Michis-Backforum

Badisches Kalbsvögele

Zutaten:
4 dünne Kalbsschnitzel
gebräunte Zwiebeln
Speckstreifen
4 hartgekochte Eier
100g Kalbsleberwurst
Bratenfett
1/4l Bratensoße

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel werden gewürzt. Gebräunte Zwiebeln, Speckstreifen
und die hartgekochten Eier bestrichen mit Kalbsleberwurst, einrollen
in der Pfanne anbraten, dann in einer feuerfesten Auflaufform mit
wenig Bratensaft gardünsten.
Dazu schmeckt Kartoffelbrei.

Leberknöpfle

Zutaten:
500g gemahlene Rinderleber
Salz, Pfeffer, Majoran
4 Eier
750g Mehl
1/8-1/4l Milch
etwas Butter
2 große Zwiebeln
Salzwasser

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten eine Teig schlagen und ca. 20 Min.
stehen lassen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum
Kochen bringen, einen Eßl. in das kochende Wasser tauchen und
aus dem Teig taubeneigroße Knöpfle (Nockerln, Klößchen) abstechen
und in das kochende Wasser geben. Aufgedeckt 10 Min. kochen
lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in der Butter knusprig braun
anbraten und über die abgeschütteten und abgetropften Knöpfle
geben.
Schmeckt sehr gut zu Sauerkraut und Kartoffelbrei.
Im Sommer genügt ein grüner Salat dazu.

da muss ich wieder reinschauen, sind tolle Rezepte dabei

"Verheierte"

Zutaten:
500g Suppenfleisch
500g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
4 mittelgroße Kartoffeln
Salz
Für den Spätzleteig:
2 Suppenschöpfer Mehl
3 Eier
Salz

Zubereitung:
Suppenfleisch und Wurzelgemüse in ca. 1,5l Wasser kochen. Salzen.
Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die geviertelten Kartoffeln zugeben
und weichkochen.

Aus Mehl und Eiern sowie Salz einen Spätzleteig herstellen (eventuell ein
wenig Wasserr beigeben, falls der Teig zu fest ist).
Spätzle mit Teigschaber oder Messer in kochendes Salzwasser schaben.
Wenn sie an der oberfläche schwimmen, herausnehmen, kalt
abschrecken und kurz vor dem Servieren zur Suppe geben.
Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und ebenfalls in die
Suppe geben.

Badisches Schäufele

Zutaten:
2 kg Schweineschulter gepökelte und geräucherte, mit Knochen
1/2l Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
2 Gewürznelken
1 Thymianzweig
1 1/2 kg Kartoffeln
Salz
1 TL Pfefferkörner
2 1/2 EL Essig
Öl
Pfeffer schwarz aus der Mühle

Zubereitung:

Den Wein mit 1 1/2l Wasser in einem großen Topf geben. Die Zwiebel
schälen, mit dem Loebeerblatt und den Nelken bestecken.
Mit Thymian und Pfefferkörneren in den Topf geben, zum Kochen
bringen. Das "Schäufele" in den kochenden Sud legen, Temparatur
verringern. Etwa 2 Stunden ziehen lassen.
Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, pellen und auskühlen lassen.
In Scheíben schneiden, mit 1/4l vom "Schäufele-Sud" mischen, mit
Essig,Pfeffer und Salz abschmecken.
Das "Schäufele" ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen
löst. Kurz vor Ende der Garzeit die Brühe abschmecken. Das Fleisch in
Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Mit dem Sud
beträufeln und zum Kartoffelsalat servieren. Dazu passt auch sehr gut
ein Feldsalat.

"Badische Schupfnudeln"

Zutaten:

750g Kartoffeln (mehlig kochend)
etwas Mehl
1/2 TL Salz
1 Ei
1/2 TL Muskatnuß
2 EL gehackte Petersilie
50g Butter

Zubereiutng:

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen (20-25 Min.), abgießen,
abschrecken, pellen und auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit dem Nudelholz zerdrücken und zusammenschieben.
Mehl, Ei, Petersilie sowie Salz und Muskatnuß nach Belieben zufügen
und alles zu einem glatten Teig kneten.
Daraus etwa eine daumendicke Rollen formen und diese in etwa 5 cm
lange Stücke schneiden. Die Stücke auf der bemehlten Fläche mit
der Hand zu an den Enden spitz zulaufenden "Schupfnudeln" ausrollen.
15 Min. ruhen lassen. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und
die Nudeln rundherum braunbraten. Dann sofort servieren.

