Michis-Backforum

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:52 Betreff des Beitrags: Pilze in Essig Einlegen
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Titel: Pilze in Essig Einlegen
Kategorien: Aufbau, Eingelegt, Pilz
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Gemischte Pilze

============================== KOCHSUD ==============================
750 ml ; Wasser
2 Essl. Meersalz
1/2 Essl. Pfefferkörner
1/2 Essl. Gewürzbouquet
1/2 Knoblauchzehe
-- ohne Keimling
3 klein. Frühlingszwiebeln
-- halbiert

=========================== ZUM EINLEGEN ===========================
Weißweinessig
Frische Kräuter; Estragon
-- Thymian, Oregano
-- Bärlauch, usw.

================================ REF ================================
-- Vermittelt von R.Gagnaux

Massenpilze wie violetter Rötelritterling, Hallimasch,
Wiesenchampignons, Schopftintling, Rotfußröhrling, usw., sind für
diese Konservierungsart gut geeignet. Hier gilt vor allem: je bunter,
desto besser; denn das Auge isst mit.

Bei dieser Konservierungsart büßen die Pilze leider viel von ihrem
Eigengeschmack, andererseits behalten sie aber ihre Knackigkeit,
ihre Struktur und ihr Aussehen.

Ihr säuerliches Aroma harmoniert mit Raclette, mit geräuchertem oder
getrocknetem Fleisch wie Entenbrust, Bündnerfleisch, Rohschinken,
Speck, Salami und Coppa.

Pilze putzen und ausnahmsweise kurz vor dem Kochen waschen. Zutaten
für den Sud aufkochen, Pilze dazugeben, nochmals aufkochen. Auf
kleinem Feuer fünf Minuten köcheln lassen. Topfinhalt in ein Sieb
schütten und auskühlen lassen.

Essig und Kräuter mischen. Pilze in die Gläser füllen, gut mit dem
Kräuteressig decken, Gläser schließen.

Diese Essigpilze sind ziemlich sauer, dafür lange haltbar und
verwendbar, wie Essiggurken. Weniger sauer werde die Pilze wenn man
den Essig zu gleichen Teilen mit gekochtem, erkaltetem Wasser mischt.
In diesem Fall muss das Gut aber im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Man kann auch etwas Zucker dem Essig zugeben (etwa 1 Esslöffel pro
Liter).

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:55 Betreff des Beitrags: Eingelegte Tomaten (Grundrezept)
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Titel: Eingelegte Tomaten (Grundrezept)
Kategorien: Antipasti, Eingelegt
Menge: 4-8 Buffet-Portionen

1 kg Vollreife Tomaten
Meersalz
Zucker, Pfeffer
3-4 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Oregano
8 Essl. Olivenöl; ca.
Saft von 1 Zitrone oder 2-3 EL weisser Balsamico-
-- Essig
Evtl. Basilikumblättchen

============================== QUELLE ==============================
KreativKüche, Heft Nr.4/2005
Antipasti & Tapas (2. Auflage)


BITTE BEACHTEN: MUSS 50-70 MINUTEN GAREN

1. Tomaten vorbereiten, wie es im Tipp unten beschrieben wird.

2. Backofen auf 100 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier
auslegen. Tomatenviertel nebeneinander - die gehäutete, glatte Seite
nach oben - auf das Blech legen, mit Meersalz, Zucker und Pfeffer
würzen. Knoblauch in der Schale mit einem Messer etwas andrücken.
Kräuterzweige zerteilen und mit dem Knoblauch zu den Tomaten geben.

3. Alles mit 3-4 EL Öl beträufeln und in 50-70 Minuten - je nach
Reife der Tomaten und persönlichem Geschmack - im Ofen garen. (Bei
80 Grad Umluft reichen etwa 45 Minuten). Die Tomaten sollen noch
fest und saftig sein.

4. Kräuter entfernen, Tomaten in eine Schüssel geben. Noch warm mit
Zitronensaft oder Essig und restlichem Öl beträufeln. Zugedeckt
erkalten lassen. Als Teil einer Vorspeise mit frischen
Basilikumblättchen geniessen.

