum Schluß geben Sie die
abgetropften Champignons rein. Auch etwas Champignonbrühe. Ente
rausnehmen und warm stellen. Das Suppengemüse und Champignons auch.
Das wird extra serviert. Bratfond mit Wasser loskochen und mit in
kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Kräftig abschmecken.

Während die Ente gar wird, dünsten sie das Sauerkraut mit dem
durchwachsenen Speck und etwas Wasser in 20 Minuten gar. Ente auf
dem Sauerkraut mit den Speckscheiben anrichten.

Vorbereitung: 25 Minuten Zubereitung: 65 Minuten


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Titel: Badische Flädlesuppe
Kategorien: Suppe, Deutschland, Baden, Tour de France
Menge: 4 Portionen

========================= RINDFLEISCHBRÜHE =========================
800 Gramm Seitenfleisch
800 Gramm Rinderbrust
1 Stange Lauch
2 Möhren
150 Gramm Knollensellerie
3 Lorbeerblätter
1/2 Teel. Pfefferkörner
2 Zweige Petersilie
1 Zweig Thymian
2 1/2 Ltr. Wasser
Grobes Meersalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Suppenwürze
2 Essl. Schnittlauchröllchen

=========================== SUPPENEINLAGE ===========================
1 Ei
2 Essl. Milch
3 Essl. Mehl
Salz
Muskat
Weißer Pfeffer aus der Mühle

=========================== ZUM AUSBACKEN ===========================
Butter-Öl-Gemisch

============================== QUELLE ==============================

Tour de France 2005


Rindfleischbrühe:

Die Rindfleischbrühe kann am Vorabend gekocht und abgekühlt mit dem
Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vorteil: Die Brühe
schmeckt noch intensiver und das an der Oberfläche erkaltete Fett
kann problemlos abgeschöpft werden.

Lauch der Länge nach vierteln, dann quer in Streifen schneiden.
Geschälte Möhren und Knollensellerie würfeln. Petersilie fein wiegen.
Fleisch, Gemüse, Kräuter mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen
bringen und etwa 2,5 Stunden bei geschlossenem Deckel leise sieden
lassen. Fleisch entfernen, Brühe durch ein Sieb geben. Mit Salz,
Pfeffer und Suppenwürze abschmecken.

Flädle-Einlage:

Aus den Zutaten einen Eierkuchenteig herstellen. In Butter-Öl-
Gemisch dünne Pfannkuchen backen. Diese halbieren, aufrollen und in
feine Streifen schneiden.

Flädlestreifen in der Brühe kurz erhitzen. Mit Schnittlauchröllchen
dekorieren und servieren.

********************************************************************
* 7. Etappe
* Lunéville - Karlsruhe (D)
* aus kulinarischer Sicht
********************************************************************

Nicht wenige Feinschmecker halten die badische Küche für die beste
Regionalküche Deutschlands. Dafür spricht einiges. Das Elsass liegt
vis-à-vis, und Konkurrenz belebt bekanntlich das Geschäft. Jedes
Dorf hat seinen Adler, seinen Hirschen, sein Lamm, seine Krone oder
seinen Rebstock, wo unter Balkendecken Gerichte mit Finesse und
Wohlgeschmack glückliche Verzehrer finden.

Bürgerliche Küche mit Raffinesse, oder andersrum Gourmandise mit
Bodenhaftung - so liebt man's in Baden. Flussfische und Wild, Kalb
und Geflügel, intensive Saucen und selbst gemachte Teigwaren
bestimmen den leckeren Alltag.

Kaum ein badischer Gernesser lässt einen Hauptgang an sich heran,
ohne den Magen mit einer delikaten Suppe vorgewärmt zu haben.
Klassiker sind die Schneckensuppe, die Wildessenz, vor allem aber
die kräftige Flädle-Suppe (siehe unser Rezept).

