Michis-Backforum

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:27 Betreff des Beitrags: Einmachzeit
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Titel: Suesse Glasgurken
Kategorien: Konserve, Eingelegt, Suess-sauer, Gurke
Menge: 1 Rezept

1 kg Gelbe Schlangengurken
1/2 Ltr. Weinessig
400 Gramm Zucker
2 Zimtstangen
1 Teel. Nelken
1 Teel. Muskatblueten

============================== QUELLE ==============================
Einmachen und Einlegen
Vergessene Leckerbissen
aus 2 Jahrhunderten


Die Gurken schaelen, entkernen und in lange Streifen schneiden.
Essig mit den Gewuerzen aufkochen, Gurken zugeben und darin glasig
kochen. Mit einem Siebloeffel herausnehmen und in die Glaeser
schlichten. Den Gurkensud noch 5 min weiterkochen und dann in die
Glaeser giessen. Sofort verschliessen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:28 Betreff des Beitrags: Senfgurken
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Titel: Senfgurken
Kategorien: Konserve, Eingelegt, Sauer, Gurke, Senf
Menge: 1 Rezept

1 kg Fingerlange Gurken
3 Zwiebeln
2 Bund Dill
1/4 Ltr. Weinessig
400 Gramm Mitteischarfer Senf
100 Gramm Zucker
1 Teel. Schwarzer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Einmachen und Einlegen
Vergessene Leckerbissen
aus 2 Jahrhunderten


Die Gurken waschen und entstielen. Zwiebeln wuerfeln und Dill grob
hacken. Die restlichen Zutaten mit Zwiebeln und Dill langsam
erhitzen, aufkochen und die Gurken dazugeben. Heiss in Glaeser
fuellen und sofort verschliessen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:29 Betreff des Beitrags: Pfeffergurken
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Titel: Pfeffergurken
Kategorien: Konserve, Eingelegt, Sauer, Gurke
Menge: 1 Rezept

1 kg Kleine Gurken
50 Gramm Salz
3/4 Ltr. Weinessig
1/4 Ltr. Wasser
2 Essl. Pfefferkoerner
2 Lorbeerblaetter
6 Dillkronen
1 Essl. Zucker

============================== QUELLE ==============================
Einmachen und Einlegen
Vergessene Leckerbissen
aus 2 Jahrhunderten


Die geputzten Gurken ueber Nacht in Salz ziehen lassen, und am
naechsten Tag abgetrocknet mit den Dillkronen in Glaeser schichten.
Essig und Wasser aufkochen und ueber die Gurken giessen.

Nach zwei Tagen den Sud in einen Topf abgiessen, mit den restlichen
Gewuerzen wieder aufkochen und zurueck in die Glaeser geben. Sofort
verschliessen und kuehl lagern.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:30 Betreff des Beitrags: Knoblauchgurken
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Titel: Knoblauchgurken
Kategorien: Konserve, Eingelegt, Sauer, Gurke, Knoblauch
Menge: 1 Rezept

1 kg Gruene Einmachgurken
1/4 Ltr. Weisser Essig
5 Knoblauchzehen
1 Prise Cayennepfeffer
2 Teel. Pfefferkoerner
-- schwarz und weiss
5 Stängel Bohnenkraut
50 Gramm Salz

============================== QUELLE ==============================
Einmachen und Einlegen
Vergessene Leckerbissen
aus 2 Jahrhunderten


Die geschaelten und entkernten Gurken in 2 cm dicke Scheiben
schneiden, mit dem Salz mischen und eine Nacht zugedeckt
kuehlstellen.

Am naechsten Tag die Gurken abseihen und auf Kuechenkrepp trocknen,
Den Essig aufkochen und die Gurken portionsweise ca 10 min darin
garen. Mit einem Siebloeffel herausnehmen und mit den Gewuerzen
gemischt in Glaeser schichten. Essig noch einmal aufkochen und
daruebergiessen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:31 Betreff des Beitrags: Ingwergurken
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Titel: Ingwergurken
Kategorien: Konserve, Eingelegt, Suess-sauer, Gurke, Ingwer
Menge: 1 Rezept