TIPP: TOMATEN FÜRS EINLEGEN VORBEREITEN

Stiele entfernen, dann die Tomaten 1/2 Minute (sehr reife Tomaten
nur 10 Sekunden) in kochendes Wasser legen. Danach eiskalt
abschrecken, abtropfen lassen und mit einem Messer die Haut abziehen.
Stielansatz herausschneiden, Tomaten vierteln. Kerne und Gallert
entfernen und das Tomatenfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:56 Betreff des Beitrags: Eingelegte Zwiebeln
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Titel: Eingelegte Zwiebeln
Kategorien: Gemüse, Eingelegt
Menge: 4-6 Portionen

250 Gramm Schalotten
250 Gramm Zwiebeln, möglichst kleine weisse und rote
1 klein. Knoblauchzehe
10 Lauchzwiebeln
400 ml Trockener Weisswein
200 ml Sherry-Essig
2 Lorbeerblätter
2 Teel. Senfkörner
2 Teel. Salz
2 Essl. Zucker

============================= AUSSERDEM =============================
4 Schraubgläser (Inhalt: à 250 ml)

============================== QUELLE ==============================
KreativKüche, Heft Nr.5/2003
Grillen & Picknick


BITTE BEACHTEN: ZWIEBELN MÜSSEN MIND. 2 TAGE DURCHZIEHEN

1. Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch abziehen, grössere Zwiebeln
samt Strunk halbieren. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Lauchzwiebeln waschen, vom dunklen Grün befreien und in 6 cm lange
Stücke schneiden. Reste anderweitig verwenden (z.B. für Brühe).

2. Wein, Essig und 400 ml Wasser mit Knoblauch, Lorbeer, Senfkörnern,
Salz und Zucker aufkochen. Schalotten, Zwiebeln und Lauchzwiebeln
dazugeben und 15 Minuten sanft köcheln lassen.

3. Zwiebeln aus dem Sud nehmen, auf Schraubgläser verteilen. Sud
aufkochen und über die Zwiebeln giessen. Gläser sofort gut
verschliessen und abkühlen lassen, dann Zwiebeln mindestens 2 Tage
durchziehen lassen. Mit Ciabatta-Brot servieren.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:00 Betreff des Beitrags: Salzgurken
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Titel: Salzgurken
Kategorien: Eingelegt, Gemüse
Menge: 1 Rezept

Gurken
Wasser
Zwiebelringe
Paprikastreifen
Dill
Estragon
Lorbeer
Senfkörner
Salz

============================== QUELLE ==============================
lose Blattsammlung


Gurken säubern und mit einem Hölzchen einstechen. Die Gurkenenden
abschneiden, dann die Gurken 24 Stunden ins Wasser legen, damit
Bitterstoffe herausgezogen werden. Dann die Gurken mit Zwiebelringe,
Paprikastreifen und Gewürzen in Gläser schichten.

Eine Salzbrühe kochen auf 1 L Wasser 45 g Salz. Die abgekochte
Salzbrühe in die Gläser füllen und verschliessen und 30 min bei 90
Grad einkochen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:03 Betreff des Beitrags: Gemüse in Essig
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Titel: Gemüse in Essig
Kategorien: Eingelegtes, Afrika
Menge: 1 Rezept

6 Essl. Salz
250 Gramm Kleine Gurken
250 Weiße Rüben
2 groß. Möhren
5 Knoblauchzehen
1 Rote Beete
1 klein. Blumenkohl
100 Gramm Grüne Bohnen
1 Pfefferschote
300 ml Obstessig

============================== QUELLE ==============================
Heyne 1988 arabische Küche


Das Salz in einem Liter Wasser aufkochen.Abkühlen lassen. Das Gemüse
gründlich waschen. Gurken, Rüben,Möhren und rote Beete schälen und
in Würfel schneiden.Den Blumenkohl in Röschen teilen.Die Bohnen
stückeln. Die Knoblauchzehen schälen aber ganz lassen.Die Peperoni
in Streifen schneiden. Kerne entfernen. Das Gemüse in Weithalsgläser
mit Schraubverschluß oder Einmachgläser mit Dichtgummi und Klemme
füllen.Das Gemüse wird abwechselnd fest in die Gläser geschichtet.
Das Salzwasser mit dem Essig vermischen und über das Gemüse geben.
Es muß alles bedeckt sein. Drei Wochen an einem kühlen Ort ziehen
lassen.