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Titel: Badischer Apfelauflauf mit Mandeln
Kategorien: Hauptgericht, Süß, Baden
Menge: 6 Portionen

1 Ltr. Fettarme Milch, 1,5 % Fett
1 Prise Salz
50 Gramm Butter oder Margarine
Flüssigen Süßstoff nach Geschmack
1 Pack. Vanillezucker (8 g)
125 Gramm Grieß
1 kg Säuerliche Äpfel, z.B. Boskop
200 ml Trockenen Weißwein
20 ml Zitronensaft
4 Eiweiß
4 Eigelb
4 Essl. Sahne (40 g)
1 Teel. Gemahlener Zimt
100 Gramm Mandelblättchen

============================== QUELLE ==============================
Diabetes-Journal Heft 6 , 2005 Jahrgang 54
Autor: Kirsten Metternich, Diätassistentin/DKL,
DGE


Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen.
Milch aufkochen, Salz, Butter, flüssigen Süßstoff, Vanillezucker und
Grieß unter ständigem Rühren mischen. Bei kleiner Hitze etwa 10
Minuten aufquellen und danach abkühlen lassen. Die Äpfel schälen und
in feine Scheiben schneiden. Den Weißwein mit Zitronensaft und
flüssigem Süßstoff mischen. Mit den Äpfeln in eine Schüssel geben.
Das kalte Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Zusammen mit Sahne und
Eigelb unter den Grießbrei rühren. Jetzt mit etwas Zimt abschmecken
und die Mandelblättchen unterheben. Mit den vorbereiteten Äpfeln
vermischt in eine feuerfeste Auflaufform füllen. Auf der mittleren
Schiebeleiste in etwa 40 Minuten backen.

Tip:

Wenn Sie keinen Alkohol verwenden möchten, können Sie 180 ml Wasser
mit 20 ml Zitronensaft und etwas flüssigem Süßstoff mischen. So läßt
sich der Auflauf auch prima für Kinder zubereiten.

Nährwert pro Portion:

: 17 g E, 26 g F, 3 g Alkohol, 45 g KH, 1 g Zucker (Saccharose),
: 7 g Ba, 3,8 BE, 4,5 KE, 195 mg Chol,
: 150 mg Na, 755 mg K, 370 mg Ph,
: 500 kcal, 1.000 kJ

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Titel: Badischer Kirschkuchen
Kategorien: Kuchen, Badisch
Menge: 1 Rezept

400 Gramm Sauerkirschen entsteint
250 Gramm Marzipan-Rohmasse
250 Gramm Zucker
250 Gramm Backmargarine
8 Eier
70 Gramm Gemahlene Haselnüsse
125 Gramm Bisquitbrösel
125 Gramm Mehl
8 Gramm Backpulver
1 Prise Zimt
1 Prise Gemahlene Nelken
1 Vanilleschote
1 Prise Salz

========================= FÜR DIE GARNITUR =========================
200 Gramm Geschlagene Sahne
12 Kirschen mit Stiel
Puderzucker

============================== QUELLE ==============================


Eine Springform mit 26 cm Durchmesser einfetten und den Boden
mitBacktrennpapier auslegen oder einen Ring mit Backpapier
einschlagen.Marzipan, Zucker, Margarine, Zimt, Nelken, Vanillemark
und Salz aufschlagen. Nach und nach die Eier zugeben und alles
zusammen 4-5 Minuten aufschlagen.Mehl und Backpulver sieben, und mit
den Nüssen und den Bisquitbröseln mischen und unter die
aufgeschlagenen Masse heben.1/3 der Masse in den Ring oder die Form
füllen und glatt streichen.

1/3 der Masse in einen Spritzbeutel füllen und an der Innenseite des
Ringes einen ca. 3 cm breiten Ring spritzen. In der Mitte ebenfalls
einen Ring mit der selben Stärke aufspritzen. Die Kirschen auf den
entstandenen Zwischenräumen verteilen. Die restliche Masse auf die
Oberfläche geben und glatt streichen. Im auf 190 Grad (Ober-
Unterhitze) vorgeheizten Backofen den Kuchen ca. 60 Minuten backen.
Den Kuchen gut auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit einer
Sterntülle 12 Sahnerosetten aufspritzen. Darauf die Kirschen setzen
und die Kuchenmitte mit etwas Puderzucker abstauben.

