Michis-Backforum

Buttermischungen

Jeweils 125 g weiche Butter schaumig rühren und mit den angegebenen Zutaten gut vermischen:

Olivenbutter:
1/4 TL Salz, 6 Tropfen Tabasco, 10 gefüllte, gehackte Oliven, 6 halbe, feingehackte Walnußhälften

Tomatenbutter:
1/2 TL Zucker, 1 EL Tomatenmark, 1/2 TL Paprikapulver, 1/4 TL Salz, 1 Prise Cayennepfeffer

Feine Kräuterbutter:
je 1 Messerspitze Pfeffer und Zucker, 1/2 TL Salz, 1 TL Zitronensaft, 2 EL
gehackte Kräuter

Schinkenbutter:
1/2 TL Selleriesalz, 1 Pr. weißer Pfeffer, 50 g roher Schinken, gehackt,
1 EL feingeh. Zwiebel

Pistazienbutter
1/4 TL Salz, 1 Msp. Zucker, 2 EL feingeh. Pistazien

Scharfe Butterbällchen:
1/2 TL Salz, 1 Pr. Knobipulver. 1/2 TL schwarzer grobgemahlener Pfeffer
zum Wälzen der Butterbällchen.

Merrettichbutter:
2 EL Merrettich, 1/2 TL Zucker, 1 TL Salz

Senfbutter:
1/4 TL Salz, 1 Pr. Zucker, 5 Tropfen Tabasco, 1 EL scharfer Senf

Englische Toastbutter:
1 EL Zitronensaft, 1 Pr. Cayennepfeffer, 1 Pr. Knobipulver, 1 TL Piment, 1/2 TL Salz, 1 Pr. Muskatnuß, 2 gehackte Schalotten, 1 EL geh. Kräuter

Schweizer Butter:
1 Pr. Salz, 1 Pr. Pfeffer, 1/2 TL Paprikapulver, 1 Pr. Muskat, 50 g gehackter Kochschinken, 1 EL geriebener Emmentaler

Formen der Buttermischungen:
1) Buttermischung 1 1/2 - 2 cm dick auf Alufolie streichen, Oberfläche mit
einer Gabel verzieren, im Kühlschrank fest werden lassen und in Rauten, Streifen oder Quadrate schneiden.

2) Butter auf Alufolie zu einer Rolle formen, evtl. in gehackten Kräutern wälzen, fest werden lassen, in SCheiben schneiden.

3) Halbsteife Mischungen zu Kugeln formen, in den angegebenen Zutaten
wälzen und nochmals in den Kühlschrank stellen.

4.Weiche Buttermischungen zu Röschen auf Folie (im Spritzbeutel) spritzen
und im Kühlschrank erstarren lassen.

Klasse,

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Buttermischungen
Kategorien: Grundrezept, Butter
Menge: 1 Text

: Geschlagene Butter - Beure battu

Geschlagene Butter wird zu warmen Gerichten serviert, ist aber in
Brigadebetrieben in der kalten Küche herzurichten. Die Butter wird
eine Zeitlang tüchtig bearbeitet, bis sie (in der Kuechensprache)
"schaumig" ist. Geschlagene Butter zum Spargel bleibt in ihrem
Geschmack neutral. Geschlagene Butter zu Schaltieren und Fischen
wird mit Salz, Cayenne und Zitronensaft gewürzt.

: Hummerbutter - Heurige de homard

Hummereier und Hummermark werden mit Butter feingerieben, mit der
gleichen Menge Butter verarbeitet und dann durch ein Haarsieb
gestrichen.

: Garnelenbutter - Beurre de crevettes

Unter diesem Namen wird schaumiggeruehrte Butter, der man feines
Garnelenpueree unterzogen hat, serviert.

: Kaviarbutter - Beurre de caviar

Unter geschlagene Butter gibt man wenig Zitronensaft und zieht den
Kaviar vorsichtig darunter. In vielen Betrieben ist es aber auch
üblich, nur ein Streifchen Kaviar über die in der Sauciere
angerichtete Butter zu geben.

: Kräuterbutter - Beurre ravigote

Estragon, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Pimpernell und
Schalotten werden gehackt und mit einem Stückchen Butter sehr fein
zerrieben. Zum Schluss fügt man die entsprechende Menge Butter hinzu,
verarbeitet das Ganze abermals und streicht dann die fertige
Kräuterbutter durch ein Haarsieb. In nasses Pergamentpapier
eingerollt, kann sie erkaltet auch in Scheiben geschnitten gereicht
werden.

: Meerrettichbutter - Beurre de raifort

Meerrettich wird frisch gerieben, feingestossen und alsdann mit
schaumig gerührter Butter vermischt (Verhältnis etwa 1 : 5). Die
Butter ist durch ein feines Haarsieb zu streichen.

: Raeucherlachsbutter - Beurre de saumon fume

Etwa 1/3 Raeucherlachsreste sind mit 2/3 Butter zu einem feinen
Püree zu verarbeiten und dann mit Cayenne abgeschmeckt durch ein
Sieb zu streichen.

: Sardellenbutter - Beurre d'anchois

Gesäuberte, nicht zu lange gewässerte Sardellenfilets werden
abgetrocknet und fein-gerieben. Alsdann gibt man das dreifache
Gewicht Butter hinzu, verreibt das Ganze tüchtig und streicht die
Sardellenbutter durch ein feines Haarsieb.

: Schneckenbutter - Beutete pour escargots

Zum Schließen von 50 Schnecken arbeitet man unter 400 g Butter 40 g
feingehackte Schalotten, 10 g zerriebenen Knoblauch, einen starken
Löffel gehackte Petersilie, 12 bis 15 g feines Salz, 2 g Pfeffer, 1
g Pastetengewuerz und wenig Zitronensaft.

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