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  BeitragVerfasst: 05.05.2006, 09:26 Betreff des Beitrags: Welches Fleisch ist ideal zum Grillen?
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Welches Fleisch ist ideal zum Grillen?

Schweinefleisch:


Für Grill-Einsteiger eignet sich am besten Schweinefleisch, denn hier kann man nicht viel falsch machen. Gegrilltes Schweinefleisch wird nämlich fast immer schön zart. Der Grund: Schweinefleisch ist sehr bindegewebsarm und man kann praktisch alle Teile des Schweins grillen, die Stücke werden nie zäh. Am einfachsten und leckersten sind Kotelette, Steak und Bauch.

Wichtig! Schweinefleisch nie blutig oder "medium" (rosafarben) essen, denn sonst werden nicht alle Trichinen abgetötet, die darin enthalten sein können. Trichinen sind Parasiten, die sich im Körper des Menschen festsetzen und im schlimmsten Falle sogar zum Tod führen können.

Finger weg von eingelegten Stücken! Die aromatische Sauce kann gar nicht so tief ins Fleisch dringen, damit sie Geschmack abgeben kann. Außerdem verbrennen die Kräuter- und Gewürzstückchen zu schnell auf dem Grillrost und erzeugen so krebserregende Stoffe. Zudem wird - laut Michael Beck - so oft minderwertiges Fleisch nur aufgepeppt. Steaks und Filets deshalb immer erst nach dem Grillen mit Saucen würzen.

Fazit: Michael Beck empfiehlt: wenn Schweinefleisch, dann Schweinekoteletts grillen, denn der Knochen gibt eine Extraportion Geschmack an das Fleisch ab, und es schmeckt deshalb besonders aromatisch.


Rindfleisch:

Damit Rindfleisch auf dem Grill schön zart wird, sollten Sie nur bindegewebsarme Stücke verwenden. Das sind Teile aus der Hüfte, dem Rücken und Filet. Denn Fleisch mit zu viel Bindegewebe wird zäh und schmeckt wie Gummi. Außerdem sollten Rindersteaks oder Koteletts eine leichte, hellweiße Fettmarmorierung haben. Auch das sorgt dafür, dass die Stücke schön zart werden. Hat das Fleisch dagegen zu viel Fett, das sogar leicht gelblich ist, ist das ein Zeichen dafür, dass das Rind zu schnell hochgemästet wurde, auch dann wird das Fleisch zäh.

Fazit: Zum Grillen empfiehlt Michael Beck deshalb Rinderrückensteaks. Denn dieses Fleisch hat nur wenig Fett und wird auf dem Grill garantiert schön zart.


Geflügel:


Hähnchen- und Putenfleisch schmecken am besten, wenn Sie die einzelnen Teile mit Haut grillen. Denn das Fett in der Haut macht das Fleisch schön zart, es trocknet dann nicht so schnell aus. Im Supermarkt oder in der Metzgerei werden Geflügelteile mit Haut jedoch nur selten angeboten. Kaufen Sie deshalb das Geflügel am Stück und zerlegen Sie die Teile selbst.

Wenn Ihnen das zu aufwändig ist, kaufen Sie fertig zerlegte Teile ohne Haut. Dabei sollten Sie aber folgendes beachten: Damit das Fleisch nicht verbrennt und schön zart bleibt, sollten Sie Geflügelbrust und Schnitzel zunächst auf der heißesten Stelle des Grills (in der Mitte) von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. So schließen sich nämlich die Poren, es kann kein Saft mehr nach außen treten, und das Fleisch bleibt schön zart. Dann die Stücke einfach an den weniger heißen äußeren Rand des Grills schieben und danach 2-3 Minuten weiterbraten.

Puten- und Hähnchenkeulen sowie -flügel haben dagegen sehr viele Muskeln und benötigen auf dem Grill länger als das weiche Brustfleisch. Deshalb die Keulen und Flügel für die ersten 10-12 Minuten zunächst in Alufolie packen, damit sie nicht verbrennen. Dann am Rand des Grills ohne Folie weiterbraten.

Geflügel kann man auch am Stück auf dem Grill zubereiten. Das dauert jedoch - je nach Größe des Tieres - mindestens 30 bis 40 Minuten. In vielen Haushaltswarengeschäften werden für den Grill praktische batteriebetriebene Drehspieße angeboten. So müssen Sie sich überhaupt nicht um das Fleisch kümmern.