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Titel: Badische Bärlauch-Maultaschen
Kategorien: Teigwaren, Frühling, Badisch
Menge: 4 Personen

250 Gramm Mehl
4 Eier (Größe M)
1 Brötchen, vom Vortag
1 Zwiebel
1 Bund Bärlauch
200 Gramm Gemischtes Hackfleisch, Schwein und Rind,
-- zweimal durchdrehen lassen (evtl. beim
-- Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 Gramm Butter

============================== QUELLE ==============================


Mehl, 3 Eier und 1/2 TL Salz zu einem Teig verkneten und 30 Minuten
zugedeckt ruhen lassen.

Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel abziehen und fein würfeln.

Bärlauch abbrausen und trockenschütteln. Einige Blätter beiseite
legen, restliche fein hacken. Das übrige Ei mit dem ausgedrücktem
Brötchen, Zwiebelwürfeln, Hackfleisch und gehacktem Bärlauch
verkneten. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und geriebener
Muskatnuss würzen.

Den Nudelteig halbieren und beide Hälften zu zwei gleich großen
rechteckigen Teigplatten (25 x 50 cm) dünn ausrollen. Die zwei
Teigplatten längs halbieren. Auf eine Hälfte in Zweierreihen in
Abständen von 4 cm kleine Häufchen der Fleisch/Bärlauch-Füllung
setzen. Die unbelegten Teigplatten locker darüber legen. Den Rand
rund um die Füllung fest andrücken. Mit einem Messer oder einem
Teigrädchen um die Füllung herum Quadrate ausschneiden.

3 l Salzwasser aufkochen. Die Temperatur des Elektro-Ofens
reduzieren. Die Maultaschen im leicht siedenden Wasser 7 Minuten
garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Warm halten.

Den übrigen Bärlauch in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne
leicht bräunen, Bärlauch unterrühren. Maultschen mit der Bärlauch-
Butter auf Tellern servieren.

Beilage: Salat der Saison

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Titel: Badische Schweinerouladen
Kategorien: Fleisch, Badische Küche
Menge: 4 Portionen

4 Schweineschnitzel je ca. 140 g
Salz, Pfeffer, Senf
1 Knoblauchzehe
4 Scheiben Geräucherter Speck
1 Ei
200 Gramm Schweinehackfleisch
2-3 Karotten
Etwas Schweineschmalz
Etwas Mehl zum Bestäuben
2 Zwiebeln
1/4 Ltr. Trockener Weißwein
1/2 Teel. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Stange Lauch
1/2 klein. Sellerieknolle
2 Essl. Mehl
1/8 Ltr. Sauerrahm
Etwas Butter

============================== QUELLE ==============================


Die Schnitzel klopfen, würzen, mit der halben zerdrückten
Knoblauchzehe und Senf bestreichen und mit den Schinkenscheiben
belegen. Das mit Ei, Salz und Pfeffer vermischte Hackfleisch auf die
Schnitzel verteilen, eine Karotte in 4 Streifen schneiden und ins
Hackfleisch drücken.

Die Schnitzel fest rollen und mit Rouladennadeln feststecken oder
mit Küchengarn binden.

Im heißen Schweineschmalz die in Mehl gewälzten Rouladen kurz und
scharf anbraten. Herausnehmen und in einen Topf geben.

Die gehackten Zwiebeln goldbraun anrösten, mit dem Weißwein
ablöschen und alles über die Rouladen gießen.

Den Rest Knoblauch, die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und eine Prise
Salz beigeben.

Lauch und Sellerieknolle putzen und in grobe Streifen geschnitten,
in leichtem Salzwasser knackig kochen. Herausnehmen und abtropfen
lassen.

Den Gemüsefond zu den Rouladen gießen und ca. 1 Stunde weichschmoren.

Mehl mit dem Sauerrahm glattrühren, die Rouladen aus der Soße nehmen
und diese mit dem Sauerrahm binden. Leicht kochen und über die
Rouladen passieren.

Die Gemüsestreifen in Butter anschwenken und über die Rouladen geben.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Kalbsgulasch "Badische Art"
Kategorien: Fleisch, Kalb, Gulasch, Sport
Menge: 4 Personen

600 Gramm Kalbfleisch aus der Schulter, ca.
1 Essl. Oel (zum Anbraten)
2 Gemuesezwiebeln
1 Essl. Tomatenmark
400 Gramm Frische Champignons
-- oder
2 Karotten und 1 Stange Lauch
2 Lorbeerblaetter
Salz, weisser gemahlener Pfeffer
Etwas Knoblauch
1 Bund Schnittlauch
2 Essl. Margarine
2 Essl. Mehl,
0,1 Ltr. Milch (1,5 % Fett),
0,4 Ltr. Gemuesebruehe,
300 Gramm Ebly (Gerstengraupen)
-- oder
300 Gramm Spaetzle,
1 groß. Kopfsalat
Kraeuter-Joghurt-Dressing.