Bierewecke (Birnenbrot)

Zutaten:
3 kg getrocknete Birnenschnitze
3 kg mehl (halb Weiß-halb Roggenmehl)
150g Hefe
Zimt, Nelken
30g Salz
etwas Anis
1/4l Kirschwasser oder Birnenschnaps
750g gemahlene Nüsse

Zubereitung:
Die Birnenschnitze werden gut angebrüht und leicht gekocht .
Die Kochbrühe nimmt man zur Herstellung des Teigs.
Der Teig muß zweimal gehen.
Nach dem ersten Mal gibt man alle Zutaten bei und gibt alles in
eine Kastenform. Hier geht der Teig dann ein zweites Mal und wird
dann bei ca. 130° 2 Stunden gebacken.

"Grünkernsupp mit Marksklössle"

Zutaten:
125g Rindermark
4 Eier
Semmelbrösel
Salz
etwas Muskat
100g Grünkernmehl
2 EL kaltes Wasser
1l heiße Fleischbrühe
1 Eigelb
4 EL Sahne

"Marksklössle":

125g Rindermark einige Stunden wässern, dann fein schneiden und in
einem Topf auslassen. Durch einen Sieb gießen und etwas abkühlen
lassen, dann schaumig rühren und 4 Eier und soviel Semmelbrösel
dazugeben, daß man aus dem Teig "Klössle" formen kann.
MIt Salz und Muskat würzen.

Grünkernmehl in einer Schüssel mit kalten Wasser anrühren und
unter kräftigem Rühren in die kochende Fleischbrühe gießen.
Die "Marksklössle" dazugeben, alles 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Eigelb mit wenig warmer "Supp" und Sahne verquirlen. In die
"Supp" rühren, nicht mehr kochen.

Een Gute!

"Obatzter"

Zutaten für 6 Personen:

300g Camenbert
100g weiche Butter
1 große Zwiebel
Etwas Bier
Salz
Pfeffer
Rosenpaprika
gemahlener Kümmel

Zubereitung:

Den Camenbert zusammen mit der butter zerdrücken und mit
den Gewürzen vermischen.
Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.
Mit einem Schuss Bier in die Käsemasse rühren.

Dazu passt gut ein deftiges Graubrot!
Tip: Der Camenbert sollte gut reif sein.

"Obatzter"
Das Rezept muß ich mal probieren....

Schwarzwälder Kirschtorte

Zutaten:
100g Butter
100g Zucker
1 P. Vanillezucker
4 Eier
70g geschälte, geriebene Mandeln
100g geriebene halbbittere Schokolade
50g Mehl
50g Speisestärke
2 TL Backpulver
7 EL Kirschwasser
1/2l Sahne
750g Sauerkirschen aus dem Glas
1 EL Schokoladenstreusel

Zubereitung:

Den Boden einer Springform (26 cm) mit Fett ausstreichen.
Den backofen auf 180° vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und
dem Vanillezucker schaumig rühren, nach und nach die Eier, die
Mandeln und die Schokolade zufügen.
Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver sieben und unterziehen. Den Teig in die Springform füllen und auf der zweiten
Schiebeleiste von unten 30-40 Minuten backen. Den Kuchen abkühlen
lassen.
Nach einr Ruhezeit von mindestens 2 Stunden zweimal waagrecht
durchschneiden. Die unterste Platte mit dem Kirschwasser beträufeln.
Die Sahne mit etwas Zucker steifschlagen. Die Kirschen abtropfen
lassen. Auf Zwei Böden etwa 2 cm hoch Sahne streichen und die
Kirschen darauf verteilen. Die oberste Platte nur mit Sahne bestreichen
und die Mitte mit Schokoladenstreusel bestreuen.
Mit der restlichen Sahne Rosetten auf die Torte spritzen und jede
mit einer Kirsche verzieren.

Guten Appetit!

Leberle mit Brägele

Zutaten:
800g frische rinder- oder Kalbsleber in Scheiben
4-5 gekochte Kartoffeln
100ml trockenen Weißwein
150ml Brühe
1/2 Bund Petersilie
1 EL Pfeffer
1 TL Salz
2 EL Keimöl
2 EL Schmand

Zubereitung:

Die Leber in Streifen schneiden, Zwiebeln und Kartoffeln würfeln und
die Petersilie kleinhacken. In einer Pfanne die Hälfte der Zwiebeln und
die Hälfte des Öls erhitzen.
Pfeffer und Salz zugeben und die Bratkartoffeln braun rösten.
In der Zwischenzeit die andere Hälfte der Zwiebeln und des Öls
in eine zweite Pfanne geben und ebenfalls erhitzen, die Leber und den
Rest des Pfeffers zugeben. Kurz, scharf anbraten und dann mit
dem Wein ablöschen. Mit der Brühe auffüllen und auf geringer
Flamme ca. 5 Minuten, unter Zugabe des Schmands und der
Hälfte der Petersilie garen lassen. Anrichten und mit der restlichen
Petersilie garnieren.