1 kg Einmachgurken
50 Gramm Salz
150 ml Glas Ingwer in Sirup
1/4 Ltr. Weinessig
400 Gramm Zucker
1/4 Ltr. Wasser

============================== QUELLE ==============================
Einmachen und Einlegen
Vergessene Leckerbissen
aus 2 Jahrhunderten


Gurken schaelen, vierteln und entkernen, schliesslich in 2 cm dicke
Scheiben schneiden. Mit dem Salz gemischt ca 3 Std in einer
Schuessel ziehen lassen. Dann in einer Salatschleuder oder einem
sauberen Mulltuch trockenschleudern. Den Ingwersirup mit Essig,
Zucker und Wasser aufkochen. Den in feine Scheiben geschnittenen
Ingwer mit den Gurken in Glaeser schichten und mit dem kochenden Sud
uebergiessen. Glaeser verschliessen und kuehl stellen.

Diese Ingwergurken mit Tartar und einem sehr trockenen Sekt sind ein
wahres Verfuehrungsessen. Es muss nicht immer Kaviar sein!

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:32 Betreff des Beitrags: Hollaendische Gurken
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Titel: Hollaendische Gurken
Kategorien: Konserve, Eingelegt, Sauer, Gurke
Menge: 1 Rezept

1 kg Grosse Gurken
1/2 Ltr. Essig
1/4 Ltr. Wasser
2 Lorbeerblaetter
1 Essl. Meerrettich
1 Essl. Senfkoerner
1 Essl. Pfefferkoerner
1 Essl. Estragon

============================== QUELLE ==============================
Einmachen und Einlegen
Vergessene Leckerbissen
aus 2 Jahrhunderten


Die Gurken schaelen, entkernen und in Laengsstreifen schneiden.
Ueber Nacht in Salz ziehen lassen, und am naechsten Tag gut
abgetrocknet mit den Gewuerzen in Glaeser schichten. Den Essig mit
Wasser und etwas Salz aufkochen und heiss ueber die Gurken giessen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:33 Betreff des Beitrags: Gurken in Bier
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Titel: Gurken in Bier
Kategorien: Konserve, Eingelegt, Bier, Gurke
Menge: 1 Rezept

800 Gramm Salatgurken
1/2 Ltr. Dunkles Bier
2 Essl. Geriebenes Schwarzbrot
1 Ungespritzte Zitrone
1 Prise Zucker

============================== QUELLE ==============================
Einmachen und Einlegen
Vergessene Leckerbissen
aus 2 Jahrhunderten


Die Gurken schaelen, laengs halbieren, entkernen und in 5 cm lange
Streifen schneiden. In Salzwasser 6 min lang kochen, herausnehmen
und abtropfen. Anschliessend im dunklen Bier mit dem Saft und der
Schale der Zitrone, dem Schwarzbrot und dem Zucker in ca. 10 Min.
garkochen.

Heiss in Glaeser fuellen, verschliessen und kuehlstellen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:35 Betreff des Beitrags: Gewuerzgurken
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Titel: Gewuerzgurken
Kategorien: Konserve, Eingelegt, Sauer, Gurke
Menge: 1 Rezept

30 klein. Gurken
150 Gramm Salz
200 Gramm Perlzwiebeln
125 Gramm Frischen Meerrettich
Ingwer
Pfefferkoerner
Piment
Lorbeerblaetter
1 Bund Estragon
1 Bund Dill
3/4 Ltr. Essig
1/4 Ltr. Wasser

============================== QUELLE ==============================
Einmachen und Einlegen
Vergessene Leckerbissen
aus 2 Jahrhunderten


Die geschaelten, in Essig blanchierten Perlzwiebeln zusammen mit den
gewaschenen Gurken und allen Gewuerzen in ein groesseres Glas oder
einen Steintopf schlichten. Essig mit Wasser aufkochen und
daruebergiessen, wobei die Gurken mind. 1 cm unter dem
Fluessigkeitsspiegel liegen sollten.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:36 Betreff des Beitrags: Cornichons
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Titel: Cornichons
Kategorien: Konserve, Eingelegt, Sauer, Gurke
Menge: 1 Rezept

1 kg Kleine Guerkchen
3/4 Ltr. Weissweinessig
1 Essl. Pfefferkoerner
2 Lorbeerblaetter