============================== QUELLE ==============================


Kalbfleisch in grobe Wuerfel und Zwiebeln in feine Wuerfel schneiden.
Champignons in Scheiben sowie Karotten und Lauch in feine Streifen
schneiden. Fleisch im heissen Oel scharf anbraten und die
Zwiebelwuerfel mit anroesten. Gewuerze und Tomatenmark hinzufuegen
und weiter 5 - 10 Minuten schmoren lassen. Mit Bruehe aufgiessen,
zudecken und langsam garen lassen. Nach einer Stunde entweder die
Champignons oder die Gemuesestreifen zufuegen und gar schmoren.

Mehlschwitze herstellen:

In einem Topf Margarine schmelzen lassen, Mehl hinzufuegen und mit
dem Schneebesen zu einer glatten Masse verruehren. Sosse damit
binden und noch einige Minuten kochen lassen. Zum Schluss Milch
hinzugeben und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Als Beilage empfehlen wir Ebly und Kopfsalat mit Kraeuter- Joghurt-
Dressing.

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Titel: Neujahrsbrezel (Badisch)
Kategorien: Backen, Gebäck
Menge: 1 Rezept

1/4 Ltr. Milch
1 Würfel Hefe
50 Gramm Butter
500 Gramm Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
Zitronenschalenabrieb
Fett, für das Backblech
1 Eigelb, zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
von einer Nachbarin


Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen, gut gehen lassen (Tip:

nach dem Durchkneten und vor dem Formen zur Brezel den Teig ca. 20
mal auf die Tischplatte hauen, dann wird der Teig noch lockerer).

Nach dem Ausrollen den Teig in drei Teile teilen, aus jedem Stück
einen Strang von ca. 60 cm Länge rollen und zu einem Zopf flechten.
Den Zopf zur Brezel formen. Die Enden unter das Mittelstück legen,
damit sie nicht verbrennen. (Tip: In die Brezelschlaufen jeweils ein
Stück zerknülltes Backpapier stopfen, dann bleiben die Schlaufen
schöner). Mit Eigelb bestreichen und nochmal gehen lassen.

Bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.

Hier werden die Neujahrsbrezeln in der Silvesternacht, zum
Jahreswechsel gegessen, jeder bricht sich ein Stück davon ab und
wünscht sich Glück.

Und als Glücksbringer für das neue Jahr wird die Brezel beim
Verwandtschafts- und Bekanntschaftsbesuch am Neujahrstag mitgebracht.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Hahn in Badischem Riesling
Kategorien: Fleisch, Geflügel, Badisch
Menge: 1 Rezept

2 Junge, frische kleine Hähnchen
70 Gramm Butterschmalz
10 Frische Perlzwiebelchen
250 Gramm Kleine Champignons
1/2 Flasche Trockener Riesling (z. B. Neuweierer)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie
1/8 Ltr. Sahne
4 Eigelbe
Zitronensaft
1 Schuss Cognac
Etwas Feingehackter Estragon

============================== QUELLE ==============================


Irgendwann ist er einmal über den Rhein geflogen, der "Coq au vin".
und hat sich im Badischen zu einen "Hahn in Riesling" verwandelt.
Kein Wuinder, dennt das Weinland Frankreich geht fast ohne
Unterbrechung in das Weinland Baden über. Und muss nicht links und
rechts des Rheines ein echter Feinschmecker auf den Gedanken kommen,
zartes Hähnchenfleisch mit dem Geschmack eines kräftigen Weines zu
parfümieren? Kommt das Tier in Burgund noch in Rotwein, so ist es im
Elsass schon der Silvaner, in Baden aber der einheimischste aller
badischen Weine, der Riesling.