Das Rezept kommt aus Saudi Arabien ( Turschi Muschakkal ) Ist als
Beilage gedacht.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:04 Betreff des Beitrags: Eingelegte Zucchini
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Titel: Eingelegte Zucchini
Kategorien: Vorspeise, Eingelegt, Gemüse, Italien, Sommer
Menge: 6 Portionen

800 Gramm Zucchini
8 Essl. Olivenöl
3 Knoblauchzehen (gehackt)
1/2 Bund Basilikum (fein geschnitten)
Salz
Pfeffer 3 EL Aceto Balsamico bianco

============================== QUELLE ==============================
Für Sie 14/2003


Zucchini waschen, putzen. In ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Nebeneinander auf Küchenpapier 1 Stunde trocknen lassen, dabei
wenden. So brauchen sie beim Braten weniger Fett.

Zucchini portionsweise in jeweils 2 EL heißem Öl ca. 3 Minuten
kräftig braten. In eine Form schichten, dabei jeweils mit restlichen
Zutaten würzen.

Zubereitungszeit: ca. 13/4 Stunden Pro Portion: ca. 130 Kcal,2 g E
13 g Fett. 3 g Kohlenhydrate

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:06 Betreff des Beitrags: Mixed-Kuerbis-Pickles
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Titel: Mixed-Kuerbis-Pickles
Kategorien: Aufbau, Eingelegtes, Kuerbis (s)
Menge: 6 Portionen

500 ml Weissweinessig
3 Teel. Meersalz
2 Teel. Gelbe Senfkoerner
2 Teel. Fenchelsamen
-- ODER
2 Teel. Dillsamen
2 Teel. Kurkuma; gemahlen
2 Stangen Stangensellerie
-- fein geschnitten
1 kg Gemischter Sommerkuerbis
-- gewuerfelt
1 klein. Rote Zwiebel
-- in Ringe gehobelt

============================== QUELLE ==============================
Annabelle, Heft 16, 1994


Weissweinessig mit Salz und Gewuerzen aufkochen, 5 Minuten bei
kleiner Hitze ziehen lassen.

Stangensellerie, Sommerkuerbisse und Zwiebel in ein hohes Gefaess
geben, den heissen Essig-Sud daruebergiessen und zugedeckt ziehen
lassen.

Kalt servieren.

So zubereitet sind die Pickles etwa eine Woche zugedeckt im
Kuehlschrank haltbar. Sonst heiss einfuellen oder sterilisieren.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:08 Betreff des Beitrags: Suess-Sauer Eingelegte Pfirsiche
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Titel: Suess-Sauer Eingelegte Pfirsiche
Kategorien: Aufbau, Eingelegt, Pfirsich, Pflaume
Menge: 1 Rezept

3 1/2 kg Pfirsiche
60 Gramm Nelken
60 Gramm Stangenzimt
2 Vanillestangen; der Laenge
-- nach halbiert
15 Gramm Frische Ingwerwurzel
2 kg Rohzucker
1 Ltr. Obstessig

============================== QUELLE ==============================
Nach: Oskar Marti
Ein Poet am Herd
Sommer in der Kueche


Den Flaum der Pfirsiche gruendlich abreiben. Mit einer Nadel die
Haut ein paarmal einstechen. Die Gewuerze in ein Tuch einbinden.

Zucker und Essig mit dem Gewuerzbeutel 10 Minuten kochen. Den
heissen Sirup ueber die Fruechte giessen und zugedeckt 12 Stunden
stehenlassen.

Danach den Gewuerzbeutel entfernen, den Sirup aufkochen, nach 10
Minuten die Pfirsichen hinzufuegen und kochen, bis sie knapp gar
sind. Die Fruechte mit dem Sirup sorgfaeltig in Sterilisierglaeser
einfuellen und sofort verschliessen. In einem kochenden Wasserbad
waehrend 15 Minuten sterilisieren.

Tip: auch Aprikosen und Pflaumen lassen sich auf diese Weise
konservieren. Suess-sauer eingelegte Fruechte sind im Winter eine
herrliche Abwechslung zu Wild, Ente und Schweinebraten.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:12 Betreff des Beitrags: Rezept fuer Eingelegte Zitronen
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Titel: Rezept fuer Eingelegte Zitronen
Kategorien: Eingelegtes
Menge: 1 Glas

============================== ZUTATEN ==============================
5 groß. Zitronen
-- moeglichst duennhaeutig
150 Gramm Meersalz
6 Zitronen
Olivenoel

Die grossen Zitronen mit einer Buerste unter fliessendem Wasser
gruendlich waschen. Dann trocknen. Anschliessend in Achtel schneiden.
Lagenweise mit dem Salz in zwei Fuenf-Deziliter-Einmachglaeser geben.
Die uebrigen Zitronen zu Saft pressen (ergibt rund 2,5 dl) und
diesen in die Glaeser verteilen. Verschliessen und bei
Zimmertemperatur sieben Tage stehen lassen.