============================== QUELLE ==============================
Einmachen und Einlegen
Vergessene Leckerbissen
aus 2 Jahrhunderten


Die geputzten und gewaschenen Guerkchen in eine Schuessel mit Salz
geben und ueber Nacht ziehen lassen. Am naechsten Tag abtrocknen und
mit den Gewuerzen in Glaeser schichten. Mit heissem Essigsud
aufgiessen und die Glaeser verschliessen.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:38 Betreff des Beitrags: Sauerkraut
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Titel: Sauerkraut
Kategorien: Sauerkraut, Eingelegtes
Menge: 1 Rezept

5-8 kg Weißkohl für 10-Liter-Gärtopf
5-8 Gramm (max. 15 g) Salz für 1 kg Kohl

============================== QUELLE ==============================
--

1. Äußere welke Blätter des Kohls entfernen, Strunk entfernen (mit
einem speziellen Strunk-Ausschneider oder einem Messer) und in eine
große Schüssel reiben (je nach Menge mit einer kleinen Gemüse-Reibe
oder einem richtigen Krauthobel).

2. Salz abwiegen und neben das Kraut legen.

3. eine Lage gehobeltes Kraut in den Gärtopf geben, Salz
darüberstreuen, gut einstampfen (mit einem Stampfer oder mit der
Faust), bis etwas Zellsaft austritt.

4. Wiederholen, bis der Topf gefüllt ist.

5. Mit den Gärsteinen beschweren. Wenn weniger als 3 - 4 cm Lake
über den Steinen steht, mit abgekochtem und abgekühltem Salzwasser
(15 g Salz auf 1 l Wasser) begießen.

6. Mit dem Deckel verschließen und Wasser in die Rinne schütten.

7. Bei Zimmer-Temperatur (20 - 22 °C) - am besten in der Küche - 2
bis 3 Tage stehen lassen. Wenn es blubbert, beginnt die Gärung.

8. Anschließend an einen kühlen Ort stellen (ca. 15 - 18 °C).

9. Nach 4 - 6 Wochen kann man das Sauerkraut essen. Im kühlen Keller
(5 - 15 °C) lagern. Man kann auch Gewürze wie Wacholderbeeren,
Kümmel, Dill oder Obst wie Äpfel oder Ananas zum Kraut geben.

Weinkraut stellt man auf die gleiche Weise wie Sauerkraut her.
Anstelle des Salzwassers gibt man 1 Liter naturreinen Wein hinzu und
einige Äpfel (geschält, in Scheiben geschnitten); mit Weinblättern
abdecken.

Ideale Lagertemperatur bis 15 Grad

Blaukraut bzw. Rotkraut

Beim Blaukraut bzw. Rotkraut geht man wie beim Sauerkraut vor. Der
Kohl bekommt beim Einsäuern eine herrlich rote Farbe. Als Salat,
gewürzt mit Zwiebeln, Majoran, Thymian und Knoblauch, angemacht mit
etwas Öl, paßt es gut zu Pellkartoffeln und heißen Maroni.

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:39 Betreff des Beitrags: Russisches Kraut
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Titel: Russisches Kraut
Kategorien: Kraut, Sauerkraut, Russland
Menge: 1 Rezept

2 kg Weißkohl
1 kg Grüne Tomaten
500 Gramm Karotten
500 Gramm Gelbe Rüben
500 Gramm Sellerie
500 Gramm Zwiebeln
2 Rote
2 Gelbe Paprika
1 Bund Dill
2 Zweige Estragon
3 Zweige Bohnenkraut
5 Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen
6 Meerrettich (Kren)-Scheiben
4 Essl. Senfkörner
1 Essl. Koriander
3 Essl. Wacholderbeeren
5-8 Gramm Salz pro kg Gemüse

============================== QUELLE ==============================


1. Gemüse vorbereiten: Kohl, Tomaten, Sellerie, Karotten, Gelbe
Rüben hobeln, Paprika in Streifen, Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

2. Gemüse salzen, Gewürze und Kräuter beigeben, mischen und gut
durchdrücken, bis der Saft spürbar wird.

3. In den Gärtopf schichten (max. 4/5), mit Meerrettich-Scheiben
oder Krautblatt abdecken .

4. Anschl. wie beim Sauerkraut vorgehen.

Das Kraut ist nach 6 Wochen fertig (eine längere Lagerung verbessert
den Geschmack).