Wichtig! Geflügelfleisch wegen der Salmonellengefahr niemals blutig oder "medium" (rosafarben) essen. Nur, wenn das Fleisch durchgebraten ist, sind auch wirklich alle Erreger abgetötet. Salmonellen können nämlich zu schlimmen Magen-Darmverstimmungen führen, bei empfindlichen Menschen sogar bis zum Tod.

Fazit: Am besten schmeckt, laut Michael Beck, Hähnchenbrust mit Haut vom Grill. Sie lässt sich einfach und schnell zubereiten und das Fleisch wird schön zart.

Quelle: hr-online

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  BeitragVerfasst: 05.05.2006, 09:27 Betreff des Beitrags:
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Welches Grillfleisch ist am gesündesten?

Rinderfilet ist erstaunlicherweise fettreicher als Schweinefilet. Der Grund: Schweinefleisch enthält mehr Wasser als Rindfleisch. Es besteht zu 75 % aus Wasser, Rindfleisch dagegen zu 60 bis 66 %. Schweinefilet und -schnitzel ist deshalb auch nicht fetter als z.B. Geflügelbrust mit 1,0-6,0 % Fett/100 g.

Wichtig ist aber auch der Eiweißanteil des Fleisches. Tierisches Eiweiß kann der Mensch nämlich optimal in körpereigenes Eiweiß umwandeln. Eiweiß ist wichtig für den Muskelaufbau im Körper. Am meisten Eiweiß, nämlich 24,1 g/100 g enthält die Putenbrust.

Fleisch hat aber auch in punkto Mineralstoffe jede Menge zu bieten. Kalium z.B. hält die Muskeln und die Nerven in Schwung. Hier liegt ein mageres Stück Schweinefleisch ganz vorn, ebenso beim Magnesium.
Viel Magnesium ist aber auch in der Putenkeule ohne Haut enthalten. Magnesium ist gut für die Herz- und Muskelfunktion und hilft gegen Muskelkrämpfe, z.B. nächtliche Wadenkrämpfe.

Am wichtigsten ist jedoch - so Ernährungsexperte Sven-David Müller - der Eisengehalt im Fleisch. Eisen ist verantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut und deshalb z.B. gut für Konzentrations- und Leistungsfähigkeit. Hier haben das Rind- (Keule und Lende) und Schweinefleisch (Filet und Kassler) mehr zu bieten als Geflügel.

Zink hingegen ist wichtig für die Stärkung des Immunsystems und gut gegen Hautentzündungen, wie z.B. Sonnenbrand. Am meisten Zink hat wieder das Rindfleisch. Mit einem durchwachsenen 200 g Rindersteak haben Sie Ihren Tagesbedarf an Zink bereits gedeckt. Der im Rindfleisch enthaltene Eiweißbaustein Histidin verbessert zudem die Aufnahme von Zink.

Vitamine spielen dagegen im Fleisch kaum eine Rolle. Dennoch: Am meisten Vitamin A steckt in der Hähnchenbrust. Vitamin A ist gut für die Sehkraft. Am meisten Folsäure ist im Puten- und Hähnchenfleisch. Folsäure schützt vor Arteriosklerose und beugt Fehlgeburten und Missbildungen bei Neugeborenen vor.

Generell gilt - so Ernährungsprofi Sven-David Müller - egal ob Pute, Rind oder Schwein, die aufgeführten Fleischsorten haben alle in etwa gleich viel Cholesterin. In der Regel liegt der Cholesterinanteil pro 100 g Fleisch bei rund 60 bis 70 mg. Zu viel Cholesterin kann zu Arteriosklerose und Herzinfarkt führen und zwar dann, wenn man mehr als 200-300 mg täglich zu sich nimmt.

Fazit: Am besten ist deshalb ein mageres Stück Rindfleisch. Denn es hat sehr wenig Kalorien und Fett und im Vergleich zu Schweinefleisch mehr Eisen und Zink. Es ist deshalb eine wahre Mineralstoffbombe. Wer sich aber ausgewogen ernähren möchte, sollte trotzdem immer wieder die Fleischsorte wechseln.

Quelle: hr-online

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  BeitragVerfasst: 05.05.2006, 09:28 Betreff des Beitrags:
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Wie grillen Sie möglichst gesund?

Bei Fleisch und Fisch gerinnt aufgrund der hohen Temperaturen schnell das Eiweiß und es bildet sich eine Kruste. Dadurch wird verhindert, dass Fleischsaft und damit Nährstoffe und Geschmacksstoffe austreten.
Doch beim Grillen können auch chemische Stoffe entstehen, die krebserregend sind. Diese nennt man PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe). Sie entstehen vor allem, wenn Fett oder Marinade in die Glut tropft. Beim Verbrennen entsteht dann ein bläulicher Rauch, der sich auf das Grillgut legt und mit gegessen wird. Außerdem entsteht PAK, wenn Fleisch von außen verbrennt. Darum: verbrannte Krusten immer abschneiden.