Die Glaeser jeden Tag schuetteln, damit sich das Salz aufloesen kann.
Mit Olivenoel aufgiessen, verschliessen und dunkel und kuehl lagern.

Haltbarkeit: sechs Monate

WICHTIG: Die Zitronenschnitze muessen komplett mit Fluessigkeit
bedeckt sein. Vor dem Verwenden immer abspuelen. Sie sind auch dann
noch sehr wuerzig, so dass die Sauce nicht noch zusaetzlich gesalzen
werden muss.

Passt ganz hervorragend zu Zitronenpoulet (Zitronenhaehnchen)

Vorbereitung: ca. 20 Minuten Ruhezeit: 7 Tage Haltbarkeit: 6 Monate,
kuehl und dunkel lagern.

Dies ist nicht das orginal marokkanische Rezept, sondern eine
vereinfachte, schnellere Version, mit doppelt so viel Salz. Das
Rezept kommt dem Orginal jedoch sehr nahe. QUELLE: MIGROS-
Zeitschrift aus der Schweiz, abgetippt und ins MM-Format gebracht


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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:14 Betreff des Beitrags: Auberginen Einlegen
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Titel: Auberginen Einlegen
Kategorien: Aufbau, Eingelegt, Aubergine
Menge: 1 Rezept

2 1/2 kg Kleine Auberginen
1 Ltr. Weinessig
; Salz
2 Knoblauchzehen
1/2 Peperoncino
2 Teel. Oregano
400 ml Olivenoel

============================== QUELLE ==============================
Nach: Coopzeitung

Die Auberginen schaelen und in fingerdicke, 5 bis 6 cm lange
Staebchen schneiden. Essig und Salz aufkochen, die
Auberginenstueckchen dazugeben. Alles nochmals aufkochen lassen, die
Auberginen mit einem Schaumloeffel herausnehmen, auf Kuechenpapier
geben und gut abtropfen lassen.

Nach einer halben Stunde in Einmachglaeser verteilen, Knoblauch- und
Peperoncino-Stueckchen sowie Oregano darunter mischen. Die
Auberginen leicht zusammendruecken und mit Oel begiessen. Das Glas
gut verschliessen und erst nach einem Monat oeffnen.

Anstelle des Oreganos kann man auch Petersilie und Kapern oder
Majoran und Basilikum zufuegen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:16 Betreff des Beitrags: Loewenzahnkapern
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Titel: Loewenzahnkapern
Kategorien: Aufbau, Eingelegt, Loewenzahn
Menge: 1 5dl_glas

1 Zweig Estragon
3 Stängel Petersilie
2 Knoblauchzehen; halbiert
4 Zwiebelringe
Loewenzahnbluetenkoepfchen
-- die noch geschlossen sind
Essig, 4 %ig

============================== QUELLE ==============================
Nach: Die Jahreszeiten-
kueche, Salate und
Kraeuter, Zuerich,

Die 4 ersten Zutaten in ein sauberes Glas (mit Schraubendeckel)
fuellen, die Loewenzahnbluetenkoepfchen satt in das Glas fuellen,
bis 2 cm unter den Rand.

Das Glas mit Essig auffuellen und Deckel schliessen. Nach 8 bis 10
Wochen genussreif, 1 bis 2 Jahre haltbar.

Anstelle von Kapern verwenden, zum Beispiel fuer eine Vinaigrette.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:18 Betreff des Beitrags: Suess-Saure Walnuesse
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Titel: Suess-Saure Walnuesse
Kategorien: Aufbau, Eingelegt, Walnuss(g)
Menge: 1 Rezept

50 Gruene Walnuesse
375 ml Essig
125 ml Wasser
1 kg Zucker
1/4 Zimtstange
1 Ungespritzte Zitrone; Schale
50 Gewuerznelken

============================== QUELLE ==============================
Nach:Einmachen,Einfrieren
Lingen Verlag Koeln 1991


Die weichen Nuesse einige Male mit einer Nadel einstechen und
portionsweise 5 Minuten in Wasser kochen. Abtropfen lassen.