Ideale Lagertemperatur bis 15 Grad

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:40 Betreff des Beitrags: Milchsäuregärung - Bohnen
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Titel: Milchsäuregärung - Bohnen
Kategorien: Bohnen, Eingelegtes, Info
Menge: 1 Text

======================= SAURE SCHNIPPELBOHNEN =======================
Für 5 kg Bohnen (Stangenbohnen) braucht man 125
-- g Salz, 75 g Zucker und 2 Bund Bohnenkraut
Bohnen vorbereiten, waschen, abtropfen lassen
-- und schnippeln, mit Salz und Zucker vermengen.
-- 1 Lage Bohnenkraut auf den Boden des
-- Steintopfes legen, darüber die Bohnen
-- sorgfältig einschichten, jede Schicht mit
-- grob geschnittenem Bohnenkraut bestreuen und
-- feststampfen. Die oberste Lage mit einem
-- Leinentuch zudecken, Deckel oder Teller
-- darauflegen und mit einem Feldstein
-- beschweren. Zur Hauptgärung möglichst 8-12
-- Tage in einem warmen Raum (18-20 Grad)
-- stellen, dann kühl lagern. Nach 4-6 Wochen
-- kann das erste Gemüse entnommen werden

============================== BOHNEN ==============================
Gewaschene, geputzte und zerkleinerte Bohnen mit
-- einem gehäuften Teelöffel Salz pro Kilo
-- Gemüse in einer Schüssel gut durchstampfen,
-- bis Flüssigkeit austritt. Dann das Gemüse bis
-- zu ca. vier fünftel der Höhe in Einmachgläser
-- eindrücken und mit Salzlake bedecken. Das
-- Glas wird fest verschlossen und 8-10 Tage bei
-- Zimmertemperatur dunkel stehengelassen.
-- Danach in einem kühlen Raum 4-6 Wochen
-- weitergären lassen. Für größere Mengen eignen
-- sich auch spezielle Gärtöpfe aus glasiertem
-- Ton

============================== QUELLE ==============================


In grünen Bohnen ist Phasin und Phaseolunatin enthalten. Das sind
Stickstoffverbindungen die, in größeren Mengen zu sich genommen,
lebenswichtige Aminosäuren blockieren. Rohe Bohnen verursachen
deshalb Erbrechen und Magen-Darm-Beschwerden. Diese Gifte werden
durch kochen oder durch Milchsäure-Gärung (saure Bohnen) unwirksam
gemacht und völlig zerstört.

Tip zu Gärtöpfen:

Diese Tontöpfe mit Deckel und Wasserrand sind in vielen Baumärkten
wie OBI Praktiker usw. erhältlich. Es gibt es diese ab 5 Kg
Fassungsvermögen. dann 10, 15,18, 20, 30,50 Kg Preise so ab 30 Euro
bis 300 Euro. Die kleinen 5er sind z.Bsp. ideal für Rumtopf und Co.
Besonders auch für eingelegtes Gemüse. Ab 20 Kilo Fassinhalt wird es
mühsam die in den Keller zu wuchten. Da am besten vor Ort
einstampfen.Der Gärprozess geht halt länger.

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Titel: Gurken Eigelegt
Kategorien: Eingelegtes, Gurken, Sauer, Grundlagen
Menge: 1 Rezept

5 kg Gurken (mittelgroß, fest)
3 Zwiebeln, 2-3 El Senfkörner
2-3 Essl. Koriander
10-12 Lorbeerblätter
1 Bund Dill
2 Essl. Meerrettichwürfel
1 Bund Estragon
1/4 Ltr. Molke
30 Gramm Salz pro Liter Wasser

============================== QUELLE ==============================


1. Gurken waschen und bürsten und mit einer Stricknadel oder einem
spitzen Messer anstechen, damit der Flüssigkeits-Austausch besser
vor sich geht.

2. Gurken mit den Gewürzen fest zusammen in den Gärtopf geben (max.
4/5).

3. Mit der Molke und dem Salzwasser aufgießen.

4. Die Beschwerungssteine auflegen.

5. Topf schließen und Wasserrinne auffüllen.

6. 10 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach kalt stellen.