Guten Appetit!

Badische Zwiebelsupp

Zutaten:
600 ml Wasser
200 ml kräftige Brühe
4 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
200 ml trockenen Weißwein
4 Scheiben Toast
100g würzigen Bergkäse
1 EL Nussöl oder Keimöl
1 EL Schmand oder Sauerrahm
2 EL Pfeffer
1 EL Salz
1 EL gehackte Petersilie
1 Msp. Muskatnuß
1 kleine Kartoffel oder 2-3 EL Mehl


Zubereitung:

Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, Knoblauch fein würfeln. Danach die
Zwiebeln in Öl anschwitzen bis sie glasig sind.
Knoblauch und Petersilie zugeben. Kurz mitbraten und dann mit
dem Wein ablöschen. Salz und Pfeffer zugeben. Brühe mit der Kartoffel
und Muskat pürrieren und danach in den Suppenbund geben. Mit Wasser
auffüllen und aufkochen lassen. Danach die Suppe bei geringer
Hitze ca. 15-20 Minuten garen lassen.
In der Zwischenzeit das Toastbrot mit dem geriebenen Bergkäse
bestreuen und bei 150° im vorgeheizten Ofen rösten bis eine leichte
bräunliche Kruste entsteht.
Die Suppe in einem Teller anrichten, mit einem TL Schmand obendrauf,
danach das Toastbrot auf die Suppe legen.
Guten Appetit!

Apfelküchle



Zutaten für ca. 20 Stück:
1 Zitrone (unbehandelt)
250g Butter
200g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier
400g Mehl
1 Pck. Backpulver
1,5 kg Äpfel
Zimt und Puderzucker

Zubereitung:

Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben.
Frucht halbieren und eine Hälfte auspressen. Butter, Zucker, Vanillezucker,
Zitronenschale und Salz mit dem Rührgerät schaumig schlagen.
Eier nach und nach unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und
esslöffelweise zufügen.
Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das
Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und unter den Teig heben.
Mit Zimt und Zitronensaft abschmecken.
Die Masse esslöffelweise auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech
geben (ca. 10-12 Stück pro Blech). Im vorgeheizten Ofen bei 200°
15-20 Minuten goldbraun backen. Küchle etwas abkühlen lassen und
vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Dazu schmeckt Sahne besonders gut!

Badische Schweineroulade

Zutaten:
4 Schweineschnitzel
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Senf
4 Scheiben durchwachsener Speck
200g Schweinehack
1 Ei
2 Möhren
3 EL Mehl
1 El Schmalz
2 Zwiebeln
1/4l Weißwein
1/2 Tl Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Stange Porree
125g Sauerrahm
150g Sellerieknolle
1 EL Butter

Zubereitung:

Die Schweineschnitzel klopfen und würzen. Mit einer halben zerdrückten
Knoblauchzehe und etwas Senf die Schnitzel bestreichen. Speck
darauflegen.
Hackfleisch mit Ei, Salz und Pfeffer würzen und die Masse auf die
Schnitzel verteilen. 1 Möhre schälen, waschen, in Streifen schneiden.
Je 1 Streifen ins Hackfleisch drücken. Schnitzel aufrollen und
zusammenstecken.
Die Rouladen in etwas Mehl wenden und im heißen Schmalz auf
beiden Seiten gut anbraten. Aus dem Fett nehmen und in einen
Topf geben. Zwiebeln schälen, hacken und in dem Schmalz schön
goldgelb rösten. Mit dem Weißwein ablöschen und über die Rouladen
gießen, restlicher knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und
etwas Salz zugeben. Porree, Sellerie und Möhre putzen, waschen und
in Streifen schneiden, in Salzwasser knackig kochen.Gemüsefond
ztu Rouladen gießen und ca. 60 Minuten schmoren lassen.
2 El Mehl mit dem Sauerrahm glattrühren. Die Rouladen herausnehmen,
Soße mit Rahm binden und aufkochen. Gemüse in Butter schwenken
und alles zusammen servieren.

Guten Appetit!