Verwenden Sie bei Holzkohlegrills nur Kohle oder Briketts, nie Holz. Achten Sie darauf, dass Kohle und Briketts richtig durchgeglüht sind, bevor Sie das Grillgut auf den Rost legen. Sonst verbrennt das Fleisch im offenen Feuer, und es entsteht so gesundheitsschädlicher Rauch, der sich auf dem Fleisch festsetzt.

Benutzen Sie zum Grillen nur mageres oder leicht fettdurchzogenes Fleisch. Fleisch mit einem dicken Fettrand, wie z.B. Schweinebauch, nur so auf den Grill legen, dass das abtropfende Fett nicht in die Glut kommt. Benutzen Sie deshalb besser einen Grill mit einer entsprechenden Fettauffangschale. Denn: Je mehr Fett beim Grillen in die Glut tropft, desto mehr krebserregende Stoffe entstehen.
Tipp: Bei Fleisch mit starkem Fettrand entfernen Sie bis auf 0,5 Zentimeter das überflüssige Fett. Nicht mehr, sonst wird das Fleisch trocken.

Begießen Sie Lebensmittel nicht während des Grillens mit Öl oder Bier. Auch hier würde die Flüssigkeit nur auf die glühenden Kohlen tropfen und gesundheitsschädlichen Rauch entwickeln. Wer auf eine Marinade nicht verzichten mag, der sollte Sie vor dem Grillen gut mit einem Küchentuch wieder abtupfen. Denn Kräuter und Gewürze verbrennen leicht und die Marinade kann in die Glut tropfen.

Schneiden Sie schwarz verbrannte Stellen immer ab. Sie sind nicht nur ungenießbar, sondern enthalten auch extrem hohe Mengen an PAK.

Benutzen Sie für Gemüse und anderes sehr saftiges Grillgut Alufolie oder Grillschalen aus Alufolie. Dadurch ist es vor Rauch geschützt und der austretende Saft kann nicht in die Glut tropfen.

Auf den Grill gehört - so Sven-David Müller - nie gepökeltes Fleisch. Der Grund: gepökelt wird mit Nitritpökelsalz und beim Grillen können sich Nitrosamine bilden, die zu Krebs führen können. Deshalb Finger weg beim Grillen z.B. vom Kassler.

Quelle: hr-online

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  BeitragVerfasst: 05.05.2006, 09:29 Betreff des Beitrags:
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Woran erkennt man eine gute Fleischqualität?

Fragen Sie zunächst bei Ihrem Metzger nach, ob das Fleisch auch gut abgehangen wurde. Rind muss 15 bis 21 Tage abgehangen sein, Schwein 4 bis 5 Tage, und bei Geflügel reicht in der Regel 1 Tag. Ist das Fleisch nicht richtig abgehangen worden, wird es nicht schön zart und saftig. Der Grund: durch das Abhängen werden nämlich die Muskeln im Fleisch gelockert.

Die Farbe sollte beim Schweinefleisch gleichmäßig rosa bis dunkelrosa sein. Ist es das nicht, ist das Tier zu schnell gemästet worden, das Fleisch schmeckt fad und ist stark wässrig. Geflügel sollte fleischfarben und nicht käsig weiß sein. Sonst stammt das Tier aus einer Intensivhaltung und hat nie Auslauf gehabt. Das Fleisch schmeckt dann fad und hat eine labbrige Konsistenz.

Rindfleisch sollte immer dunkelrot sein. Aber Sie können am Fett erkennen, ob das Tier schon älter war. Junge Tiere haben weißes Fett, alte Tiere gelbes. Zum Kurzbraten auf dem Grill eignet sich nämlich nur Rindfleisch mit hellem Fett von einem jungen Rind. Ist das Fleisch dagegen von einem älteren Tier, wird es garantiert zäh.

Egal ob Geflügel, Rind oder Schwein, das Fleisch muss die "Fingerdruckprobe" bestehen. Das heißt: das Fleisch darf sich nicht wabbelig weich anfühlen oder sogar durchdrücken lassen. Es muss schön fest sein. Ist das nicht der Fall, ist es zu alt oder das Tier ist zu schnell gemästet worden. Sie erhalten wieder eine schlechte Qualität. Das bedeutet: Geschmack und Aroma sind gleich Null.