Essig, Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenschale dicklich einkochen.
Die Nuesse mit je einer Nelke spicken und in einen Steinguttopf
legen und mit dem warmen Sud uebergiessen. Zugedeckt 2 Tage stehen
lassen.

Nuesse im Sud weichkochen, in Glaeser fuellen und verschliessen.
Kuehl aufbewahren. Die Nuesse schmecken nach 1 Jahr am besten.

Zu: Enten-, Gaense- und Wildgerichten, aber auch zu gekochtem
Gefluegeloder Rindfleisch.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:19 Betreff des Beitrags: Galoppgurken
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Titel: Galoppgurken
Kategorien: Beilagen, Pikant, Eingelegtes
Menge: 1 Portionen

5 kg Salatgurken o.ae.
1 kg Zucker
2 Zwiebeln
Salz
3 Essl. Gurkengewuerz
100 ml Essigessenz

Die Gurken schaelen, in Stuecke schneiden und von den Kernen
befreien. Das Ganze in eine grosse, gut schliessende Schuessel geben
und den Zucker, die kleingeschnittenen Zwiebeln, eine Handvoll Salz
und die restlichen Zutaten mit hineingeben. Die Gurken muessen jetzt
noch 1-2 Tage ziehen. So eingelegt halten sie sich 1-2 Wochen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:22 Betreff des Beitrags: Mixet Pickles Selbsteingelegt
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Titel: Mixet Pickles Selbsteingelegt
Kategorien: Aufbau, Eingelegt, Gemuese
Menge: 1 Rezept

3 1/2 kg Gemuese; geputzt gewogen
-- zusammengestellt aus:
-- Cornichons, Blumenkohl,
-- Karotten, Perlzwiebeln,
-- Bohnen
2 Ltr. Gurkenaufguss

============================== QUELLE ==============================


Bohnen, Blumenkohl und Karotten putzen und in kleine Stuecke
zurichten. Karotten und Bohnen garkochen, Blumenkohl bissfest kochen,
mit Wasser abkuehlen. Mit kleinen Gurken und Zwiebeln in Glaeser
einschichten.

Gurkenaufguss daruebergiessen, bis das Einmachgut bedeckt ist.

Glaeser gut verschliessen, auf 85 Grad C erhitzen und diese
Temperatur 30 Minuten halten. Danach langsam abkuehlen lassen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 07:23 Betreff des Beitrags: Senfgurken #2
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Titel: Senfgurken #2
Kategorien: Aufbau, Eingelegt, Gurke
Menge: 1 Rezept

10 kg Gurken, gelb
125 Gramm Salz
Essig

============================= GEWUERZE =============================
Estragon
Dill
Meerrettich
Zwiebeln
Pfefferkoerner
Senfkoerner
Lorbeerblaetter
Nelken

============================== QUELLE ==============================
von Gisela

Dicke, grosse gelbe Gurken schaelen, halbieren (evtl. vierteln) und
mit einem Loeffel ausschaben. Salz zugeben. Unter oefteren Umruehren
24 Std. stehen lassen. Dann das Wasser abgiessen und mit alten
Tuechern (evtl. Geschirrtuecher) abtrocknen.

In Einweck-Glaeser einschichten. Aber aufgepasst! Darunter und
dazwischen, ebenso obenauf kommen folgende Gewuerze:

Etwas Estragon, reichlich frischen Dill mit Samen und Bohnenkraut in
Scheiben geschnittenen Meerrettich und in Scheiben geschnittene
Zwiebeln. Es kommen hinzu: Pfeffer- und Senfkoerner, Lorbeerblaetter
und je Glas 1 Nelke (Bluete entfernen). Man kann auch etwas Ingwer
dazugeben. In der Zwischenzeit Essig mit Wasser aufkochen (je nach
Schaerfe des Essig im Verhaeltnis 1 zu 2, oder 1 zu 3). Heiss ueber
die Gurken geben bis 1 cm unter den Glaeserrand. 30 Minuten bei 90
Grad im Wecktopf kochen.

Nach ungefaehr 1/2 Jahr Wartezeit schmecken sie koestlich,
jedenfalls meiner Familie und mir.

Mit den Gewuerzen nicht zu sparsam umgehen.

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