Hier gehts los mit der Zubereitung. Zunächst werden die Hähnchen in
Portionsstücke geteilt (4 Schenkel, 4 Flügel, 4 Bruststücke, 4
Rückenstücke). Dann diese im Butterschmalz in einer Bratpfanne etwa
15 Minuten leicht anbraten, bis sie eine goldene Farbe angenommen
haben. Herausnehmen und auf einer Platte im Ofen warm stellen.

In die Pfanne die Perlzwiebelchen und die blättrig geschnittenen
Champignons geben und 5 Minuten im Bratenfond dünsten. Dann kommen
die Geflügelstücke wieder dazu und das Ganze wird mit dem Riesling
aufgegossen. Salzen und pfeffern, ein Sträußchen Petersilie
dazugeben. Die Pfanne zudecken und die Hähnchen 30 Minuten bei
kleiner Flamme gar dünsten. Dann das Fleisch, die Zwiebelchen und
die Pilze auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten.

Die Soße durchsieben und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren
mit der Sahne und verquirltem Eigelb vorsichtig binden. Sie darf
unter keinen Umständen kochen, weil sonst das Eigelb stockt. Zum
Schluß die Soße mit ein paar Tropfen Zitronensaft, einem Schuss
Cognac und dem ganz fein gehackten Estragon verfeinern.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Badische Mostsuppe
Kategorien: Baden, Schwaben
Menge: 1 Rezept

1/2 Ltr. Fleischbrühe
1/2 Ltr. Vergorener IBA - Prädikatsmost
30 Gramm Butter
40 Gramm Mehl
1/8 Ltr. Sahne
1 Scheibe In Würfel geschnittenes Brot
120 Gramm Speckwürfel
Petersilie und Muskat

============================== QUELLE ==============================


Butter im Topf zergehen lassen, mit Mehl bestäuben und bei schwacher
Hitze leicht einbrennen lassen. Mit kalter Fleischbrühe und IBA-
Prädikatsmost auffüllen. Unter ständigem Rühren etwa 1/2 Stunde
leicht köcheln. Mit Salz und Muskat abschmecken. Durch ein Haarsieb
passieren. Geschlagene Sahne unter die Suppe heben. Brot- und
Speckwürfel knusprig rösten und mit feingehackter Petersilie vor dem
Servieren über die Suppe streuen. Gefunden in "epfeltranc und
birenmost" von Birgit Prasser-Schäfer und Günther Schäfer, Konstanz
( 1992)

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Badischer Kartoffelbraten mit Schweineschinkenbraten
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Portionen

1 kg Schinkenbraten vom Schwein Salz
Weisser Pfeffer
Kümmel; gemahlen
Paprika; edelsüss
30 Gramm Kokosfett; weich, oder Butterschmalz
1/8 Ltr. Fleischbrühe; heiss
1/8 Ltr. Trockener Weisswein
750 Gramm Kleine, gleichmässige Kartoffeln
250 Gramm Schalotten
Einige Stengel Majoran-- frisch
1 Essl. Petersilie; gehackt

============================== QUELLE ==============================
aus meiner Zettelwirtschaft
-- Erfasst *RK* 22.03.2005 von
-- Christa Gabler

Schinkenbraten mit Schwarte kaufen und diese vom Fleischer
rautenförmig einschneiden lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und
Paprika einreiben, dann in einem Bräter in dem heissen Kokosfett
oder Butterschmalz rundherum braun anbraten. Zum Schluss die
Schwartenseite nach oben legen. Fleischbrühe und Wein angiessen. Den
Bräter in den vorgeheizten Backofen (220 oC, Gas Stufe 4) stellen
und den Braten 40 Minuten garen. In der Zwischenzeit die gewaschenen
Kartoffeln schälen, nur grosse halbieren. Die Schalotten ebenfalls
schälen. Beides zu dem Fleisch geben und wenn nötig noch etwas
Wasser angiessen. Die Flüssigkeit sollte stets etwa 2 cm hoch in dem
Bräter stehen. Noch weitere 45 Minuten braten, dabei das Fleisch hin
und wieder mit Flüssigkeit begiessen. Das Fleisch herausnehmen, 5
Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und auf einer
vorgewärmten Platte anrichten. Mit Kartoffeln und Zwiebeln umlegen.
Dazu Salate der Saison reichen, als Getränke entweder den Wein, mit
dem gekocht wurde, oder ein kühles Bier.

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