Fleisch, egal welche Sorte, muss neutral riechen. Hat es einen leicht süßen oder säuerlich stechenden Geruch, ist es bereits verdorben. Sie sollten es dann auf keinen Fall mehr essen. Denn dass kann schlimme Magen- und Darmverstimmungen verursachen, die in extremen Fällen sogar zum Tod führen können.

Außerdem sollte Fleisch niemals schmierig oder zu feucht sein und immer einen schönen frischen Glanz haben. Es darf nicht grau schimmern, stumpf aussehen oder sogar schon braune Ränder haben. Das bedeutet auch hier wieder, dass es zu alt ist, bei der Zubereitung trocken wird und eine Keimbombe ist.

Fazit: Finger weg also von günstigen eingelegten Schweinesteaks aus dem Supermarkt, denn die Fleischqualität war in den meisten Fällen minderwertig. Außerdem schrumpften die Steaks auf dem Grill kräftig zusammen. Der Verbraucher hat also im Endeffekt weniger Fleisch. Wesentlich besser, die Schweinesteaks aus den Metzgereien. Allerdings kostet diese Qualität im Schnitt pro Kilo auch über 4 € mehr.

Quelle: hr-online

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  BeitragVerfasst: 05.05.2006, 09:32 Betreff des Beitrags:
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Wie lange ist frisches Fleisch haltbar und wie bewahrt man es am besten auf?

Frisch eingekauftes Fleisch sollte vor allem im Sommer immer sofort in den Kühlschrank. Am besten nehmen Sie zum Einkauf eine Kühltasche mit. Das Fleisch zu Hause dann in eine neue Plastiktüte packen und mit einem Vakuumzieher die Luft herausnehmen. So bleibt es am längsten frisch, denn aggressiver Sauerstoff lässt das Fleisch schneller verderben. Der Preis für ein Vakuumgerät liegt zwischen 15 und 20 Euro. Oder Sie lassen es bereits vom Metzger einschweißen, viele Geschäfte bieten diesen Service an.

Gut zum Aufbewahren sind auch Plastikdosen mit verschließbarem Deckel. Diese sollten aber mit heißem Wasser regelmäßig ausgekocht werden, am besten in der Spülmaschine. Denn in den Dosen sammeln sich sonst Keime, die schlimme Magen-Darmverstimmungen verursachen können. Auch in Plastiktüten sammeln sich Keime, deshalb diese immer nur einmal verwenden.

Im Kühlschrank kann man Geflügel maximal 2 bis 3 Tage, Schweinefleisch maximal 3 Tage und Rindfleisch nicht länger als 4 bis 5 Tage aufheben. Den besten Geschmack und Aroma hat das Fleisch, wenn Sie es noch am gleichen Tag genießen.
Wichtig! Sollte das Fleisch unangenehm stechend riechen, klebrig oder schmierig sein, auf gar keinen Fall mehr verzehren!

Quelle: hr-online

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  BeitragVerfasst: 05.05.2006, 09:34 Betreff des Beitrags:
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Wie friert man Grillfleisch richtig ein?

Das eingekaufte Fleisch sofort in eine Gefriertüte packen und mit einem Vakuumgerät vorher den Sauerstoff entziehen. So bleibt es länger haltbar. Mariniertes Fleisch niemals einfrieren, denn es ist - so Ernährungsprofi Sven-David Müller - schon weiter verarbeitet worden. Nach dem Auftauen würden sich die Keime sonst noch mehr vermehren.

Mehrere Fleischstücke niemals zusammen einfrieren, denn das Durchfrieren würde sonst zu lange dauern. Die Folge: Es entstehen Eiskristalle, die die Fleischstruktur zerstören. Das Fleisch schmeckt später dann pappig. Zum Einfrieren benötigen Sie mindestens ein 3-Sternefach mit minus 18 Grad Celsius. Bei -18 °C werden nämlich alle mikrobiologischen Prozesse ausgeschaltet und können so dem Fleisch nichts mehr anhaben.

Eingefrorenes Fleisch sollten Sie jedoch nicht länger als 6 bis 12 Monate in der Kühltruhe lassen. Übrigens: die meisten Vitamine und Mineralstoffe bleiben durch das Einfrieren erhalten. Fleisch hält sich im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 bis 6 °C bis zu vier Tagen. Nur wenn Sie das Fleisch länger aufheben möchten, sollten Sie es einfrieren. Denn in der Kühltruhe leidet sonst zu sehr der Geschmack.

Quelle: hr-online

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