Die Gurken sind nach 2 bis 3 Wochen zum Verzehr geeignet.

Ideale Lagertemperatur bis 15 Grad

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Titel: Gemüse in Lake Milchsauer Einlegen
Kategorien: Eingelegtes, Gemüse, Sauer
Menge: 1 Rezept

====================== FÜR EIN 1 LITER-GEFÄSS ======================
1/2 Ltr. Wasser
600-700 Gramm Gemüse, gewaschen, geputzt
10 Gramm Meersalz (2 TL)
1 Teel. Gewürz nach Geschmack

===================== FÜR EIN 10 LITER-GÄRTOPF =====================
4 Ltr. Wasser
6 kg Gemüse, gewaschen, geputzt
100 Gramm Meersalz
4-6 Essl. Gewürz nach Geschmack
Wasser aufkochen und abkühlen lassen

============================== QUELLE ==============================

-- Joachim Weller

Gemüse zerkleinern:

evtl ganz lassen: (z.B. kleine Gurken, gegarte dicke Bohnen,
Kohlblätter) ganze Gurken mehrmals anstechen. in Stücke schneiden
(z.B. Bohnen, Gurken, Zucchini) in dünne Scheiben schneiden (z.B.
Sellerie, Rote Bete). Gemüse abwechselnd mit Gewürzen in das
Gärgefäß geben, gut andrücken, Gefäß zu maximal zu vier Fünfteln
füllen. Eventuell mit Kohl-, Wein-, Johannisbeer- oder
Himbeerblättern abdecken, in großen Gefäßen Beschwerungssteine oder
Holzbrettchen mit Steinen auf das Gemüse legen. Meersalz in etwa der
halben Wassermenge auflösen, Gemüse damit begießen. Abgekochtes
Wasser zugießen, bis das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt
ist. Deckel auf Gärtöpfe legen und Rinne mit abgekochtem Wasser
füllen. Gläser fest verschließen mit Schraubdeckeln bzw. Klammern.

Gläser abdunkeln: Karton darüberstülpen oder im Schrank aufbewahren.
5-10 Tage an einem warmen Ort (20-24°C) stehen lassen. Etwa 14 Tage
an einem kühleren Ort weiter gären lassen (ca. 15°C) Ca. 4-6 Wochen
noch kühler stellen (10°C) Das Sauergemüse ist jetzt fertig.
Weiterhin kühl lagern. Entnommenes Gemüse aus dem Gärtopf ebenso wie
geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept geeignet für empfindliche Gemüsearten, die nicht gestampft
werden können z.B. Paprika, Gurken, Zwiebeln, Knoblauchzehen,
gegarte Bohnen, Pilze, Tomaten; oder festere Gemüse, die nicht
zerkleinert werden sollen

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  BeitragVerfasst: 15.07.2005, 06:46 Betreff des Beitrags: Eingelegte Grüne Bohnen
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Titel: Eingelegte Grüne Bohnen
Kategorien: Bohnen, Sauer, Eingelegtes
Menge: 1 Rezept

6-7 kg Bohnen für 10-Liter-Gärtopf
5-8 Gramm Salz pro kg Gemüse (max. 15 g)
Bohnenkraut, Dill, Lorbeerblätter, etwas
-- Buttermilch oder Sauermilch als Starthilfe

============================== QUELLE ==============================
-- Erfasst *RK* 14.07.2005 von
-- Joachim Weller

1. Bohnen müssen vor dem Einlegen abgekocht werden. Sie enthalten
giftig wirkende Substanzen, die beim Erhitzen zerstört werden: in
Salzwasser (15 g auf 1 l) ca. 5 Minuten kochen.

2. Auf einem Tuch ausbreiten und erkalten lassen.

3. Die Bohnen zusammen mit den Gewürzen schichtweise in den Gärtopf
legen (Füllhöhe max. 4/5)

4. Anschl. wie beim Sauerkraut vorgehen. Nach 3 Wochen Lagerung sind
die Bohnen zum Verzehr geeignet.

Ideale Lagertemperatur bis 15 Grad

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